Pa basat en "Mercader"

Pa basat en "Mercader"

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
Massa:
* Arrencador	25 g
* Farina de sègol	110 g
* Aigua	120 g
Massa:
* Opara	tot
* Farina de sègol	170 g
* Farina de blat	180 aC
* Malta de sègol fermentada	25 g
* Sal marina	1 culleradeta
* Sucre	4 culleradetes
* Panses lleugeres	50 g
* Noguera	50 g
* Coriandre triturat	0,5 culleradetes
* Comí	0,3 culleradetes
* Aigua	200 aC

Mètode de cocció

• Escalfeu el pot amb un entrant al matí durant un parell d’hores. Després comencem a preparar la massa:
• Agafeu 25 g d’un entrant, barregeu-lo amb 55 g de farina de sègol i 60 g d’aigua (escalfada).
• Tapeu els plats i col·loqueu-los en un lloc càlid.
• A la nit, feu una segona alimentació (també 55 g de farina de sègol i 60 g d’aigua)
• Ara marxem fins al matí. El deixo a la cuina, a la taula (és a dir, no el guardo a la calor, ja que el llevat és molt actiu i tindrà temps de fermentar al matí)
• A la nit, prepareu els productes:
• Ordeneu els fruits secs, detall (no finament). Ordeneu les panses, renteu-les, escampeu-les sobre un tovalló per assecar-les.
• Peseu la farina de sègol i de blat, tamiceu-la. Afegiu comí, llavors de coriandre triturades en un morter (no cal triturar-les en pols). Barrejar.
• Prepareu cervesa de malt: escaldeu 25 g de malt de sègol fermentat en 100 g d’aigua bullent. Emboliqueu-ho i deixeu-ho fins a pastar.
• Al matí, agafeu un bol per pastar, aboqueu-hi 100 ml. aigua tèbia i remeneu-hi, sal i sucre fins que es dissolgui. Afegiu-hi malta i massa sacosa. Remeneu fins obtenir una emulsió homogènia. Introduïu farcits. Remeneu fins que s’estengui.
• Aboqueu-hi una barreja seca de farina d’espècies. Pastar la massa, densa, enganxosa.
• Cobriu els plats amb paper d'alumini i col·loqueu-los en calent durant la pujada inicial.
• Quan la massa s’hagi duplicat, comenceu a modelar. Per fer-ho, adopteu qualsevol forma, amb un volum mínim d'1 litre. Lubricar. Col·loqueu-hi la massa. Tapar i col·locar en un lloc càlid per a la prova. Tan bon punt el pa hagi pujat dues vegades, enceneu el forn i escalfeu-lo a 210 * C.
• Abans de plantar el pa al forn, cal humitejar-ne la part superior amb una culleradeta d’1 culleradeta. farina de blat i 1 cda. l. aigua bullida. Fer osques (talls, punxades)
• Coure al forn a la temperatura especificada durant 20 minuts. A continuació, reduïu el foc a 190 * C i coeu-ho fins que estigui cuit durant 40 minuts més (pot haver-hi variacions segons les característiques del forn)
• És imprescindible refredar el producte acabat a la reixeta.
• La molla del producte és densa, finament porosa. El pa és fragant, escamós, amb una escorça molt fina. Els farcits són molt, molt adequats.

Com es fa un primer plat?

[Dmitry]

Dmitry, com això:
Ferment "etern"
o així:
Arrencador de panses, problemes i consells # 5

Bona nit！ Vostra！ Deliciosa, gràcies！

[Larissa]

Larissa, gràcies per l'informe i per coure i tastar. El pa és realment deliciós.
Fa temps que no l’he cuit. També ho hem de fer.

Ha estat als meus punts de llibre des de fa molt de temps, ho vaig fer, a les fotos es veu pitjor, però és guapo！ Poso una mica de fruits secs i panses, al meu marit no li agrada. Sóc un amant i coneixedor dels pans de sègol, encara cuinaré per tots els mitjans！

Sóc un amant i coneixedor dels pans de sègol, encara cuinaré per tots els mitjans！

Que feliç estic !!!
Coure per una bona salut !!!