Informació general sobre la cuina

Cuinar, és a dir, cuinar, és un art que ha evolucionat al llarg dels segles, amb la petjada de l’època i la cultura respectives. Des del moment en què l’home primitiu, deixant caure accidentalment un tros de carn sobre carbons calents, en va apreciar el millor sabor, fins als conceptes moderns de menjar nutritiu i saborós ha recorregut un llarg camí. La cuina moderna, tenint en compte l’experiència del passat, utilitza els èxits de la ciència i la tecnologia. També té en compte els requisits actuals de la ciència de la nutrició racional.

La cuina és un procés de producció complex que obeeix a les seves pròpies regles. Aquest procés té lloc en tres fases successives:

Preparació per a la cuina: escriure: definir el menú i el nombre de racions; selecció i verificació de receptes del menú seleccionat; proporcionar els productes necessaris; processament preliminar de les matèries primeres lliurades.

Preparació dels aliments: processament (fred o calor) de matèries primeres, aromatització i conservació temporal, possiblement conservació temporal dels productes acabats.

Treball final de preparació d'aliments: distribució i disseny de porcions, guarnició i servei de productes acabats.

El menú es determina en funció del desig, la necessitat, l’ocasió per a la qual es prepara i les capacitats de la granja. Si teniu nevera o rebost, és aconsellable preparar el menú amb una setmana d’antelació. Això us permet proporcionar els productes necessaris de manera oportuna i en un sol pas, per la qual cosa l’amfitriona estalvia molt de temps.

És essencial incloure una gran quantitat de fruites i verdures crues o en conserva, així com sucs de verdures i fruites al menú.

Quan feu un menú casolà, heu d’evitar menjar sovint les mateixes verdures, la mateixa salsa i el mateix plat, tot i que són les preferides d’alguns membres de la família. Independentment del fet que hi hagi moltes varietats d’aliments gyuvechNo es recomana cuinar gyuvech a casa cada dia, ja que al final el plat s'avorreix i es resisteix a menjar. Això s’ha d’evitar. Fins i tot el plat que queda del dinar hauria de ser transformat per una bona hostessa per sopar mitjançant un additiu o un plat secundari i servir-lo com a nova varietat. Per exemple, no heu d’incloure al menú sopa de pollastre, pollastre amb arròs, farinetes d’arròs o sopa de tomàquet, yagna de tomàquet, amanida de tomàquet.

El nombre de plats, el tipus i el volum (en grams) de les porcions, així com l'ordre de la seva porció, depenen de molts factors objectius i subjectius, com ara la temporada, el clima, el lliurament de matèries primeres, els hàbits, l'estil de vida, el nivell d'edat, l'estat de salut, etc. En alguns països europeus els components del peix o la carn prevalen en els aliments i els components de les verdures i les fruites en els altres. En alguns països, és habitual que el primer esmorzar sigui relativament lleuger, però el dinar és abundant i el sopar lleuger. Al nostre país i en alguns països del nord, l’esmorzar és abundant (similar a un petit dinar), el dinar és abundant i el sopar és lleuger. El Prof. Efremov recomana distribuir els aliments per volum en tres dosis principals: al 30% al matí, al 40-50% al migdia i al 20-30% al vespre.

Darrerament, hi ha hagut una tendència a observar la dieta diària en tres dosis, amb dues addicionals (un petit esmorzar i un berenar de tarda) al migdia laboral - després de 4 hores. La motivació és la següent: quan els aliments entren més sovint a l’estómac, la persona no sent fam i s’acostuma a menjar menors quantitats. Quan una persona no esmorza ni salta un dels àpats, provoca l’acumulació de greix, ja que amb fam forta es consumeixen més aliments per saturar-se.Es creu que un adult sa consumeix una mitjana de 2 kg d’aliments al dia (incloent pa i fruites).

El dinar o el sopar normalment comencen amb menjars líquids lleugers i després se serveixen menjars més pesats. Les úniques excepcions són les postres.

Independentment de la presència d’un refrigerador, la pràctica en algunes famílies de cuinar una o dues vegades per setmana no és saludable i el valor nutritiu dels aliments disminueix amb l’emmagatzematge i cada cop que s’escalfa.
Segons les recomanacions dels metges, més concretament dels nutricionistes, el menú diari hauria de ser una cosa així:

Primer àpat (primer esmorzar) - abans de la feina: beguda calenta (llet, te, cafè) amb formatge feta, formatge, mantega, melmelada, salsitxa i, per canvi, calenta presó, sopa, etc.

Segon menjar (migdia) al migdia laboral: fruita o compota espessa, sandvitx i suc de fruita o llet agra.

El tercer menjar (migdia) a la meitat del dia laboral: 1-4 plats, amanida, pa i, amb motiu de les vacances, un aperitiu addicional amb un berenar.

El quart àpat (berenar de la tarda) a la meitat de la segona meitat de la jornada laboral: fruita, un rotllo, un got de suc de fruita o llet.

El cinquè àpat (sopar) després d’un dia laborable: 2 plats, amanida, pa, fruita.

Es recomana incloure un plat de peix fred o calent en un dels menús durant la setmana o amb més freqüència. El peix és un aliment fàcilment digerible i ric en minerals i proteïnes. A més, el mercat sempre disposa d’una àmplia varietat de productes del peix: peix fresc, congelat, salat, en conserva, fumat, etc., que ofereix una oportunitat per a diferents opcions.

Quan es serveix peix, no es serveixen aus de corral i viceversa.

A Bulgària, en ocasions especials, és habitual que el menú consti de 3-5 plats i, en casos excepcionals (casaments, aniversaris, banquets, etc.), fins a 12 o més plats. Recentment, en aquests casos, cada cop s’organitza més sovint un “bufet d’autoservei fred” o l’anomenat. "còctel", que simplifica i facilita molt la qüestió.

En general, en dinars o sopars multitudinaris, s’han d’evitar els plats líquids (sopes, salses, compotes), ja que servir és molt difícil: cal una gran quantitat de plats.

A Bulgària, en aquests casos, se serveixen els plats següents, però no obligatoris.

Les begudes també es prenen cada dia amb els àpats. Han de correspondre als plats servits, però també s’ha de tenir en compte el costum existent. Així, per exemple, als Estats Units es serveix llet desnatada refrigerada amb cada plat, a Itàlia i
França - vi lleuger ("prim"), a Alemanya i Dinamarca - cervesa, als països del sud - ayran (llet agra batuda) i sucs.

Les begudes se serveixen sempre en elecció. Tot i això, és habitual servir begudes alcohòliques concentrades o mescles per a aperitius, vins blancs per a plats de carn blanca (pollastre, vedella, peix), vins negres per a plats de carn fosca, per a postres i "durant una conversa": vins de postres i licors.

Els vins blancs i de postres se serveixen lleugerament refrigerats (aproximadament 10-12 ° C) i opcionalment amb aigua amb gas. La temperatura dels vins negres ha de ser a temperatura ambient, és a dir, de 16-18 ° C. O més exactament:

i. Per aperitius: tot tipus d’aiguardent (inclòs el vodka, l’absenta). A l’estiu, els vermuts són adequats, ben refrigerats, amb una beguda carbonatada que trieu. També es serveixen sucs vegetals combinats amb l’addició d’unes gotes d’aiguardent de pruna o raïm, cognac, rom.

b. A aus i peixos: vi "Riesling", "Manastirska izba" i altres amb aigua amb gas.

aperitiu combinat: maionesa, aspic, galantina; vinagreta de carn i peix; delícies picants: croquetes o peixos "orly", tartaletes (cistelles) amb guisats, kebabs o cervells; carn o caça fregida o estofada; carn fregida arrebossada o crua; petits entrepans i salsitxes; Postres; fruites - sud i local; petits pastissos (petit fours), cafè i còctels; diferents tipus de formatge; gelat.

dins. Als plats de carn o verdures en salsa: vi "rosat" casolà, refredat o no, amb addició d'aigua carbonatada normal o mineral.

d. Per a carn "fosca" al forn, fregida o estofada - vins negres: "Mavrud", "Màlaga", "Borgonya", etc.

e. Per a postres i "durant una conversa": vins escumosos, postres, dolços o mixts, molt refredats. A més, a l'estiu, un "cop de puny" molt fred i a l'hivern: rakia escalfada amb sucre o mel; vi escalfat: cop de puny, grog. Els vins de licor elaborats amb fruites (grosella negra, gerd, maduixa, etc.) també se serveixen amb galetes en tots els casos quan no segueix cap altre plat.

La cervesa se serveix refrigerada, però no massa (quallada), amb tots els plats, a excepció de les sopes, postres, compotes, llet agra i cafè.

Les begudes sense alcohol es serveixen a petició:

per a plats amb salsa: ayran o llet refrigerada desnatada;

per a carn cuita, fregida i estofada: suc de tomàquet amb l'addició d'unes gotes de suc de llimona i pebre negre; suc de verdures combinat amb suc de poma; el suc de raïm;

per a postres - taronja i citronada de fruita fresca.

Els vins de fruita (fermentats i barrejats) es classifiquen com a vins de postres i se serveixen refrigerats, amb o sense aigua carbonatada, "durant una conversa", amb galetes seques, galetes salades, etc. en petites copes de vi.
El nombre de racions depèn del nombre de convidats, però en ocasions especials es recomana afegir 2-3 dispositius més (per si de cas). Les quantitats de menjar cuit que queden a la cuina i que no s’han tret de la cuina es guarden per al seu reciclatge. Les restes de carn a la brasa, estofada o rostida, combinades amb herbes i salses acabades de cuinar, són gairebé iguals als aliments acabats de cuinar.

La preparació per cuinar és la següent:

- Neteja gruixuda d’aliments crus: eliminació de parts i impureses inadequades que, durant el processament posterior, poden canviar el sabor i la qualitat dels aliments o deteriorar-ne la composició.

- Rentat preliminar i neteja bàsica de matèries primeres - eliminació de pells, ossos i llavors (per a hortalisses i fruites), eliminació de pel·lícules, tendons, pell, residus cornis, desossat, etc. (carn).

- Rentat final dels aliments crus, assecat, remullat per estovar-se (llegums i fruites seques), adobat (carn i peix) per millorar el sabor, segons i d'acord amb la recepta segons la qual es cuina, farcit el plat, etc.

- Talls: selecció de trossos de carn adequats per a la preparació de plats adequats (costelles, rotlles, xarnides, carn per fregir i estofar, etc.); els trossos de carn individuals tenen una mida i un pes determinats; processament de productes triturant, picant, tallant finament, triturant, netejant en fred, filtrant i colant (sucs de fruites i verdures).

La cuina es fa principalment a través de l’exposició tèrmica d’aliments crus a alta pressió, baixa pressió o en condicions normals. Hi ha els següents tipus de tractament tèrmic: cuinar, fregir, estofar, coure (al forn), fregir (al carbó vegetal, en una reixeta, a la brasa), fumar, pasteuritzar, esterilitzar, etc. La durada d’aquest tractament no es pot determinar amb precisió, ja que sota Els efectes de la calor sobre el producte estan influïts per diversos factors, però les dades de la taula següent són indicatives dins d’uns límits relativament amplis.

El processament en fred en la preparació dels aliments s’expressa en l’aromatització de productes preparats i matèries primeres mitjançant un pretractament amb solucions saturades o l’addició d’aquestes (adobs, salmorra, mossegades, etc.). La majoria dels productes freds d’aliments: maionesa, remoulades, salses fredes, olis especials, cremes (dolces i salades), patés, farcits, amanides, etc. es preparen mitjançant processament en fred.

Els menjars preparats perden la major part del gust, les vitamines i les propietats nutricionals amb un contacte prolongat amb l’aire circumdant, així com amb un escalfament prolongat o canvis freqüents de temperatura. Alguns aliments i plats s’espatllen si s’emmagatzemen de manera incorrecta (formen un verí que provoca trastorns greus, fins i tot mortals, al cos del consumidor). Per tant, el producte acabat (plat preparat) s’ha de consumir immediatament després de la preparació. Tot i això, hi ha motius pels quals l’emmagatzematge és inevitable, per exemple quan hi ha grans quantitats de carn que no es poden utilitzar immediatament. En aquest cas, es recomana fregir la carn en el seu propi suc sense additius i fer servir una part tal com es pretén i col·locar la resta a la nevera, però no més de 2 dies. Això també s'aplica als brous, que també haurien d'estar sense addicions de farina i altres adobs.

Mantenir els productes acabats en calent és més convenient que escalfar-los. Per tant, els menjars preparats que s’utilitzen durant més temps s’han d’emmagatzemar en termos i en llars normals, en un bany d’aigua, és a dir, en un recipient tancat amb una tapa, que es col·loca en un altre recipient més gran amb aigua calenta. Es recomana, especialment a l’estiu, preparar els aliments en quantitats que es puguin consumir immediatament, de manera que sigui el més beneficiós possible per a l’organisme i per evitar malestar estomacal.

Podeu guardar a la nevera:

Ous frescos ........................................................................................... fins a 10 dies

Ous frescos, bullits (amb closca)....................................................... 2 dies

Llet, bullida i refrigerada, en un recipient tancat.................... 24 hores

Formatge - segons espècie - dins vaixell tancat......................... 5-12 dies

Embotit fresc..................................................................................... 4-6 dies

Carn fresca, embolicada en un drap submergit en vinagre......................... 2 dies

Carn guisada en suc propi o al forn........................... 2 dies

Peix destripat i refredat............................................... 24 hores

Menjar sense farcir i sense gust: en un recipient hermèticament tancat 24 hores

El treball final durant la cocció consisteix en les següents operacions:
Registre de porcions individuals. Totes les racions dels plats que apareixen al menú no només han de ser iguals pel que fa al gust i al contingut (pes), sinó que també s’han de decorar (decorar) de la mateixa manera.

La guarnició dóna un aspecte apetitós i estètic al menjar acabat. A l’hora d’adornar, no utilitzeu ingredients indigestos i no consumibles. El que se serveix a la taula ha de ser saborós i apetitós. Els acompanyaments i salses en tots els casos han de correspondre al plat al qual estan destinats. La seva elecció és una qüestió de gustos, però també depèn de les capacitats de l’amfitriona.

Servir és una qüestió de decoració estètica de la taula a casa, així com en un entorn festiu. Inclou la disposició de coberts i plats en l'ordre en què seran necessaris, així com servir plats d'acord amb el menú.

Servir plats. La correcta porció de menjars preparats, incloses postres i begudes, a diferents països es produeix d’acord amb les normes corresponents. A Bulgària s’adopten normes de cuina búlgares i centreeuropees, però no són obligatòries.

A Europa, hi ha quatre maneres principals de servir i servir plats:

Autoservei.Tots els plats (calents i freds, incloses les salses, les amanides i les postres d’aquest menú) es col·loquen primer sobre la taula i els plats i els coberts al costat. Cada convidat tria el que li agrada i posa la quantitat desitjada, troba el seu propi lloc i s’asseu, sense observar regles limitants quant a la seqüència de plats.

Taula comuna. Posaven coberts a la taula, posaven gots i plats. Cada plat se serveix en un plat en un ordre determinat, procedent del costat esquerre, i cadascú posa el seu plat i beu del costat dret. Cada hoste pot rebutjar el plat o la beguda que se li ofereix o determinar-ne la quantitat (mètode francès).

Servei individual. A una distància igual entre si i més a prop de les vores de la taula, es col·loquen petites plaques grans (segons el nombre de les reunides). A la dreta del plat superficial, poseu un ganivet (costat afilat al plat) i una cullera, al costat esquerre - una forquilla (i una cullera i una forquilla - amb el costat convex cap avall). A la dreta, davant del ganivet i la cullera, es col·loca un got per a l’aperitiu i dos gots per vi blanc i negre. Per a aigua o llet (opcional), es col·loca un got i, per als vins de postres, també se serveixen gots adequats. Els contenidors de pa amb fines llesques de pa o petits pans i una saladora es col·loquen al centre al llarg de la taula. Els plats que es serveixen segons un menú específic es distribueixen en porcions i s’adornen a la cuina, una forma de restaurant que serveix plats, adoptada a Bulgària.

Servei a casa. La taula està preparada, al mig de la taula hi ha amanidors i una cistella de pa. Els plats preparats es porten de la cuina en recipients adequats o sobre plats que també es col·loquen al centre de la taula. Els plats els distribueix l’amfitrió o l’amfitriona en presència dels convidats, començant per l’hoste d’honor i, en absència d’aquest, amb la dona més gran de les dones presents, acabant amb l’amfitrió. Abocant begudes (vi), el propietari primer s’aboca un glop, i després els altres, en antiguitat ". Aquesta forma de servir és convenient en un cercle íntim: de 4 a 10 persones.

Recentment, hi ha hagut noves maneres de servir menjar. Els productes per al plat principal se serveixen a la taula en forma semielaborada i els hostes realitzen el tractament tèrmic de manera independent mitjançant un dispositiu especial que consisteix en una làmpada d’alcohol, un recipient metàl·lic profund on s’aboca greix (generalment greix vegetal) i pinxos o forquilles amb dues dents. Tothom tria per si mateixos dos pinxos amb mànecs de plàstic del mateix color, posa a cada pinxo diversos trossos de menjar preparat: carn, peix, bolets i els fregeix en un bol amb greix. Quan es fregeixen les peces (al cap d’uns dos minuts aproximadament), les treu de la broqueta, les col·loca al plat i hi posa peces noves a les broquetes.

L'amfitriona prepara diverses salses fredes, generalment amb maionesa, vinagreta, amanides i postres.

Les begudes que se serveixen poden ser còctels de fruites o verdures sense alcohol o vi que coincideixi amb la carn que se serveix.

Aquesta forma de servir plats facilita la preparació d’un sopar oficial per a l’amfitriona i crea un ambient agradable entre els hostes.

Amb qualsevol mètode de servir plats, les cadires al voltant de la taula s’han de situar a una distància tal que cada persona asseguda tingui prou espai per a la lliure circulació.

S. Solnitska, "L'art de cuinar"