Pernil (saltison)

Pernil (saltison)

Categoria: Menjars freds i aperitius

Ingredients
canya de porc (canya a l'os)	1 PC.
aigua	200 ml
Sal de nitrit	25 g
sucre morè	22 g
pebre negre acabat de moldre	6 g
All	13 gr.
marduix	1/2 culleradeta

Mètode de cocció

• Vaig tallar la carn de l’os i la vaig tallar a trossos en algun lloc d’1,5 x 1,5 cm, vaig obtenir 1120 gr de carn.
• 
• S'han afegit tots els ingredients indicats (s'aboca aigua en porcions durant el pastat). Remeneu-ho bé durant 5 minuts en un robot de cuina fins que s’absorbeixi tota l’aigua.
• Traslladat a un recipient al buit i refrigerat per a la seva maduració durant 2 dies.
• Vaig demanar especialment un nabiu per al pernil. Al cap de 2 dies, vaig començar a farcir el nabiu de carn, però va esclatar i vaig haver d’agafar una bossa de forn i modelar-hi el pernil. Després d’omplir-lo, vaig intentar extreure l’aire el màxim possible, vaig tancar i vaig lligar els extrems de la bossa. Em vaig desfer del pernil, perquè un cop em vaig tallar la mà molt fort a les vores, vaig haver de trobar alguna cosa adequada per al pernil. I vaig trobar una llauna (ja no recordo de sota de què). Va sortir molt bé.
• 
• I després vaig posar el meu pernil a coure. La temperatura de l’aigua no es va mantenir superior a 80 * i es va coure amb mi durant 4 hores a foc molt baix.
• Amb això acabem
• 
• I aquest és el tall després de refredar-se a la nevera durant la nit.
• 

El plat està dissenyat per

Pes 1400 gr.

Nota

La recepta està extreta del lloc 🔗 amb els meus canvis (elimineu els asteriscs)

[Basja]

Basja , va resultar apetitós. Tampoc no vaig treballar amb el pernil. La sal de nitrit és especial? Què dóna?

[Basja]

Basja , va resultar apetitós. Tampoc no vaig treballar amb el pernil. La sal de nitrit és especial? Què dóna?

Gràcies, Omelochka.
Sí, la sal és especial, és especialment per a salsitxes, els dóna el color i el gust exactament de "salsitxa". Es tracta d’una barreja de sal comuna amb algun tipus d’additiu en petites quantitats. La propera vegada intentaré reduir la quantitat d’aquesta sal, però l’afegiré a la sal normal. I ho vaig demanar fins a Rostov-on-Don, també hi vaig demanar un han-yug, però la cabana va esclatar, per desgràcia, probablement l'he farcit molt intensament, de manera que no ho podia suportar.

[Nina]

Nina, gràcies. Mai he conegut aquesta sal. Cal cercar. Sovint faig salsitxes.

[Nina]

Nina, gràcies. Mai he conegut aquesta sal. Cal cercar. Sovint faig salsitxes.

En el tema sobre les salsitxes casolanes, vaig llegir sobre aquesta sal per primera vegada, hi ha un altre membre del fòrum, va dir que sense aquesta sal es pot desenvolupar botulisme i, per tant, vaig trobar aquesta sal a Rostov i la vaig encarregar, però crec que també hi ha Mokwe. Jo mateix faig salsitxes constantment, i ara penja curat per a l'any nou.

Basja, el teu pernil és molt bonic! El color és impressionant. També volia sal de nitrit Ara vaig mirar, només en bosses de 25 kg. ((((

un altre membre del fòrum va dir que sense aquesta sal es pot desenvolupar botulisme,

Bé, probablement es tracta de curat en sec. Estic fregint alguna cosa.

: hola: Apetitós: es desmaia: i el vostre saltison va resultar molt bonic, gràcies per la recepta: rosa: sento parlar de nitrit de sal per primera vegada.

[Vesc]

Basja, el teu pernil és molt bonic! El color és impressionant. També volia sal de nitrit Ara vaig mirar, només en bosses de 25 kg. ((((

Així que vaig escriure que vaig demanar a Rostov-on-Don que una bossa de 100 grams costa 60 rubles.
Vesc, així que sovint faig embotits curats en sec, però crec que anirà a fumar-se semi-fumat i bullit, però aquesta és la meva IMHO.

[Nina]

Nina, i llanceu-vos una referència, pzhl, on heu demanat.

[Nina]

Nina, i llanceu-vos una referència, pzhl, on heu demanat.

Mistletochka, aquí mateix, realment no sé si és possible tenir un enllaç directe http: //www.emkol*** (elimineu els asteriscs)

Py. Sy. aquí, com a fix, ara s'obrirà.

Basja, el teu pernil és molt bonic! El color és impressionant. També volia sal de nitrit Ara vaig mirar, només en bosses de 25 kg. ((((

cal comprar i dividir en 25 fabricants de salsitxes del fòrum

Nina, gràcies.

Mai he conegut aquesta sal. Cal cercar. Sovint faig salsitxes.

Mai no havia conegut aquesta sal, però llavors vaig començar a mirar la finestra del taulell amb espècies fluixes, allà estava. És cert que, pel bé d’un color bonic, no m’atreviré a utilitzar-lo, escriuen a tot arreu, cosa que és molt perjudicial.

La sal de nitrit és una sal amb nitrit de sodi afegit, que és verinosa. Tampoc no l’afegeixo per un bonic color. El meu saltison té el color habitual de la carn cuita.

Noies, gràcies per la informació.

Noies, aneu amb compte amb la vostra sal de nitrit. En la producció d'embotits en un entorn industrial, s'utilitza nitrit de sodi, aparentment és el mateix. S’utilitza en quantitats molt petites, segons el pes de la carn picada, s’emmagatzema en llocs inaccessibles per a forasters i una persona determinada és la responsable del seu ús.

Oh com! I ja vaig trobar ràpidament on arribar

[per tant, es recomana utilitzar sal de nitrit per eliminar la possibilitat de sobredosi de nitrit de sodi en productes acabats i per garantir la seva producció]

Noies, aneu amb compte amb la vostra sal de nitrit. En la producció d’embotits en condicions industrials s’utilitza nitrit de sodi, aparentment és el mateix. S’utilitza en quantitats molt petites, segons el pes de la carn picada, s’emmagatzema en llocs inaccessibles per als forasters i una persona determinada és la responsable del seu ús.

Aquí us deixaré un enllaç, molt interessant:
"La sal de nitrit és un pas endavant en el processament de la carn. La producció de gairebé tots els productes està relacionada d'una manera o altra amb l'ús de sal. La direcció dels processos que es produeixen en els sistemes càrnics en presència de clorur de sodi està determinada en gran mesura per la composició quantitativa i qualitativa de les impureses químiques, així com pel nivell microbiològic. La contaminació de la sal comestible usada La sal comestible es subdivideix en tipus refinats i no refinats: no refinada: sal de roca i gàbia (marina). una forta disminució dels indicadors de qualitat del producte acabat i una reducció de la seva vida útil. El més prometedor per a la indústria alimentària és la sal al buit, lliure d’impureses de metalls pesants, ions i bacteris halòfils. Conservació La introducció de clorur de sodi inhibeix el desenvolupament i el creixement de microbis. oorganismes, reduint la quantitat d’humitat lliure que necessiten en els productes carnis. Per tant, la sal només suprimeix els bacteris i els motlles, però no els mata completament. El nitrit de sodi destrueix la microflora de les espores, que penetra a través de la membrana a la cèl·lula bacteriana, evitant així el seu desenvolupament. El color Nitrit interactua amb la mioglobina de la carn, de manera que es forma nitrosomioglobina, que dóna un color rosa-vermell al producte després del tractament tèrmic. L’augment de la quantitat de nitrit provocarà una reacció de formació de color més intensa i augmentarà la vida útil del producte acabat. Gust La sal de taula forma un cert sabor dels productes carnis, tot i que s'ha establert que l'ús combinat de sal i nitrit de sodi millora significativament l'expressió del gust. El nitrit de sodi presenta un efecte antioxidant sobre els lípids, millorant les característiques organolèptiques dels productes carnis i la seva vida útil. El nitrit de sodi pur és una toxina, per tant, es recomana utilitzar sal de nitrit per eliminar la possibilitat de sobredosi de nitrit de sodi en productes acabats i per garantir la seva producció. "

Nina, gràcies per la recepta! M’uneixo a la majoria de membres del fòrum i no posaré nitrits a la salsitxa casolana, però la recepta és meravellosa. És cert que sempre he cregut que el salat es fabrica a partir d’aliments bullits i d’aliments crus (generalment pernil).

[Sal de nitrit]

Sal de nitrités una sal alimentària comuna amb nitrit de sodi afegit. La sal de nitrit conté almenys un 99,7% de NaCl i nitrit de sodi NaNO2... L'embalatge de sal de nitrit sempre mostra el percentatge, que és el percentatge de nitrit de sodi pur en una determinada sal / barreja de nitrit.
A la llum de la prohibició del nitrit pur d’acord amb la normativa, que s’alliberarà l’1 de juliol de 2013, el període de transició del nitrit s’ampliarà en producció fins al 2015. Molts negocis i empresaris que en consumeixen ara s’indignen. Al cap i a la fi, la sal de nitrit és més cara que el nitrit pur.
Tot i això, descobrim-ho.
De fet, si calculeu el que costarà utilitzar amb seguretat el nitrit de sodi pur (una sala especial de nitrits separada al laboratori físic i químic, equipada amb una campana extractora, una caixa forta, protecció especial dels ulls, etc. + una persona especialment preparada que es prepara, es reprodueix i mescles, per a les quals, segons la llei, té una jornada laboral més curta i un augment de les vacances pagades, així com un bitllet per a un sanatori, ja que treballa amb una substància química perillosa, + estricte control de les autoritats competents sobre la circulació d’aquest verí i la seva eliminació, ja que en estat pur el nitrit de sodi s’ha de desactivar abans de ser escorregut al clavegueram i tot queda al seu lloc.
Ara ja hi ha diverses empreses que han passat a la sal de nitrit, inclosa la regió de Moscou, als Urals, a Sibèria. Els tecnòlegs, per descomptat, resisteixen inicialment, ja que és necessari ajustar la formulació de sal, la tecnologia d’injecció, però amb el pas del temps les tecnologies s’estan elaborant.
Però els departaments i laboratoris de qualitat estan contents i feliços de seguida. Tothom finalment s’oblida d’una espasa de Damocles com el nitrit de sodi, un verí altament tòxic, així com dels monstruosos en els seus casos de descuit quan un dels treballadors bevia una solució de nitrit o se la menjava a propòsit, i l’ambulància no sempre va tenir temps de venir a als senyors que van fer apostes durant la seva vida ...

Nina, gràcies per la recepta! M’uneixo a la majoria de membres del fòrum i no posaré nitrits a la salsitxa casolana, però la recepta és meravellosa. És cert que sempre he cregut que el salat es fabrica a partir d’aliments bullits i d’aliments crus (generalment pernil).

Irina, és clar, tothom tria per si mateix què afegir i què no, pel que fa al nom de "saltison", acabo de transferir el nom, tal com estava escrit a la recepta, d'on el vaig treure, de manera que no hi hagués malentesos, tot i que estic d'acord que hauria de ser a partir de productes bullits, però com que l'autor va anomenar la seva "obra" així, no em vaig retirar

I la meva mare sempre feia saltison amb un cap de porc. Estava deliciós. Però no em comprometré a repetir-ho.

[mal de cap]

I la meva mare sempre feia saltison amb un cap de porc. Estava deliciós. Però no em comprometré a repetir-ho.

Heus aquí la resposta donada per Viquipèdia: "Salceson és un producte carni de la cuina polonesa i bielorusa, també molt estès a Ucraïna i Rússia. Menuts de porc bullits, finament picats i salats (pulmons, fetge, cor, ronyons, diafragma, llard), a més de mal de capcondimentat amb all, pebre i altres espècies, barregeu-ho, poseu-lo a l’intestí de porc o a l’estómac i torneu a bullir o coure al forn. Després, durant 1-1,5 dies es premen amb opressió. Es mengen freds. El plat i el nom són manllevats de la cuina italiana. El salat italià tradicional s'amaneix amb all, pebre i llavors de comí.