La massa agra de Kalvel i el pa elaborat amb ella

[T @ tyank @]

T @ tyank @

Probablement sigui necessari iniciar un diari de la vida del llevat i deixar constància de tots els seus moviments ...

Una idea molt sensata! Bona sort a la vostra observació!

No m’agrada l’olor, no m’agrada (((((((((
Molt probablement, em vaig precipitar a temps i, per tant, el vaig minar completament ...
Crec posar-ne un de nou i deixar de forçar els esdeveniments, però observar ...

Podria ser la farina? Intenta canviar la farina i començar de nou. Definitivament funcionarà!

BlackHairedGirl
Just avui he comprat farina no premium, demà al matí me la posaré.
Digueu-me, si us plau, i si el prikor (bé, els que estan en 5-7 hores) cau en una nit profunda, què fer? Vols activar una alarma o aguantar fins al matí?

BlackHairedGirl
Just avui he comprat farina no premium, demà al matí me la posaré.
Digueu-me, si us plau, i si el prikor (bé, els que estan en 5-7 hores) cau en una nit profunda, què fer? Vols activar una alarma o aguantar fins al matí?

Pateix. El més important és que, si cau de nit, no el poseu en un lloc molt càlid. I en aquest cas, en general, al meu entendre, és millor sobreexposar una mica que subexposar-ho.

Espantaocells
Gràcies.
I llavors ja tinc molta por de tot
Aquesta és la temperatura necessària per a una reclamació amb un termòmetre (com si un pare amb una espelma mesurés tota la cuina ... Realment posaria un despertador ... Oh, realment sóc una cosa

M’agradaria provar de cultivar una massa fermentada, però abans que jo, com abans de les girafes, vol dir això: la primera etapa es barreja, es deixa 22 hores; després m’he endut del total + tot (puc prescindir de sal i malta?), De 7 hores; i així és tot. etapes, i ara tinc un estupor per entendre ... o he de coure o emmagatzemar no més de 3 dies i què, per després llençar-lo? i si, per exemple, no hi ha temps, bé, o no podia coure, tirar ... per exemple, el llevat ja està llest, el vaig coure prenent una part, vaig alimentar la resta i el vaig alimentar a la nevera, i ho vaig oblidar .. Vaig recordar-ho una setmana més tard, ho vaig tirar? o com donar-li suport aquesta setmana, per exemple, o no? (Disculpeu les estúpides preguntes)

Alguna cosa em va venir, ho crec correctament: durant 3 dies es pot guardar a la nevera SENSE ALIMENTACIÓ i, a continuació, cal prendre de la quantitat total, per exemple, 300gr. cultius inicials + 300gr. farina + 180gr. aigua, remeneu, deixeu-ho 1 hora i al fred. durant 3 dies i després tornar a alimentar de la mateixa manera després de 3 dies? la resta o llençar (si no es fa res o el forn?). després des de la nevera com utilitzar-lo a la cocció, alimentar-lo, deixar-lo pujar, quant?

Alguna cosa em va venir, ho crec correctament: durant 3 dies es pot guardar a la nevera SENSE ALIMENTACIÓ i, a continuació, cal prendre de la quantitat total, per exemple, 300gr. cultius inicials + 300gr. farina + 180gr. aigua, remeneu, deixeu-ho 1 hora i al fred. durant 3 dies i després tornar a alimentar de la mateixa manera després de 3 dies? la resta o llençar (si no es fa res o el forn?). després des de la nevera com utilitzar-lo a la cocció, alimentar-lo, deixar-lo pujar, quant?

Sí, gairebé tot és cert. Conservar durant 3 dies sense alimentar-se. Si no feu al forn durant aquest període, alimenteu-lo i emmagatzemeu-lo més. I buideu el pinso cada 3 dies fins que cuineu alguna cosa. La resta (no s’utilitza quan s’alimenta es llença (o es dirigeix ​​a panellets, per exemple)).

Un PERUT. Quan la massa fermentada està completament preparada (heu passat totes les etapes i la heu conreat), en alimentar-vos, no cal prendre 300 g de massa fermentada, 300 g de farina i 180 g d’aigua. És imprescindible observar aquests volums en l’etapa de cultiu (es necessita molt de temps per explicar-ho, però cal aconseguir un cert nombre de bacteris per gram i això passa no menys que en determinats volums, etc.). A continuació, podeu operar amb volums molt més petits, per exemple: 50 g de massa fermentada, 50 g. farina i 30 g d’aigua, per no malgastar una quantitat salvatge de farina.

gràcies! aquí i això PERUT també volia saber-ho. ara si he seleccionat 50gr. cultius inicials + 50gr. farina + 30gr. aigua i, si necessito més llevat, quant n’he d’afegir? 100gr. cultius inicials + 100gr. farina + 60gr. aigua? comptar així?

gràcies! aquí i això PERUT també volia saber-ho. ara si he seleccionat 50gr. cultius inicials + 50gr. farina + 30gr. aigua i, si necessito més llevat, quant n’he d’afegir? 100gr. cultius inicials + 100gr. farina + 60gr. aigua? comptar així?

Sí, tothom comptava correctament. Quant de llevat es necessita: preneu-ne tant per alimentar-lo. Una regla estricta: 300 +300 +180 només s’observa durant la fabricació. L’únic consell: no baixeu dels 20 grams.

: rosa: ja està, busco una mica de llevat. i una altra pregunta: alimentar alguna farina? o prendre mig sègol i blat? o és possible només blat?

: rosa: ja està, busco una mica de llevat. i una altra pregunta: alimentar alguna farina? o prendre mig sègol i blat? o és possible només blat?

Per què a la meitat? Ja sigui blat o sègol.

Per això demano que alimentaré blat i, si li fa mandra alimentar-la amb una mica de mel i una mica de sègol, oi?

Per això us demano que alimentaré el blat i, si és massa mandrosa per alimentar-la amb una mica de mel i una mica de sègol, oi?

Sí, de vegades una mica de mel com a vitamines i farina de sègol per reposar la colònia de bacteris.

Així que ho vaig fer ahir, va resultar ser un gruix de massa força dur, oi? ara ho miro una mica, només una mica desdibuixat, aviat m'alimentaré.

[Natàlia]

Natàlia, per què necessiteu tanta cultura inicial? Sembla que ja us heu espessit, però al meu entendre és el mateix. O m’equivoco?

Sí, ho vaig provar, però ho vaig llençar tot, em va agradar l’olor, feia massa olor a vinagre, tenia por de coure-hi, vaig intentar alimentar-lo, així que no va passar res i no semblava massa massa, enganxosa, incomprensible. així que ho intento tot.

Vaig fer tot exactament segons la recepta i amb el temps, i el llevat va créixer notablement i es va desenvolupar fins a la tercera alimentació: després d’alimentar 300g per tercera vegada. massa fermentada i retirada durant 17 hores en una habitació amb 15 * C, no va créixer en absolut. Fins i tot després del quart aliment, quan vaig alimentar 30 + 30 + 18, aquesta petita peça no cabia en 7 hores a 25 * C.
Ara he alimentat 30 g per cinquena vegada. lleveu i poseu-ho en un lloc càlid + 25 * С durant les properes 7 hores. Encara no he llençat la part principal: encara es manté a + 15 * C sota una tovallola humida.

Ajudeu-vos amb consells, si després de la 5a alimentació no creix, què n’he de fer? Voleu tornar a afegir farina de sègol? Mel o malta?

Gràcies per endavant!

No observeu clarament els intervals de temps, vigileu l’estat del llevat. Es tracta d’una substància viva, la concentració de microorganismes pot ser diferent per als diferents fabricants de la cultura inicial, de manera que fins i tot un estricte càlcul del temps no dóna garantia.

Només no recordo on hi ha 15 graus en el procés de fabricació. Potser m’he oblidat una mica, per ser sincer.

Només no recordo on hi ha 15 graus en el procés de fabricació. Potser m’he oblidat una mica, per ser sincer.

Aquí teniu un text de la recepta original de Lyudmila:
"3) Per tant, han passat 5-7 hores. És hora d'alimentar la massa fermentada. Llenceu la meitat a les escombraries i barregeu l'altra meitat amb farina i aigua. No hi afegiu més malta ni sal. 300 g de massa agra vella, 300 g de farina de blat, 180 g d'aigua. Amasseu i deixeu-ho. durant 17 hores a temperatura ambient freda (al voltant de 15 ° C) o 7 hores a temperatura ambient molt càlida (28 ° C). Al final d'aquest període, el llevat gairebé quadruplicarà el seu volum. "

Ah, ho recordava. Per ser sincer, no sempre tinc un augment de 25-27 graus durant 7 hores a la fase de fabricació. De manera que només el llevat ja completament "madur" enfada. Crec que encara he d’esperar.

Ah, ho recordava. Per ser sincer, no sempre tinc un augment de 25-27 graus durant 7 hores a la fase de fabricació. De manera que només el llevat ja completament “madur” s’enfada. Crec que encara he d’esperar.

Després continuaré la tortura amb taronges))

Gràcies pel consell!

Natasha, gràcies per la meravellosa cultura inicial !!! Sincerament, vaig intentar fer d’altres abans que ella i d’alguna manera no va anar bé. I aquest és tan meravellós. L’estimo. Sempre vaig sentir pena de les restes de quin fil tirar i llençar l’excés, volia adjuntar-ho tot el temps. Ahir i avui vaig coure bollits de Cherkizovskie MISHINS - molt, molt, ja us ho diré)))
I, per cert, aparentment aquesta és la meva cultura inicial, perquè ens vam fer molt bons amics, sempre es comporta de manera notable, no estic realment contenta. I ja la menjo amb un caprici, sense escates. Heus aquí la veritat, el llevat és una substància viva I aquest llevat, bé, és una noia tan agradable en comunicació
Natasha! Gràcies de nou!

I la 5a i 6a alimentació no van canviar res: hi ha una fermentació lleugera, però el llevat pràcticament no puja, només es torna viscós a l'interior i viscós. A la sisena alimentació, vaig afegir una mica de mel i farina de sègol pelada, però res va canviar dramàticament. Ara he alimentat 30 g de massa fermentada, 100 g de farina i 60 g d’aigua i 25 * C. Si aquest no creix, l'haureu de llençar i provar-ne un altre ...

Alguna idea de quina podria ser la raó d’aquest comportament de la massa fermentada? ..

Agrairia el vostre consell.

I la cinquena i la sisena alimentació no van canviar res: hi ha una lleugera fermentació, però el llevat amb prou feines puja, només es torna viscós i viscós a l'interior. A la sisena alimentació, vaig afegir una mica de mel i farina de sègol pelada, però res va canviar dramàticament. Ara he alimentat 30 g de massa fermentada, 100 g de farina i 60 g d’aigua i 25 * C. Si aquest no creix, l'haureu de llençar i provar-ne un altre ...

Alguna idea, quina podria ser la raó d’aquest comportament de la massa fermentada? ..

Agrairia el vostre consell.

Llençar a les escombraries. Res funcionarà. Aquest comportament del llevat està relacionat amb la seva composició. Mai és possible predir quines colònies de bacteris seran capaços de "capturar", fins a quin punt són favorables formar un tàndem amb bacteris àcids làctics. Això no és una tonteria. Diverses vegades els meus llevats també van entrar a la galleda. En la fabricació, vull dir, és a dir, exactament el mateix que el vostre. I diverses vegades va resultar simplement termonuclear. Torneu-ho a provar. Tot funcionarà. I no utilitzeu una etapa de baixa temperatura. Utilitzeu un circuit d’alta temperatura.

[Irina F.]

Irina F.

Hi estic completament d'acord. Jo també estic enamorada d’ella. Tot i que, a causa de la proporció no estàndard de farina i aigua, és més difícil explicar les receptes.

Llençar a les escombraries. Res funcionarà.

El vaig llençar després del 7è.

Al vostre parer, quin és el llevat més tenaç a casa?

El vaig llençar després del 7è.

Al vostre parer, quin és el llevat més tenaç a casa?

Absolutament qualsevol. Vaig fabricar espècies 5. El més important és que sigui bona immediatament després de la producció (és a dir, que resulti forta) i observar més o menys el règim d'alimentació. Perquè no es tracta del llevat, sinó de cuidar-lo. Mor només a causa de la peroxidació, la temperatura, etc. És a dir, la supervisió.

l’enllaç al diari en directe no s’obre, el diari s’elimina, on puc llegir la recepta per fer la massa pròpia?

Gràcies, ja he trobat el text a la tercera pàgina del tema, però no podeu posar la traducció de l’article amb la recepta al primer post? seria cent vegades més convenient, en cas contrari no està clar al principi: on buscar?

[Espantaocells]

Espantaocells, moltes gràcies!!! Així que vaig cultivar una massa seca segons aquesta recepta. Vaig pensar que hauria de llençar-lo, ja que a la data prevista no va mostrar una gran activitat, però després de llegir el Temka va decidir esperar i va continuar alimentant-se. L’activitat violenta va aparèixer cinc dies després, ja hi vaig coure pa dues vegades - excel·lent !!! Ara només pateixo com emmagatzemar-lo. A casa, en un lloc càlid, em pregunta tres vegades al dia, a la nevera +5, al balcó ja no. No tinc on prendre + 12
I també tinc una pregunta: es pot coure pa de sègol, o ha de començar una massa de sègol? Intento alimentar-lo amb massa de sègol: el segon dia ja ha passat, s'infla lleugerament i ja està, no hi ha cap reactivitat com la de la farina de blat.

[Krasnoyarochka]

Krasnoyarochka,

Escupiu +12 i guardeu-ho a la nevera. No passarà res fatal.
La gairebé tot el pa de sègol s’afegeix farina de blat, de manera que mai he sobredimensionat la massa fermentada, sinó que he fet servir farina de blat, comptant la farina de blat segons la recepta, tenint en compte la que ja hi ha.

[Espantaocells]

Espantaocells, gràcies per la resposta i per un munt d'informació útil sobre la cocció del pa, com a novell inexpert en cuina, ara m'interessa tots els detalls de què i com fer-ho. I per escopir + 12 d’alguna manera la mà no puja fins que els bacteris necessaris moriran, ho he entès correctament?

[Krasnoyarochka]

Krasnoyarochka,

Aquesta és una pregunta àmplia i específica)). No cal, però algunes de les espècies moriran i la proporció de les diferents espècies canviarà. PERUT. Hi ha cultius inicials que es col·loquen especialment a la nevera per aconseguir la "coalició" desitjada de bacteris i llevats. No es farà un seguiment d’un canvi de gust, però buscar un lloc amb una temperatura estable de +12 és torturat i sovint també se’l tortura per alimentar-lo. En un moment el vaig guardar en una nevera de vi, després me’n vaig cansar i el vaig guardar en un de normal)))).

[Krasnoyarochka]

He crescut aquest llevat! Hurra !!!!!! Som el 5è dia i avui és la primera prova! Pa francès. Farina de primer grau, sobre la qual es cultiva la massa pròpia.


Una cosa em va molestar: com que la massa és fina, la vaig posar en una tassa amb una tovallola de cotó per provar-la i la tovallola enganxada! I vaig espatllar el sostre del pa quan vaig "arrencar" la peça de la tela .....

Krasnoyarochka,

Aquesta és una pregunta àmplia i específica)). No cal, però algunes de les espècies moriran i la proporció de les diferents espècies canviarà. PERUT. Hi ha cultius inicials que es col·loquen especialment a la nevera per aconseguir la "coalició" desitjada de bacteris i llevats. No es farà un seguiment d’un canvi de gust, però buscar un lloc amb una temperatura estable de +12 és torturat i sovint també se’l tortura per alimentar-lo. En un moment el vaig guardar en una nevera de vi, després me’n vaig cansar i el vaig guardar en un de normal)))).

Tinc Ariston x-k, a la prestatgeria superior exactament a 12 graus .... Probablement allà mantindré les meves belleses!

[salomeya29]

salomeya29,

Qui hi convergeix els pensaments?))) Avui també és el meu darrer dia de creixement i la nigella ja feta és sobre la taula, refrescant-se!))

[Espantaocells]

Espantaocells, foto a l’estudi, si us plau!
Natul, em pots dir per què el meu francès es va quedar atrapat? Acabo de descongelar la consistència habitual en una olla de ferro colat, però aquesta vegada la massa és diferent, líquida ...

A:



El tallaré demà.
Heu seguit la recepta, però la massa és fina? La farina és diferent. Si el contingut d’humitat de la farina és diferent, la massa serà més seca o més humida. La farina canvia la humitat fins i tot durant l’emmagatzematge. És a dir, de la mateixa bossa en diferents moments es poden obtenir pans diferents. No és estrany que gairebé mai hi hagi aigua en les receptes industrials soviètiques. La seva quantitat va ser determinada pels tecnòlegs en funció del contingut d'humitat de la farina. Només es va indicar el contingut d’humitat final del producte.

Només calia afegir una mica de farina a la consistència habitual del pa. No us enganxeu a la recepta molt estrictament, confieu en la vostra experiència i mans.

[Espantaocells]

Espantaocells, pa fresc!
Sembla que en aquesta recepta aquesta hauria de ser la massa ... Tot i que van afegir en lloc de 700 grams al lot principal. farina - 600 gr. farina per 500 grams d’aigua (bé, això és sense massa). Gran cursa, oi? Vaig trigar 650-660 grams ... Però a la foto (MK segons la qual la vaig fer) queda clar que la massa és líquida ... Bé, val. Però, en general, hi ha receptes on la massa no és espessa, com distribuir-la?
M'agraden els forats grans ... No va funcionar de cap manera, i ara està més a prop del meu "ideal" ...

[salomeya29]

salomeya29,

La massa clàssica "líquida": la chabatta. Abans de fer la prova, aquesta massa s’ha de plegar diverses vegades en un sobre. Suaument, no esquinçeu, sinó estireu. Reforça, estira la superfície i la manté millor.

La massa clàssica "líquida": la chabatta.Abans de fer la prova, aquesta massa s’ha de plegar diverses vegades en un sobre. Suaument, no esquinçeu, sinó estireu. Reforça, estira la superfície i la manté millor.

Sí, Nat! Això és exactament el que vaig fer! Però heu d’agafar experiència ... Però digueu-me si us plau, entenc correctament que la qualitat de l’emmotllament depèn del nombre de plecs?

No acabava d’entendre la pregunta. El nombre de plecs afecta la forma (com manté la forma el pa)? Sí. afecta. Per això plegem, de manera que la superfície de la massa quedi estirada i subjectada per aquesta tensió. Però, per descomptat, cal saber quan s’ha d’aturar. Normalment en faig 3-4. Després, encara puc plegar-lo perfectament 1 vegada després de tallar-lo en pans.

Sí, és exactament el que vaig demanar. Gràcies!

[Nata]

NataI crec el llevat, només el vaig fer en mitja dosi. Bé, no puc llançar la massa al cistell i, encara més, en tantes quantitats! Igual que Plyushkin, després del primer pas, vaig farcir la massa en galetes de pa de pessic amb sucre cremat. Vaig posar la massa 2,3,4 passos a la nevera i ahir la vaig conjurar: vaig afegir una mica de llevat, una mica d’ànima i voilà! Pa deliciós!



Seria encara més alt si algunes bruixes amb les nanses nodrides no el tallessin amb un ganivet!

[Nikusya]

Nikusya,

Quin home tan guapo, però))).

[Nata]

Nata,, gràcies. Els vostres elogis són molt gratificants! Cuino pa només un any i aquest és el meu primer pa que vaig recollir al 100% per caprici. Ara dominaré el llevat, el meu amor no funcionà amb els líquids.

[Espantaocells]

EspantaocellsCom emmagatzemar la massa agra de Calvel si no es cou pa cada dia? Digue'm si us plau!

[Nata]

NataVaig estudiar Temka i em vaig afegir a la següent pregunta ... Escriviu què heu de guardar en un lloc fresc, però no a la nevera, sinó al llindar de l’estiu i no hi haurà llocs frescos a l’apartament, i aquí us expliquem com guardar aquest llevat a l’estiu?

Noies, mantingueu el cap baix i refrigereu. Tinc una nevera per vi, hi ha un celler on la temperatura és adequada en qualsevol època de l’any, però visc en una casa privada. La gent no es pot permetre aquest luxe als apartaments. Estareu esgotats de saltar amb aquest llevat, perquè peroxidarà a la velocitat de la llum.

Per tant, poseu-lo a la nevera i no li passarà res de terrible. la composició microbiològica canviarà lleugerament, cosa que no notareu gaire al gust.

[Nata]

NataGràcies per la comoditat. llavors podeu començar a créixer amb seguretat!

[Espantaocells]

També he tornat a treure aquest llevat (probablement pel quart). Fa molts anys que cuino pa de massa fermentada, al principi en treia el 100% dues o tres vegades a l’any, però ara aquest gruixut, la darrera vegada el conservava al 50%, únicament per la comoditat dels càlculs (en la massa fermentada acabada) 1/3 d’aigua i 2/3 de farina. Ara contindré un 60%, conté 3/8 d’aigua i 5/8 de farina. Aquesta vegada el llevat va trigar molt de temps. Dissabte passat a les 23 vaig posar la primera massa (tot segons l’esquema d’alimentació, com Espantaocells descrit: el pes de la barreja de farina és de 600 g + 360 g d’aigua + 3 g de sal + 6 g de malt + 25 g de mel i durant un dia a una temperatura de 27 graus), va créixer aproximadament 3 vegades, després de la segona alimentació (300 g de massa vella vella + 300 g de farina de blat 1 grau, + 2 g de sal + 2 g de malt i durant 7 hores a 27 graus, doble creixement). La tercera, quarta i cinquena alimentació es van produir estrictament d’acord amb l’esquema, però ja sense sal ni malt, a la mateixa temperatura, només vaig afegir temps durant 1 hora, el creixement era escàs, l’olor no era massa fermentada; farina, gairebé no creixia, però els porus eren petits en tot el llevat, així com en l'alimentació de 3, 4, 5, es mantenia a la taula de la cuina, on ara té 20 graus. Després vaig alimentar 50 g de massa fermentada + 50 g de farina + 30 g d’aigua (el comprat s’havia acabat, l’he utilitzat a l’aixeta) dues vegades al dia, la porositat era, el creixement era petit, no feia olor, cosa semblant a l’oli de la màquina. I ahir, per la nit, vaig alimentar una quantitat molt petita de massa fermentada, la vaig llençar a un got des d’una cuina múltiple, hi havia un bony al número 20, la vaig tapar amb una pel·lícula, la vaig perforar amb un escuradents i la vaig deixar a la taula. Abans d’anar a dormir, vaig preparar pots de dos litres, al matí vaig decidir començar a créixer al 100%.Però una sorpresa: la massa agra del got va arribar als 80, els porus han augmentat de mida, l’olor és màgic, de iogurt afruitat. Continuaré alimentant-me inactiu tot el dia i, a la nit, posaré el llevat del pa, exposaré la foto després de coure-la. I, tanmateix, mentre deixava de posar sal quan pastava, la viscositat va aparèixer al llevat.

[Peter Push]

Peter Push,

Hi escric tot el temps, alimentant-me molt. El creixement inicial no és això. Aquest és el creixement de bacteris putrefactius i formadors de moc, d’aquí l’olor una mica “fecal”. Després, s’acaben amb l’acumulació d’acidesa, es produeix la formació de microflora i, de sobte, amb la següent alimentació - explosió, un fort augment. Jo mateix ho he passat per desenes de vegades, ja que tinc una experiència d’inici decent)). Enhorabona pel vostre excel·lent resultat.