Pa de massa fermentada.

Vaig mirar quan el vaig coure: el 30 de març. Avui hem acabat de menjar, el pa tenia un gust gairebé fresc. Jo sempre tinc 2-3 tipus de pa, de manera que mengem durant molt de temps. El guardo embolicat en una tovallola i en una bossa de plàstic.

I el 2 d’abril va coure blat i gra sencer amb Korneks vegetals.

Això és tot el que li queda.
La recepta és regular, bàsica, substituint 2 tasses de farina de blat per gra sencer i sense llet en pols. En lloc de llet - Cornex.

MariV, gràcies! Sempre és bo rebre un elogi d’un professional.

Bé, has de ser tímid! Pa només llevat, sense llevat, al forn: aquesta és la classe més alta.

M’interessava molt la recepta del sègol de massa fermentada, però mesureu amb tasses i quant val? 240 ml? 250 ml?

Tinc una tassa de 240 ml, per ser sincer, això no és tan important, ja que pasto la massa a mà perquè pugui ajustar la quantitat d’aigua de farina. Però a la base - 240 ml.
És important tenir en compte que la massa de sègol és molt enganxosa i cal estar preparat per treballar-hi, però el seu avantatge és que s’amassa en 2-3 minuts i el resultat sempre és excel·lent. El més important és distanciar-lo bé abans de coure, perquè no fermenti i que hi hagi prou distància. En cas contrari, en el primer cas, l’escorça serà esponjosa i el sostre pot esfondrar-se i, en el segon, el pa resultarà pla i pesat i el sostre es trencarà.

Vaig deixar el llevat a la nevera durant dues setmanes, després d’haver-lo espessit amb paper pintat. farina i una mica de sal.
Vaig venir, no semblava res, al mig vaig posar immediatament una massa amb blat de moro, civada i farina de blat, vaig afegir germen de blat sec, per assegurar 1g. llevat congelat premsat, després de 9 hores al pa al forn - sense sucre, només sal. Hi vaig tirar llavors de llet i crema de llet velles.
Coeu en un plat de vidre amb tapa (accessori de microones). Va resultar un pa de taula, ja acabat. Vaig alimentar l’altra part de la massa agra amb farina de paper pintat, la vaig deixar sobre la taula: va cobrar vida, que bonic!
És a dir, l’experiment amb l’emmagatzematge en un estat molt espès amb addició de sal va ser un èxit.

Vaig llegir de Lyuda que no és desitjable emmagatzemar el llevat a la nevera, perquè a una temperatura inferior a 8 ° C, els bacteris O / C que viuen en el llevat moren i només en queda llevat salvatge. Va citar un munt d’exemples i una foto comparativa de pa cuit amb massa fermentada cultivada i amb massa fermentada conservada de 8 a 12 C. La diferència és impressionant. Per tant, emmagatzemo la meva cultura inicial al terra de formigó, l’alimento cada dia, en faig panellets, en faig boletes, tota mena d’arrebossats, salsa, etc. M'agradaria trobar algun tipus de dispositiu per mantenir una temperatura estable de 10-12 C, però d'on es pot aconseguir ...

Vaig trobar un lloc a la nevera amb T 10,5 graus. I ara guardo el llevat en una olla de fang. Dues setmanes és molt de temps, d’alguna manera el vaig deixar en un lloc càlid durant tres dies sense atenció; vaig haver de tirar gairebé tot.
I aquest, després de vestir-se, ara fa olor de pomes. És cert que no a la nevera, sinó a la taula.

A la meva nevera, per desgràcia, no hi havia cap lloc així ... Arreu, la temperatura no és superior a 6 graus, fins i tot en el mode mínim.

M'agradaria trobar algun tipus de dispositiu per mantenir una temperatura estable de 10-12 C, però d'on es pot aconseguir ...

el mateix Luda va escriure sobre una mini-nevera per a vi
Jo, després que la meva massatgista em digués que la seva nora utilitza una bossa tèrmica per fer iogurt, també estic corrent amb la idea de com adaptar aquesta (bossa tèrmica) per guardar la massa fermentada ...primer heu d’arribar a la temperatura que necessiteu a la mateixa bossa (poseu-la al chill-nik una estona amb un termòmetre al centre), després també traieu el temps que aquesta bossa manté la temperatura ... en general, divertiu-vos-hi i divertiu-vos ...
+ també es va pensar en una nevera de cotxe petita (el meu sogre en tenia): potser hi viu la temperatura adequada?

Fa una setmana, vaig coure pa blanc senzill, sense recepta, llevat, farina, aigua i sal. La massa era força densa (pa clàssic), estava una mica poc estesa, de manera que va sortir del sostre. Aquí està:






I estem acabant aquest pa avui: ja hi ha una mica d’oli vegetal (1 cda. L.), sucre (1 cda. L.) i cornex vegetal (2 cda. L.). Es va moure amb normalitat i, per tant, la seva qualitat és molt superior. Vaig comprar una paella llarga que s’adapta a tota la longitud del forn. És molt còmode d’utilitzar, resulta alhora un pa força gran, que mengem de tres a quatre dies (pesant entre 1 kg i 1,2 kg, definitivament no el pesava). Aquestes són les seves restes, cuites al dilluns al matí.

Fa molt de temps que no vaig aparèixer aquí ... Segueixo treballant, com una abella ... Durant aquest temps vaig coure un munt de pans diferents, però no vaig poder posar les mans a les imatges. I ahir em vaig decidir per un experiment: vaig agafar una recepta de pa de mostassa de Lyuda

El pa és súper!
A vegades també faig pa amb sèmola. Ara vull provar moltes de les receptes de Luda: el Borodinsky, el flam i el francès ja s’han cuinat, també pastissos de formatge amb mató. Totes les seves receptes són dignes d’atenció. Sobre la classe magistral i la foto, generalment callo.

UH huh :)))
Vaig fer una cocció de flam - excel·lent!
i francès també.
Encara no he arribat als pastissos de formatge :)
però, ja ho veig, tu i jo pensem en la mateixa direcció :))

Digueu-me com podeu arribar a aquest bloc 🔗 ? En aquest Temka, el van recordar més d’una vegada ...

Ara l’adreça ha canviat, proveu d’entrar així:
🔗
Bona sort!

[Lyulёk]

Lyulёk Moltes gràcies! Ja a les "adreces d'interès" ...

Bona cocció!

Noies i nois! Confesso que des que vaig tornar a comprar la màquina de fer pa, no tenia res de què presumir, vaig coure pa de massa normal tot el temps a Kh \ P. Però avui Lyudin ha obert la revista i m'ha sorprès, he vist aquest miracle:

[LightOdessa]

LightOdessa ! Ja heu tornat! I no amb les mans buides, sinó amb una recepta meravellosa!

[LightOdessa]

LightOdessa , ara al forn aquesta barra. Va resultar planer. I sé per què. Vaig fer la massa una mica més líquida del que solen fer per als pans, de manera que es va arrossegar durant la cocció.
I un matís més: els comentaris s’han de llegir abans de coure, no després (com ho vaig fer jo).
Aquells que no tinguin una segadora especial han de pastar completament en HP, i no durant 15 segons amb el pastat posterior: no es pot pastar la massa en HP.
I el gust és molt saborós (tot i que la massa no s’amassa correctament).
La propera vegada no us farà esperar. La cultura inicial ja espera la prova

Noies! Avui he cuinat un pa nou segons la recepta de Mikhail de LJ,
i en el context:


Molta sort a tothom! Us demano perdó pel fet d’aparèixer tan rarament, espero que no m’expulsin de les files?

Només et trobem a faltar. Torna sovint

Fa temps que miro les receptes de Misha. El llevat és súper. Té moltes baguettes. Ara definitivament cuinaré. El pa sembla deliciós.

Vaig decidir provar la mateixa recepta de Mishin, però amb una massa àcida no madura, de manera que el pa quedés sense àcid. Succeït! La prova va trigar una mica més que a la recepta, aproximadament una hora, però el pa va resultar gens agre, molt saborós, però no massa aromàtic. Tot i així, l’olor del pa depèn en gran mesura de la maduresa del llevat ...
He utilitzat massa fermentada de blat, en l’etapa de petites bombolles. Però el pa encara va resultar excel·lent, lleuger, porós, ventilat i enorme. Si l’hagués aguantat 0,5 hores més, potser no hauria quedat bé a la meva roca. Aquest va ocupar tota la pedra ...







Quan el vaig "plegar" per última vegada, va entrar una mica de farina dins del pa, de manera que hi és i es pot veure amb ratlles blanques. La propera vegada sacsejaré més la farina.

[Si voleu, aquí teniu una recepta adaptada a la farina de mill i al meu pes:Millet. farina - 565 gSalvat (o segó amb malta blanca) - 15 gAigua - 310 gSourdough - 230 g (humitat 125%), Misha ha descrit com elaborar-la. Tinc llevat de blat.Sal - 13 g (la propera vegada en prenc 10-11)Aleshores tot està segons la recepta.]

Divendres vaig coure pa Orlovsky segons la recepta de Misha


El gust és increïble! Pa de pagès blanc real d’excel·lent qualitat!
Misha té receptes provades molt bones; pràcticament no cal corregir-les. L’únic que faré la propera vegada que cuini aquest pa amb farina de blat pur és reduir la quantitat de sal en un parell de grams. Per al pa de blat, és lleugerament salat. En general, sorprenentment saborós!
I una cosa més: redueixo tots els ingredients en un 25-30%, ja que el meu C / P està dissenyat només per a 1125 g de pa i les seves receptes són d’1,5-1,8 kg.
Si voleu, aquí teniu una recepta adaptada a la farina de mill i al meu pes:
Millet. farina - 565 g
Salvat (o segó amb malta blanca) - 15 g
Aigua - 310 g
Sourdough - 230 g (humitat 125%), Misha ha descrit com elaborar-la. Tinc llevat de blat.
Sal - 13 g (la propera vegada en prenc 10-11)
Aleshores tot està segons la recepta.
Us aconsello encaridament que ho proveu, sobretot perquè no és gens difícil.
Bona sort !!!

Som aquí al fòrum jugant amb una nova massa fermentada de panses. Demà ho provaré a la vostra recepta

[La recepta no podia ser més fàcil. Selecciono 1 culleradeta. per a la següent massa fermentada i la resta per a panellets.Tota la massa fermentada: 300-400 gSucre 2-3 cullerades. l.Sal: un pessicVanil·lina: a la punta d'un ganivetOu: 1-2 unitats. (petit)Suc de llimona - 1 cullerada. l. o àcid cítric: una micaSosa - 1/4 culleradeta.Oli rovellat - 1-2 cullerades. l.]

I nosaltres també ens complagem amb panellets de massa fermentada un parell de vegades a la setmana ... I no s’avorreixen, són tan deliciosos! Només aquí no vaig endevinar fer una foto. I avui l’he acabat de coure i aquí els teniu:

La recepta no podia ser més fàcil. Selecciono 1 culleradeta. per a la següent massa fermentada i la resta per a panellets.
Tota la massa fermentada: 300-400 g
Sucre 2-3 cullerades. l.
Sal: un pessic
Vanil·lina: a la punta d'un ganivet
Ou: 1-2 unitats. (petit)
Suc de llimona - 1 cullerada. l. o àcid cítric: una mica
Sosa - 1/4 culleradeta.
Oli rovellat - 1-2 cullerades. l.
Deliciós - súper!

I avui ens hem assaborit amb pa de sèrum de mantega (he substituït el llet de mantega que requereix la recepta), i també he substituït la farina sense blanquejar per farina de primera qualitat. La recepta és aquí:


A la foto hi ha un forat d'una espàtula de pastar ...

Sveta, escriviu la recepta de Misha per a llevat i pa Orlovsky, esmentada anteriorment.
No tinc accés a LJ

gràcies

El llevat de Misha (però no faig servir el seu llevat, en tinc el meu)
Llevat
Hi ha moltes maneres de fer massa fermentada. Amb llevat i sense. Amb aigua beneïda i farina ecològica. Sobre el raïm i el suc de pinya (per a aquest últim, però, hi ha motius específics). Hi ha mètodes que triguen dues setmanes i requereixen un sac de farina, n’hi ha que donen un llevat de treball en dos o tres dies. Al meu entendre, l’únic que importa al final és com es manté l’arrencada, és a dir, la farina, la humitat, la temperatura i la freqüència d’alimentació. El meu mètode (principalment manllevat de "Bread Bakers Apprentice" de Peter Reinhart i "Artisan Baking" de Maggie Glaser) triga entre 4 i 5 dies amb un esforç mínim.

Ingredients:
farina de sègol sencera, farina de blat 1 seg. (sense blanquejar per a tots els usos), aigua.

Dia 0. Prengui mig got de farina de sègol (60 g), un terç d’un got d’aigua (85 g), barrejar, tapar la brasa resultant amb una tapa i deixar-la durant un dia. Sempre faig servir aigua bullida (de l’aixeta) quan alimento l’arrencada, tot i que sé per experiència que això no és important.
Dia 1. Obriu la tapa. El més probable és que no vegeu res, pot haver-hi una bombolla aleatòria d’origen desconegut. Afegiu-hi un altre got de farina de sègol i un terç d’un got d’aigua, barregeu-ho bé i deixeu-lo sota la tapa un altre dia.

Dia 2. En teoria, durant aquest dia el llevat hauria de començar a créixer. Això pot passar abans, el primer dia i potser més tard, el tercer o el quart.

Així és com es veu la meva massa fermentada al final del segon dia:
Es va aixecar fins a la part superior del vaixell i va caure lleugerament, va aparèixer una olor característica i molt repugnant, semblant a l’herba de guatlla. Quan la massa agra arribi a aquest estat, rebutgeu-ne la meitat, afegiu-hi mig got de farina de pa i un quart d’aigua. En pes és de 60-65 g i 55 g, respectivament. Remeneu-ho bé, tanqueu-ho, deixeu-lo un dia.
Dia 3. El llevat no pujarà gaire, en algun lloc així:
De nou, rebutgeu la meitat de l’entrant, afegiu mig got de farina de pa i un quart d’aigua. Remeneu-ho bé, tanqueu-ho, deixeu-lo un dia.

Dia 4.De nou, rebutgeu la meitat de l’entrant, afegiu mig got de farina de pa i un quart d’aigua. Remeneu bé, tanqueu. Ara cal vigilar una mica més detingudament: el llevat ja s’hauria de fer més fort i pujar més ràpidament.

Dia 5. En el meu cas, al cap de 12 hores, el llevat s’ha triplicat en volum i està uniformement saturat de bombolles. En aquest moment, l’olor hauria de ser fresc i agradable, i el sabor del llevat hauria de ser moderadament àcid. Si el deixeu reposar 12 hores més, començarà a caure, però això no és necessari, el llevat ja està a punt. Ara es pot alimentar i emmagatzemar segons el règim descrit a continuació, tot i que em sembla que és millor no posar-lo a la nevera durant les dues primeres setmanes.
Com emmagatzemar i alimentar la cultura inicial

Conserva 40-50 g de massa fermentada i la renovo una o dues vegades al dia, prenent 5 g per al següent lot. N’hi ha prou per començar el pa en gairebé qualsevol moment. El meu llevat sempre té un contingut d'humitat del 100%, és a dir, la proporció de farina a aigua és d'1: 1 en pes, cosa que simplifica enormement l'aritmètica.

L'arrencada s'ha d'emmagatzemar en envasos de plàstic o vidre, per evitar un contacte prolongat amb el metall, és cert que es pot remenar amb una cullera o forquilla regulars. Si cuineu amb freqüència, és més fàcil mantenir l’arrencador a temperatura ambient. Diguem que es cou al forn amb massa fermentada un cop a la setmana, els dissabtes. Per descomptat, podeu conservar la massa fermentada a la nevera de dissabte a dijous, però és més fàcil mantenir la massa calenta i renovar-la diverses vegades, només serà més saludable. Luda té un article meravellós a la revista sobre com mantenir el llevat (ara sota clau). Estic d’acord amb ella: l’aroma d’un llevat que viu a la nevera serà més pobre que el d’un llevat que no es refreda per sota de 10 C. Això no vol dir en absolut que, si no esteu preparat per alimentar el llevat diàriament, no us heu d’embolicar. Sí, pot ser que no sigui tan perfumat i això afectarà el gust del pa, però, per regla general, aquest pa serà molt més saborós que el de la botiga.

Agafeu un pot net i mesureu 5 g de llevat. Afegir 20 g d’aigua i remenar bé (amb una forquilla). Afegir 20 g de farina, remenar bé i tapar. Si la casa no fa calor (no més de 20 ° C), potser podreu allunyar-vos de la segona alimentació al dia. Mireu el comportament del llevat. La cultura d’inici madur s’inflarà i augmentarà. Si l’agafeu amb una cullera, s’estirarà, veureu els fils de gluten. La massa agra madura caurà i perdrà la seva estructura, però no li passarà res dolent i, després de la següent alimentació, tornarà al seu aspecte i propietats anteriors.
Les proporcions d'alimentació es poden canviar en funció de la temperatura. Normalment, com ja he esmentat, m’alimento en una proporció d’1: 4: 4, però en un dia fresc, quan fa 15 graus a casa, puc alimentar 1: 3: 3 i fins i tot 1: 2: 2. Per contra, a +25 augmentaré la proporció fins a almenys 1: 5: 5.

Si voleu utilitzar massa fermentada ocasionalment i desar-la a la nevera, us aconsello que conserveu dos-cents grams i afegiu-hi paper pintat o farina de sègol pelada. Prengui 20 g de llevat. Afegiu 80 g de farina (20-40 g de sègol i 60-40 g de blat) i 80 g d’aigua. Remeneu-ho, tapeu-ho i deixeu-ho durant 4-6 hores. Quan el llevat hagi doblat el seu volum, poseu-lo a la nevera. Un cop a la setmana o dues, caldrà alimentar la massa fermentada. Traieu-lo de la nevera, deixeu-lo reposar un parell d’hores per escalfar a temperatura ambient, agafeu 20 g, etc. Abans de coure, és molt aconsellable treure el cultiu d’entrada de la nevera i renovar-lo 2-3 vegades després de 12 hores a temperatura ambient. Refresqueu amb la farina que vulgueu coure.

Com fer massa seca de blat

Per fer una massa agra de sègol a partir de pasta de blat blanca o una massa de farina de paper pintat, n'hi ha prou amb alimentar-la amb la farina adequada dues o tres vegades. De la mateixa manera, per a alguns apòsits addicionals, es torna a transferir.

Com es calcula el contingut d’humitat del llevat

Sempre emmagatzemo el meu cultiu d’entrada a un 100% d’humitat. La humitat en aquest cas és el contingut d’aigua expressat en percentatges de cocció: un sistema de recompte en què tots els ingredients que entren a la massa (o part d’ella) es comptabilitzen en percentatge en pes, prenent tota la farina com a 100%. És a dir.en massa fermentada amb un contingut d'humitat del 100% igual en quantitat de farina i aigua en pes. En massa fermentada amb un contingut d'humitat del 80% 4 parts d'aigua i 5 parts de farina, 150% - 3 parts d'aigua i 2 parts de farina, etc.
A la vida real, el 100% de massa fermentada no s’utilitza molt sovint. El fet és que l’aroma del llevat i, en conseqüència, del pa depèn del seu gruix. Per tant, s’utilitzen principalment cultius inicials gruixuts amb un contingut d’humitat del 60-80% i cultius inicials líquids amb un contingut d’humitat del 125 al 150%.
És molt fàcil canviar el contingut d’humitat del cultiu inicial. Suposem que necessitem 100 g de cultiu inicial amb un contingut d’humitat del 65%. En total, la massa agra conté un 100% de farina i un 65% d’aigua, és a dir, l’anomenat rendiment de massa és del 165%. Per calcular la quantitat de farina del llevat, heu de dividir-ne el pes pel rendiment de la massa.

100 / 1,65 = 61 g.

la resta de 100-61 = 39 g - aigua. Comprovem:

39/61 = 0,64 (64%) a causa de l'arrodoniment del pes, es va introduir un petit error, però, en general, tot és correcte. De nou, suposem que renoveu el llevat en una proporció de 1 part de llevat: 4 parts de farina. La meitat del llevat és aigua, cosa que significa que teniu 4,5 parts de farina en total.

61 / 4,5 = 14 g és el pes d’una part, és a dir, el pes del llevat. El pes de la farina de massa dura és de 7 g. En aquest cas, el pes de la farina a afegir és de

61-7 = 54 g.

El llevat ha de contenir 39 g d’aigua. Ja hem afegit 7 g amb llevat, és a dir, queden 39-7 = 32 g. La recepta final en aquest cas:
14 g d'humitat de massa fermentada 100%
54 g de farina
32 g d’aigua.

Una altra opció és possible: no voleu tractar amb un llevat diferent del 100% i només voleu substituir la recepta per la que tingueu. No és realment el meu enfocament, però encara no és un problema. En aquest cas, és important que la quantitat de farina fermentada es mantingui sense canvis. Suposem que necessiteu 320 g de llevat amb un contingut d’humitat del 125%. Quina cultura inicial s’ha de prendre a la humitat al 100%? El rendiment de la prova en aquest cas és del 225%. És a dir, en 320 g de massa fermentada amb un contingut d'humitat del 125% serà

320 / 2,25 = 142 g de farina.

Multiplicarà aquest nombre per 2 - 284 g de massa fermentada amb un contingut d'humitat del 100%. Però hem agafat menys aigua, aquesta diferència 320-284 = 36 g s’ha d’afegir a la massa. Si utilitzéssim un llevat més prim que a la recepta, al contrari s’hauria de restar la diferència de pes de l’aigua que entra a la massa.

Pa Orlovsky
Dos pans, Podmoskovny i Orlovsky, germans bessons. Tota la diferència: posen sucre cru a la regió de Moscou i melassa a Orlovsky. Els cuinaré tots dos, però no seguits, a la regió. al centre se li dóna una sèmola i jo hi seré demà passat. Vaig començar amb Orlovsky.

Per a mi, hi ha una línia clara entre el pa de sègol i el de blat. Quan el contingut de la farina de sègol és inferior al cinquanta per cent (inclòs), la massa es comporta com el blat; en pastar, es forma gluten, és moderadament enganxosa, fàcil de manipular, es modela bé i manté la seva forma. Prefereixo coure aquest tipus de pa a la llar. Més del cinquanta per cent, i la massa es comporta com el sègol. Ja no cal pastar-lo durant tant de temps –és inútil, no el mescles–, no hi haurà gluten, n'hi ha prou per aconseguir uniformitat i ja està. Gairebé no és necessari formar una massa així, de manera ràpida, amb moviments lleugers, donar forma i posar-la en un casset de prova o en un motlle. És més convenient per a mi coure aquest pa amb el formulari i, quan trobi un formulari que em convingui, ho faré, però de moment: la versió inferior.

Llevat:
40 g de massa agra de sègol madura amb un 100% d'humitat
180 g de farina pelada
120 g d’aigua
1 g de llevat instantani *

* la recepta suggereix afegir llevat mentre es refresca la massa fermentada, em sembla excessiva.

Massa:
300 g de massa fermentada
235 g de farina pelada
175 g de farina 2 s.
9 g de sal
35 g de melassa
255 g d’aigua, un 66% d’humitat, de fet, l’aigua segons el càlcul necessita 296 g (73% d’humitat).

1. Renoveu el cultiu inicial sis hores abans de barrejar-lo i deixeu-lo madurar a 30 ° C.

2. Pastar tots els ingredients en una massa. El temps de pastat a KitchenAid no supera els 4-5 minuts a la segona velocitat, fins que la massa es converteix en una massa enganxosa homogènia.

3. Fermentació: 90 minuts, 30 ° C (forn amb la llum encesa). La massa augmenta de volum 2,5-3 vegades).

4. Col·loqueu la massa sobre un taulell farinós i formeu-la en forma de bola. No ho faig amb les mans, sinó amb un rascador suau, girant les vores cap a l'interior i intentant no aixafar la massa. Literalment de 6 a 8 voltes i ja n’hi ha prou. Transfereix la bola, costura, en un bol cobert amb una tovallola de lli enfarinada. Cobriu la massa amb paper plàstic i deixeu-la reposar.

5. Prova: 60 minuts. Al final de la prova, gireu suaument la massa sobre un tros de pergamí, sacseu l’excés de farina, espolseu-la amb aigua i poseu-la al forn.

6. Coure al forn durant 45 minuts a 230 ° C (450 F). Els primers 20-25 minuts són amb vapor. Ruixeu de nou el pa amb aigua abans de treure-ho del forn.

(Vaig coure Orlovsky en massa pura pura, sense llevat)

Bé gràcies!
informació molt valuosa.
l'estiu sortint va passar sense pa de massa fermentada, així que ara ho estic fent tot de nou.

La meva pansa llaura amb força, només no hi ha temps per inserir imatges. Abans d’ahir hi vaig coure pa dolç de maig segons la recepta de Luda de LJ


Només hi havia una substitució: la mantega per la mantega margarina (bé, no puc afegir mantega casolana cara als productes de forn), el gripau aixafa, prefereixo menjar-lo amb el mateix pa!
----------------------------------------------------------------------------------------------
Vaig utilitzar completament el meu llevat universal en un dels pans de sègol i només em quedaven panses ... Vaig decidir experimentar: al LJ de Luda vaig trobar una recepta on la massa és 2 vegades més que la farina i vaig prendre això com a base en relació amb el llevat. Com ja sabeu, la massa recent acabada de rejovenir pot substituir completament i completament la massa, així que ho he fet servir.
Recepta:
800 g de massa fermentada fresca
400 g de farina de blat (de qualsevol grau, tinc una prima)
aigua a un kolobok normal: tinc 50-70 ml
podeu afegir 1 cullerada. l. sucre, però no hi afegeixo
Amassat: 10 minuts en el mode de massa, apagueu-ho després de 20 minuts - 2,5 hores. sal
Torneu a pastar durant 10 minuts, apagueu-lo. Vaig modelar el pa de seguida, sense arrufar. La vaig enrotllar en una bola, la vaig posar en una paella amb paper de forn per provar-la i hi vaig coure. La prova va durar de 2 a 2,5 hores (no vaig cronometrar el temps, no em vaig orientar cap a un augment de 2 vegades), després en un forn preescalfat a 250 C amb vapor, treure el vapor al cap de 15 minuts, coure-ho al forn durant 45 minuts a 220 C. El meu pa va sortir molt gran, hi havia molt llevat, però no estava acostumat a llençar-lo ...
Pa amb un centre perfectament tou, airejat, però no porós, però també volia pa per entrepans. L’escorça és força fina, cruixent, però no perfecta. Potser, si em donés mitja hora de proves, l’escorça seria excel·lent, però cuino a la nit, de manera que normalment menysvaloro lleugerament el pa. El pa no és absolutament àcid, té molt bon sabor de blat, sembla una mica com un palyanitsa ucraïnès (un amb una visera a la part superior).
Així va resultar:





I l’altre dia vaig coure a la mateixa massa fermentada "Pastís de creps amb sucre de llimona" de Stern:

Segons la meva interpretació, la farina i la llet se substitueixen per una massa agra madura, l’aigua s’afegeix a la consistència d’una massa de panqueques, la resta és segons la recepta.

Les meves panses llauren amb força, però només no hi ha temps per inserir imatges. Abans d’ahir vaig coure pa ric de maig
El vaig posar en un programa manual, el meu Orion té això: el fet a mà es diu ...

Sveta, quin és el volum del vostre cub Orion?
Tinc Maisky de 500 gr. farina = 2 pans en llaunes de 2 litres i amb un portaobjectes.
Si, per descomptat, podeu anomenar pa a aquests rotllets ... ... rotllos de maig tan deliciosos amb panses.

Orion té un pes màxim de pa de 1125 g, de manera que a les instruccions, és a dir, és probable que la massa s’adapti a 1250 g, però intento no sobrecarregar el cotó, agafo òptimament els components a raó de 1150-1200 g. I no sé el volum de la galleda. mesura!

[Recepta d’un pa de maig Opara 250 g de farina 1c (farina de fleca sense blanquejar) 250 g d’aigua 3g de llevat premsat (No he afegit llevat)Fermentació 4,5 hores a temperatura ambient (uns 25 ° C). En lloc de massa, podeu prendre un llevat madur de poca acidesa.La massa 250gr de farina 1s 8g de llevat comprimit (No he afegit llevat)3g de sal 100 g de sucre 100g de mantega sense sal 150g de panses 1 ou gran (50 g) un paquet de vainilla Les panses es barregen amb la massa a l’últim moment de pastar, quan el gluten ja està molt ben desenvolupat. Fermentació durant una hora i mitja a la sala T. Després de 10 minuts de prova preliminar, modelem el pa i doneu-li 1 hora i 40 minuts de prova. Raspallar amb ou i coure durant 1 hora 15 minuts a 325F amb convecció, cobrint el pa amb paper d'alumini després dels primers 30 minuts de cocció.]

Vika, he fet la segona opció segons aquesta recepta, Lyudin:

Recepta d’un pa de maig
Opara
250 g de farina 1c (farina de fleca sense blanquejar)
250 g d’aigua
3g de llevat premsat (No he afegit llevat)

Fermentació 4,5 hores a temperatura ambient (uns 25 ° C). En lloc de massa, podeu prendre un llevat madur de poca acidesa.

La massa
250gr de farina 1s
8g de llevat comprimit (No he afegit llevat)
3g de sal

100 g de sucre
100g de mantega sense sal
150g de panses

1 ou gran (50 g)
un paquet de vainilla

Les panses es barregen amb la massa a l’últim moment de pastar, quan el gluten ja està molt ben desenvolupat. Fermentació durant una hora i mitja a la sala T. Després de 10 minuts de prova preliminar, modelem el pa i doneu-li 1 hora i 40 minuts de prova. Raspallar amb ou i coure durant 1 hora 15 minuts a 325F amb convecció, cobrint el pa amb paper d'alumini després dels primers 30 minuts de cocció.


Només vaig prendre 500 g de massa fresca en lloc de massa.

Per acabar, torno a estar amb vosaltres!
Avui mostro el proper pa de blat!



Hi ha un error: es va posar al revés, de manera que el sostre no és llis, sinó amb una costura
Tot és com sempre: farina, aigua, massa fermentada, sal. Pastat a mà, no es van observar proporcions precises, tot a ull. Farina aprox. 600 g, aigua 300-350 grams, entrants - 400 grams, sal 2 culleradetes. Kolobok elàstic, revestiment en rast greixat. mantega en un bol sota la pel·lícula, modelat i segona prova per error cap per avall.
Refredant-se, com un boig!
Ho tallaré aviat: cancel·leu la subscripció.

La part inferior:

Tallar (no ho podia suportar, tallar-lo encara calent, lleugerament arrugat):

No parlaré de gust, ja ho saps tu mateix; l’escorça és prima i cruixent, atordida ...

Svetochka! Què bonic veure't!

I que content que estic! Ni tan sols t’ho pots imaginar! Torna a les nostres esveltes files (gra) ...