Pastís de souffle "Tendresa"

Pastís de souffle "Tendresa"

Categoria: Pastisseria

Ingredients
farina	100 g
rovell d'ou	1 PC
sucre	80 g
mantega de mantega	65 g
mató 10% greix	220 g
crema agra al 15% de greix	65 g
ous	1 PC
mantega	65 g
extracte de vainilla	2-3 gotes
préssecs	3 unitats
rovells d'ou	40 g
sucre	30 g
clares d'ou	75 g
midó de blat de moro	45 g
crema agra al 15% de greix	125 g
mantega desfeta	30 g
fruits secs mòlts	1 cda
sucre	60 g

Mètode de cocció

• La quantitat d’ingredients es dóna per a productes de forn amb un diàmetre de 20 cm.
  
• 
  
• 1. Base de sorra.
  
• 
  
• Prepareu la massa dels 4 primers ingredients: tritureu el rovell amb sucre fins que quedi blanc, afegiu mantega a temperatura ambient i bateu fins que quedi esponjós. Afegir la farina, pastar amb moviments lleugers. Distribuïu-les a mà, trossegeu-les, refredeu-les durant 30 minuts, escampeu-les amb fruits secs i enforneu-les fins que estiguin mig cuites.
  
• 
  
• 2. Capa de mató
  
• 
  
• Fregueu el mató o pasteu amb una batedora per immersió en una massa tova. Combineu-ho amb crema agra, ou, mantega, vainilla. Remeneu-ho fins que quedi suau i repartiu-lo uniformement per la base.
  
• Peleu els préssecs, tallats en 6-8 rodanxes cadascun, distribuïu-los uniformement sobre la massa de mató. Les rodanxes de préssecs s’han de prémer a la massa de quallada i no només s’han d’estendre per sobre. Amb moviments lleugers, ruixeu la barreja amb un petit polsim d’agar sec.
  
• 
  
• 3. Prepareu la massa per al soufflé.
  
• 
  
• Batre els rovells d’ou amb el sucre i la vainilla fins que quedi blanc. Combineu-ho amb crema agra i mantega fosa.
  
• Barregeu sucre i midó. Batre les clares en una escuma forta. Sense deixar de batre, introduïu la barreja de midó-sucre en petites porcions. Combineu les masses de proteïnes i rovells i aboqueu-les en un motlle.
  
• 
  
• Coure al forn a 160 graus durant 70-75 minuts, deixant la porta del forn una mica oberta.
  

Hora de cuinar:

2,5 hores

Programa de cuina:

forn

Cuina nacional

austríac

Nota

El pastís és molt delicat i harmoniós: base cruixent, entremesclant fragant i sucosa, soufflé aeri amb l’acord final. És constantment present al menú de moltes pastisseries vieneses.

Els préssecs es poden substituir per albercocs.

Els ingredients s’escriuen en l’ordre següent:
- per a base de sorra
- per al mató
- per a soufflé

🔗

Podeu substituir la maicena per patata en aquesta recepta?

si no hi ha agar, substituïu-lo per alguna cosa o simplement no el poseu?

si no hi ha agar, substituïu-lo per alguna cosa o simplement no el poseu?

I no vaig veure agar a la recepta ... I el pastís és tan temptador! Gràcies per la recepta, marcada com a marcador!

[una mica d’agar sec.]

I no vaig veure agar a la recepta ... I el pastís és tan temptador! Gràcies per la recepta, marcada com a marcador!

Les rodanxes de préssecs s’han de prémer a la massa de quallada i no només estendre-les per sobre. Amb moviments lleugers, ruixeu la massa amb una petita una mica d’agar sec.

[koziv]

koziv
En principi, podeu substituir la maicena per patata, però el resultat serà lleugerament diferent. L’estructura de la capa superior serà més pesada i més viscosa. Pel que fa al gust, crec que això no afectarà especialment
metel_007
En aquest cas, l’agar serveix per recollir el suc dels préssecs de manera que no faci massa mullada la massa de mató. Vaig substituir per aquesta gelea:
🔗
(també sec)
En el pitjor dels casos, podeu substituir-ho per midó o espolsar una mica els préssecs amb sèmola

[izumka]

izumka, gràcies, content que t'hagi agradat. Bona cocció!

[metel_007]

metel_007
En aquest cas, l’agar serveix per recollir el suc dels préssecs de manera que no faci massa humida la massa de mató. Vaig substituir per aquesta gelea:
🔗
(també sec)
En el pitjor dels casos, podeu substituir-lo per midó o escampar una mica els préssecs amb sèmola

Només tinc aquesta gelea.Gràcies per la consulta, aquest pastís em va atraure molt. Definitivament, informaré de com coeu

[metel_007]

metel_007, encantat de poder ajudar!

molt bonic!

Etapa 3
quant de sucre hi ha als rovells i quant de midó?

[Torsió]

Etapa 3
quant de sucre hi ha als rovells i quant de midó?

Sí, tampoc no ho vaig veure i vaig posar 50gr als esquirols.
Vaig fer el pastís, em va agradar molt i molt !!!
Torsió

[TaTa]

TaTa, en rovells - 30 g, en midó - 60 g.

He editat la recepta, ara hauria de ser visible.

[metel_007]

metel_007, Estic content que us hagi agradat el pastís. Fa poc vaig "construir" aquesta recepta i tothom que la va fer va quedar satisfet.