Embotit de Cracòvia (val molt la pena)

Embotit de Cracòvia (val molt la pena)

Categoria: Plats de carn

Ingredients
Vedella magra	1 kg
Porc magre	1 kg
Porc en negreta	700 g
Panxa de porc	300 g
Sal de nitrit	30 g
Sal	24 g
Espècies i condiments	gust
Aigua gelada triturada	300 g
Sucre	30 g
All sec	30 g

Mètode de cocció

• I la primavera ha vingut al carrer. Tenim. Cireres a la vigília de ... el big bang.
• 
• I com no mimar els vostres éssers estimats després de la Gran Quaresma amb alguna meravella de carn?
• Així que ... mimats!
• En principi, els seguidors, per exemple, Bismrka, ja no poden mirar les imatges i no llegir les cartes, perquè Otto von Bismarck va dir: "Salsitxa i política: si voleu gaudir-ne, no mireu com es fabriquen", i altres ..., altres haurien de perdre una mica de temps, i de sobte inspiro, tot i que, com he dit al títol, és molt problemàtic. Però, creieu-me, val la pena.
• 
• Comentari general. Si voleu obtenir una llonganissa real, que hauria de ser, no escatimeu en menjar. En cas contrari, no serà saborós i perdrà molt de temps.
• La clàssica salsitxa GOST semifumada d’altíssim grau, que és Cracòvia, es prepara a partir d’una barreja de carn picada: vedella de primera qualitat, carn de porc semi-greix i greix, amb l’addició d’all picat finament, negre i espècies. Produït només en carcassa natural.
• Tan.
• Vedella. Naturalment, la polpa és de la màxima qualitat. Esbandiu primer, després eixugueu-lo i talleu-lo a daus per centímetre: un i mig. I poseu-lo immediatament ... fins i tot el congelador és millor, deixeu-lo refredar bé.
• Agafem un 30% de vedella magra.
• 
• Porcí.
• Passarem el porc per un triturador de carn, de manera que haureu de tallar-lo a trossos que siguin convenients per processar. Els ossos, per descomptat, no compten, els traiem. I poseu-lo immediatament al congelador.
• S’ha de prendre porc: 30% baix en greixos, 20% semigrasat.
• 
• En una autèntica Cracòvia, qui més ho recorda, hi ha taques de greix tan grans. És òptim prendre panxa de porc aquí. No en tenia tantes com necessitava segons la recepta, així que vaig treure i treure un tros de cansalada. Els alls, per descomptat, no van entrar a la salsitxa, la pell també, i van tallar la resta a daus petits. I, tenint en compte que el llard de porc és salat (i què més pot ser, si amb all, etc.), no he salat aquesta part de la carn picada. És a dir, del pes de la carn picada que es va tenir en compte a l’hora de calcular la sal, es va restar el pes del greix. Això és tot per fer.
• I, si tornem als requisits de GOST, el greix de l’esquena necessitarà un 20%
• 
• Què més s’ha de preparar?
• Aigua. Aquí és millor que fins i tot hi hagués gel triturat: el 10 per cent de la carn crua. No trigarà a preparar-se.
• Sal. Es recomana prendre sal total per prendre el 2% del pes total de la carn crua. Meitat i meitat - nitrit i normal. Però jo, tenint en compte el "factor greix", vaig prendre un 1% de nitrit i un 0,8% cuit (tot i que sempre faig això).
• Altres:
• Sucre: 1% en pes de matèries primeres, pebre negre i pebre negre - 0,8%, en pes de matèries primeres, all sec 1% en pes de matèries primeres (però vaig prendre un terç d’all d’aquesta recomanació, encara menys, aquí us heu de guiar pel vostre gust) ... I una mica de nou moscada, cardamom i coriandre.
• 
• Tota la sal, segons les recomanacions de Pavel Kolbaskin, s’afegeix al component magre de la carn picada. No ho sé, potser això és xamanisme, però la salsitxa, al final, no va empitjorar amb això.
• Es barreja bé i es torna a posar a la nevera.
• 
• I, per cert, seguint el mateix consell de Paul, va afegir sucre, all, pebre, etc. a la vedella i es va barrejar bé.
• 
• Traiem el porc. Convé recordar la regla que s’ha de seguir a l’hora de preparar els embotits. La temperatura de les matèries primeres per a la carn picada no ha de superar els 12 graus. Menys és possible, no cal més.
• Aquí hi ha porc.
• 
• I la vaig triturar a través d’una reixa gran.
• 
• Mentre feia girar el porc pels ganivets: les reixes, ja veieu, augmentava la temperatura. I el greix, al contrari, va aconseguir pràcticament congelar-se.
• 
• Aquí tens. Tots els components de la carn picada estan "muntats". Confesso que he reduït la quantitat de llard de porc. Gairebé es va duplicar. Ho volia així.
• 
• I pastat molt bé. Afegit aigua gelada. Però la temperatura va augmentar lleugerament, però ...
• 
• ... no va interferir amb l'emulsificació d'alta qualitat de la carn picada.
• I he posat la carn picada a la nevera, més a prop del congelador i de la paret posterior. Deixeu-lo madurar i reposar.
• 
• Com era a la pel·lícula muda? Han passat vint hores ....
• Omplim embotits amb aquest meravellós dispositiu. Embalatge uniforme ràpid, còmode i ajustat. Ho recomano a tothom. Val la pena tenir-ho a la cuina.
• 
• Aquí. I després pengem les salsitxes, almenys durant la nit, a temperatura ambient. De manera que s’espesseixi, s’enfonsi i s’assequi una mica.
• 
• 
• 
• I l’endemà al matí arriba l’etapa de tractament tèrmic. Inclou tres passos.
• Assecat, per dir-ho així.
• Poseu les salsitxes a la reixeta (aquells que tinguin l’oportunitat, és millor penjar-les al forn). Us parlaré de la temperatura del forn, però del temps ..., del temps, no. Veureu, a la foto de la dreta, una sonda que surt de la salsitxa? Sense aquest termòmetre, serà molt difícil fer-ho tot bé. Costa un cèntim i es ven a tot arreu. Assegureu-vos de comprar, no us penedeixi ni una sola vegada.
• 
• Així doncs, el primer pas. Assecar la salsitxa a una temperatura de forn de 60 graus, fins que l’interior dels pans, o millor dit dels cotxets, les salsitxes arribin als 47 graus.
• 
• Així quedaran les salsitxes. De fet, la superfície s’assecarà. Les salsitxes estan lleugerament inflades.
• 
• Però les cues, si es fan correctament, s’assecaran. Aquest, segons Kolbaskin, és el principal indicador d'aquesta exactitud.
• 
• Pas dos.
• Torrats. La temperatura al forn és una mica més de 80. La temperatura dins de la salsitxa ha de ser de 60 a 61 graus.
• 
• Tal és la visió.
• 
• I el tercer pas. Cuinem. Per a una parella.
• Col·loqueu una safata d’aigua sota la salsitxa. Aboqueu aigua bullint immediatament per no perdre el temps. La temperatura al forn és la mateixa que quan es rosteix.
• Cal arribar als 70-75 graus dins de la salsitxa.
• 
• Fet. Vull dir que el tractament tèrmic s’ha acabat.
• 
• 
• Passeu la salsitxa nocturna a temperatura ambient, però no superior a 22, en estat suspès. I és millor estar en un projecte lleuger.
• 
• Bé, suposo que vaig passar la nit ...
• 
• ... L'ecologia brilla.
• 
• 
• Però, de nou, tornem a la cua de cavall. Sec. Per tant, tot va anar segons el previst, segons les reconegudes autoritats de salsitxes.
• 
• Passem al tabac. Aquí està: una màquina de fumar. Una caixa normal i un generador de fum. Res de més.
• Fumaré al carrer. Avui, més de vint més i el sol és el que més.
• 
• Els xips són un terç del volum, ja no són necessaris. El procés no ha de durar més d’una hora. Aquí és important no fumar, sinó fumar lleugerament. Només tenir una nota fumada.
• 
• Aquí està, al sol.
• 
• Pengem els cotxets a la caixa. Com això.
• 
• Donem foc, comencem. El fum va sortir tan espès i alegre.
• 
• Tanqueu la caixa, per descomptat, però no bé i deixeu que el compressor tarareja durant una hora i condueixi el fum.
• 
• Aquí es forma aquesta visió. L’aroma encara és nítid. La salsitxa en si mai no és calenta, a temperatura ambient.
• 
• I després la salsitxa surt a passejar. Sis hores, com a mínim, necessita relaxar-se, de manera que aquesta duresa de fum desaparegui.
• 
• L’estiu és bo, una brisa càlida i tota mena d’altres comoditats. Però ningú va cancel·lar les mosques, de manera que és imprescindible posar el producte en una bossa de gasa.
• 
• Durant gairebé set hores es va emetre la salsitxa.
• 
• I en realitat aquí!
• 
• L’olor picant de fum havia desaparegut, però es va dissoldre a l’interior del producte. Només hi ha una petita pista, una nota tan discreta.
• Però, observaré que la salsitxa encara no està del tot preparada. Encara ha de passar la nit a la nevera, recollir el suc de greix intern "en un puny". Tot i que el cotxet, obert "per a prova", va fugir instantàniament.
• Àngela per tu al teu àpat!
• 

[Ivanych]

Ivanych, molt guai!

Vinga ... "Saborós", probablement sigui cert!

[Ivanych]

Ivanych, oh-oh-oh !!!! que bé que és!
Molt emotiu, detallat i bonic, a més de la salivació, també hi ha un plaer estètic.
Ho vaig portar a les adreces d'interès amb l'esperança d'un futur més brillant.
Moltes gràcies!

[Ivanych]

Ivanych, gràcies per Krakowska! Va sortir una salsitxa perfecta i, sens dubte, és deliciosa! Cotxets sense igual, un tall impressionant! Meravellós, molt detallat, amb precioses fotos de MK! Super! Tot el millor!

[Ivanych]

Ivanych, gràcies per les vostres fotos detallades! Només són vacances per veure’ls i empatitzar amb el procés. El resultat és increïble!

I com miraves a l’aigua (o més aviat a la meva sopa)! Perquè vaig tenir una setmana atrafegada a la feina i ningú va cancel·lar la sopa per casa. I només un tros de Cracòvia em va ser molt útil ahir. I l’últim pot de matbukha. Sopa com el goulash: aromàtica i rica. Tot i que és un pecat deixar que la vostra infusió entri a la infusió, fa mal al tall és bo. És només "cul" per col·leccionar

[Ivanych]

Ivanych, què puc dir! És només un poema per a la salsitxa de Cracòvia, amb boniques il·lustracions! Estic eliminant els marcadors perquè no perdo l’esperança de comprar correus electrònics. forn i fer aquestes obres mestres. Gràcies pel vostre treball i inspiració.

[Ivanych]

Ivanych, ooo yomayo, he estat jo qui he entrat a temps, vaja ... quina salsitxa .. meravellós, gràcies ... bravo

[Ivanych]

Ivanych, quina llàstima que visqui lluny de la terra ... Així que un cop per setmana vindria a demanar: bé Sobreper favor, ahhh, almenys 1 10 bagelov! Jo mateix sóc un neMessSS, però mooolt m'encanta aquesta salsitxa

[Ivanych]

Ivanych, al cap i a la fi, estic impressionat per aquesta delícia, gràcies per compartir

Sí ... això no és un embotit, sinó uns signes d'exclamació sòlids !!! No em pots mostrar tants en directe! Bé, jo no menjaria res més que ella ...

[Ivanych]

Ivanych, gràcies per les coses. miracle !!! No puc dominar-ho, però ja sé el procés ...

Una recepta molt bonica! Sóc nostàlgic. Fa temps que no fa embotits.

[Ivanych]

Ivanych, Probablement sou un baró de salsitxes! L’escarni de la gent, per descomptat, és mostrar aquestes fotografies d’embotit real. Sé amb certesa que, fins i tot en un futur molt proper, no tindré la sort de provar la vostra recepta a l’empresa, però la posaré als meus marcadors: i si alguns dels meus amics i coneguts necessitin això el reportatge més detallat i interessant.