WladVlad, si esteu experimentant, llegiu sobre la fermentació en fred. Tinc, però, no amb sègol, sinó amb V. des de. i c. h. puja molt bé. Per descomptat, recentment vaig començar a utilitzar aquest mètode, però sempre cuino un pa amb una composició que m’agrada (amb ferments freds).
Durant la fermentació, el factor de temperatura juga un paper important. El llevat es fa actiu a una temperatura compresa entre 33 i 130 F. El procés de fermentació també produeix calor. Quan la fermentació es produeix a temperatures molt altes (més de 90 F), el pa té un gust desagradable. El llevat refredat hibernat i allibera més alcohol. Aquesta activitat retardada dóna als bacteris la capacitat d’alimentar-se de sucre, créixer i produir àcid acètic. Les temperatures entre 40 i 55 F són ideals per a la formació d’àcid acètic. Les temperatures de 55 a 90 són responsables de la formació d’àcid làctic. L’àcid acètic dóna al pa un sabor molt més àcid que l’àcid làctic. També enforteix l’estructura de la massa, però massa té l’efecte contrari. És per això que molts forners prefereixen la protecció més lenta i freda de la massa.
El temps de prova és un altre factor important que decideix tant el sabor com el color del pa. Si la massa fermenta massa temps, el llevat i els bacteris consumeixen tot el sucre de la farina i el pa tindrà una escorça pàl·lida i un sabor poc interessant. Per gust i color, els residus de sucre a la massa són simplement necessaris.
Una fermentació més llarga permet a la massa ressaltar més el gluten, afegeix profunditat i complexitat al sabor amb un temps de recobriment més llarg i, en última instància, augmenta la vida útil. També permet posar menys llevats, cosa que al seu torn permet aflorar el sabor del blat. En resum, com més llarga sigui la fermentació, menys llevat necessitarem.
Massa llevat farà que el pa sigui massa àcid i debiliti l’estructura del gluten. Tanmateix, gairebé tots els tipus de pa només en beneficiaran si hi afegiu massa fermentada, perquè la massa fermentada us permet maximitzar el sabor potencial d’un determinat pa.
Quan poseu un entrant a la nevera, trigueu unes quantes hores a refredar-se fins a 50 º F. No obstant això, mai no farà tan fred com el vostre refrigerador, ja que la fermentació, fins i tot alentida, produeix calor. És important saber que quan s’utilitza una eina per pastar, com ara un estacionari o un mesclador manual, la temperatura de la massa augmenta 1-3 F cada minut de pastat. Per tant, és tan important no deixar-se portar i no matar la massa. Podeu afegir un cultiu d’arrencada emmagatzemat a la nevera per compensar l’energia creada per la batedora. Per tant, molts forners afegeixen un llevat espès (bigo o massa vella) a la massa ja pastada. Calculen que aquest entrant ja ha tingut 3-5 minuts de pastat i, si s’afegeix a la massa al principi, la massa pot escalfar-se massa.
La majoria dels cultius inicials utilitzen llevats comercials (en oposició al llevat salvatge). L’excepció és l’anomenat. massa fermentada o levain, és a dir, al nostre entendre, massa casolana. Hi ha diversos tipus de fermentats: barmà, biga, xef, desem, levain, madre bianca, mare, pâte fermentée, poolish, esponja, entrant o arrencador de massa fermentada.
