|
 “Des que els romans, en els seus viatges i guerres, van aprendre per primera vegada l’encant de les espècies orientals picants i embriagadores, tartoses i embriagadores, Occident ja no pot ni vol fer-ho tant a la cuina com al celler sense (expeceria) espècies índies, sense espècies ", - va escriure Stefan Zweig al llibre" Magellan ".
És cert que la gent d’altres continents, molt abans de les campanyes romanes, condimentava els aliments amb verdures i plantes picants. Des de temps antics, cebes i alls, comí i safrà, fulles de llorer i altres plantes picants. Fins i tot els antics egipcis feien servir alls com a menjar, que es va fer tan famós no només pel seu sabor, sinó també pel seu efecte curatiu que més tard es va divinitzar i es va prohibir l’ús d’all com a menjar als mortals ordinaris. Molt abans que Colom descobrís Amèrica, els indis que hi vivien coneixien la vainilla, el pebrot vermell i altres espècies.
Però el menjar europeu de la primera edat mitjana era extremadament suau.
Tot i això, va quedar clar: val la pena afegir un gra de pebre, un polsim de nou moscada i de seguida es produeix un miracle: el sabor es fa saborós.
Les espècies han guanyat valor. N’hi havia una necessitat. En aquells dies, només els àrabs comerciaven amb espècies i les venien a preus fabulosos. Se sabia que creixen a la llunyana i fabulosa Índia o a les desconegudes "illes de les espècies", on els europeus no coneixien el camí. Cristòfor Colom va començar el seu primer viatge amb un sol propòsit: trobar una ruta marítima cap a l'Índia. "Faig tot el possible per arribar on puc trobar or i espècies", diu una entrada del seu diari.
Colom no va arribar a l'Índia. No he trobat espècies. Vasco da Gama va descobrir la ruta marítima cap a l'Índia només a finals del segle XV. Els portuguesos i els espanyols es van precipitar a la recerca de les misterioses "illes de les espècies", seguides pels holandesos i els britànics. Un dels primers Fernand Magallanes recorre al rei portuguès amb la proposta d'organitzar una expedició marítima a les "illes de les espècies". Aquesta proposta va ser acceptada només el 1518, i no pels portuguesos, sinó pel rei espanyol Carles I. Heus aquí el que el coronat governant d’Espanya va escriure a Magallanes: “Com que sé amb certesa que hi ha espècies a les Illes Molucco, us envio principalment a la recerca d’elles i de les meves. la voluntat és que aneu directament a aquestes illes ". El grup de les Moluques de l’arxipèlag malai fa temps que és famós pel cultiu de clau i nou moscada, cafè i cacau, sagú i altres plantes igualment extravagants. No en va, a aquestes illes se les va anomenar Moluques: al cap i a la fi, la paraula molos significa en malai, el més important. A partir d'ara, s'han convertit en "els més importants" per als europeus també.
Les Moluques, descobertes a principis del segle XVII pels portuguesos, van ser aviat capturades pels holandesos, que van organitzar la "famosa" companyia de comerç de les Índies Orientals. Segles d’esclavitud i saqueig colonial van començar pels malais, i les caravanes de vaixells carregats de claus i pebrots, nou moscada i canyella, que solcaven els mars i els oceans, van navegar cap a Europa ... La majoria de les plantes picants creixen als països de clima tropical. Però hi ha moltes espècies i representants del clima temperat i subtropical. La nostra Transcaucàsia, especialment Geòrgia, és rica en plantes picants.
 El valor nutritiu de les espècies és baix: contenen relativament poques proteïnes, greixos i hidrats de carboni. Excepte el pebre, la mostassa i algunes altres espècies amb un sabor amarg i agut, la majoria d’elles són valorades pel seu aroma especial i especial.
El sabor amarg que tenen algunes espècies es deu al contingut de substàncies especials que contenen: alcaloides i glucòsids.Els alcaloides són compostos nitrogenats complexos d’origen vegetal que tenen un fort efecte fisiològic sobre el cos. Els alcaloides, en particular, inclouen piperina de pebre negre, cafeïna de te i cafè, teobromina de cacau i xocolata, que ja s’han esmentat.
Els glucòsids estan formats per glucosa (o un altre sucre senzill) i una part no carbohidratada. La natura ha creat innombrables compostos orgànics, que només en una combinació complexa i variada formen un o altre aroma especiat. Les mescles d’aquestes substàncies oloroses se solen anomenar olis essencials, el contingut de les quals en espècies és petit, del 2 al 7%. Només els claus són una excepció: contenen fins al 18 per cent d’oli essencial.
De què estan fets els olis essencials d’espècies? Recentment, s'ha establert que l'aroma de les espècies està format per fins a 200 compostos volàtils diferents. Aquests són alguns dels components més importants. Per exemple, els olis de comí i anet contenen alcohol, mentol i un producte químic anomenat carvona. El pinen ikamfen, l'alcohol borneol, la càmfora, etc. són presents a la nou moscada i a les fulles de llorer. L'oli essencial de canyella conté fins al 93 per cent de cinamaldehid, que actualment es produeix sintèticament.
Alguns components d’olis essencials, nou moscada, llorer, llavors de comí, anís, clau, mostassa també tenen propietats bactericides, és a dir, conservants. Només el safrà, a més del seu aroma, també serveix com a colorant.
Els productes químics s’acumulen en diferents parts i òrgans de les plantes: en pebrots - en fruits, en clavells - en brots florals, en un llorer - en fulles, en gingebre - en un rizoma, en un arbre de canyella - en una escorça, etc. fruits, llavors, fulles, rovells florals. El primer lloc entre les espècies pertany al pebre. Es va valorar un gra de pebre gairebé el seu pes en or. Pagaven amb pebre en lloc de diners. No és estrany, que volia emfatitzar la riquesa d’algun eminent comerciant, se l’anomenava “bossa de pebre”.
Distingiu entre: negre, blanc, vermell i pebre picant. Els pebrots blancs i negres són els fruits de la mateixa planta tropical de la família dels pebrots, un cultiu perenne escalador (com les lianes) cultivat principalment a Indonèsia - a les illes de Sumatra, Borneo, Java i Ceilan.
Els fruits del pebrot es recullen immadurs, es remullen amb aigua de mar o de calç i s’assequen. Si els fruits s’eliminen en estat immadur, després de processar-los adquireixen un color marró fosc o gairebé negre. Això és pebre negre. Si s’eliminen els fruits quan estan madurs, després d’assecar-los adquireixen un color gris groguenc. Aquest pebre s’anomena blanc: té un sabor menys picant i més suau. L'amargor i l'acidesa del pebre es determina principalment pel contingut d'aproximadament el 7 per cent de l'alcaloide piperina.
Encara més picant i picant en el gust és el pebre vermell. Creix no només en països exòtics, sinó que es cultiva amb èxit a Bulgària, Hongria, el sud d’Ucraïna, el nord del Caucas i Transcaucàsia.
pebrot vermell pertany a la família de les solanàcies i, per tant, és un parent proper de les patates, els tomàquets i el tabac. Com a espècia, s’utilitzen beines de pebre secs i en pols. El principi actiu del pebrot vermell és la capsaicina, que té un sabor picant i fortes propietats irritants. Una gota d’aigua que conté només 5 ppm d’un gram de capsaicina pot causar cremades greus.
Hi ha poca capsaicina en els pebrots dolços, però aproximadament l’1% en els pebrots picants. Si es valoren els pebrots negres, blancs i vermells per la seva amargor i el seu sabor picant inherents, el valor de la pimenta es troba en el seu excel·lent aroma balsàmic.
L’espècia és el fruit immadur sec d’un arbre tropical de la família de la murta. La majoria de les espècies creixen a l’illa de Jamaica. El component principal d’aquest pebrot és l’eugenol, que es troba en l’oli essencial de moltes espècies, especialment els claus.Per tant, el clau i l’espècia tenen aromes similars.
Tothom sap que la mostassa és amarga, però la mostassa també té un gust agut. En sentit estricte, no hi ha gust agut ni picant a la natura, de la mateixa manera que no hi ha gustos greixosos, metàl·lics, punxants i similars. Al sabor amarg natural de la mostassa i el pebre també s’uneixen les sensacions tàctils laterals o, com es diu, sensacions tàctils: sensacions de pressió, dolor, calor, que sorgeixen quan les membranes mucoses i les terminacions nervioses són irritades per certs productes químics.
Mostassa - una planta de clima temperat. Es tracta d’un conreu de llavors oleaginoses. Es conrea per obtenir oli de mostassa, que s’utilitza no només com a condiment d’amanides i altres plats, sinó també en la producció de medicaments i perfums. Les llavors baixes en greixos (pastís) es molen en pols fina, a partir de la qual es prepara la mostassa de taula.
Hi ha tres tipus de mostassa: blanc, negre i gris. Creixem principalment de color gris. Les seves llavors contenen glucòsid de sinigrina, que es transforma completament en pols de mostassa i determina el gust de la mostassa. Per preparar la mostassa, la pols es barreja amb aigua tèbia i, sota la influència dels enzims, la sinigrina es descompon i s’allibera oli de mostassa al·lil. És una substància amb una olor picant característica i llàgrimes irritants. Quan entra a la pell i a les mucoses, provoca enrogiment, dolor i ardor severa. Això en realitat determina el gust de la mostassa. L’oli de mostassa al·lil també s’inclou al rave picant, cosa que li confereix un sabor picant amarg i un efecte llagrimeig.
Qui no coneix el delicat i subtil aroma de la vainilla? Se'ls va atorgar un pretzel de mantega, una barra de xocolata i un got de refresc refrescant. No es pot prescindir d’ella, no només en la producció de cuina i confiteria, sinó també en la indústria de la perfumeria i la destil·leria, en una paraula, allà on sigui necessari donar als productes una olor específica de vainilla.
Vainilla Són fruits secs, càpsules semblants a les beines d’una planta tropical de la família de les orquídies. La pàtria de la vainilla és Mèxic. Es cria a l’Índia Occidental, Ceilan, Java i altres països tropicals. Aquesta planta té un estil de vida paràsit: s’aferra i enreda el tronc d’un arbre amb les seves arrels aèries i s’alimenta dels seus sucs. En el procés de la vida, la vainilla acumula glucovanil·lina en els seus fruits, una substància que forma un aroma únic.
Les fruites de vainilla (beines) es sotmeten a foc lent (fermentació) i després s’assecen al sol, després de les quals adquireixen un color marró negre. La vanil·lina en beines seques conté de l'1,5 al 3 per cent. Això no és molt.
La química ha transcendit la naturalesa. I quan es va establir l’estructura química del vantí, van intentar sintetitzar-la. Recentment, van començar a produir vanil·lina fins i tot a partir de fusta que contenia una substància especial: la lignina. Quan s’oxida, la lignina es converteix en vanil·lina, una pols cristal·lina blanca. Penseu que 20 grams de vainilla sintètica substitueixen un quilogram de varetes de vainilla! Així, la vanil·lina sintètica va substituir gairebé completament la vainilla natural. Podem continuar la nostra conversa sobre les diverses espècies àmpliament utilitzades en la fabricació de plats i confiteria, i sobre les formes de penetració en els aliments. Però és bastant obvi que les espècies creen una gran varietat de sensacions gustatives i, per descomptat, no en va l’addició de diverses parts de plantes als aliments va ser molt popular a l’antiguitat.
Recordem que les espècies inclouen productes d'origen vegetal que s'utilitzen per millorar el sabor i l'aroma dels aliments i augmentar-ne la digestibilitat. Aquestes propietats de les espècies es deuen al contingut d’olis essencials i substàncies insulars.
Les espècies es classifiquen segons les parts de les plantes que s’utilitzen per a l’alimentació: llavors: mostassa, nou moscada, anís; fruits - cardamom, pebrot (pimentó negre, blanc i beines), vainilla, anís estrellat, llavors de comí, anet; les flors i les seves parts: clavells, safrà, tàperes; fulles: fulla de llorer, marduix, salada, anet, julivert, estragó; escorça - canyella; arrels - gingebre, arrel de regalèssia.
No només hem d’oblidar que les espècies perceben fàcilment olors estranys, per tant no s’han d’emmagatzemar amb espècies segellades d’olor aguda i igualment filtrants, que al seu torn puguin transmetre la seva olor a altres persones que perceben fàcilment les olors del producte.
L’assortiment d’espècies que s’utilitzen a la cuina i la indústria alimentària és enorme. I quantes espècies noves, inesperadament útils per als humans, s’amaguen al nostre món.
El consum moderat d’espècies, va escriure el gran fisiòleg rus I.P. Pavlov, no és un caprici, sinó una necessitat urgent, ja que les propietats gustatives dels aliments i la seva olor estimulen la gana, afavoreixen una millor digestibilitat dels aliments.
Volper I. N. Llegendes i tractar de productes.
|
