Pa de massa fermentada.

No puc determinar el nom de la meva cultura inicial: ha estat amb mi àcid làctic i etern, i gra sencer (he afegit grans de blat), s’ha pastat tant sobre productes lactis com sobre aigua, la farina era blanca i de sègol i el segó visitat , i malta d'ordi, conreades amb les seves pròpies mans. En general, va resultar universal. En aquesta etapa, conté una certa quantitat de grans i segó de blat (sègol i blat), però principalment farina B / C + aigua. No respecto especialment les proporcions, la condició és una massa gruixuda per a panellets. Ahir vaig coure dos maons amb aquest llevat: la recepta és la següent (qualsevol llevat és bo):

1 pila de 1/4 aigua (got 240 ml)
1 pila. llevat
3 tasses de farina
2 cullerades. l. segó de blat
1,5 culleradetes. sal

La massa fermentada es barreja amb aigua, s’aboca sobre cotó, s’aboca farina per sobre, es col·loca la massa al programa Dough, gira durant 8-10 minuts i després l’apaga. Espereu 20-25 minuts perquè la farina absorbeixi aigua, després d’aquest temps afegiu sal i torneu a pastar durant 8-10 minuts. Després d'això, poseu la massa en una rasa lleugerament untada. mantegueu un bol, tapeu-lo amb paper plàstic i refrigereu-lo durant 5-6 hores. La massa quedarà una mica enganxosa, però si unteu les mans amb oli, no es notarà. Després d'una prova, pastar la massa, dividir-la en el nombre de peces requerit i posar-la en motlles. Si es necessita pa ràpidament, es pot provar en un lloc càlid durant 40-60 minuts i, si no és urgent, es pot fer també a la nevera. Quan la massa pugi 2-2,5 vegades, preescalfeu el forn, poseu una paella amb aigua freda al fons i coeu-los els primers 10 minuts a foc fort, després reduïu el foc a mitjà i coeu-los 25-30 minuts més. Tinc un forn sense termòmetre, així que tot és a la vista. El pa va resultar ser airós, lleugerament humit (de manera amistosa), no s’esmicola, l’escorça és cruixent, el sabor no es pot transmetre, l’olor també.
Conclusió una vegada més: el llevat és una gran cosa, sigui el que sigui!


Disculpeu la qualitat de les fotos: provenen d'un mòbil.

P.S. Vaig comprovar aquest pa, com feien abans: un home gros es va plantar en un pa cuit, si després es va redreçar el pa, la qualitat és molt bona. Per descomptat, no m’hi vaig asseure, sinó que el vaig prémer amb la mà a la taula, convertint-lo en un pastís, i així es va redreçar en 4-5 segons.
P.P.S. La segona foto és després de la prova de força.

Heu provat mai aquest pa a KhP? Vaig coure segons una recepta similar a HP, semblava la vostra, sobretot per dins.

Ho intentaria, però tinc problemes de tensió: la part superior és completament blanca i m’agrada l’escorça torrada i cruixent. I aleshores, la cocció al forn és significativament diferent de la cocció al forn, el gust és completament diferent.

I ara m'agrada més d'una màquina de pa. Abans d’ella, vaig coure al forn amb un motlle de massa fermentada. Del forn només es diferenciava en una crosta fregida i hi havia més problemes.

Pa genial! La massa fermentada és una cosa! Jo també tinc ara un llevat d’origen desconegut, amb figues. Avui he posat una cullerada de midó: veuré què passa.
També cuino a HP: per a mi és més fàcil. Vaig posar el mode francès amb l’espàtula retirada, abans hi ha una massa de 2 hores a “d’un dia per l’altre”: resulta bé!

I després el meu nou pa: (la prova es va fer directament a la planxa del forn)

La massa lleugera ha tornat a canviar el seu cognom; ara és amb farina de sègol. I ara acabo de treure del forn el pa creat amb la seva ajuda, demà publicaré una foto retallada, també informació sobre el gust. Recepta extreta d'Ain:

Aquí teniu una foto retallada, tal com es va prometre. Puc dir francament que només Borodino pot ser més perfumat, al meu parer.La recepta es va seguir completament, només hi va haver un canvi: no volia obrir una ampolla de 3 litres de suc de poma només pel bé del pa, i es va descobrir suc de chaenomeles (codony japonès), que es va diluir tres vegades amb aigua. Ara imagina aquesta olor! Al gust: posaria una mica més de sal, no 0,5 culleradetes, sinó, per exemple, sencera. En general, molt saborós!

Però el pa d’avui és del 50%: meitat de farina de sègol, meitat de blat i massa fermentada de sègol. Mentre es refredi, el tallaré una mica més endavant i informaré. Si algú està interessat, estic disposat a compartir la recepta. Basat en la recepta d’Ain,

Tallar encara calent: no es va poder resistir:



El sabor és un bon pa de sègol, amb una lleugera acidesa, lleugerament similar a Darnitsky, però lleugerament diferent. Quan s’extreu, la polpa torna ràpidament a la seva posició original. L’escorça és molt cruixent i força ferma. M'agrada.

Sveta, tens forn de gas?

Fins ara, sí. Si s’apaga el gas, no n’hi haurà cap. A més, ara estic sense fabricant de pa, està en reparació de garantia (l'he sobrevalorat), pasto la massa a mà, la batedora no tira la massa de pa, tinc por de cremar-la.

Resulta un deliciós pa!

Gràcies. També m'agrada. I deliciós. Compra-o-o-molt lluny del pa casolà!
Ja ho sabeu, des que vaig comprar el C / P, tot i que es va trencar, d'alguna manera em feia vergonya comprar pa preparat a la botiga. El pa de massa fermentada no es pot comparar amb el comprat, sobretot perquè, com va resultar, no hi ha cap dificultat especial per coure el pa. Al vespre poso la massa, al matí pasto la massa, al vespre l’enforno. Res, es pot viure.

Sí, al principi sembla problemàtic, però ara fins i tot és imperceptible i hi ha pa fresc sobre la taula.

Sveta. per descomptat interessat en el vostre pa. La real, que la meva àvia considerava digna. No va reconèixer com a pa el que no es va redreçar. Si és possible amb més detall sobre els canvis i la recepta, si us plau. és desitjable "penjar en grams" i a quina mida.

La recepta és molt senzilla: es tracta del llevat. Mitja farina de sègol i blat ~ 300 g cadascuna, la resta és com a la recepta. Vaig posar una massa de la meitat de la farina, la massa fermentada i l’aigua, només cal una mica més d’aigua que a la recepta, ja que la farina de sègol absorbeix una quantitat més gran de líquid ~ 280 ml. Aleshores tot està segons la recepta. La recepta és aquí:
🔗 ... El coriandre mòlt sona molt bé en aquest pa, no és per a tothom. Aquesta vegada ho he fet sense ell, he tingut un sabor pur de sègol, de molt bona qualitat. Fins i tot podeu donar nom a aquest pa: 50% de pa!

Gràcies a Sveta, vaig sortir a buscar la recepta bàsica.

Sveta, per què es va trencar la vostra HP? De pastar?

No, va haver-hi algun tipus de pagament.

Llum, el retorn anticipat de la vostra HP.
Podeu descriure la vostra cultura inicial?
M'atreveixo a fer ...

Quins són els riscos? La massa fermentada és bastant senzilla: una tassa de farina + una tassa d’aigua, farina, qualsevol, l’aigua es pot substituir per kefir vell o crema agra, però això no és necessari. Col·loqueu-ho en un lloc càlid i remeneu de tant en tant. L’endemà, alimenteu-lo: una tassa de farina + una tassa d’aigua (kefir), i així successivament durant diversos dies, fins que us vegeu per la seva condició que sembla una massa. El procés de creació d’una cultura inicial està molt ben descrit per Admin; és millor que no us ho digui. L’única diferència és que el meu llevat és alternativament sègol, blat, segó, aigua o amb productes d’àcid làctic. I, en general, m’agrada experimentar, recentment l’he alimentat amb grans de blat en lloc de farina, el pa que hi ha quedat amb grans tan frescos; reacciona molt bé a l’alimentació amb malt. En general, llegiu aquí sobre el llevat: https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3394.0 , o aquí: https://Mcooker-can.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0 , tots dos són fantàstics, però només tinc un popurrí de diferents masses fermentades.

Gràcies, Sveta.
No estic arriscant res. És que les meves mans no arriben ...

De fet, m'agrada coure el pa sense additius en forma de llet, ous i sucre, però amb l'addició de diverses llavors, herbes i fruits secs.M’agrada el sabor pur del pa, és real. No m'agrada menjar borsch amb pa blanc; fosc o gris, com em sembla, emfatitza el gust del bon borscht. I en general, si el pa negre es menja simplement amb mantega, al meu parer, és fantàstic. No es pot menjar tant pa negre com pa blanc. A partir d’això, busco receptes de pa completament senzill: farina, aigua, sal, massa fermentada, afegir llavors o segó. Per descomptat, és més difícil fer un pa senzill saborós, però al meu entendre val la pena provar-ho. És la meva opinió.

I avui tenim pa de blat (ordenat pel meu marit), així:





De moment es refreda, al vespre inseriré una foto en una secció, l'aroma ja et torna boig ...

La recepta és aquí: 🔗 , avui pràcticament no he canviat la recepta, l'únic és que he donat una mica més d'aigua i tinc un llevat "universal".

Esperar que el pa es refredi completament està més enllà de la força humana ... No vaig esperar. Talleu-la tèbia, així va resultar al meu tall:



I aquesta és la seva prova de compressió:





Saborós! Només una mica massa salat, heu d'abocar sal tant com s'indica a la recepta, i jo a ull ... Bé, és clar, van ser transferits a la categoria de forners experimentats, així que ja vaig aixecar el nas.

Amb aquest ritme i tanta qualitat, no és gaire lluny del mestre!

Cal lluitar per obtenir un màster!

Aquest matí he cuinat gairebé pa Borodino. Aquí està:





El tallaré al matí.

Aquí està, estimat, en context:



És cert, s’assembla més a Orlovsky que a Borodinsky, però al gust! .. No he seguit exactament la recepta, he afegit ordi blanc amb malt de sègol, en lloc de melassa, cremat, a més, no l’he elaborat, sinó tota la farina de sègol va conduir a través de la massa. Però cal tenir en compte el fet que no se li van afegir agrams, panifarines ni llevats, va brotar magníficament sobre una massa fermentada, l’únic és que el seu sostre està lleugerament "perforat" i no és llis. Hi ha 3 gots de farina de sègol, farina de blat - 1. Llauna de farina de sègol.

Molt maco!
El sostre es pot allisar amb les mans mullades abans de provar-ho.
Ho tenia amb pa negre, quan el vaig sobreexposar una mica.

El meu proper pa experimental: blat de sègol amb llinosa, puré de chaenomeles i sense llevat.

Aquí està abans de tallar:


En el context:


M’agrada molt coure pa amb aigua al forn. Recentment, he cuit gairebé tot el pa d’aquesta manera. Un tros d’un dels pans quedarà a la bossa durant 15 dies (el vaig deixar adient per comprovar-ho). Per tant, tots els canvis que s’hi van produir van ser una olor lleugera a l’alcohol, però en general era bastant comestible, per descomptat que no era la primera frescor, sinó suau i saborós, sense restes de floridura ni matisos.

Tasteu, us ho he de dir, molt, molt! Aquestes llavors de llinosa són molt divertides a les dents, molt picants!

Avui tenim pa de segó de blat amb llavors de gira-sol (gràcies a Viki).
Recepta extreta d'Ain



Tall, perdó, calent ...

La massa fermentada es barreja amb aigua, s’aboca sobre cotó, s’aboca farina per sobre, es col·loca la massa al programa Dough, gira durant 8-10 minuts i després l’apaga. Espereu 20-25 minuts perquè la farina absorbeixi aigua, després d’aquest temps afegiu sal i torneu a pastar durant 8-10 minuts. Després d'això, poseu la massa en una rasa lleugerament untada. mantega un bol, tapa amb paper d'alumini i refrigera durant 5-6 hores. La massa quedarà una mica enganxosa, però si unteu les mans amb oli, no es notarà. Després d'una prova, pastar la massa, dividir-la en el nombre de peces requerit i posar-la en motlles. Si es necessita pa ràpidament, es pot provar en un lloc càlid durant 40-60 minuts i, si no és urgent, es pot fer també a la nevera. Quan la massa pugi 2-2,5 vegades, preescalfeu el forn, poseu una paella amb aigua freda al fons i coeu-los els primers 10 minuts a foc fort, després reduïu el foc a mitjà i coeu-los 25-30 minuts més. Tinc un forn sense termòmetre, així que tot és a la vista.El pa va resultar ser airós, lleugerament humit (de manera amistosa), no s’esmicola, l’escorça és cruixent, el sabor no es pot transmetre, l’olor també.
Conclusió una vegada més: el llevat és una gran cosa, sigui el que sigui!

Vaig decidir provar de coure segons la vostra recepta amb massa fermentada de malta.
Després de pastar en una màquina de fer pa, vaig intentar transferir la massa a un bol, greixat abundantment amb oli vegetal. Al cap de 15 minuts, em vaig cansar de canviar, vaig treure l’espàtula i vaig tornar a ficar tota la massa a la galleda de la màquina de pa. Va activar el mode de pa de 5 hores i el va coure al forn. Va resultar comestible.
La propera vegada vaig decidir afegir oli i sal a la massa de seguida. Tot estava barrejat i es disposava molt bé. Però també va greixar el bol. Vaig coure al forn, de nou a la pa. Però com que la mantega era tant a la massa com al bol, ambdues vegades el pa gairebé es fregia amb oli. Però va resultar deliciós.
Després de pastar, deixeu la massa al motlle a temperatura ambient durant 4-5 hores. I després la va coure. És correcte?
I si es manté una segona vegada (ja en forma) a la nevera, al forn des de la nevera?
La propera vegada, intentaré escampar farina al bol. Què més recomanaríeu?
Em va agradar molt la idea de guardar la massa a la nevera. Per tant, vaig provar el forn tres vegades. I em va agradar el gust del pa.
És molt convenient: l’amasseu i el guardeu, el traieu més tard i, si teniu temps, el talleu i coeu, i si no hi ha temps, torneu a fer-ho a la nevera. Però el problema del petroli ...
I, tanmateix, em sembla, he entès el vostre secret principal del deliciós pa de massa fermentada: cuineu amb freqüència i la massa dura sempre és fresca.
Ara també intento coure més sovint.

He de disculpar-me, he trobat a faltar aquest moment: després de provar-ho a la nevera, cal escalfar la massa ja preparada a temperatura ambient durant 45-60 minuts, en cas contrari, l’escorça pot resultar lletja i crua.
Puc coure sovint, un cop cada 2-3 dies, i tinc en compte que no faig servir gens de llevats. Qualsevol recepta per a qualsevol pa es pot adaptar a la massa fermentada, ja ho he entès. I la massa agra pot ser diferent: molt àcida: bona per al pa de sègol i gairebé neutral, quan pràcticament no se sent àcid, és adequada per a pans i pastes de blat. Però intento coure el pa sense afegir cap mantega, m’agrada el pa més senzill, però es pot pervertir amb la cocció.
M’agrada provar la massa ja feta a la nevera, la poso en motlles i hi creix lentament durant 4-12 hores, després escalfar-la i enviar-la al forn. Molt convenient, donat que em vaig quedar sense màquina de pa. Ara estic remenant la massa amb nanses, així que busco receptes on remenar el mínim possible. Ahir vaig coure pa segons la recepta de Lyudmila: 🔗 , només al forn no en un caldero, sinó simplement en una plata de forn (bé, no tinc un calderet amb una tapa ben ajustada !!!). El resultat és més enllà dels elogis! Inseriré imatges ara mateix

Tampoc tinc calder i cuino en un ànec antic)))

Aquí teniu fotos del que queda: (lleugerament fregit, el forn ja té 22 anys, el fons està cremat, una mica de pirata)



I aquesta és la molla:


Els aneguets, per desgràcia, no hi eren des de la meva joventut: em vaig perdre quan em movia ...

Vaig fer forats amb els dits (extrets d’una altra recepta). No a la molla, al terrat

Ahir vaig coure pa segons la recepta de Lyudmila: 🔗 , només al forn no en una caldera, sinó simplement en una plata de forn

L'enllaç al LJ de Ljuda no es va obrir: falta la lletra "l" al final.
El vaig acabar de pintar i el vaig mirar.
També vau afegir llevat a aquest pa?

Gràcies, ho vaig arreglar.
--------
No, no afegeix llevat enlloc. Aquest pa em va quedar 1,5 hores més.

Ara el torno a posar segons la seva recepta: 🔗 , coure - disposar. Només ella necessita regular la quantitat d’aigua, quan interfereixes amb les mans, et sents. Tenen farina molt seca a Amèrica, tot i que de vegades conservo la quantitat que aporta, només hi afegeixo una mica de farina i el pa està molt perforat i bullent. M'agrada.

Ahir no vaig poder inserir imatges: tinc un esdeveniment: va néixer el meu 2nét, 5 kg50g, 61cm !!! Per tant, avui he fet una foto de les restes:



L'interior del pa:

Tinc un esdeveniment: va néixer el meu 2nét, 5 kg50g, 61cm !!!

Salut i alegria: per a ell i per a tots vosaltres!

Gràcies!

Al teu heroi de salut i felicitat.

Enhorabona per un altre coneixedor de la vostra extraordinària creativitat.

Avui tenim pa de sègol de blat amb llavors de lli i llavors de gira-sol. Composició:
Massa:
300 grams (1,5 tasses) de farina de sègol
1 tassa de massa fermentada (ara tinc blat)
1,5 tasses d’aigua
2 cullerades. l. malt de sègol (tinc 1 cullerada de sègol i 1 cullerada d'ordi autocultivat sense fermentar)
Es deixa reposar la massa durant 6-8 hores.
Massa:
Tota la massa
300 g (1,5 tasses) de farina de blat
1 culleradeta sense gluten (panifarina): opcional
pastar una massa fina, untar les mans i la taula amb oli vegetal, pastar durant poc temps, el més important és que s’absorbeixi tota la farina. Deixeu-lo inflar durant 20 minuts i, a continuació, afegiu-hi 2 culleradetes. sal, 1 cda. l. sucre (o sucre moreno, mel o melassa, és a dir, 1 cullerada de llavors i llinosa, torneu a pastar durant 2-3 minuts, formeu-ho amb les mans greixoses, revesteu-lo amb mantega i poseu-lo al motlle). -2 hores (depenent de la força de la massa agra). He fermentat i he cuinat en una safata de forn normal 27 * 18 * 3, he posat la massa formada en una safata de forn, la he posat en una bossa gran i la he lligat per sobre amb una goma (deixant un lloc per provar). - una paella amb aigua.Enfornar a foc fort 10-15 minuts, després reduir el foc i 10-15 minuts més a temperatura mitjana (segons l'alçada del pa). Pa molt saborós, suau, no sec, no àcid, perfumat i bonic Us desitjo que ho proveu!


Fotos del meu mòbil, de manera que no puc mostrar tota la bellesa d’aquestes llavors i bombolles: estan untades ...

Són restes: mig tros de pa, l’altra meitat el va menjar ahir el meu marit

Bé, teniu el ritme. I quina varietat.
Sveta, i feu un llevat espès o líquid (quina relació hi ha entre farina i líquid)? La quantitat de massa fermentada a les receptes per ull o d'alguna manera que calculeu (com?)

Faig l’entrant 1 * 1 - 100 g de farina per cada 100 ml de líquid. O 100 g de cereals, o 100 g de civada enrotllada o alguna cosa més, el líquid és aigua o productes lactis fermentats. La llet agra que tinc és principalment llet quallada de bolets de llet tibetana. El càlcul de la massa no és enlloc més fàcil. La massa fermentada es substitueix per 50 g de farina i 50 g de líquid. És a dir, s’elimina de la recepta farina i aigua d’aquesta quantitat i se substitueixen 100 g de massa fermentada. Aquest és tot el secret. És que el meu llevat és molt fort, de manera que recull qualsevol pa, fins i tot pa de sègol pur sense llevat. De vegades hi afegeixo 1 culleradeta. gluten (panifarina) per obtenir una major airositat del pa de sègol, però en realitat no en tinc. Fa 2 dies vaig coure pans, però no vaig penjar imatges: van resultar que no tenien un aspecte fallit, però que eren molt saborosos. Per què mostrar els vostres errors? Tot i que potser m’equivoco. Allà, no vaig suportar del tot correctament el règim de temperatura de la cocció i l’escorça va resultar massa espessa i lleugera. És dolent quan no hi ha termòmetre al forn.

Aquí està, la meva bellesa (en el sentit, llevat):