Espelta i farinetes

POLBA I PEREIX D'AIX IT

Història gastronòmica i receptes amb fotografies. Material cedit per la revista "Gastronom".

"Et serviré amb glòria, diligència i regularitat, durant tres clics al front a l'any, dóna'm una espelta bullida ..."
A. Pushkin "El conte del sacerdot i el seu treballador Balda"

Qui dirà ara de què tracta i per què va escollir l’espelta Balda? Però una vegada a Rússia, el blat d’espelta o blat d’espelta no era menys estès que el blat normal. Els seus grans contenen més proteïnes; d’aquí va sortir la força d’aquests "tres clics".

Les farinetes d'espelta russa es van preparar "amb gust". Es van rentar els grans en aigua freda, es van abocar amb aigua bullent (1: 1), es va afegir sal i es va coure fins que l’aigua bulli, sense deixar de remenar perquè no es cremi. Després es van traslladar a una olla de terra, es van afegir mantega i llet bullent, es van tapar amb una tapa i es van posar durant 1,5 a 2 hores al forn en una paella amb aigua calenta. Les farinetes es van servir amb llet i mantega. Una cosa semblant encara es pot provar al Caucas, on l’ortografia s’anomena "zanduri".

Al segle XIX, pràcticament vam deixar de cultivar blat d’espelta. Sota aquest nom, sovint s’esmentava una varietat completament diferent: l’emmer, o de dos grans. Els llibres de referència agrícoles d’aquella època escrivien: "L’espelta era coneguda a l’antiga agricultura russa, però ara pràcticament no es conrea en cap lloc de Rússia, amb l’excepció de dos gra (emmer), que es cria en algunes províncies del Volga (Kazan, Simbirsk), però més per a ús domèstic". ...

Després de la Segona Guerra Mundial, es va oblidar gairebé: tothom menys els aficionats que van intentar preservar-la. Això va continuar fins als anys 80 del segle passat, quan els nutricionistes de sobte van començar a parlar de les propietats beneficioses del cereal d’espelta. I els cuiners, a més de farinetes, sopes o pa, van començar a fer-ne cremes airoses o, esquitxades de formatge, fregir-les amb pa ratllat. A Itàlia, però, el risotto es prepara tradicionalment a partir de l’espelta i a l’Índia, l’Iran i Turquia, on també hi creix blat d’espelta, acompanyaments absolutament impensables per a peixos i aus de corral. Es va fer tan popular que fins i tot va rebre el nom de "caviar de cereals negres".

Però aquesta és només una de les varietats de blat. D’altres, no menys famosos, es conreen a diferents països. Per exemple, varietats toves: els seus grans contenen més midó i la farina és ideal per a cereals i pastissos. En un dels antics llibres de cuina russos llegim: "Agafeu blat de primavera o d'hivern, netegeu-lo bé de tots els grans estrangers, després renteu-lo i asseceu-lo; prepareu-hi cereals, com de costum, blat sarraí gran. Les farinetes d'aquests cereals són molt saboroses, es bullen a l’aigua i serveix-hi mantega Chukhonskoe i, a qui li agradi, aquesta farineta es pot cuinar en llet ".

Les crues de blat també s’utilitzaven en la cuina cerimonial: a partir d’ella i no de l’arròs, com ho fan avui, tradicionalment cuinaven kutya. Els grans es van escaldar amb aigua bullent i es van picar amb cura en un morter per no danyar-los, sinó només per separar les closques. Després van bullir durant 2-3 hores a foc lent sense sal ni sucre, sense interferir i afegint aigua bullent quan l'aigua bullia. El blat cuit i refredat es va disposar en un plat profund, es va afegir sucre, mel, nous picades o avellanes, es van afegir panses escaldades amb aigua bullent i es van abocar amb llet de rosella (llavors de rosella al vapor i ratllades). A Armènia, vaig tenir l'oportunitat de tastar "arisa", una farineta de gra de blat amb pollastre (menys sovint - amb gall dindi o xai). Es bullia en brou de carn i es muntava de tant en tant; com a resultat, la carn es "fondia", es dissolia en graques de blat, convertint-se en una massa deliciosa homogènia.Se la van servir amb cebes fregides, canyella i mantega fosa; oh, que bé que va ser! De vegades feien servir graelles de blat triturat per a les farinetes ... Així, gradualment, vam arribar a la sèmola. Resulta que no creix als arbres i que no s’enfila als camps ni als horts: es tracta només d’una gran mòlta de blat dur. I simplement es tamisa quan es tritura un gra de blat en farina.

I això és tot ... Recordeu: "Buratino va tancar els ulls i de sobte va veure ... un plat de farinetes de sèmola a la meitat amb melmelada de gerds. Va obrir els ulls, no hi ha plat ... Aleshores Buratino va endevinar que tenia una gana terrible". Això és el que heu de dir als nens, persuadint-los de menjar una cullera més "per a la mare i per al pare". Voleu una recepta antiga? "Farinetes de sèmola amb llet d'ametlles" (magre): "Bullir amb aigua bullint, pelar i triturar finament, afegint una cullerada d'aigua, 1/4 de lliura dolça i 5 trossos d'ametlles amarges, diluir amb 2 tasses d'aigua bullint, remenar, colar. Abocar 4 tasses en una cassola aigua, afegiu sal, 1 cullerada de sucre, poseu-hi ametlles triturades; quan bulli, afegiu 1 1/8 tassa de sèmola, remeneu; quan la farineta s’espesseixi i estigui a punt, aboqueu-hi una mica, remenant, aquestes 2 tasses de llet d’ametlla, bulliu-les, canvieu-les en una cassola de plata, espolseu-la amb sucre fi, glaceu-la amb una espàtula de ferro. Serviu el sucre fi per separat. " Presteu atenció: en un cassó de plata i no en un bol d’esmalt. Les farinetes exigeixen respecte per si mateix ...

Finalment, el plat rus més famós de sèmola és "farinetes Guryev", cantat per V. A. Gilyarovsky: "La noblesa de Petersburg, encapçalada pels grans ducs, va venir especialment de Sant Petersburg per menjar ... la famosa farineta Guryev, que, per cert, no tenia res a veure amb la taverna Guryev. , però va ser inventat per algun mític Guryev ".
Ho van preparar així. En primer lloc, es feia una farina espessa de sèmola a la llet, en la qual s’introduïen ous, clares, batudes amb sucre i fruits secs picats sense deixar de remenar. Les farinetes preparades es van disposar en una paella per capes (cada capa es va canviar amb les pells retirades de la llet, es va ruixar amb sucre granulat) i es va posar durant 5-7 minuts més. al forn calent. Aquí es va utilitzar un truc intel·ligent: les farinetes, abans de posar-les al forn, es van ruixar amb sucre en pols i es van cremar amb una vareta de metall calenta (ganivet, agulla de teixir) perquè apareguessin ratlles fosques a la superfície. Es serveix de bellesa amb fruita en conserva, esquitxada de fruits secs ratllats i abocada amb salsa de fruita dolça. Els historiadors moderns creuen que la recepta de les farinetes de Guryev pertany al ministre de Finances de l'època d'Alexandre I, l'influent dignat D. A. Guryev, que era famós pels seus sopars. Diuen que Guryev va inventar un plat en honor de la victòria de les tropes russes sobre Napoleó (un intent de derrotar la cuina francesa al mateix temps?).

No obstant això, hi ha una altra llegenda: el comte va "descobrir" aquest embolic, un hoste del major retirat del regiment de dracs d'Orenburg Iurisovsky. I després, el xef Zakhar Kuzmina, el creador de l’obra mestra, el va comprar. Des de llavors, el comte va gaudir dels seus convidats amb una farineta sorprenent, i la seva fama va esclatar a tota Rússia. (Però els europeus van tenir mala sort amb la sèmola; el seu Pinotxo va menjar més aviat
pasta italiana total ...)

Els països del Magrib tenen la seva pròpia "celebritat": el cuscús. Aquestes grans de color crema daurat s’obtenen enrotllant petites boles de farina grossa tamisada (per exemple, sèmola), farina de blat i una mica d’aigua. Tradicionalment, aquest procediment es fa a mà per dones. Les boles es garbellen (de manera que tinguin la mateixa mida), i després es cuinen al vapor en una olla de vapor doble ... Imagineu-vos: a la part inferior es cou un xai gras amb verdures i espècies i al vapor s’hi cou el cuscús. Les crues absorbeixen totes les aromes de carn, verdures, espècies i es tornen inusualment saboroses. El cuscús processat ja està a la venda als supermercats russos: s’ha de fregar amb oli vegetal, abocar-lo amb aigua bullent i conservar-lo durant 5 minuts. sota la tapa. No tan complicat i difícil, sinó també saborós, per exemple, amb carn de cangur fregida (ho van fer, va resultar fantàstic, potser perquè no estalviaven espècies) ...

Bulgur mereix una menció especial: els grans de blat preprocessats, que es couen al vapor, s’assequen i es molen grollerament: els grans són més tendres que el blat triturat normal. El bulgur s'utilitza a la cuina dels països de l'Orient Mitjà i la Mediterrània, la majoria de les vegades en plats tan famosos com el pilaf de blat, popular a Turquia, Grècia i Xipre, i l'amanida de tabú libanès.

"Vaig anar al carrer del Mercat a la botiga" Crystal Palace "i vaig comprar la meva peça preferida: el bulgur, aquest és un blat dur triturat búlgar, afegiu pernil, en daus petits, farà un gran sopar" ... potser el traductor) no té tota la raó. Bulgur no té res a veure amb Bulgària: aquesta paraula es tradueix del grec per "pressionar", "processar". I sobre el sopar, és cert ...

Per acabar la història sobre el blat, observaré que les farinetes de mill no hi tenen res a veure i que es preparen a partir d’un cereal completament diferent: el mill. I no us deixeu enganyar per cap dels seus noms en anglès: blat francès: els anglesos i els francesos tradicionalment no s’estimen, per això sorgeixen tota mena d’errors ...

A propòsit
L'antiga historiadora grega Dionisio d'Halicarnàs diu que els romans consideraven l'ortografia el més antic i valuós dels cereals; no en va la van cremar al principi de tots els sacrificis. A Roma hi va haver una cerimònia de matrimoni sagrada, la "confarreatio", que es va realitzar sense cap defalliment en presència del sacerdot de Júpiter i de deu testimonis patricis. Durant la solemne cerimònia es va sacrificar el pa d’espelta (panis farreus), del qual es va originar el nom de la cerimònia.

Avui l’espelta a Occident es ven a les botigues d’aliments naturals. Els nord-americans l’afegeixen a les sopes, l’utilitzen en lloc d’arròs: els grans es posen en remull durant la nit i es couen durant 50 minuts.

Altres temes de la secció "Plats de cereals i llegums"

Llegiu ara

Totes les receptes

Pa en una pa

Receptes de pa

Pa nacional

Pa de massa fermentada

Productes de fleca

Panqueques

Setmana Santa

Receptes de pastissos

Pastisseria

Primer àpat

Plats de carn

Plats de peix

Plats de verdures

Plats làctics

Salses

Plats culinaris

Multicooker

Electrodomèstics de cuina

Altres

Llegiu ara

Receptes aleatòries

Nova recepta

missatges nous

Nous temes