|
 Gràcies a l’ús de diversos mètodes de processament culinari, és possible conservar els components dels productes alimentaris en una mesura significativa.
Quan es couen aliments en aigua, talment que el producte s’hi submergeix completament, la majoria dels nutrients solubles en aigua passen al brou, que sovint no s’utilitza i s’aboca. Com a resultat, es perden nutrients valuosos. Per tant, aquest mètode de processament culinari només es pot utilitzar per a aquells productes alimentaris capaços d’inflar-se fortament (llegums, productes derivats del gra, pasta).
Quan el producte es bull a l'aigua, el seu punt d'ebullició oscil·la entre els 75 i els 100 ° C. Aquesta és la temperatura de la coagulació de les proteïnes i de la gelatinització del midó. El líquid s’ha de prendre en una quantitat mínima. Es recomana no abocar-lo, sinó utilitzar-lo per fer salses, adobs per a amanides o adobs.
Cal que el producte estigui preparat a l’aigua després d’un bull breu.
Tractament al vapor - això fa que el producte alimentari estigui preparat en un recipient ben tancat en una atmosfera de vapor d’aigua. La quantitat de líquid necessària per a això és insignificant i el producte es separa del líquid mitjançant un tamís on es col·loca.
Extinció - això fa que el producte estigui preparat en un petit volum de líquid lleuger. Una barreja de petites quantitats de greix i líquid es posa a ebullició (100 ° C), després del qual s’afegeix el producte a la barreja. En guisar, el color del producte no ha de canviar. Segellar el recipient evita que el líquid s’evapori. Com a resultat d’aquest tractament tèrmic, només es lixivia una petita quantitat de nutrients. La petita quantitat de líquid que queda del guisat es pot utilitzar per a altres usos culinaris.
Els productes alimentaris guisats són especialment bons en qualitat i sabor.
El temps per guisar peixos, segons la mida i el gruix de les peces, és de 15-25 minuts; per a la carn depèn de l'espècie i l'edat dels animals. Guisar les verdures aproximadament igual que el peix.
Fregint - això fa que el producte estigui preparat escalfant-lo amb greix o oli vegetal sense afegir líquid. Per fregir, agafeu trossos de carn o peix fins i fins fins i tot que desenvolupin ràpidament una crosta. Al mateix temps, es formen productes per fregir, que canvien el color i el gust del producte. Els grans trossos de carn es cuinen després de rostir-los. En aquest cas, la carn s’està preparant afegint repetidament una petita quantitat de líquid a mesura que s’evapora. El resultat d’aquest procés és una salsa deliciosa.
Cuinar en un bany gras - Es tracta de fregir greixos, a una temperatura de 160 a 180 ° C. A causa de l’alta temperatura, el procés de cocció es redueix significativament. El producte hauria de surar en greix. El greix adequat és l’oli vegetal, el greix vegetal sòlid o el greix de porc (llard de porc). Si la temperatura del bany de greixos és massa baixa, el producte absorbeix massa greix i queda incolor. Resulta difícil de digerir i es desfà. Si la temperatura és massa alta, es produirà la formació de crostes i l’enfosquiment abans d’arribar a l’estat de cocció. El procés de cocció a la temperatura correcta es pot considerar complet si el menjar (trossos de peix, carn en massa, verdures empanades, pals de patata i així successivament), primer immers en greixos, sura a la superfície.
La cocció - això fa que el producte estigui preparat amb aire calent, aconseguit com a resultat de l’exposició directa a l’alta temperatura d’una flama oberta (forn de fregir o braser). D’aquesta manera es pot cuinar peix sencer, no massa espès (per exemple, lluc o perxa de lluc), carn tendra a trossos (filets) o rodanxes (rodanxes de filets) o embotits. És important mantenir una temperatura alta al nivell de 250-350 ° C. El tractament tèrmic és de curta durada, les substàncies alimentàries es conserven bé i els productes (carn o peix) adquireixen un sabor agradable especial. Per evitar l’assecat, els trossos de peix o carn s’uneixen o es cobreixen amb paper de cera. Durant el procés de cocció, assegureu-vos que surti el menys suc possible. Per això és important aconseguir una escorça fina ràpidament. Dins del producte acabat s’arriba a una temperatura a la qual la proteïna es coagula (160-70 ° C), el fluid del teixit s’expandeix, com a conseqüència del qual el teixit es converteix en una massa fibrosa i es perd, cosa que s’agraeix especialment en plats fregits. La cocció massa llarga reduirà el valor nutritiu i el sabor dels aliments.
Els rendiments quantitatius anteriors es van establir sobre la base de nombrosos experiments realitzats en cuines d’amanides i representen els valors mitjans. Per descomptat, pot haver-hi desviacions en una o altra direcció, ja que les matèries primeres destinades al processament no sempre són de la mateixa qualitat. Aquestes desviacions són menors i no afecten el càlcul.
Cal detectar els productes acabats excedents de manera oportuna. Les quantitats de producció constitueixen la base per a la preparació d’amanides i altres productes i s’ajusten a les quantitats indicades a les receptes.
Instruccions addicionals per preparar amanides
Les amanides es preparen a partir d’aliments peribles, per això és necessari seguir les normes d’ús i emmagatzematge.
Les amanides no s’han d’exposar a la llum solar, a un fort escalfament ni a una refrigeració profunda. Les condicions més favorables per a l’emmagatzematge es creen a una temperatura de 4-8 ° C i una humitat relativa del 70-80%. En aquestes condicions, les amanides es poden guardar fins a 2 dies. A una temperatura més alta o més baixa, els components de la maionesa: mantega i ous es separen, l’amanida no resulta atractiva. A temperatures elevades, la fermentació es produeix sota la influència de bacteris. L'amanida en aquest cas ja no és apta per al consum.
A les empreses, les amanides només s’han de preparar per a la venda en plats de plàstic, porcellana o plats de cuina, coberts amb una tapa transparent.
Les amanides no es poden guardar en contenidors metàl·lics. A causa de la presència d’àcids orgànics a les amanides, els metalls s’oxiden, els òxids resultants poden causar intoxicacions. Per les mateixes raons, es recomana prendre amanides amb culleres de plàstic o culleres de banyes.
Del recipient de preparació, que sempre s’ha de tancar, només es pren la quantitat d’amanida que es ven en les properes hores.
Els enciams sobrants que no s’hagin venut no s’han de retornar al vaixell de subministrament, on podria provocar la descomposició de l’enciam restant.
O. E. Linke, R. Hennig, "Amanides i espècies salades"
|
