Continuació del tema ...
Embotit casolà
La carn es pren fresca, però no fresca, però envellida durant més d’un dia en un lloc fred. Es llencen tendons, pel·lícules gruixudes, excés de greix i es retalla el greix de porc. Durant 2-3 dies, la carn, dividida en porcions de 250 g, ratllada amb sal i salitre, es retira i se sal al celler, en un lloc fred. Per cada 5 quilograms de carn, heu de prendre una barreja de 150 g de sal i 5 g de salitre. A partir de la composició de carn i espècies per fer salsitxes, l’experiència dirà i, per primera vegada, podeu oferir la recepta següent: vedella salada i picada de 3 kg, carn de porc salada i picada 1,5 kg. A ells se'ls afegeix mig quilogram de cansalada, una culleradeta de sucre, 1/4 de culleradeta de pebre negre mòlt, 2 grans d'all, un litre d'aigua, mig got de farina de patata.Tan bon punt la carn del celler estigui prou salada, es passa un parell de vegades amb all per un triturador de carn amb una graella fina, s’ha de separar la carn de vedella del porc per separat. Agafen vedella mòlt i, afegint-hi aigua, pasten en diferents direccions en un ampli bol d’esmalt, aixafen i giren la carn picada, hi afegeixen midó i pebre, hi afegeixen una mica d’aigua (és convenient dissoldre-hi immediatament midó, mesurant-lo al ritme i prenent quanta aigua). necessari). A la carn picada, remeneu-la fins que quedi homogènia, poseu-hi la carn de porc picada, torneu a pastar-la com una massa i afegiu-hi la cansalada, tallada a daus molt petits. En aquest cas, la cansalada es pela completament de la superfície fins a un gruix d’aproximadament un centímetre de la superfície. Ara podeu omplir les salsitxes.
Embotit amateur
Recepta
Per a 40 parts de porc, afegiu 35 parts de vedella, 25% cansalada, 0,2% de sucre, 0,2% de barreja d'espècies, 0,03% de pebre negre i 0,03% de nou moscada.
La carn prèviament ordenada s’ha de trossejar, salar amb sal fina al gust i després la carn picada es manté a una temperatura de 3-5 ° C durant 2,5 hores. El greix es tritura per separat.
Perquè la carn picada resulti tendra i sucosa, cal afegir-hi del 15 al 30% d’aigua freda. Els embolcalls de salsitxes (budells, cel·lofà) s’omplen de carn picada i el farcit no ha de ser molt dens.
Cal eliminar l’aire dels pans de salsitxa: els extrems de les carcasses no estan lligats massa amb cordill i els pans es queden suspesos durant 3-4 hores. Per eliminar millor l’aire, la closca es perfora en diversos llocs.
Després, els pans es tracten amb fum calent a una temperatura de 90-110 ° C durant 0,5-2 hores (depenent del gruix del pa), després es bullen en aigua a una temperatura de 80 ° C durant 2,5-3 hores i es refreden sota dutxa't fins a una temperatura de 30 ° C. Al final, els pans s’eixuguen i s’assequen lleugerament.
Embotits de pernil picat
Recepta
Per a 2,5 kg de vedella (exclusivament filet de la cama posterior i l’omòplat), preneu: 1,5 kg de panxa de porc grassa, 1 kg de porc magre, 125 g de sal, 20 g de pebrot vermell mòlt, 20 g de pebre negre mòlt, 2-3 grans alls, 5 g de nitrat alimentari i 5 g de sucre.
La vedella es separa del greix, els tendons i el teixit connectiu, es fa rodar 2 vegades a través d’un molinet de carn, afegiu-hi 1 litre d’aigua, de manera que el resultat sigui una massa viscosa. El porc es talla a rodanxes de 5-6 cm de llargada i 10-15 mm de gruix, després de les quals es sal.
Després d’haver mantingut la carn durant un dia, la vedella picada es torna a passar per un triturador de carns, barrejada a fons amb carn de porc, espècies, farcida als carrerons sense sortida de blaus de xai i lligada amb cordill.
Aquesta salsitxa es fuma calent a una temperatura de fum de 110 ° C durant 2-3 hores, després de la qual es bull durant 1,5 hores a foc mitjà.
Embotit fumat cuit
Recepta
Per a 1 kg de vedella (només filet de la pota posterior i l’omòplat), preneu: 25 g de sal, 1 g de nitrat alimentari, 1 g de sucre; per a 1 kg de porc: 20 g de sal, 0,5 g de sucre i 0,5 g de nitrat comestible.
Desplaceu la carn de boví en un molinet de carn, afegiu-hi sal, salitre, aboqueu-hi aigua (aproximadament el 40% del volum de carn) i remeneu-ho bé. La massa homogènia resultant es transfereix a un bol d’esmalt i es deixa al fred fins que la carn picada es converteixi en color borgonya brillant.
El greix i el porc es tallen en trossos d’aproximadament 50-100 g cadascun i es conserven 1 dia en un lloc fred, premesclats amb una barreja de curació (salitre, sucre, sal). Un dia després, la vedella mòlta salada es fa repetidament passar per un triturador de carn amb una reixa fina i el porc amb cansalada es talla a trossets amb un ganivet esmolat. Després es barregen els dos tipus de carn picada fins a obtenir una massa homogènia. Ara, la carn picada s’ha d’omplir a l’intestí preparat; és millor utilitzar un triturador de carn amb un dispositiu especial de farciment, només cal que en traieu la reixa i els ganivets. Els extrems estan lligats amb cordill o fil fort, la closca de la salsitxa es perfora, permetent l’escapament de l’aire.
Aquesta salsitxa es fuma durant 1,5 hores fins que es torna dura i de color marró-vermellós. Després, la salsitxa es cou a foc mitjà durant uns 15 minuts i es submergeix en aigua freda per refredar-la.Les salsitxes fumades cuites s’emmagatzemen durant un màxim de 2 setmanes.
Liverwurst
Aquesta salsitxa es prepara a partir d’unes vísceres bullides fins a la màxima preparació, i després es passen per un molinet de carn.
Recepta
Per 1 kg de carn picada, preneu 10 ous, 300 g de crema de llet, ceba, pebre, sal i altres espècies (al gust).
La carn picada es barreja a fons, s’omple d’intestins i es cou a foc lent. Després es refreden, s’assequen, perforen la closca en diversos llocs i es couen al forn o al forn durant 2,5-3 hores. No es recomana emmagatzemar salsitxes de fetge durant molt de temps a casa.
Embotit
Els intestins prims s’utilitzen en la preparació d’embotits. Per tal que sigui més suau i la sang picada no es pugui esmicolar, s’han d’afegir a la sang fresca cansalada picada, guarniments de carn i espècies. Les botifarres també es couen al forn o al forn durant 1,5 hores per cada costat. Tampoc es recomana emmagatzemar embotits durant molt de temps.
Embotit casolà fregit
Potser la salsitxa fregida és un dels tipus de salsitxes casolanes més populars i fàcils de cuinar. Sovint aquest embotit també s’anomena casolà ucraïnès, casolà bielorús, al forn. La carn es talla a trossos de 0,5-0,7 cm3, se sal (2,5% de sal de la massa total de la carn), s’afegeixen espècies (all i pebre negre mòlt), sucre granulat (1 culleradeta per 10 kg de carn).
Hi ha receptes en què se suposa que afegeix una mica de midó a la carn picada (1-2 cullerades per cada 10 kg de carn). La carn picada es barreja a fons amb espècies, midó, aigua i sal i, per últim, no menys important, s’hi afegeix llard de porc, tallat a daus de 0,3-0,5 cm3, intentant distribuir-la el més uniformement possible entre la carn.
La barreja de carn es col·loca en una tripa, es lliga i es penja durant 1 hora aproximadament. Immediatament al començament del sediment, la salsitxa es forada (punxada) amb una agulla o un punxó. Després d’això, la salsitxa es col·loca sobre plaques de cuina (paelles) i es fregeix o es cou al greix en un forn rus o en una estufa calenta. També les salsitxes es poden cuinar al vapor o en aigua. Durant el tractament tèrmic, la salsitxa no s'ha de deixar cremar, esquinçar ni inflar-se. Podeu comprovar la preparació perforant el pa amb un punxó. Si el suc que flueix des de l’interior de la salsitxa és sense sang (transparent o blanca), vol dir que ja està a punt. Al mateix temps, cal assegurar-se que es formi una escorça cruixent i apetitosa a la salsitxa.
En alguns casos, les salsitxes calentes fregides es col·loquen en un cassó ample amb tapa i es deixen en un forn calent en un forn tradicional rus o en un altre lloc no massa calent perquè la salsitxa arribi una mica al seu estat. Després d’aquest tractament, es suavitza.
Embotit de porc (premium)
Recepta:
Porc baix en greixos - 2,5 parts, llard espinós - 2 parts, porc semigreix 1,5 parts, carn de vedella o caps de porc - 1 part, gel de menjar triturat - 2 parts, sang fresca o puré - 0,5 parts, pa ratllat - 1,5 parts, alls (picats amb sal) - 0,15 parts, espècies - 0,1 parts, sal al gust.
En primer lloc, es trosseja el llard de porc, rebent trossos d’1 cm3, barrejat amb carn de porc magra i semigrassa, prèviament picada en un triturador de carn (mitjançant una malla fina). A continuació, afegiu la meitat de tot el gel alimentari i deixeu-lo madurar durant 1 dia.
La carn bullida de porc i caps de vedella es trosseja a través d’un molinet de carn (mitjançant una malla fina), barrejada amb sang fresca o puré, pa ratllat i espècies. Després, tot es barreja suaument amb trossos de gel i es madura durant 1-2 hores.
Ara cal barrejar la cansalada amb la resta de la massa, salar al gust i després de mitja hora omplir les closques. Les salsitxes farcides es perforen amb un punxó i es deixen reposar durant 1-2 hores, després de les quals es bullen fins que la temperatura dins del pa arriba a 72-75oС.
La salsitxa es cou al forn sobre una placa de forn o braser juntament amb el greix, perforant la closca a mesura que s’infla. Es recomana fumar la salsitxa bullida de manera freda. La salsitxa gairebé acabada es penja per deixar escórrer el greix, després es neteja amb un drap net i s’embolica amb paper vegetal o pergamí.
Liverwurst
Recepta:
Fetge de vedella - 3 parts, cansalada - 2 parts, vedella -1,5 parts, vedella - 1 part, brou calent (obtingut a partir de bullir els caps de vedella i porc) - 0,8 parts, all - 0,15 parts, espècies 0, 1 part, sal al gust.
El fetge de vedella fresc es fa passar per un triturador de carn de malla fina. Tota la carn es bull a 95 ° C. Per a la vedella, el temps de cocció és de 15 minuts, per a la cansalada - 7, per a la carn de boví - 20. Es passen tots els ingredients (separats els uns dels altres) per un triturador de carn amb una reixeta fina. A continuació, la carn picada es barreja amb alls, espècies i, al final, amb fetge picat. La carn picada resultant és salada al gust i immediatament es comença a col·locar a l’intestí prim. Cuini a una temperatura de 80 ° C en aigua o vapor durant 1 hora o fins que la temperatura dins de la salsitxa arribi a 70-72 ° C. Finalment, la salsitxa es refreda 1 dia i es fuma una mica freda.
Embotit Martadella rural
Recepta:
Porc d’espatlla (magre) - 500 g, panxa de porc (intercalada, pelada de la pell) - 500 g, greix de l’esquena (pre-bullit, sense pell) - 500 g, vedella - 500 g, llengua de porc bullida salada 1 un., Sal - 1 cullerada. l. amb la part superior, una barreja per salar - 1 cullerada. l. amb la part superior.
Espècia:
pebre blanc mòlt - 1 cda. l. sense nou moscada mòlta - 1 culleradeta. sense tapa, cardamom - 1 pessic, sal d’api - 1 culleradeta. sense coriandre mòlt, 1 culleradeta. sense tapa, pols "Maggi" - 2 culleradetes.
El ventre de porc, la vedella i el porc s’enrotllen en un molinet de carn (forats de 8 mm). La llengua i la cansalada prèviament netejades es tallen a daus d’1 cm de gruix, barrejats amb la resta de la massa. A continuació, afegiu-hi espècies, sal. La carn picada es remena durant 5 minuts com a mínim, i després s’omple amb carcasses fibroses de Kaple (en aquest cas, la salsitxa es bull immediatament) o carcasses de Naturin-P2 (en aquest cas, els pans es fumen primerament amb fum calent durant 1 o 2 hores i només després cuinar).
Embotits d’all
Recepta:
Porc magre - 1,2 kg, vedella - 500 g, cansalada (sense pell) - 300 g, barreja de sal - 2 cullerades. l. amb una tapa gran, brou - 1 tassa, sucre - 1 hora. l. amb la part superior.
Espècia:
all - 3 grans (ratllats).
La carn es desplaça per un triturador de carn amb forats de 4,5 mm i la cansalada, amb forats de 8 mm. Combineu les espècies i afegiu-les a la carn picada juntament amb el brou, remenant-ho tot bé. Ompliu la panxa de porc amb carn picada i torceu-la en salsitxes de 10 cm. Es mantenen durant 0,5 hores en aigua calenta a una temperatura de 75 ° C.
Embotit de fetge d'ou
Recepta:
Fetge de porc o vedella - 600 g, caps de porc (només carn) - 340 g, porc magre o vedella - 250 g, ous de gallina - 20 unitats., Farina de blat - 20 g, ceba - 1 un., Llet - 50 g , brou - 100 g, sal - 20 g.
Espècia:
pebre negre mòlt - 0,5 g.
Funda:
cercle o úter amb un diàmetre de 3-5 cm.
Tota la carn usada es neteja a fons, es talla a trossos d’uns 1 cm de gruix, es posa en aigua bullent durant 20 minuts fins que es decolore. A més, la matèria primera blanquejada d'aquesta manera es refreda a 10-12 ° C. Piqueu la ceba finament i fregiu-la amb greix de porc. La matèria primera acabada es mol 2 vegades en un moledor de carn amb un diàmetre de forat de gelosia de 2-3 mm, s’afegeixen ous, farina, llet, sal, ceba, brou i espècies. La massa combinada es remena durant 5 a 6 minuts. La carcassa s’omple de carn picada, es lliga amb cordill, formant pans i es bull en aigua a una temperatura de 80 ° C fins que la temperatura al centre del producte arriba als 70 - 72 ° C. A continuació, es treu la salsitxa, es refreda sota la dutxa durant 0,5 hores i es col·loca a la nevera per refredar-la completament.
Embotit rural
Recepta:
Porc baix en greixos - 5 parts, greix de l'esquena - 2,5 parts, flanc de porc - 1,5 parts, pa ratllat - 1 part, gel per a menjar (triturat) - 0,2 parts, sang fresca (o coàguls de sang fregats) - 1 part , altres additius (per exemple, farina o cereals bullits) - 0,1-0,3 parts, espècies, sal al gust, alls.
El porc i la cansalada es trituren en daus de 10 x 10 o 15 x 15 mm, es barregen molt ràpidament amb altres ingredients i també s’omplen ràpidament a les membranes intestinals. La salsitxa es fregeix en una paella (en una paella) amb greix de porc o es bull en aigua (es pot coure al vapor). A més, la salsitxa bullida es pot fumar una mica després de refredar-se.
La salsitxa rural s’emmagatzema durant un temps bastant curt, la temperatura d’emmagatzematge recomanada és de 2-4 ° C.
Salsitxa Sunzhuk
Recepta:
Per preparar aquesta salsitxa, la carn de vedella es pren més grassa, de l’omòplat. La carn es talla a trossos de 50-100 g, alhora que s’allibera dels tendons i de les membranes musculars gruixudes, deixant el greix.
Els trossos de vedella es tracten amb la barreja següent: per 1 kg de carn, preneu 30 g de sal, 1 g de nitrat alimentari, 1 g de sucre. La carn tractada amb la barreja es col·loca en un cistell i es conserva durant 4 dies per tal de drenar la sang. Després, es passa la carn per un triturador de carn amb una reixa gran, s’afegeixen espècies mòltes: pebre vermell picant (al gust), nou moscada i cardamom. A continuació, la carn picada s’ha de posar en un cubell d’esmalt, barrejar-la bé i deixar-la en una habitació fresca durant la nit (o a la nevera).
A continuació, la carn picada s’omple amb força a l’intestí de porc i vedella més estret i es torça cada 20 cm (aproximadament), de manera que el resultat són salsitxes de la mateixa longitud. Quan s’acaba el farcit, s’extreu una petita porció de carn picada pels dos costats de cada parell, de manera que quedi 1,5 cm d’una closca buida. Els extrems resultants es plegen i s’adhereixen a la part plena de l’intestí. Després que la closca estigui seca, l’intestí s’enganxarà de forma segura.
El sujuk s’ha de perforar amb una agulla o punxó en diversos llocs per permetre l’escapament de l’aire, que inevitablement va caure sota la carcassa junt amb la carn picada, després del qual la salsitxa s’asseca sota un dosser durant un període de 1 a 1,5 mesos. El Sujuk es pot guardar fins a sis mesos si es lliga amb diverses salsitxes i es conserva en un lloc sec i fresc.
Embotit de pernil picat
Recepta:
Porc semigreix - 6 kg, vedella (1r grau) - 4 kg, sal - 300 g. Espècies: sucre - 10 g, all - 6,5 g, pebre negre en pols - 5 g, coriandre - 5 g, nitrit de sodi - 0,5 g.
Funda:
budells grans de boví o tripes artificials de 5-9 cm de diàmetre.
La carn de vedella prèviament refredada es fa passar per un molinet de carn (forats - 2-3 mm), barrejada amb 0,2 g de solució de nitrit de sodi i 120 g de sal, que es manté en salaó durant 20-24 hores a una temperatura de 4-6oС. El porc es talla a trossos de 16-20 mm de mida, després es barreja amb la resta de sal i nitrit de sodi i es deixa sal a les mateixes condicions. Quan la vedella està madura, es trosseja sobre un tallador durant 6-8 minuts, alhora que s’aboca 1 litre d’aigua freda (o es pot passar 4 vegades per un molinet de carn).
Després, la massa homogeneïtzada es barreja amb trossos de porc i espècies, la carcassa s’omple de carn picada i els pans es lliguen amb cordill de 25-40 cm de llargada. Els pans es pengen en pals, es tracten amb aire calent o es fan fum a 70-110 ° C durant 1 hora i es bullen a l’aigua. a una temperatura de 75-85oС durant 1-2 hores. La salsitxa està llesta quan la temperatura dins del pa és de 68-70oС. Finalment, la salsitxa cuita es refreda amb aigua durant uns 40 minuts i es posa a la nevera.
Llenguatge de salsitxa
Recepta:
Vedella (1r grau) - 400 g, brasa de porc - 400 g, vedella (grau premium) - 400 g, llard de porc precuit (sense pell) - 400 g, llengua salada, bullida (sense pell) - 400 g, sal - 45 g.
Espècia:
pebre blanc mòlt - 3 g, pebre negre mòlt - 2 g, nou moscada - 1 g, coriandre - 1 g, nitrit de sodi - 0,1 g.
Funda:
carcasses amb un diàmetre de 4 - 4,5 cm o cel·lofana.
Les llengües es salen i es bullen en aigua bullent durant aproximadament 1 hora. Després d'això, es refreden, es pelen i. tallar-ho a daus d’1 cm. Bullir el greix de l’esquena durant 40 minuts, refredar-lo primer i després tallar-lo a daus d’1 cm. Passar la branca de vedella i porc per un molinet de carn (forat de 8 mm de diàmetre). Combineu-les amb curants, cansalada, llengües i espècies i barregeu-les entre 5 i 7 minuts. La carn picada resultant s’omple de closques, es lliga amb cordill, formant pans de 40 cm, després es penja en marcs i es fuma durant 1-2 hores amb fum espès a una temperatura de 35-45ºC, i després es bull durant 50 minuts en aigua amb una temperatura de 75-80ºС, mentre el centre del pa no serà de 68-70oС.La salsitxa es refreda primerament durant 30-40 minuts sota una dutxa d’aigua i després es posa a la nevera.
FARSHI
Recepta:
Porc gras - 8 kg, polpa de carn de vedella (1r grau) - 4 kg, farina de patata - 1,2 kg, intestins de xai (tripa) - 100 m, sal - 200 g.
Espècia:
all - 10 g, salitre - 10 g, pebre en pols - 10 g.
Recepta:
Vedella - 48 kg, porc gras (jove) - 16 kg, llet - 400 g, tripes de porc o de xai - 200 m, sal - 300 g.
Espècia:
pebre triturat - 100 g, nou moscada ratllat - 50 g, salitre - 30 g.
COSES DE SALCHI piqueu-ho especialment finament i tritureu-lo amb molt de compte. Es compon principalment de porc, les millors varietats de vedella i vedella. Quan el porc no tingui prou greix, afegiu la quantitat de cansalada i llard de porc necessària a la carn picada. Per fer la carn picada més líquida, s’hi poden afegir llet, ous, farina en lloc d’aigua. Per a les salsitxes, la carn picada s’omple a la closca (intestins) de manera poc estreta, però no permet la formació de bombolles d’aire.
Molta sort a tots
