Miche de farina d'alta extracció al forn

[Arrencador]

Miche de farina d'alta extracció al forn

Categoria: Pa de llevat

Ingredients
Arrencador
Farina de blat integral, sembrat	275 g
Llevat premsat	1,5 g
Aigua	210gr
Remullador
Farina de blat integral, sembrat	450gr
Aigua	310gr
Sal	8 g
Masa principal
Arrencador	aproximadament 487 g
Remullador	uns 768 g
Farina de blat integral, sembrat	60gr
Llevat premsat	7 g
Sal	7 g

Mètode de cocció

• La massa d’aquest pa s’amassa uns 1 - 2 minuts. I, tanmateix, després de pastar-lo només un parell de minuts, surt perfectament de la taula i de les mans. No em creguis? Aleshores no us queda res a fer, sinó provar de coure aquest pa.
• Es tracta d’una versió del famós pa de 2 kg del llegendari forner francès Lionel Poilan (
• 
• 
• 
• 
• 
• 12. Bona gana!

El plat està dissenyat per

1 catifa gran o 2 pa petit

Hora de cuinar:

unes 27 hores

Programa de cuina:

forn

Cuina nacional

França

Nota

1. Farina d’alta extracció, farina d’alt rendiment. Aquesta farina es troba entre els grans blancs i els integrals. 14% de gluten, contingut en cendres aproximadament un 1,1%. Una varietat rara, molt popular entre alguns forners casolans. Com a regla general, ho demanen en bosses o ho fan vosaltres mateixos.
Més informació sobre la classificació i el grau de farina russa i importada.

2. Fitxer Microsoft Office Excel per calcular una recepta del volum de prova requerit: 🔗.

Instruccions d'ús:

• Obriu el fitxer i al segon full "Full 1 - Taula 1-1" canvieu el valor a la línia "Volum" de la columna "Calculat". Per exemple, hi ha un valor del 70%. Trieu la quantitat necessària de prova (es mostra aquí a la línia següent).
• Els volums necessaris de components, en funció del volum de massa seleccionat, mireu els fulls corresponents a la columna "Calculat".

Quins pans tan bonics que teniu!
Miro, envejo, m’alegro ... Que hi hagi gent a qui se li hagi donat tanta felicitat: per coure pa increïble, al qual, un (!) Podeu convidar amics a un àpat amable.

Gràcies!

De vegades passa: la gent ve just a temps, quan treuré el pa del forn.

Quins pans tan bonics que teniu!

Van ser aquestes paraules les que em van venir mentre llegia la recepta !!!
Tots els pans són tan bonics: admirareu!
Per descomptat, volem donar vida a aquesta bellesa, però només estem aprenent. I gràcies a Déu que tenim professors d’aquest tipus!

Gràcies per les vostres amables paraules!

Una vegada (a principis del segle XX) es creia que era impossible córrer 100 metres més ràpid que 10 segons. Els científics van demostrar, des del punt de vista de la medicina de llavors, que això contradiu l'estructura del cos humà. Però va costar a una persona córrer 100 metres 9 9,95 segons i ara, avui, l’estàndard per a un mestre d’esports és de 100 m en 10 segons.

Això és el que vull dir, el que camina dominarà la carretera: coureu el pa i encara ho aconseguirà millor. Ja n’hi ha exemples!

Actualització: per ser absolutament precís, Jim Hines va ser el primer a trencar la barrera dels 10 segons. Va córrer 100 metres en 9,95 segons. 14 d’octubre de 1968.

Pa molt bonic, com el que cuino i resulta deliciós, però no surt tan bonic, l’aspecte encara no és tan calent. Gràcies.

Pa molt bonic, com el que cuino i resulta deliciós, però no surt tan bonic, l’aspecte encara no és tan calent. Gràcies.

Gràcies!

[Idol32]

Ah, ho vaig endevinar, vaig veure un bonic patró, un tall sovint esquitxat, i de seguida ho vaig pensar Idol32 va portar alguna cosa nova! I n’hi ha!
Superfoto, et pots sentir deliciós fins i tot des de la imatge ...
I què creus que ho pots fer tot amb les teves mans? D'alguna manera em vaig acostumar a canviar totes les mescles al cotó ...
I després va mirar els volums, al principi es va molestar que no els pogués fer, i després va llegir que quasi no cal pastar.
Resulta que no vaig a enlloc? (I ja buscava una bona raó ...)
Crec que val la pena provar-ho aquest cap de setmana ... fins i tot heu comprat una bona farina de gra sencer!

[🔗]

Podeu tornar a calcular la recepta i reduir el conjunt, per exemple, a 800 g. Per fer-ho ràpidament, aquí teniu un fitxer especial per recalcular aquesta recepta: 🔗.

Obriu el fitxer i al segon full "Full 1 - Taula 1-1" canvieu el valor a la línia "Volum" de la columna "Calculat". Per exemple, hi ha un valor del 70%. Trieu la quantitat necessària de prova (es mostra aquí a la línia següent). Els volums necessaris de components, en funció del volum de massa seleccionat, mireu els fulls corresponents a la columna "Calculat".

He oblidat afegir: no cal pastar HP. Definitivament, batrà la massa! Si ja teniu massa mandra per pastar amb les mans, és millor utilitzar una batedora (ja sigui amb un bol o manual).

Podeu tornar a calcular la recepta i reduir el conjunt, per exemple, a 800 g.

Que no, sóc tot el contrari: estic content amb la mida (aquest és només el meu volum de menjar * BROMANTAMENT *)
Només he pensat que és necessari pastar cotó, però en general hi ha per als mandrosos per a persones com jo mescladors
Com que és un lot, doncs volum això em convé ...

Que no, sóc tot el contrari: estic content amb la mida (aquest és només el meu volum de menjar * BROMANTAMENT *)
Només he pensat que és necessari pastar cotó, però en general hi ha per als mandrosos per a persones com jo mescladors
Com que és un lot, doncs volum això em convé ...

Llavors vaig notar que quan l’estrès em tapa, vull pastar la massa amb les mans. Em calmo a l’instant! I em quedo adormit amb una agradable sensació a les mans des d’un llis suau, suau i suau ...
Potser agafaré aquest pa pels meus punts de llibre. Tinc farina c / w, em comptaré amb un volum més petit ... o potser no ... compartiré un pa amb algú, això també és una alegria

Whaav, quina recepta !!! I quin tipus de pa s’obté, en general. Gratitud: incommensurable, sens dubte ho intentaré. Sóc aquí a França ... estic corrent, ho podeu trobar a les pastisseries privades, però el preu és d’1 kg. Potser hi ha una altra recepta ... per al pa fet amb farina de blat (s’anomena de dos graus o espelta), també pa valuós. Advance Mercy

Es basa en una recepta de Peter Reinhart. L’he adaptat per utilitzar un arrencador comercial de llevats.

i què hi havia a l'original en lloc de llevat, digueu-me?
I pel fitxer .xls per a un recàlcul. Un agraïment per separat

Si us agrada l’espelta (també coneguda com l’espelta), podeu afegir-la a aquest pa (com, per cert, ho fan a la fleca de Poilan) al 30% d’espelta i el 70% de gra sencer. L’espelta s’ha de tamisar així com el gra sencer.

Aquí teniu l’entrant de la recepta original:

1,85 g d’entrant mare de blat integral 76% d’humitat;
2. 255g de farina de blat integral sembrada;
3.170g d’aigua

Total: 510g

Temps de fermentació de 4 a 6 hores. Si, després de 6 hores, l’arrencada no s’ha duplicat, es pot deixar un temps addicional, però no més de 8 hores.

Si no s’afegeix gens de llevat a l’etapa de l’amassat principal, s’hauria d’augmentar el temps de la prova preliminar i final aproximadament tres vegades.

[Idol32,]

Idol32, i aquesta farina anirà a parar a aquest pa?


Simplement no tenim res més decent ...

[Idol32,]

Idol32, i aquesta farina anirà a parar a aquest pa?


Simplement no tenim res més decent ...

Exactament el que cal!

Ara dubtaré una mica més, res?
La vostra recepta diu:

*** 4. Tritureu el llevat amb farina fins obtenir molles fines, afegiu-hi sal. Col·loqueu l’entrant i el xop a la taula amb un rajolí de farina i sal. Dividiu l’arrencador i el xopador en 10 a 12 trossos cadascun. Submergiu els trossos resultants amb farina i sal per evitar que s’enganxin
5. Poseu els trossos i la resta de farina amb llevat i sal en un bol i remeneu-ho bé amb les mans fins que quedi suau .... ***

Vol dir que tant l'arrencador com el remollador s'han de rodar al mateix "llevat- barreja de farina-sal per a què hem triturat? esmicolant-se deixar una mica de farina pura amb sal (és a dir, sense llevat)?
I després per pastar-ho tot "fins al munt"?
... perdó per la ximpleria ... estic preparant ... i escrivint, (en cas contrari ho implico aquí ...)
Sembla que tot està clar amb la resta, ho he entès ...

Sí, després de moldre el llevat a la farina i afegir-hi sal, en aquesta mateixa barreja enrotllem els trossos de l’entrant i de la cocadora. Raspallem la resta de la barreja de la taula en un bol on barregem tota la cosa (productes semielaborats). Si es conserva aquesta empanada, per exemple, en un altre bol, aboqueu-ne les restes després de rodar-les al lloc on barregem els components de la massa.

Tot això ho fem pel fet que no afegim aigua i, per tant, no hi ha res que dilueixi el llevat i la sal amb els quals s’ha d’afegir als productes semielaborats. A més, quan les peces d’aquests productes semielaborats no s’enganxen, és interessant que sigui més fàcil barrejar-les i aconseguir una homogeneïtat. Alguna cosa així.

Gràcies, tot està escrit. Ara, quan acabem el pa polonès d’Omelkin, intentaré retratar el vostre, és massa bonic!

Esperaré la foto del pa!

Si us agrada l’espelta (també coneguda com l’espelta), podeu afegir-la a aquest pa (com, per cert, ho fan a la fleca de Poilan) al 30% d’espelta i el 70% de gra sencer. L’espelta s’ha de tamisar així com el gra sencer.

I aquesta recepta és com la que buscava!

Temps de fermentació de 4 a 6 hores. Si, després de 6 hores, l’arrencada no s’ha duplicat, es pot deixar un temps addicional, però no més de 8 hores.

Si no s’afegeix gens de llevat a l’etapa de l’amassat principal, el temps de prova preliminar i final s’hauria d’augmentar aproximadament tres vegades.

Gràcies per les dades i els consells més valuosos.

Per la teva salut!

Tingueu en compte que el consell de temps de fermentació s’aplica a l’ús d’un arrencador de llevat salvatge. Si utilitzeu un arrencador comercial i no voleu afegir llevat addicional a la massa, només heu d’augmentar el temps de pre-prova.

D’acord, només tinc un llevat amb un percentatge d’humitat adequat ... en llevats salvatges, sospitava que existia al pa

Bravo! Encara estic mirant el teu pa. Són obres mestres. Encara tinc un nivell d’habilitat inferior, però sens dubte ho faré !!! Gràcies! Em porto a les adreces d'interès ..... ja tota una col·lecció. Mentrestant, estudio tot i cuino pa amb els ingredients disponibles: és més fàcil ...

... Mentrestant, estudio tot i cuino pa amb els ingredients disponibles: és més fàcil ...

Vinga!

Mai no he vist cap component més senzill: farina, aigua, sal i llevat ... El contingut d’humitat de la massa acabada és del 66% aproximadament, és a dir, que no serà difícil d’emmotllar i gairebé no caldrà pastar. Si la mida és vergonyosa, podeu tornar a calcular tot per l’adequat (hi ha un fitxer especial).

Hem de coure!

No, potser la mida és la que necessiteu ... la farina d’alta extracció no és només farina ... Necessito aconseguir-la a algun lloc !!!

Cal agafar farina de blat integral i tamisar-la per un colador no molt fi. S’ha d’eliminar del 10% al 15%.

Aquests són els secrets que s’estan descobrint ...
Definitivament, informaré de nou, ho faré!

És perillós entrar en aquests temes: al final cal coure alguna cosa.

Per la felicitat de comunicar-vos amb forners tan experimentats.
Misericòrdia d’ajuda !!!

Gràcies, però em sobrevalorem. Això no és coqueteig. Obriré una fleca i em convertiré en cuiner. Llavors seré un forner experimentat ...

També somio amb una pastisseria, la meva preferida .... Vaig a això ... i aprenc.

Es pot veure pel vostre pa que essencialment sou un xef ... sense coqueteria.
Dudu espera les teves noves creacions.

Gràcies, però em sobrevalorem. Això no és coqueteig. Obriré una fleca i em convertiré en cuiner. Llavors seré un forner experimentat ...

Espero que em pugueu dir quan i on. De bon grat vindrem a alegrar-vos per vosaltres

Necessàriament!

Us fotografieu també a vosaltres mateixos?

Sí, de vegades crec que val la pena fer una foto de les fases del procés, però no funciona: les mans estan a la prova. Per tant, faig una foto només quan treig tot de l’estufa.

Professional dues vegades

Gràcies Irina!

Sí, de vegades crec que val la pena fer una foto de les fases del procés, però no funciona: les mans estan a la prova. Per tant, només faig una foto quan surto tot del fogó.

Sí, sí, val la pena !!! en cas contrari, estic aquí ... amb els meus propis processos ... el que està malament ... Cal mirar visualment la coherència. I aleshores el meu monyo només estava als costats i anava creixent, que vaig haver de posar-lo directament al motlle per provar-lo. Com podeu veure, hi havia massa líquid
Però hi ha una foto de tot el procés

Sí, sí, val la pena !!! en cas contrari, estic aquí ... amb els meus propis processos ... el que està malament ... Cal mirar visualment la coherència. I aleshores el meu monyo només estava als costats i anava creixent, que vaig haver de posar-lo directament al motlle per provar-lo. Com podeu veure, hi havia massa líquid
Però hi ha una foto de tot el procés

No he entès una mica quin és el problema.

El contingut d'humitat resultant de la massa acabada és d'aproximadament el 66%. Això no és molt. Normalment dic sobre una massa que hi ha molt poca aigua. Però a causa del fet que s’utilitzen biga i farina remullada, la massa acabada sempre semblarà una mica massa mullada (tot i que només hi ha un 66% d’aigua!), Enganxosa però no enganxosa (comença a moure’s molt ràpidament de la taula i les mans i durant el pastat).

La prova prèvia s’ha de fer en un bol untat amb oli d’oliva (vegetal). La prova final hauria d’anar en una cistella folrada amb una tovallola.

Si la peça s’ha desdibuixat després d’haver estat col·locada del cistell sobre una pala, això vol dir que la massa ha quedat una mica parada. Hem de mirar la molla del pa acabat; a partir d’això es pot entendre el que està malament.

la meva massa és molt líquida

Estrany, perquè la farina de gra sencer, entre altres coses (normalment), es diferencia de la farina normal per la seva major capacitat d’absorció d’aigua. Però, malgrat això, en aquesta recepta, la massa hauria de quedar humida, més d’un 66% més humida. Podria ser el que tu i jo pensem com a arrebossat?

Ho heu fet tot estrictament segons la recepta? Heu comptat la recepta? Soaker no fermentat?

fet segons la recepta. la massa és molt més fina que al vell Como va resultar. però el remullador pot haver fermentat en 24 hores (el clima és calorós aquests dies)

Es tracta de la farina. Definitivament, hi ha additius que s’hi van afegir per amagar / compensar la seva debilitat. La farina triga dos dies a fermentar-se. És per això que he atribuït que cal posar la cocadora a la nevera després de 24 hores si no esteu preparat per continuar fent pa.

Una altra opció: la farina acabada de moldre, encara no s’ha establert. La massa d'aquesta farina sembla estar més humida i la peça s'estén sobre la pala.

I quin tipus de farina (estaria bé saber que el llevat no es faci malbé amb el llevat comercial)?

Una nota més: si la farina és molt feble i la seva capacitat d’absorció d’humitat és molt baixa, la massa final serà fina. Fins i tot amb un 66% d’aigua. Com aquesta recepta. El meu familiar viu a Austràlia i es queixa molt de la farina local. No pot pastar una massa normal amb un mòdul hidrònic superior al 62% - 63%.

Però, quan es pastava un cuiner i un entrant, quina era la massa?

Igor, quan pastava, l’arrencador i el xop s’havien convertit en una bola i, al cap de 36 hores (el xop, després de 24, el va posar a la nevera), no els vaig poder dividir en trossos, es van estendre per sobre del tauler fins a formar un panellet enganxós. Farina de blat de gra sencer Diamart.

Clar. Un dia més tard, Soaker (conservo el llevat gran durant 22 a 26 hores) repartit sobre el bol i es va tornar cautxú, però no líquid. Quan s’intenta arrencar-ne un tros, s’estén com el xiclet utilitzat i no es trenca. Cal dividir-lo i el bigu amb un rascador de metall. Vaig retirar un tros i el vaig tallar amb un raspador.

I amb farina sembla que no hagi sortit bé. Hi ha dos fets importants: la sal s’afegeix específicament a la cocadora per evitar la fermentació i la segona és que es cobreix amb una pel·lícula al bol. Sense airejar, el llevat és inhibit per bacteris de l’espècie Leuconostoc, un gènere de bacteris làctics, aquest és un problema conegut sobretot a l’hora de fer un ferment amb llevats salvatges.

No puc dir-ho al 100%, però em temo que hi ha additius a la farina (per exemple, llevats secs) dissenyats per proporcionar esplendor als productes elaborats amb aquesta farina.En cas contrari, és difícil explicar l’aprimament de la massa. A LiveJournal vaig llegir sobre una sospita similar sobre "Altai Health". Després d’això, vaig deixar de comprar-lo.

Gràcies pels detalls

Disculpeu la feina! Però hem d’intentar-ho més. Compro granats (si n’hi ha), French Thing (també van començar a fer cereals integrals) o italià. Aquest pa es feia sobre un granat sembrat.