Oseti (formatge imeretià)

[Ingredients]

Oseti (formatge imeretià)

Categoria: Plats lactis i ou

Ingredients
Ingredients
llet de vaca (o de cabra)	4 litres
llevat termòfil *	0,1 g (1/8 culleradeta)
quall (líquid o sec)	0,2 g (1/4 culleradeta)
clorur de calci	1 g (1/4 culleradeta)
Per a salmorra
sal gruixuda, no iodada	200 g
clorur de calci	1 g (1/4 culleradeta)
vinagre 9%	1/4 culleradeta
sèrum de llet	1 litre
Equipament
cassola (NO d'alumini) 4+ l
termòmetre
escates o culleres mesuradores
skimmer
motlle per al formatge

Mètode de cocció

On i quan va aparèixer el formatge no se sap amb certesa. El més probable és que el formatge tingui la mateixa edat que el pa. Tot i que els antics grecs atribuïen el formatge a actes divins, aquest producte és, sens dubte, el resultat del treball dels camperols, o més aviat, de la curiositat i del desig de coneixement. Els tractats antics diuen que el formatge va resultar per casualitat quan van decidir no llençar la llet agra, sinó utilitzar-la en els aliments.

Heus aquí algunes informacions que el meu compatriota, Vladimir Tsarikayev, va aconseguir recollir: “En un moment, els beduïns feien servir pells fetes amb estómac d’ovella per transportar llet pel desert. Els enzims, la calor i la sacsejada van convertir la llet en formatge. Diuen que va ser dels beduïns que Europa va aprendre sobre el formatge. Amb el pas del temps, una persona va descobrir que si la llet es quallava en bosses d’estómacs de cabra o d’ovella, el producte resultant adquiria propietats molt especials: “madurava” més temps, però alhora adquiria la capacitat de conservar les seves propietats durant molt de temps. Especialment famós va ser el formatge grec de l’illa de Demos, que es va exportar al segle I dC fins i tot a Roma, tot i que més tard els romans van tenir les seves pròpies varietats de formatge, per exemple, el formatge de lluna. I a Anglaterra, la primera recepta per fer formatge es considera una recepta que es troba en un llibre de cuina del 1390, propietat del xef del rei Ricard II ".
Avui parlarem del formatge, que a la meva terra natal els nens es donen gairebé des de la infància. A Ossètia del Nord, d’on vinc, si una nena de 14 a 15 anys (independentment de la nacionalitat) que no sàpiga cuinar formatge ossètic, no es casarà (bé, o la seva sogra morderà)

Com que fins i tot els nens poden fer front a la preparació de formatge ossètic, per a nosaltres, humil Per a les mestresses de casa amb majúscula, no serà difícil preparar aquest deliciós producte.

Ideal si teniu accés a llet de vaca o de cabra sencera i casolana. Aleshores, el procés és completament senzill de deshonrar. Però avui us ensenyaré a fer formatge oseti amb llet pasteuritzada. La llet embotellada que es comprova personalment i que es ven a les botigues (casa del poble, Prostokvashino, etc.) no és adequada. Agafeu llet de barril, que es porta en barrils. Prenem, doncs, 4 litres de llet pasteuritzada (deixem de banda la llet bullida i ultra pasteuritzada, no la necessitarem). Si compreu llet casolana i no esteu segur del 10.000% de la seva qualitat, és millor pasteuritzar-la vosaltres mateixos a casa, escalfant-la a 65-70 graus i mantenint-la a aquesta temperatura durant 20 minuts. A continuació, refredeu la llet ràpidament posant la paella en un recipient amb aigua gelada. La llet escalfada a més de 75 graus no farà mai formatge.

Escalfem la llet pasteuritzada a 32-37 graus (o refredem la llet acabada de pasteuritzar a aquesta temperatura). Mentre la llet arriba a la temperatura desitjada, esterilitzem totes les eines i estris que farem servir. Simplement aboco aigua bullent sobre tot.

Prepareu el cultiu d’entrada, el clorur de calci (el clorur de calci no és necessari per a la llet crua casolana) i el quall. Prefereixo mesurar tots els ingredients en una bàscula de joies, però també podeu utilitzar culleres de mesurar.Diluïm 0,1 g (o 1 ampolla de 10%) de clorur de calci en 50 ml d’aigua bullida a temperatura ambient. Fem el mateix amb el quall. També faig servir Meito sec, quall líquid i pastilles d’acedina-pepsina (2 comprimits per 1 litre de llet) o pols a la punta d’un ganivet. En qualsevol cas, sigui quin sigui l’enzim que utilitzeu, dosifiqueu-lo segons les instruccions per a la preparació.

Afegiu la massa fermentada a la llet. Utilitzo la cultura d’arrencada termòfila seca Danisco TA 45 *. Escampeu la pols a sobre de la llet, deixeu-la inflar durant 4-5 minuts, després remeneu-la bé i deixeu-la durant 30-40 minuts, embolcallant la paella amb llet amb una tovallola. Necessitem que la temperatura de la llet sigui de 32-35 graus durant aquest temps. Podeu fermentar la llet amb qualsevol producte lacti fermentat (quefir, llet agra, crema agra, iogurt sense additius, llet quallada) a raó de 80 grams per litre de llet. El cultiu inicial ha de ser a temperatura ambient i preferiblement casolà per assegurar-se que estigui lliure de productes químics i conservants. Remeneu-ho bé i deixeu-ho durant 1,5-2 hores. Si teniu llet sencera no pasteuritzada casolana, ometeu aquest punt. Quan la nostra llet hagi adquirit l’acidesa necessària, aboqueu-hi quall i clorur de calci, barregeu bé. Deixeu formar un coàgul durant aproximadament 1 hora.

Revisem el coàgul per si hi ha un compartiment net, per això separem una part de la cala de dalt amb un ganivet o una cullera. Si la incisió es manté i el sèrum és clar, la quallada està a punt. Per tal de determinar amb precisió el temps durant el qual l’enzim que utilitzeu crearà un calau (coàgul) de la densitat desitjada, aprendrem a determinar el punt de floculació. Per fer-ho, observem el moment en què es va afegir l’enzim, al cap de 5-6 minuts, posem un bol de plàstic amb un fons pla a la superfície de la llet i comencem a torçar-nos. Repetim el procediment cada minut fins que el bol deixi de girar. Aquest és el punt de floculació, és a dir, el temps en minuts des de l’addició de l’enzim fins al moment en què el bol deixa de girar. Ara calculem el temps de coagulació (formació de coàguls) segons la fórmula: K = F * M, on K és el temps de coagulació, F és el punt de floculació, M és el multiplicador. El multiplicador per a cada tipus de formatge és diferent, per al osset és de 3,5. El temps de floculació estàndard del formatge és de 12 a 15 minuts. Total, 15 * 3,5 = 52 minuts. Aquesta vegada el meu punt de floculació era de 12 minuts, de manera que vaig començar a tallar el calay després de 40 minuts.

Talleu el coàgul en quadrats ** amb un costat d'uns 1,5 a 2 cm. Deixeu-ho durant 5 minuts i talleu-lo horitzontalment, mantenint el ganivet en un angle de 45 graus. Si no podeu tallar bé horitzontalment, no us preocupeu, al següent pas ho solucionarem fàcilment. Deixeu reposar 10 minuts.

Ara hem d’escalfar la massa de formatge a 38-40 graus en 30 minuts. Ho fem al bany maria, o a foc molt baix. Durant tot aquest temps, remenem contínuament el coàgul amb una cullera ranurada, agafant trossos grans i tallant-lo a daus d’1, -15 cm.

Durant aquest temps, la quallada s’espessirà i esdevindrà rodona. Quan s’extreu al palmell, s’enganxarà bé. No cal escalfar per sobre dels 40 graus, sinó obtindrem formatge de goma.

Ara traiem la paella de l'estufa (o d'un bany d'aigua) i deixem reposar els grans de formatge durant 5-7 minuts, no aguantem més temps, perquè el sèrum començarà a corroir els grans de mató i es trencarà en petites fraccions. A la part superior es forma una capa de sèrum. Per simplificar el procés posterior, l’escollo fins que aparegui la quallada. No aboquem el sèrum, encara el necessitem.

Amb una cullera ranurada, traslladeu el gra de formatge a la forma preparada, que posem a la reixeta, i la reixeta al recipient per recollir el sèrum de llet. Quan treballem amb sèrum, no fem servir plats d’alumini. Podeu utilitzar un colador, però si els forats són grans, és millor cobrir-lo amb gasa en dues capes. Com que tinc un formatge especial, no el cobreixo de res. És possible que tota la quallada no encaixi al motlle alhora, deixeu-la reposar una mica, escorreu el sèrum de llet i traieu les restes.

Així és la forma amb formatge immediatament després de la transferència.

I així després de 30 minuts. El formatge ossètic s’autopressa, de manera que no necessitem cap càrrega addicional.

Deixeu que el sèrum s’escorri i espesseixi el formatge durant 2-3 hores, temps durant el qual s’ha de girar el formatge 3 vegades, la primera, al cap de 30-40 minuts.

Mentre es premsa el formatge, prepareu una salmorra a raó de 200 gr Per 1 litre de sèrum de llet. sal, ¼ culleradeta. vinagre i 1 gram (o 1 ampolla de 10%) de clorur de calci. Escalfeu el sèrum a 80 graus, afegiu sal, remeneu fins que quedi completament dissolt, filtreu-lo perquè no quedin fraccions. Refredar a temperatura ambient, afegir vinagre i clorur de calci. Quan el formatge estigui completament comprimit, el traiem del motlle, el col·loquem a la salmorra i l'enviem a la nevera durant 10 hores. Durant aquest temps, gireu el formatge a la salmorra almenys una vegada. En general, el formatge ossètic es pot salar mitjançant el mètode sec: després de premsar, traieu el formatge del motlle, espolseu-lo amb sal per sobre i fregueu-lo pels costats, poseu una malla sense drenatge a la nevera (el sèrum es separarà), al cap de 3 hores gireu-ho i saleu l’altre costat i poseu-lo a la nevera durant una hora més durant 4. Aquesta vegada he salat en salmorra.

Després de salar, netegeu el formatge amb una tovallola de paper, talleu-la a rodanxes fines, poseu-hi un tros de pa casolà acabat de fer, aboqueu te dolç i GAUDEU!

El plat està dissenyat per

300-400 gr

Nota

Suluguni es pot fer a base de formatge oseti, però més informació sobre la propera vegada.

* Un cop la llet ja s’havia preparat i no hi havia a la casa cap cultiu d’arrencada termòfil ni cap producte lacti fermentat. Però hi havia un cultiu d’inici Vivo sec, van aparèixer 2 sobres de 4 litres, van esperar 2 hores abans d’afegir quall i tot va sortir fantàstic.
** Com més gruixuda es talli la quallada, més humit quedarà el formatge acabat i menys temps es podrà emmagatzemar.

A partir de 4 litres de llet s’obtenen uns 300-400 grams de formatge. Com millor sigui la llet, major serà el rendiment del formatge.
Com més grassa és la llet, més gros serà el formatge resultant. A partir de la llet desnatada (i això és impossible de fer fora de la producció), el formatge resulta insípit.

El formatge osset més deliciós: el segon o tercer dia després de la cocció.

El sèrum de llet es pot utilitzar en qualsevol massa, coure-hi panellets. Quan era petita, la meva mare es va esbandir els cabells amb sèrum de formatge després de rentar-me, cap bàlsam es pot comparar amb l’efecte.

Vaig decidir publicar aquesta recepta pas a pas, perquè no la vaig trobar al nostre fòrum. I per recordar la meva infància formatgera, la nostra TEMA... Gràcies a ella, ara estic practicant no només amb el conegut formatge, sinó que també vaig girar cap al producte sancionat. Estic molt agraït als usuaris del nostre fòrum NatalyMur, Vnature, Margit, Mist i galchonok per inspiració, per compartir receptes, secrets i bones pràctiques!

Després de provar aquesta recepta, us encantarà el formatge tant com a la meva família els encantarà!

I sí, amb aquest formatge s’elaboren pastissos ossets.

Irina, gràcies per una recepta tan detallada. Però no puc esbrinar com fer-ho:

"a la superfície de la llet posem un bol de plàstic amb un fons pla i comencem a girar. Repetim el procediment cada minut fins que el bol deixa de girar. Aquest és el punt de floculació, és a dir, el temps en minuts des de l'addició de l'enzim al moment en què el bol s'ha aturat. girant ".

Llavors, el bol està surant a la llet?
I, tanmateix, podeu elaborar formatge de llet pasteuritzada bielorussa en bosses toves? Tinc mató, de tal llet resulta meravellós.

Ira, súper! Hem de provar aquest formatge.

+1

Irina, gràcies per una recepta tan detallada. Però no puc entendre com fer-ho:

"a la superfície de la llet posem un bol de plàstic amb un fons pla i comencem a girar. Repetim el procediment cada minut fins que el bol deixa de girar. Aquest és el punt de floculació, és a dir, el temps en minuts des de l'addició de l'enzim al moment en què el bol s'ha aturat. girant ".

Llavors, el bol està surant a la llet?
I, tanmateix, podeu elaborar formatge de llet pasteuritzada bielorussa en bosses toves? Tinc mató, de tal llet resulta meravellós.

Lenochka, intentaré explicar-ho. Agafeu un bol lleuger (porcellana, la ceràmica s’enfonsarà), col·loqueu-lo directament a sobre de la llet. Allà flota, no s’enfonsa, agafes un costat del bol i el torçes, comença a girar amb llet. Intentes fer-ho cada minut (per no perdre el temps). A poc a poc, el bol comença a girar més lentament, com si estigués més estret. Arriba un moment en què l’empeny, però no gira. Traieu-lo, de baix és gairebé net i a la llet, on es trobava, hi ha una petita marca. Aquest mateix minut és el punt de floculació.

Pel que fa a la llet bielorussa, no puc dir, no l’he provat, però el formatge cottage fins i tot sortirà de la llet seca diluïda amb aigua, perquè el formatge cottage és un producte de la coagulació àcida i el formatge present és un enzim àcid, l’enzim només funciona en llet pura i sense diluir i NO BOLLIT!

Irina, gràcies, ho he entès tot. Tinc un primer plat de iogurt Evitalia, anirà de formatge? I on es pot comprar cultiu d’arrencada termòfil sec Danisco TA 45 * i quall líquid. Al tema del formatge van donar un enllaç, però no el vaig desar de seguida, ara no el trobo.

L’Elena, crec, hi anirà. Només cal suportar la llet fermentada per Evitalia durant 2 hores abans d’afegir el quall.

Tot per a la fabricació de formatges es pot comprar a la botiga Zdoroveevo i syrodelie del mateix nom

syrodelie.com

i GAUDEIX!

Gaudim, això és segur. Fa poc vaig descobrir el formatge imeretià, realment una delícia. I si ho feu a casa, i fins i tot tot funcionarà, completament, probablement el sostre baixarà per Irina, moltes gràcies per la recepta, la marcaré a favorits i algun dia la faré definitivament. Tot està pintat amb molt de detall i el formatge és fantàstic

Per tant, això és el que estem creixent per menjar vermell!

Home, pa-pa, potser el Camembert també madurarà!

Oh schA Lenka veurà

Oh schA Lenka veurà

Hove qui pot !!!

🔗

[Kara]

Kara, Irisha, gràcies! Em sembla que darrere d’aquest meravellós resultat hi ha muntanyes d’informació i experiència palades per fer un formatge tan meravellós. Definitivament, vaig pensar, perquè respectem molt el khachapuri i ens agradaria provar-ho amb formatge imeretià i no amb les combinacions "útils" existents.

Un agraïment especial per la temperatura de la llet i el mètode de pasteurització per fer formatge. em vindrà molt útil.

Svetochka, moltes gràcies! En realitat, no, faig formatge des de petit. L’únic que vaig haver d’aprendre de nou era com fer-ho a partir de llet pasteuritzada, no fresca

Pel nombre de lletres de la recepta, probablement sembla que és molt llarg i increïblement difícil. En absolut, aquest és el formatge més fàcil de preparar.

I la combinació d’aquest formatge amb massa, amb qualsevol (sense llevat, llevat, full) és realment màgica

[Irina]

Irinai podeu esperar un khachapuri en la vostra actuació com a recepta? (ens encanten els que tenen el formatge dins del pastís, però agrairem una classe magistral en qualsevol)

Bé, sembla que tenim al fòrum, però no un

Adjarian Khachapuri (classe magistral) (Agost)

Khachapuri Imeretian (Espantaocells)

Sovint en faig d’osètis, tenen el mateix principi (bé, potser la quantitat d’ingredients és lleugerament diferent), massa de llevat + farcit de formatge.

Jo sóc AQUÍ va mostrar ossètic i RECEPTA va donar

[Irochka]

Irochka, gràcies! El vídeo és molt visual i la consistència de la massa és visible ... Tenim aquí una farina completament diferent, encara estic aprenent a treballar-la segons la quantitat de líquid que es necessita per aconseguir un resultat ideal

La llum, per descomptat, depèn molt del contingut d’humitat de la farina. Al forn de Makfa, el fabricant escriu que el seu contingut d'humitat és del 14,5%. I la recepta es basa en aquesta farina.

Irisha, i probablement a casa no teniu cap enzim comprat? Hi vas fer formatge allà amb cua grassa o què?
És a dir, si hi ha llet i res més, com es pot esquivar per fer formatge?
Sembla clar quant a massa fermentada, clorur de calci i acedina-pepsina, però, què passa amb tota la resta?
I per cert, on es compra llet? Tenim barrils repugnants al mercat. I al mateix temps car: 100 rubles / l

És fantàstic quant he intentat que el formatge no funcionés mai, però aquí és tan detallat i entenedor. Definitivament, tornaré a provar aquesta recepta. Moltes gràcies.

Irisha, i probablement a casa no teniu cap enzim comprat? Hi vas fer formatge allà amb cua grassa o què?
És a dir, si hi ha llet i res més, com es pot esquivar per fer formatge?
Sembla clar quant a massa fermentada, clorur de calci i acedina-pepsina, però, què passa amb tota la resta?
I per cert, on es compra llet? Tenim barrils repugnants al mercat. I al mateix temps car: 100 rubles / l

Olenka, és clar, a Vladik mai no he sentit a parlar de meito ni de pepsina. El padrí del meu fill té la seva pròpia granja, 4 vaques. Vam provar de guardar llet a Moscou per primera vegada i, naturalment, ho vaig fer tot amb llet crua sencera. I la tieta Ella (mare del nostre padrí) va fer el llevat de l’estómac de vedella, que jo sempre feia servir. Així ho va fer ella, no puc dir, llavors no ho vaig necessitar, l’abomàs sempre estava disponible

I compro llet "Oktyabrskoye" (a excepció dels formatges capriciosos complexos com el camembert, per als quals porto formatges de granja per 150 rubles per litre) a 48 rubles per litre, el nostre punt és just al costat de la casa.

I compro llet "Oktyabrskoe"

i recentment hem tractat aquest punt

Home, i què? Potser mogut? Passa el mateix amb nosaltres, jo solia estar en un altre lloc, ara hi estan construint una carretera i la van acostar a nosaltres. Quan els buscava, vaig trobar tots els punts del lloc,

🔗

Irlandès, estic admirat quan vaig veure la vostra recepta! I també amb expectació i pensament, potser puc fer-ho i provar-ho també? El vostre formatge és molt bo! Respecte les persones que tenen tanta cura amb totes les subtileses i segueixen de manera persistent el camí per guanyar professionalitat en tot.

que tracten tots els ossos amb tanta cura i segueixen de manera persistent el camí per guanyar professionalitat en tot!

Va dir l'home, fins al nivell de professionalitat i perfeccionisme culinari, que encara tinc un munt de productes per transferir i un caní de sal per menjar. Olenka, és molt agradable rebre aquest elogi per part teva

I el formatge i la lleugeresa són absoluts!

I si ho proveu, ningú us seguirà més endavant.

Avui tinc un dia de formatges. M'estic preparant per coure pastissos osetians a NG, ja que se n'han demanat fins a 9 (per compte meu, és clar), així que necessito molt de formatge.



El més proper i el més petit, va intentar per primera vegada salar un gra de formatge immediatament després del disseny, va afegir sal d’Adyghe amb herbes. A veure què passa

Per cert, la llet va resultar excel·lent, a partir de 12 litres de 1800 g de formatge. Fa molt de temps que no és així

[Irlandès]

Irlandès, intenteu, si tinc aquesta recepta vostra a les adreces d'interès del cervell. Probablement haurem d’arriscar-nos. Encara no hi ha massa fermentada termòfila, la provaré amb iogurt, mentre escriviu, el que heu provat ...

Per descomptat, els pastissos ossets s’acosten i fan la senyal a la distància ... Molt, molt!

Svetik, vaja, no tinguis por !! Tot funcionarà! Aquí només hi ha un inconvenient: un cop fets pastissos osetis i la vostra família mai no quedarà enrere, sempre ho exigiran.

[Irina]

Irina, He estat provant aquesta recepta des de fa molt de temps, aquesta és la meva primera experiència de fer autèntic formatge.
Avui han coincidit les estrelles i ho he aconseguit. Gairebé ...
Digueu-me si us plau, si el formatge es manté a la salmorra durant més de 10 hores, és dolent, sobresaltarà?
I després, les deu hores fixades caduquen a dos quarts de tres de la nit, i demà dilluns, em llevo a quarts de sis, no puc esperar.
Què és millor: treure-la 3 hores abans o 3 hores després? Acostumo a salar-la més temps, però quina és la manera correcta?
Prometo proporcionar un informe detallat.

Svetlana, el vaig conservar en salmorra durant dos dies, només el vaig donar un cop cada 12 hores com a mínim.El meu amor és més salat, massa salat, cosa que és impossible de menjar, no ho farà. Bé, les vores seran una mica més salades que la meitat. Així que marxeu amb seguretat fins al matí.

[Irochka]

Hurra! gràcies Irochka!

Sempre feliç d'ajudar! Seieu a esperar l'informe

[Irina]

Irina, l’informe promès
Des que vaig comprar el motlle de Tescom, he somiat amb fer autèntic formatge. El "formatge fresc", que és l'essència del mató premsat, no va anar amb nosaltres. La teva recepta

pots anar a "tu"?

De seguida em van subornar, però des de llavors No tinc on obtenir llet de granja (i realment no confio en ell), l'execució es va ajornar tot el temps. Però finalment em vaig decidir, vaig comprar enzims i clorur de calci i això és la llet:


Vostè va advertir que la llet embotellada podria no funcionar, de manera que estava preparat mentalment per al fracàs, més sort és agradable.
Així doncs, tenia 4 ampolles de llet (3600 grams), com a arrencador de llet fermentada vaig utilitzar crema agra Rostagroexport i llet cuita fermentada "De la llet del nostre munyiment" en proporcions iguals, només 310 grams.
Vaig fermentar a Shteba durant la calefacció, vaig establir la temperatura a 34 graus, temps 2 hores 20 minuts. El compte enrere va començar gairebé immediatament, però en realitat la llet es va escalfar a la temperatura establerta en 20 minuts amb remenades ocasionals. En aquell moment, vaig portar llet agra, la vaig tornar a barrejar i la vaig deixar sola fins al final del programa. Tot va fermentar bé, va adquirir una olor a crema agra i fins i tot va començar a espessir una mica.
Va apagar la calefacció, va retirar la tapa, però no va treure la paella de Shteba. Vaig afegir clorur de calci segons la vostra recepta i el vaig remenar. Després va afegir l’enzim. Tinc líquid, diu 4-9 gotes per litre de llet. Vaig aplicar 7 gotes per litre.
Quan, al cap de 8 minuts, vaig voler provar amb un bol flotant, el bol ja no girava i va deixar una marca al mató. Per tant, vaig començar a tallar el mató 30 minuts després d’afegir l’enzim.
Va tornar a encendre la calefacció a 38 graus i, tal com vau demanar, remeneu suaument i talleu els grans grans. Mesurat periòdicament la temperatura, no augmentaven més de 40 graus. Al cap de mitja hora, va deixar de remenar, va deixar reposar el sèrum, va escórrer l'excés i va començar a transferir-lo al motlle.
Llavors em va esperar una sorpresa: tot el gra no encaixava dins del motlle, tot i que el vaig aplicar amb un portaobjectes i vaig esperar fins que fou picat. Però una part encara s’havia de posar en una altra forma, de manera que vaig obtenir dos pastissos de formatge, grans i petits
El sèrum em va anar degotant durant tres hores i mitja i, en els darrers 40 minuts, tots dos pastissos de formatge van entrar al motlle. Però tot i així no es van quedar units.
Salat durant unes 13 hores. El nen és lleugerament salat, però gran, tot just! Aquests són els nois guapos:




El formatge és molt saborós, salat, amb acidesa. Entrepà de cafè per esmorzar mmm!
Ara preguntes.
He fet gairebé el doble de formatge que l’indicat a la recepta, gairebé 700 grams.

És aquest tipus de llet que tinc o he fet alguna cosa malament i el formatge no estava prou comprimit?
Em sembla que el vostre formatge és més plàstic, el meu s’esmicola una mica en intentar tallar-lo a trossos molt prims.
Però no deixa de ser un autèntic formatge i l’he fet jo mateix!
Disculpeu les moltes cartes, només estic encantat amb el que he fet. Moltes gràcies per una recepta tan meravellosa, va ser un plaer fer-la servir!

Svetik, per descomptat, sobre "tu"!
Sembla que el que necessiteu és el formatge! Una idea molt interessant amb Shteba, sens dubte ho provaré
Per començar, 30 minuts de fermentació certament no són suficients, però no perquè no hagi fermentat durant aquest temps, sinó perquè és molt ràpid. Això vol dir que l'enzim (quall) és molt actiu, s'ha d'afegir menys, a jutjar pel temps de floculació, 4-5 gotes per litre.

He fet gairebé el doble de formatge que l’indicat a la recepta, gairebé 700 grams.

És aquest tipus de llet que tinc o he fet alguna cosa malament i el formatge no estava prou comprimit?

Crec que és una llet tan fantàstica. Sveta, digueu-me, el formatge és sec o "mullat"? Si és seca i té una sortida així, definitivament la llet és bona.Si està mullat, el gra era més gran del necessari quan es va començar a plegar en un motlle i el líquid augmenta el pes. Com era el mató quan el vau començar a posar al motlle?

la meva s’esmicola una mica en intentar tallar-la a trossos molt prims.

Formatge àcid

Pel que sembla, vas fer un ús excessiu del llevat (segons la fórmula, havies de posar 280 g) i

va adquirir una olor a crema agra i fins i tot va començar a espessir una mica

sobreexposat a l’etapa de guany d’acidesa. La llet hauria de romandre llet, ni tan sols hi hauria d’haver-hi ni un toc d’espessiment. Això va donar tant amargor (el formatge osset no hauria de ser àcid) com un esmicolament excessiu. L’esmicolament també produeix un excés amb l’enzim.
Estic molt content per vosaltres, perquè la vostra primera experiència va tenir, sens dubte, èxit. Amb el formatge, com amb la massa, amb experiència, entendreu què, quant i quan afegir al nivell d’estil.

[Irina]

Irina, gràcies per informar-vos! Em vaig adonar dels meus errors, em corregiran.

Tot i que m’agradava l’acidesa

La llet fermentada hauria de tenir un gust àcid o ha de quedar completament dolça? Aquesta vegada no ho vaig provar, només feia olor
Encara no puc esbrinar què fer amb l’enzim. Diu que s’ha d’emmagatzemar a temperatures de 0 a -6 graus, és més càlid a la nevera i més fred al congelador. El conservo a la nevera per ara, però, probablement, la seva activitat disminuirà.

El formatge està sec o "mullat"?

Ni tan sols sé com respondre. Al tall, no està completament sec, més aviat lleugerament humit, però quan es talla, no hi ha "llàgrima", el sèrum no s'extreu de cap lloc.

Com era el mató quan el vau començar a posar al motlle?

El gra semblava gairebé igual que a la vostra foto: hi ha peces molt petites i més grans. Però els grans no són més grans que els vostres. Bé, pel que es pot veure a la foto

I la llet fermentada ha de tenir un gust àcid o quedar completament dolça.

L'acidesa gairebé no se sent, bé, potser bastant chuuuuuotku.

Conservo l’enzim a la nevera. TTT, el vol és normal.

però quan es talla, no hi ha "llàgrima", el sèrum no s'extreu de cap lloc.

Així que teniu una llet excel·lent, simplement súper! Prendré nota

[SvetaI]

SvetaI, Svetik, va sortir un formatge meravellós i, si teniu en compte que aquest és el primer intent, aleshores només BRAVO!

M’agrada molt llegir els vostres informes de cuina: tot és detallat i hi ha molts matisos importants.

Ara compraré un enzim i definitivament intentaré fer aquest formatge. El meu formulari al llarg del camí és el mateix que el vostre: Teskomovskaya

[Svetlenki]

Svetlenki, Svetik, Veig que també heu estat veient aquesta recepta durant molt de temps. Fes-ho, és molt xulo! Em va agradar molt el procés i el resultat, el més important és que la llet no falla. Ja veieu el bé que he trobat, però quant de temps estarà a la venda i quant difereix de lot a lot encara no està clar. Espera i veuràs

[Irina]

Irina, sóc jo de nou
Treballar sobre errors.
1. Es va reduir la quantitat de cultiu inicial (a la norma de 280 g) i el temps de fermentació (fins a 1,5 hores des de la introducció del cultiu inicial). Al final del procés, la llet era completament líquida i fins i tot sense un toc d’acidesa.
2. S'ha reduït la quantitat d'enzim. La primera vegada que vaig escampar 27 gotes de por, aquesta vegada: 17. Però sembla que tinc algun tipus d’enzim termonuclear, de totes maneres, al minut 10, la placa va deixar de girar i al cap de 35 minuts vaig començar a tallar el coàgul. La propera vegada, probablement la reduiré a 13-15 gotes per a 3,6 litres de llet + 280 g de llet agra.
3. I aquest és un nou error, i me n’he adonat només ara quan redactava l’informe. Tinc clorur de calci: una solució al 33%. És a dir, per introduir 1 gram d’aquest clorur de calci en el futur formatge, he de prendre 3 grams de solució. I vaig prendre només 1 gram.
Aquí teniu el gra al final de l’etapa:

Aquesta vegada he intentat adaptar-ho tot al meu motlle. Petit, és clar, la forma, però què fer ...

Però al cap de 40 minuts:

Després de 2,5 hores, tot ja estava dins del motlle.
Aquí hi ha un formatge com aquest:

Molt més flexible que el meu primogènit

I, en general, és una mica més suau, potser afecta la manca de clorur de calci?
El formatge acabat pesa 685 grams
Tothom que va tastar el primer formatge es va mostrar molt entusiasta. La segona probablement li agradarà encara més.
Ja hi ha desitjos. Van demanar afegir espècies. Vau escriure més amunt que volíeu provar sal en un gra de formatge i afegir sal Adyghe. N’ha sortit alguna cosa?

Sveta, estic orgullós de tu !! Ni tan sols, tinc por! Ets llest! El formatge és excel·lent, el tall és perfecte.
Vull dir sobre la forma, no del que necessita el formatge. Deixeu-ho explicar: els forats de drenatge només es troben a la part inferior, però són grans, però el sèrum del calci, que és molt més alt que aquests forats, no sortirà bé. El kalya correctament preparat és enganxós i s’uneix fortament a la massa total, de manera que la sortida de líquid és necessària a tota la zona. I, tanmateix, la pressió del formatge és excel·lent.

Vau escriure més amunt que volíeu provar sal en un gra de formatge i afegir sal Adyghe. N’ha sortit alguna cosa?

Va sortir molt malament. Però el formatge estava una mica sec, perquè la sal separava el sèrum amb més intensitat.

[Irisha]

Irisha, Gràcies per les vostres amables paraules
Quant a la forma –sí, també ho veig–, quan giro el formatge, està sec per baix i, des de dalt, on no hi ha forats, només “plora”.
I quina forma recomana: un cilindre alt o pot ser tan ample com un colador? Ara n’hi ha molts per a tots els gustos ...

Ira, moltes gràcies per aquesta classe magistral. El formatge es feia a partir de 2 litres de llet. Va resultar, però em vaig oblidar de pesar-lo a la nit. Salat, pel que sembla el petit s’ha de conservar a la salmorra durant menys temps. Però això es pot solucionar, el més important és el formatge, no el formatge cottage comprimit.
Hola, va resultar inserir una foto

I quina forma recomana: un cilindre alt o pot ser tan ample com un colador? Ara n’hi ha molts per a tots els gustos ...

Tinc aquests i altres en estoc. M’agrada el barret de copa com a la foto de la recepta

Ira, moltes gràcies per aquesta classe magistral.

Anya, formatge genial! Malipuski sí, guardeu-ne menys en salmorra. Però fins i tot salat amb pa fresc, però amb te dolç - mmmm deliciós!

Quin formulari recomana

Irlandès, hi entraré. Em pots guanyar?
No em vaig molestar amb els formularis ja fets. Vaig agafar un parell de forma adequada, cubells de plàstic densament lleugerament cònics, no recordo què, vaig fer forats a un a la part inferior i als laterals i vaig fer servir el segon com a càrrega, hi vaig posar un pes (tinc grans coixinets en aquest paper o només una ampolla d’aigua ).
És convenient per a mi i les mides són diferents. I tota mena de ximples especials de plàstic no em van arrelar com a motlles, tot i que el dibuix d’ells, és clar, és més bonic ...

Es presenten en diferents mides / volums.
El plàstic és dens. És millor no perforar-lo amb ungles calentes, sinó perforar-lo amb un trepant petit. Resulta més còmode i ordenat.

A més, no els vaig comprar com a especialista, però els tenia per alguns productes. I és així que els va resultar molt útil

Per què faig això?
Svetochka, podeu practicar forats addicionals al motlle a la part on no en tingueu, i també fer-vos formes diferents de qualsevol diàmetre i alçada.
Bona sort!

[Irina]

Irina, gràcies. Avui al matí he anat a treballar (així treballo a distància, de vegades he de signar tota mena de documents al despatx). Va arribar amb gana. I a casa el formatge i el pa d’ahir I el cafè El formatge és molt saborós.

[Olga VB]

també podeu practicar forats addicionals al motlle a la part on no en tingueu, i també fer-vos formes diferents de qualsevol diàmetre i alçada

Olga VB, Olga, el meu motlle és Teskomovskaya, és molt maco, ordenat, és una llàstima fer-hi forats.
I sobre aquests cubs de plàstic: una bona idea, potser l’utilitzaré, tinc molts cubs d’aquest tipus.
Però ni tan sols m’interessava per això, sinó per quines formes prefereix (precisament en forma) la nostra amfitriona Kara Irina... Ara ho sé: cilíndric

Olya, la idea és genial!

el meu motlle és Teskomovskaya, és molt agradable, ordenat, és una llàstima fer-hi forats.

Svetochka, també podeu marcar-la amb cura i fer-la de manera molt artística i estètica

Olya, la idea és genial!

gràcies

[Ira]

Ira, Kara, Tinc una pregunta, per dir-ho així, teòrica. D'alguna manera em fa vergonya entrar en el nostre tema del formatge súper intel·ligent, us ho puc preguntar?
Què aporta per al formatge jove la introducció del llevat i la "acidificació" de la llet abans de l'addició de l'enzim?
Si el formatge madura, entenc que hi viviran bacteris: donar gust, fer forats, protegir-se de la microflora patògena, etc. És rellevant per al formatge jove o hi ha un propòsit diferent per afegir masses fermentades?
La pregunta està relacionada amb això:
Vull provar de fer halloumi, ens ha agradat molt aquest formatge a Xipre i he trobat dues receptes al nostre lloc web. En ambdues receptes, l’enzim s’afegeix immediatament, sense fermentar. Per tant, crec que hauria de seguir la recepta en aquest assumpte, o encara fermentar. Halloumi es cou després del premsat, probablement no hi quedarà res viu, però disminuirà el rendiment del formatge si no es fermenta?
Desfeu-me si pot