Ayran, Tan i altres

A Chuvashia, es prepara una beguda de llet fermentada anomenada turah. La llet sencera amb un contingut de greix d’aproximadament el 4% s’escalfa a 95-98 ° C i es manté durant 3-4 hores fins que es dauri, després es refreda a 27-30 ° C i s’afegeix un ferment format per una barreja de 10 parts d’estreptococ d’àcid làctic i 1 part de bacil acidophilus. La fermentació es realitza durant 12-24 hores i s’obté un producte semblant a la llet cuita fermentada, però amb una consistència més viscosa, que s’envasa en ampolles de mig litre.

Per preparar shubat, la llet dels camells es filtra i es refreda a 30-35 ° C, després s’aboca en un barril de roure i s’afegeix un llevat de producció (shubat fort, sense olor ni gust aliens) a raó d’una part del llevat per a 3-4 parts de sucre.
la mateixa llet. La barreja s’amassa bé durant 20-30 minuts i es deixa fermentar durant 3-4 hores.
Durant aquest temps, les substàncies complexes de la llet fermentada sota la influència de la microflora es converteixen en de més senzilles; augmenta l’acidesa del shubat, la caseïna qualla i precipita. Per tant, la barreja s’ha d’agitar constantment perquè les partícules de proteïnes disperses grossament es facin petites i la beguda mantingui una consistència líquida. Com les reines estan munyint, la llet s’afegeix al barril amb el shubat i es barreja a fons. El procés de fermentació a una temperatura de 20-253 té una durada de 10-20 hores, després de la qual s’aboca la beguda en ampolles de mig litre, es tapa i es posa a la nevera durant 10-12 hores per madurar. Shubat a 5-10 ° C es pot emmagatzemar en forma envasada durant 5-6 dies sense perdre les seves propietats nutritives.

Llet de vaca àcida: l’ayran, una barreja d’ayran amb ordi picat i escorça, s’utilitza com a cultiu d’entrada en diferents regions. Aquest últim s’obté de la següent manera. A la tardor, el kumis es deixa a l'interior durant diversos dies fins que es divideix en dues capes: transparent i quallada. El precipitat s’extreu, s’asseca al sol i s’emmagatzema fins al maig en un recipient tancat en un lloc fresc. Per "revifar" l'escorça, s'afegeix a la llet d'egua fresca (3-4 cullerades d'escorça per cada 5 litres de llet) i es deixa en un lloc càlid durant diversos dies (de tant en tant es remou la massa), després dels quals s'utilitza per preparar kumis.
També es coneix l’anomenat iniciador de la pell. L’aigua amb gra de blat es bull a una caldera (aproximadament 1 kg de gra va per 1 galleda d’aigua), el líquid s’aboca a una saba o chelyaks, s’afegeix a la llet (3 gots per galleda de llet), es sacseja constantment i al cap de tres dies la pell està llesta.

Per obtenir llet quallada ordinària (de vegades també s’anomena llet fictícia), s’utilitza estreptococ d’àcid làctic, llet quallada de Mechnikovsky - estreptococ d’àcid làctic i pal búlgar, llet quallada ucraïnesa (llet fermentada), al gust i la consistència que recorda la crema agra, - la cultura pura de llet bullida s’introdueix a la llet esterilitzada, una beguda espessa i lleugerament viscosa: s’injecta estreptococ d’àcid làctic i bacil búlgar a la llet esterilitzada amb contingut normal en greixos.

Per tant, les 22 hores no són el temps més llarg per reviure el llevat.

Tot i que: "i en tres dies la pell ja està preparada" tampoc no puc acceptar per mi mateixa

Avui he passat per davant de l'aparador de llet i m'he preguntat què més posar-me en unes "vacances tàtares" que em van cridar l'atenció: kumis, ayran, el bronzejat ara fermenta en un fabricant de iogurt un lot experimental d'ayran, tot i que encara hi havia llevat a la composició, aniré a buscar per què hi són

Avui he passat per davant de l'aparador de llet i m'he preguntat què més em posaria en una "festa tàrtica" que em va cridar l'atenció: kumis, ayran, el bronzejat ara fermenta en un fabricant de iogurt un lot experimental d'ayran, tot i que encara hi havia llevat a la composició, aniré a buscar per què hi són

el quefir i els kumis es diferencien dels iogurts per la presència de fermentació alcohòlica a més de l'àcid làctic
per tant, hi ha un grau i cal mantenir estrictament el temps de fermentació - en cas contrari, hi haurà un grau elevat d'alcohol - fins a 6

mentre veia algun tipus de programa educatiu "Hi ha titulacions en kefir". Van dir que no. Diuen que ho aboquen en akurat abans del començament del procés de formació d’alcohol. Tot i que, per exemple, el katyk és un greix clàssic amb ressaca, aleshores, què bo?
Crec que si fermentes amb aquest bé, només hi haurà bacteris làctics i la pregunta és si es multiplicaran ... Tot i que aquest intent no és una tortura. Esperem els resultats de l’experiment.

si voleu resultats (els tinc si es multiplicaran), no és una qüestió per a un producte tan salvatge com l'ayran es multiplica, però, fins i tot en captivitat, vegeu què va passar al cap de 5 hores (en altres llaunes fermentades amb crema agra normal, la llet començava a espessir)
el sabor i l’olor són força ayran, només la consistència ja és gran, de grans

oh, ho heu sobreexposat !!!! L’havia d’aconseguir abans

oh, ho heu sobreexposat !!!! L’havia d’aconseguir abans

alguna cosa em diu que aquest ayran dues hores per als seus ulls seria suficient

alguna cosa em diu que aquest ayran dues hores per als seus ulls seria suficient

sobre la sobreexposició, no crec que l'ayran i les begudes similars hagin de tenir una consistència líquida i vigorosament àcida, fins i tot li dóna una mica al cap, de manera que és en part cert sobre la llet en pols. , i la seva carbonatació ha de ser natural, i no (diòxid de carboni com en un sifó a les botigues), proveu una mica de sal i remeneu, assoleix molt bé la set!

tot i que pot ser millor insistir en aquest producte a temperatura ambient o fins i tot amb fred

de manera que no resultava líquid, quallat en mató

de manera que no resultava líquid, quallat en mató

això és això i els meus dubtes, és que el kumis es fabrica en tines de fusta a la part alta del terra, en algun lloc a l’ombra, així que crec que, fins i tot si l’escalfeu per primera vegada, encara heu de mantenir-lo fresc durant un dia o potser 3, però abans de dir-ho abocat en una pell de vi al costat del cavall (amb les restes de l'anterior, és a dir, llevat) i galopat tant com calgui ... (sóc jo sobre la qüestió del règim de temperatura), en general, probablement fora de la llista, ho sento

Però, quina referència es va trobar per a la "tecnologia ayran"
🔗

Bé, ara començaran els experiments.

I a costa de saltar-lo segur. així es va fer. I sobre les tines, que hi passaven, van interferir diverses vegades. Una mena de producte "familiar" ...

si vas saltar, pots superar-lo amb una batedora?

si vas saltar, pots superar-lo amb una batedora?

no
simplement salta
comprar un cavall
deixeu d’experimentar
assotar amb una batedora és un substitut
tot hauria de ser natural

no
simplement salta
comprar un cavall
deixeu d’experimentar
assotar amb una batedora és un substitut
tot hauria de ser natural

I com a opció: aferrar-se no a un cavall, sinó a una persona (vosaltres mateixos, filla / fill adolescent), que aneu a danses nocturnes

Però, quina referència es va trobar per a la "tecnologia ayran"
🔗

aquí diu que el fong del kéfir no es pot donar ni vendre, sinó que només es roba, fins i tot als familiars
és tot un ritual
com a la pel·lícula "Presoner del Caucas"

Un amic em va portar, fins a 2,5 mil quilòmetres, suposarem que el va portar per accident i el vaig segrestar amb astúcia aquí, està bé?

Compraria un cavall .. sí, la civada ara és cara

Vaig publicar un article de Stalik Khankishiev "Els productes de llet agra a la nostra taula" https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=15510.0.
L’article parla de katyk, iogurt, kaymak, syuzma, ayran, llet al forn, llet al forn fermentada, kurt, kurtoba, formatge. Les receptes bàsiques també haurien de funcionar per a un fabricant de iogurt.

Bé, aquí estic amb la felicitat. Informo: tot i el cansament i la rigidesa després de l’aventura d’ahir, vaig posar el iogurt (vaig enviar el meu marit a la botiga per obtenir llet i activacions), vaig llegir a les instruccions que si la llet s’emmagatzema durant molt de temps, potser el iogurt no funcionarà, però només som llet i fem servir. Bé, què puc fer, sóc una noia arriscada, me la vaig posar, vaig posar el programa a les 7 i vaig anar a dormir inquiet ... Al matí, el que veig, va resultar! Ho va ensenyar a tothom, es va jactar i el va posar a la nevera, però l’ànima del poeta no va poder suportar-la, va decidir provar ...Bé, tothom pel seu nom, probablement, va entendre que jo no era pas un eslau (el meu pare és Lezgin, la meva mare és russa), vaig viure a Bakú durant 17 anys i, per tant, hi fan iogurt: s’afegeix crema agra a la llet bullida calenta (com més, més grassa serà producte), tapeu el pot amb gasa, deixeu-lo en un lloc càlid (el vaig deixar just damunt la taula) i l’endemà s’obté fil. Per tant, el sabor d’aquest iogurt no és diferent del iogurt. I valia la pena dedicar tant d’esforç, de temps i, sobretot, de nervis a la recerca de porqueria enta? Menjant aquest iogurt, gairebé em vaig ofegar de riure: què fa la publicitat a la gent? El marit, per descomptat, se’l menjarà, se l’ha menjat amb el nom de iogurt, però el fill, criat a tot (si és possible) a casa, és poc probable. Definitivament, es riurà de mi! Mentre era petit, vaig intentar alimentar-lo i regar-lo només amb el meu propi cuit i es va desbordar, ara es desprèn: pizza, hamburgueses, iogurts, sucs de la botiga i vaig deixar el meu iogurt durant molt de temps, dient que AQUEST NO ÉS iogurt, puc imaginar-me com serà burla’m de mi!

Sembla que va escriure de nou sobre un tema equivocat, bé, si de cas, les noies-moderadores les arrosseguen on haurien d'estar ...

De Wikipedia:

Matsoni (georgià მაწონი - matsoni; armeni մածուն - matsun; Azeri qatıq, pal kurd, Aram. ܡܐܣܛ - masto) - llet fermentada tradicional caucàsica, iogurt elaborat amb llet bullida ko

És cert, el iogurt és un iogurt casolà, segons totes les normes per a la seva producció. Bé, així s’anomena iogurt a l’est. Sí, Gulechka, tens el iogurt. No entenc una cosa: com l’heu obtingut de la fermentació de la llet amb crema de llet? La crema agra és quelcom completament diferent, bacteris diferents. O teniu alguna cosa més allà, a la vostra terra natal. Perquè no es pot obtenir iogurt de la llet fermentada amb la nostra crema de llet. Necessitem exactament el bacil búlgar i els estreptococs.

I per al vostre fill, perquè pugueu obtenir iogurt comprat a la botiga, heu d’omplir estabilitzants, espessidors, edulcorants industrials i conservants perquè duri dues setmanes. Llavors obtindreu el mateix que a la botiga.