Pa Altamuro (Pane di Altamuro) al forn

[Biga (titular)]

Pa Altamuro (Pane di Altamuro) al forn

Categoria: Pa de llevat

Cuina: italià

Ingredients
Biga (titular)
Farina de blat, semolato di grano duro	330gr
Aigua	240gr
Llevat, premsat	3,5 g
La massa
Biga (tots)	uns 570 g
Farina de blat, semolato di grano duro	500gr
Aigua	420gr
Sal	14 g

Mètode de cocció

• El pa daurat Altamura de la pintoresca ciutat homònima de la regió de Pulla, que es troba al taló de la bota italiana, és famós a tota Itàlia. Es fa a base de farina (semola di grano duro rimacinato) de blat dur amb un alt contingut, fins i tot diria que el contingut més alt en gluten (la proteïna que hi ha és del 14,8%!), Que creix a la plana de Tavoliere.
• Aquest és un autèntic pa italià i dir que té una escorça dura i una molla meravellosa és no dir res. El gruix de la seva escorça no és inferior a 3 mm, per exemple, un ganivet se li rellisca quan es talla. Si premeu el pa amb el dit, de seguida sentireu un cruixit característic. Molla fragant amb forats irregulars (alvèols) d’un bell color daurat amb una olor i sabor intensos al blat.
• El pa Altamura real es cou en antigues estufes de llenya (es couen amb fusta de roure) construïdes amb pedra porosa local. Aquest pa, com el vi i el formatge a Itàlia, està protegit per l’etiqueta DOP - Denominazione di Origine Protetta (protegit per l’origen).
• Però, com es diu a l'est, si dius "halva" 100 vegades a la boca no es tornarà més dolç, així que és millor coure-ho una vegada que llegir-lo cent vegades.
• Biga
• 1. Tritureu el llevat en farina, afegiu-hi aigua i substituïu la massa. No cal desenvolupar-hi gluten, n’hi ha prou amb pastar la biga durant 3 - 4 minuts.Transferiu la biga a un recipient (bol), tapeu-la amb paper d'alumini i deixeu-la 24 hores.
• Lot principal
• 2. Afegiu a la bossa gran l'aigua destinada a pastar la massa i barregeu-la bé per evitar grumolls. Afegiu la biga diluïda amb aigua a la farina barrejada amb sal i pasteu la massa.
• 3. Poseu la massa sobre la taula untada amb oli d’oliva (la massa està molt humida: al voltant del 80% d’aigua!) i treballar-hi fins que el gluten es desenvolupi moderadament. La massa serà llisa i elàstica, vellutada al tacte i relativament fàcil d’allunyar-se de la taula i de les mans (vaig trigar uns 15-18 minuts a pastar aquest pa: 12 minuts amb una batedora i 3 - 5 minuts amb les mans).
• 4. Passeu la massa a un bol untat amb oli d’oliva, tapeu-ho amb paper de plàstic i deixeu-lo llevar a temperatura ambient durant 3 hores.
• 5. Preescalfeu el forn amb una pedra o una plata de forn invertida a 250C.
• 6. Escampeu bé la taula amb farina (el mateix que s’utilitza per pastar) i poseu la massa sobre la taula. Divideix en dos. Plega una bola de cada part. Cobriu les boles amb tovalloles i deixeu-les reposar entre 15 i 20 minuts. Folreu dues cistelles de protecció o dos bols amb tovalloles. Enfarineu bé les tovalloles. Transferiu els espais en blanc a cistelles o bols amb tovalloles, amb la costura cap amunt. Tapeu-ho amb altres tovalloles i col·loqueu-lo a la prova final de 1 a 1:30 hores o fins que la massa s'hagi duplicat.
• Per obtenir el millor resultat, les peces es poden enviar a prova a la nevera durant la nit (12 hores). Abans de coure, mantingueu les peces a temperatura ambient durant 1 hora.
• 7. Passeu les peces a una pala coberta amb sèmola. Feu un tall transversal (o dos talls transversals) de vora a vora als espais en blanc
• Hi ha una altra manera de modelar aquest pa. Cal estirar lleugerament la peça sobre una pala abans de plantar-la al forn, donant-li una forma rectangular. A continuació, agafeu una vora i plegueu-la sobre l'altra (plegar per la meitat). A sobre, heu de fer tres talls oblics (opcionals).
• Ruixeu el forn amb aigua, col·loqueu els trossos sobre una pedra o un paper de forn invertit, espolseu-lo de nou amb aigua i tanqueu ràpidament el forn.Reduir la temperatura a 220 ° C i coure al forn de 50 a 55 minuts fins que estigui daurat. El pa acabat ha de fer un so "buit" apagat quan es toca a la part inferior. Refredeu el pa acabat a la reixeta.
• 
• 
• 
• 
• 
• 8. Bona gana (bona gana, it.)!

El plat està dissenyat per

2 pa

Hora de cuinar:

unes 30 hores

Programa de cuina:

Forn

Nota

1. DOP, és a dir Denominazione di Origine Protetta (nom protegit per origen) indica un producte les característiques de qualitat i de sabor es deuen totalment o majoritàriament a la zona geogràfica en què es produeix i es processa. Això té en compte no només les característiques naturals d’una regió concreta, sinó també el factor humà.

A aquests productes s’assigna la marca distintiva DOP, el cicle de processament sencer, des de la producció de materials primaris fins a la final
producte, realitzat en una àrea específica. En conseqüència, cap de les etapes de producció no pot tenir lloc fora d’un sector geogràfic específic i estrictament definit.

2. Aquesta recepta es basa en la recepta de Karol Field. He canviat les proporcions d’alguns components: he reduït la quantitat de llevat i aigua. Pel que fa a l’aigua, crec que hi va haver un error clar a la recepta original: la quantitat total d’aigua de la massa acabada era d’aproximadament el 88%.

Idol32, un altre pa italià, sense paraules ...

[Idol32]

Sí, ni tan sols vaig dubtar a posar-lo a les pestanyes de la cua, bé, m’encanten aquests forats i m’encanta el pa fermentat llargament, em sembla que aquesta tècnica hauria de funcionar fins i tot amb els maldestres. I el resultat sempre és excel·lent!
Gràcies, Idol32 , si demà al matí no hagués marxat cap al mar, l’hauria molestat. Bé, res, ho posaré dilluns.
un aclariment - per a l'última prova, dius - posat a la cistella costura, això vol dir que ja a la mateixa placa de forn, gireu pop up, és a dir, costura cap avall, sí? I després vull, de manera que també tinc un aspecte tan suau, però aspre, que queda clar, que queda clara la costura? (perdó per la minuciositat).

[2 Vilapo]

2 Vilapo

Sí. A Itàlia, diuen que tenen tantes varietats de pa com torres antigues a cada ciutat i que cada nova és més saborosa que l’anterior.

Així que faré pa, tallaré una llesca, el tastaré i pensaré: això és el millor! Però el temps passa i tot es repeteix de nou, però amb un pa completament diferent ...

2 inusya

El pa és molt, molt bo, però assegureu-vos d’utilitzar farina de blat dur per a això. Necessàriament! El resultat agradarà!

[2 inusya]

2 inusya
El pa és molt i molt bo, però assegureu-vos d’utilitzar farina de blat dur per a això. Necessàriament! El resultat agradarà!

, hi ha! de varietats dures !!!

, hi ha! de varietats dures !!!

I on puc aconseguir-ho aquí, estic a Feodosia, amb prou feines he trobat gra sencer, cuinaré el que és ..

I on puc aconseguir-ho aquí, estic a Feodosia, amb prou feines he trobat gra sencer, cuinaré el que és ..

Potser sí? A Moscou, el comprava a l’Azbuka Vkusa i ara es ven al setè continent. L’altre dia vaig mirar a Internet: hi ha alguna altra farina similar a la venda. Així, la cerca va trobar molts enllaços a botigues ucraïneses amb aquesta farina.

Estic comprant Alimenti Dallari semolato di grano duro. Ho he vist als vostres llocs.

Potser sí? A Moscou, el comprava a l’Azbuka Vkusa i ara es ven al setè continent. L’altre dia vaig mirar a Internet: hi ha alguna altra farina similar a la venda. Així, la cerca va trobar molts enllaços a botigues ucraïneses amb aquesta farina.

Estic comprant Alimenti Dallari semolato di grano duro. Ho veig als vostres llocs.

A Kíev sí, però a Feodosia, on ara sóc, no hi ha res.

Aleshores - la pipa! Hem d’esperar alguna oportunitat ...

Aleshores - la pipa! Hem d’esperar alguna oportunitat ...

Llavors, és que no ho cuino abans de marxar a Kíev? I ho intentaré amb el nostre, passi el que passi

En lloc de farina dura, faig servir bona sèmola en proporció a la farina normal 1/2, és a dir, per una part de sèmola 2 parts de farina.No diré que sigui absolutament idèntic, però molt similar.

En lloc de farina dura, faig servir bona sèmola en proporció a la farina normal

Hola, Tanyusha!
I, què és una bona sèmola (fabricant)? Sé que hi ha trituracions més gruixudes i fines, o encara són una mica diferents entre elles

... un aclariment - per a l'última prova, dius - posat a la cistella costura, això vol dir que ja a la mateixa placa de forn, gireu pop up, és a dir, costura cap avall, sí? I després vull, de manera que també tinc un aspecte tan suau, però aspre, que queda clar, que queda clara la costura? (perdó per la minuciositat).

Ho sento per no respondre de seguida. Sí, aquest pa dins d’una cistella folrada amb una tovallola (que estava ben esquitxada de farina) s’ha de col·locar amb la costura cap amunt i a la pala (i després a la pedra / paper de forn) quedarà al revés, costura / estirada cap avall.

... Ah, què és una bona sèmola (fabricant)? Sé que hi ha una mòlta més gruixuda i fina, o encara són una mica diferents entre si

Si preneu sèmola, crec que farà la més petita. La farina italiana és molt fina, més gran que la normal, però més fina que la nostra sèmola. Els italians molen els seus dos cops.

[Resident d'estiu]

Per tant, informo de la feina feta (bé, espera!):
Després de llegir el nom de la farina a la introducció: "semola di grando duro ..." vaig anar a veure què he comprat recentment - per si de cas - tenim una botiga així a la ciutat, que si hi vaig, doncs, bé. ho entens ... I va resultar:
És cert que la recepta en si tenia un nom lleugerament diferent: "semolato di ...", però no hi va haver temps per esbrinar-ho, amb les mans que em van picar dolorosament. El paquet no era exactament farina, sinó una sèmola molt (molt!) Prima. Hi vaig posar massa 24 hores, però vaig decidir afegir farina de pa a la massa 50:50, com ara Resident d'estiu va escriure.
Bé, s’hi abocava tota l’aigua i tota la resta era com una recepta, va resultar ser una sopa. Crec: no afegiré farina, en principi! Va començar a pastar, ja que la sopa interfereix, de manera que semblava tant a la batedora com a la mescladora. Vaig interferir, vaig interferir, vaig recordar tot el que ja sabia sobre l’arrebossat i el vaig deixar durant 1,5 hores per desenvolupar gluten tot sol, sense mi, estimada. Però ella l’ajudava (cada mitja hora) a plegar. Després d’això, la massa quedava molt millor. Penso: "I ara - Geperut! mans! 400 bufetades a la taula seguides de plegar (comptant!) I - la massa va començar a allunyar-se de les mans i de la taula !!! Primera vegada a la vida! Així era el camp de batalla:
... Me la vaig treure de les orelles, i després va venir la meva sogra i em va dir: "Ira, què hi ha als cabells? ..." Però, fixeu-vos en la massa: és LLISA I ELÀSTICA! La veritat encara és molt líquida.
Com que la meva força ja s’acabava, vaig decidir posar-la a la nevera durant la nit, deixem-nos reposar tots dos. Al matí el vaig treure, es va escalfar durant una hora i el vaig modelar (ja escoltava millor), el vaig distanciar i el vaig coure.
Dir que és increïblement saborós és no dir res !!! Aquest és el pa més deliciós que he tastat i olorat a la meva vida !!! És sucós, d’un color tan meravellós, bé, ho podeu veure a la foto. Està clar que això no és exactament AQUESTA farina (i en general no és farina), i que heu d’adaptar-vos i, tot i així, aprendre, però MEREIX la pena. I el meu marit també ho pensa (ell estava a la feina i no va veure res AIXIS).
El més important per a mi és el que va passar!
Moltes gràcies, Ídol!

Ira, quin pa, quins forats Ben fet! I tornaré a Kíev, compraré aquesta farina, cuinaré i també presumiré

[rimacinato]

Excel·lent resultat! És fantàstic i aquesta farina és exactament el que necessiteu. Sí sí! Això és tot. Aquest és un encreuament entre farina i sèmola al nostre entendre. Els italians la molen el doble del que demostra el nom "semola di grano duro" rimacinato". En tenia un altre d'un altre fabricant i, per tant, la recepta conté el nom del que tenia i la descripció del que tenia Carole Field. Però, malgrat tot, totes dues coses són iguals, aquest semolato, aquella semola.

Cal repetir-ho, però preneu-vos el 100% de semola di gran duro rimacinato!

Cal repetir-lo, però preneu-vos un 100% de semola di gran duro rimacinato!

Bé gràcies . Després ho provaré amb una semola neta.Intentaré afegir poc a poc només aigua.

Ira, quin pa, quins forats Ben fet! I tornaré a Kíev, compraré aquesta farina, cuinaré i també presumiré

Gràcies Lenochka!
Tu ho pots fer! Aquest és un pa deliciós!

Bé gràcies . Després ho provaré amb una semola neta. Intentaré afegir poc a poc només aigua.

Aquesta farina té MOLT contingut en gluten. Tot i que la massa és líquida, comença a "fixar-se" en un termini de 8-10 minuts després de començar el pastat (comença a quedar-se darrere del fons del bol). Aleshores el doblego 4 vegades i ja està. El pa, per descomptat, al final resulta una mica estrany per això (alt contingut de gluten): no esponjós, no tendre, però sí un autèntic sud dels Apenins amb caràcter.

Oh, nois, esteu fent broma amb el vostre deliciós pa. Sovint vaig al vostre tema i em llepo els llavis. A la meva ciutat no hi ha aquesta farina. Només s’indica la marca Kalyani amb la bandera italiana, però la fàbrica de molins de Tverskoy. Proteïna 10,4%. I la sèmola només es ven de la marca "M". El pa és bo. I aquí t’explico com balancejar el teu pa ... Tinc por. que el meu turment no funcionarà .. I tinc moltes ganes.

Podeu provar de fer-ho amb sèmola, però no sé què passa. En italià, del blat dur, la proteïna és de 14,8. Normalment s’utilitza per fer pasta i altres pastes casolanes. Té un color groc i s’assembla a sorra molt i molt fina barrejada amb farina (l’he examinat amb un colador).

Per a una farina tan forta, es pren una quantitat d'aigua tan gran. No està clar com es comportarà el nostre engany natiu. Cal provar-ho, però en qualsevol cas, el pa serà saborós i aromàtic, sobretot si la prova preliminar o final (aquesta opció és millor) es realitza a la nevera (12 hores, com va fer Ira). Bona sort!

Aniré a netejar-me la bava ... la farina feta a Itàlia no es veu a l’horitzó

Aniré a netejar-me la bava ... la farina feta a Itàlia no es veu a l’horitzó

Per què és tan pessimista? També podeu fer autèntic italià a partir de farina de blat de forn normal Pa de Como o bé pa vell com (una mica més complicat que l'anterior).

: girl_cray: хААААчу etooooooooooooot !!!!!!!!!

: girl_cray: i només malt fermentat

A continuació, podeu demanar la farina desitjada a Kíev. He vist més d’una vegada que les botigues en línia de Kíev la venen. Potser també tenen lliurament al país. Cal cercar.

I no cal utilitzar malt. Però per autenticitat, també podeu demanar-la en línia.

No puc treballar amb una massa tan mullada ... Vaig intentar formar una ciabatta un parell de vegades: no va funcionar. Així que ara tinc por.

Amb el modelat, els italians ho pensen tot. Aquí en aquest fil està escrit com plegar la ciabatta. Per cert, és precisament aquest modelat i estirament abans de posar sobre una pala el que ajuda la molla a adquirir uns forats tan grans. I amb el pa vell de Como, l’única dificultat és com transferir-lo a una pala després de provar-lo. Per fer-ho, heu d’utilitzar un tauló: primer, atureu la peça de treball de la tovallola i, a continuació, d’ella a la pala, bé, estireu-les una mica ja sobre la pala (perquè els forats siguin més grans).

d'alguna manera em decidiré i ho tornaré a intentar

Podria aclarir-ho. Bigu durant 24 hores a quina temperatura establir? Gràcies.

(Vaig comprar per error aquesta farina a un preu molt fresc. Per als residents a Kíev - a "Selpo")

A l’habitació. Quan feia fred, el tenia a 23-25 ​​graus, ara a 27-29C.

comprensiblement.

(al meu parer, a la descripció, el paràgraf 5 es reordena a partir de 6. Algunes teteres, com jo, segueixen a cegues la seqüència de la recepta)

comprensiblement.

(al meu parer, a la descripció, el paràgraf 5 es reordena a partir de 6. Algunes teteres, com jo, segueixen a cegues la seqüència de la recepta)

El fet és que el forn s’ha de preescalfar prèviament i, per tant, és habitual (per exemple, als llibres de Bertinier, Reinhard, etc.) indicar a les receptes la seqüència d’accions en aquest ordre. Crec que això es fa basant-se en el fet que una persona no preparada pot utilitzar la recepta.

Ja estic a casa i he comprat farina (què era) ... Vaig a posar un principi al resultat, sens dubte informaré

Ja estic a casa i he comprat farina (què era) ... Vaig a posar un principi al resultat, sens dubte informaré

Aha, estem esperant!

Esperem!

Esperem!

, sí, sí, mentre posava la biga a la cuina, pastava pa torrat, vaig mirar i el nostre respectat autor va posar un altre pa

Idol32, gràcies per la recepta. Vaig comprar especialment la farina necessària i vaig fer pa. Per ser sincer, només em va agradar el gust del pa després de dos dies. Aparentment va insistir. La molla i l’escorça dura van resultar ser molt rodones. En general, encara faré aquest pa (he d’utilitzar farina). Gràcies de nou per aquestes meravelloses receptes.

Per la teva salut! El pa de debò ha de madurar! M’agrada el pa el millor de tot un dia després de coure’l. Tot i que hi ha opcions ...

Sí, sí, mentre posava el bigu a la cuina, pastava pa torrat, vaig mirar i el nostre respectat autor va posar un altre pa

I encara no el podeu seguir, domineu-lo ara per ara.

Vaig coure una mica de pa, però no estic satisfet amb el resultat, ho vaig fer tot bé, però els forats són petits. El pa és deliciós, com va dir la meva filla: hi ha alguna cosa ...
Idol32, i un altre gràcies a vosaltres

Grans forats!

Podeu treballar l’escorça: fer-la més vermella. Però això és, per descomptat, molt individual.

Grans forats!

Podeu treballar l’escorça: fer-la més vermella. Però això és, per descomptat, molt individual.

Almenys disparar-me, no es pot coure amb més força, el vaig mantenir al forn 1, 10 el vaig pujar a un nivell més proper a les ombres superiors, pàl·lid, i què faràs amb ell

Vaig coure aquest pa dues vegades. M’agrada el gust, l’aroma i la tecnologia.
I com que no crec en casualitats, anomenaré al vostre Altamur - "el meu pa".
La coincidència rau en el fet que va adquirir el "ximple de sèmola" i immediatament va "ensopegar" amb una discussió sobre la recepta.
Gràcies!

Per la teva salut!

Al menys em dispares, no el pots coure amb més força, el vaig mantenir al forn 1, 10 el vaig pujar a un nivell més proper a les ombres superiors, pàl·lid, i què faràs amb ell

Tot això és estrany ... En teoria, l’escorça s’ha d’enfosquir. Com més temps la manteniu, més fosca es fa. L’estufa pot donar una temperatura inferior a la configurada?

[🔗]

Hola ídol! Hola, Lenochka!
Teniu pa meravellós, bonic i forats! I entenc (i comparteixo) la vostra frustració amb l’escorça pàl·lida. Jo mateix tinc una gran experiència en la producció de pans amb una escorça pàl·lida (i dura, no cruixent). Puc intentar ajudar-te? Que aquest sigui un consell tetera un principiant, però, no obstant això, potser us ajudarà d’alguna manera.
Segons la meva experiència, el color de l’escorça (si no és un monyo, sinó un pa tan senzill sense greixos, sense sucres, sense ous) depèn en gran mesura de quant aconseguim crear vapor al forn. Molts pans van començar a resultar completament diferents quan vaig començar a coure’ls a una caldera o a sota d’una caldera sobre una pedra. L’Igor escriu que cal ruixar el forn amb aigua i que sempre obté una gran escorça. Per al meu forn, "ruixar les parets del forn amb aigua" no és suficient per crear la humitat necessària. He provat diferents mètodes, però el millor (comprovat!) És el forn en una caldera o sota una caldera sobre una pedra.
Ara mateix regalaré un terrible secret. Vaig coure aquest pa sota una caldera sobre una pedra. Col·loqueu la peça sobre una pedra o xapa escalfada, agafeu el vell calder de la vostra àvia, preferiblement de ferro colat, però podeu fer servir qualsevol altre, no per escalfar-lo, sinó tal com és. Bufeu aigua a l'interior i tapeu la peça. Al cap de 25-30 minuts, es treu la caldera i es cou al forn durant 20-25 minuts. Veureu què passarà. O simplement podeu coure-les a una caldera o a una torradora o en una paella wok amb tapa. La famosa Ludmila del Canadà fins i tot la va tapar amb una olla de fang.
Podeu llegir-ne aquí: 🔗 i encara n’hi ha molt, probablement n’haureu llegit en algun lloc.
Prova això!

Tot això és estrany ... En teoria, l’escorça s’ha d’enfosquir.Com més temps la manteniu, més fosca es fa. L’estufa pot donar una temperatura inferior a la configurada?

Molt probablement els 200 * que no tenen prou pa per això ... per tant, resulta lleuger, però tot és dur amb una crosta ...

Per descomptat, una escorça pàl·lida és dura, fins i tot dura. I després del calderó, resulta més fi, cruixent i de color daurat. Vaig coure a 220 *, com l'Igor.

Irisha, per descomptat, gràcies pels consells. Viu i aprèn ... Per descomptat, intentaré coure així. Però encara no tinc pedra, però pensaré en alguna cosa;) Estic treballant en aquesta direcció