no ... no és pa refrescant. Es tracta d’una fermentació tan complicada al forn en condicions molt càlides.
I el més important és que quan es mulla la farina de sègol, obtenim l’inici de la fermentació, com passa amb una massa fermentada clàssica. D’aquí el requisit alt la quantitat de líquid.
És la farina de sègol que conté per a la fermentació tot necessari. PER both tant bo com dolent.
I ara s’ha de contenir la part dolenta dels microorganismes. Per a això, només necessiteu refrescos, mel i, idealment, llet agra. Però amb un ambient dolç + refresc + bona calor en general és suficient per començar normal procés de fermentació.
Això farà que la farina fermenti com cal, la mel + sosa, fins i tot sense llet agra, funcionarà com a esterilitzants, o alguna cosa així. Si és groller.
A més, en aquest aspecte, la llet és encara millor. Es tornarà àcid més tard i el pa tindrà un gust menys àcid que mantenir el quefir o el sèrum calent durant 3 hores. A més, el refresc actua com a neutralitzador d’àcids i suavitza el sabor àcid.
El refresc també accelera l’estovament del gluten additiu de blat.
Per tant, es necessita refresc aquí per totes bandes.
Per tant, per a la fermentació, la llet àcida no és la més necessària a la recepta. És desitjable perquè fermenti més intensament i el gust del pa s’enriquirà, però al mateix temps pot ser fortament àcid.
no en va hi ha un requisit de farina. La farina ZH és la més rica en composició per a la fermentació. En un lloc buit, amb llavors o pelades, pot resultar brossa. Necessitem farines riques en nutrients i microorganismes per donar una fermentació accelerada.
No es tracta de pa sense llevats. Es tracta de pa amb fermentació accelerada pel seu propi llevat i MKB en presència de sosa.
I la llet segurament es tornarà àcida, ja que comença la fermentació. Allà, els seus àcids començaran a formar-se i començarà la fermentació de la llet fermentada, que sens dubte provocarà llet àcida. A més, la saborosa acidesa correcta. Com quan es llença una escorça de pa de sègol a la llet. El MKB més pur acidificarà la llet, multiplicant-se.
En general, una recepta molt complicada. No hi ha prou coneixement fins al final per entendre tots els matisos.
Quan cultivem un cultiu inicial, al principi es desenvolupa una fauna nociva, que se substitueix per una bona, i aquesta bona fauna acumula àcids, un bon llevat salvatge i s’hi reprodueixen LAB.
Però si descarta la primera etapa amb mala fauna i passa immediatament a la fase de fermentació i acumulació de gust, això és el que s’imita en aquesta recepta
Aplicant una temperatura de fermentació molt càlida + neutralització de l’excés d’àcid amb sosa + medi dolç com a conservant.
La força que té cadascun d’aquests factors i la salut del pa,
sense acumulació
perjudicial microorganismes: no puc estimar, no hi ha prou coneixement.
Fins a quin punt es pot comparar aquesta fermentació amb la clàssica en termes d’eficàcia, tampoc no puc comprovar-ho.
Després hi ha un escalfament. L’interior del pa s’ha d’escalfar fins als 94-96 graus per a una cocció segura. És molt interessant si el pa arriba a aquestes temperatures sense assecar-se?
En general, no puc apreciar plenament aquesta tecnologia. Potser aquest saber fer de super-duper és deliciós o potser s’hi pot guardar alguna cosa que no sigui del tot segur.
