El pa nutritiu, saborós i aromàtic s’elabora a partir de massa fermentada.
La massa fermentada és àcida, és a dir, la massa fermentada.
La llegenda diu que la invenció de la massa agra es va produir en temps immemorials, per casualitat, quan, a causa d’un descuit, la massa es va tornar agra. Des de llavors, aquest producte s'ha utilitzat deliberadament. Afegint una mica de massa àcida a la massa, hi introduïm bacteris, que fan augmentar la massa. Podeu comprar un cultiu d’arrencada ja preparat en forma d’extracte, líquid o en pols. No obstant això, amb una cocció regular del pa, és més rendible fer la massa fermentada vosaltres mateixos. Això no és gens difícil, sobretot perquè només cal cuinar-la per a la primera cocció i per a totes les posteriors, només cal deixar una mica de massa per última vegada i utilitzar-la com a llevat. Resulta com "perpetuum mobile".
PREPARACIÓ DE LA DIRECCIÓ DE RODES
1a etapa: Remeneu 100 g de farina de sègol i 100 ml d’aigua tèbia en un bol, tapeu-les i mantingueu-les en un lloc càlid durant 24 hores a una temperatura d’uns 30 ° C. Els bacteris de l’àcid làctic continguts a la massa es multipliquen.
2a etapa: afegiu-hi 100 g de farina de sègol més i 100 ml d’aigua tèbia, remeneu-ho tot. Permetre la distància durant 24 hores a temperatura ambient de 25 ° C. En aquest cas, es forma àcid acètic, apareix aroma.
3a etapa: ara afegiu 200 g de farina de sègol i 200 ml d’aigua tèbia i deixeu reposar la barreja 24 hores més. Es produeix la fermentació de la massa, es desenvolupen substàncies àcides i aromàtiques en una quantitat òptima.
Si voleu tenir la garantia que el cultiu d'arrencada subministrat tindrà èxit, afegiu 50-100 g de cultiu d'arrencada ja preparat a la massa de la primera etapa, que podeu comprar o prendre al forn.
Al cap de 3 dies, s’acabarà el procés de fermentació i es pot utilitzar la massa fermentada per preparar la massa: es pesa la quantitat indicada a la recepta i s’afegeix a la farina i altres ingredients.
Separeu aproximadament 2 grapats de la quantitat restant i col·loqueu-los en un pot de cargol de vidre. Emmagatzemeu-lo en un celler o nevera fresc aproximadament una setmana. A més, el llevat es pot congelar i, a continuació, cessarà tota l’activitat.
Només amb calor, amb l’addició de líquid, amb l’ús d’aire i farina de sègol, torna a adquirir activitat i capacitat de fermentació. Si la massa dura s’entrellaça d’aquesta manera tot el temps, viurà durant 100 anys i es transmetrà de generació en generació gràcies als dies de cocció que es repeteixen regularment.
A CONTINUACIÓ ESTÀ EL MATERIAL A LA PLAÇA DEL LLIBRE D'AUERMAN L. I "TECNOLOGIA DE LA PRODUCCIÓ DE FORN"
Si pasteu la farina de sègol amb aigua i deixeu la massa a una temperatura habitual per a la massa (25-30 ° C), al cap d’un temps apareixen signes de fermentació que s’expressen en l’alliberament de petites bombolles de gas i en l’aparició d’un sabor i olor característics de la massa agra. L’examen microscòpic de la massa, que ha sofert una fermentació espontània, demostra que la massa va servir com a camp de cultiu per a diversos microorganismes que hi van entrar des de l’espai circumdant i des de la farina; l’activitat vital d’aquests microorganismes també provoca els fenòmens descrits anteriorment (formació de gasos i àcids).
Com a resultat de l’estudi dels microorganismes de la massa en què va començar la fermentació espontània, es va trobar que els principals patògens d’aquesta fermentació són Bact. coli aerogenes i tu. levans. Aquests bacteris es formen a la massa àcid acètic i làctic, alcohol, diòxid de carboni (diòxid de carboni), hidrogen i, en menor mesura, nitrogen.
Juntament amb la major part d’aquest tipus de bacteris, a la massa en què va començar la fermentació espontània hi ha un nombre molt reduït de cèl·lules de llevat individuals (atrapades a la massa des de l’aire). No obstant això, el seu paper en la primera etapa de fermentació espontània és extremadament petit i pràcticament invisible.
Si un tros de massa, en què va començar la fermentació espontània, es deixa en una habitació amb aire sec, la massa s’assecarà amb el pas del temps i l’activitat vital dels microorganismes que hi ha s’aturarà. Si un tros de massa es troba en una habitació humida, amb el pas del temps es cobrirà de floridura, per tant, des del punt de vista de la cocció, aquest tros de massa es deteriorarà i quedarà inutilitzable.
Una imatge completament diferent serà si la massa, que ha sofert una fermentació espontània, al cap d’un temps (després de 7-8 hores) es refresca o es "descongela" afegint-hi una nova porció de farina i aigua, deixant-la fermentar de nou durant un temps, després triturant-la de nou, etc. etc. en uns quants dies (per exemple, quatre). Durant aquest període es poden fer de sis a vuit esmicolaments de la massa. En una massa que ha sofert repetides fermentacions espontànies, alternant amb un estovament, la microflora serà completament diferent.
Si a la primera etapa de fermentació espontània de la massa, els microorganismes d’aquesta última eren principalment bacteris com vosaltres. Levans i només en una proporció molt petita: fongs de llevat, després a la massa, que va patir un reblandiment repetit, bacteris com vosaltres. els levans desapareixen gairebé o completament, i en lloc d’ells apareixen bacteris formadors d’àcids, típics de la massa de sègol. Al mateix temps, es constata la presència d’un nombre important de cèl·lules de llevat. La proporció de llevats i bacteris formadors d’àcids en una massa d’aquest tipus s’acosta a l’habitual per als cultius i la pasta de sègol.
La diferència en la composició dels microorganismes entre la massa pastada inicialment i la massa després de cinc refrescs es reflecteix en la qualitat del pa. El pa elaborat amb massa en la fase inicial de fermentació espontània està poc afluixat i presenta esquerdes tant a l’escorça com a la molla. El pa de la massa fermentada espontàniament després de 5-6 estovaments successius està ben afluixat, té una estructura de molla normal i un bon aspecte. El gust i l'aroma d'aquest tipus de pa són típics del pa de sègol.
Tanmateix, la preparació de la massa de sègol d’aquesta manera seria molt llarga i dependria en gran mesura de la microflora de la farina, que pot fluctuar bruscament tant en el nombre com en la proporció de microorganismes que s’hi presenten. Per tant, a l’hora de preparar la massa de sègol, al començament del procés s’han d’introduir bacteris i llevats específics que formen àcids d’una forma o altra.
El més senzill seria una preparació monofàsica de sègol: massa amb addició de llevats i els corresponents bacteris formadors d’àcids en la proporció necessària durant el pastat com a agents de fermentació. Per a això, juntament amb el llevat premsat, és necessari tenir bacteris premsats (o secs) formadors d’àcids de les espècies i races corresponents.
En la massa de sègol, la proporció especificada de llevats i bacteris formadors d’àcids s’aconsegueix a la majoria de forns preparant massa de massa fermentada.
En la tecnologia de preparació industrial de la massa de sègol, la massa agra es pot anomenar consumida contínuament, però en parts i en fase recentment renovable que s’utilitza per preparar la massa. Els cultius inicials s’utilitzen gruixuts, menys gruixuts o prims. Part d’aquest cultiu d’inici s’utilitza en pastar la massa com a producte que conté una microflora fermentativa específica activa de massa de sègol i una quantitat important d’àcids. Es prepara una nova porció d’entrant a la resta (més petita) del llevat amb l’afegit d’una certa quantitat de farina i aigua. Després d’un cert temps de fermentació, la massa agra restaura la seva acidesa i la composició de la microflora fermentant i es pot tornar a utilitzar parcialment per preparar una o diverses porcions de massa. En una part més petita, es renova una nova porció de la massa fermentada, etc.
El treball en un cicle de dues fases relativament senzill (massa fermentada - massa) amb una renovació contínua de la massa fermentada es denomina treball en un cicle de producció reduït per fabricar massa de sègol.
El cicle de producció escurçat per a la preparació de la massa de sègol pot ser trifàsic. En parts separades de la massa àcida renovable contínuament, la massa es pot preparar primer. Després de fermentar la massa, es prepara la massa sobre ella.
Tanmateix, per començar a treballar en un cicle de producció de dues o tres fases, heu de tenir un arrencador preparat en la quantitat necessària. La preparació (o, com es diu en la producció, la cria) d'una cultura inicial recentment produïda sol incloure tres fases.
A la primera fase del cicle d’exploració, es barreja una petita quantitat de farina i aigua amb una petita quantitat d’arrencada de producció d’una preparació prèvia o que es pren d’una altra fleca. De vegades s’afegeix una petita quantitat de llevat comprimit. Després de diverses hores de fermentació d’aquest primer cultiu inicial, es refresca i augmenta afegint una quantitat addicional de farina, ja més gran. Després d’unes hores de fermentació, la segona massa fermentada obtinguda d’aquesta manera es refresca i es reposa afegint encara més farina i aigua. Aquest tercer cultiu d’arrencada, després d’unes hores de fermentació, és un arrencador de producció preparat per utilitzar-se en el cicle de producció. Així, en el nostre exemple, en el cicle d’exploració, la preparació de la massa de sègol inclou 4 fases: la primera massa fermentada - la segona massa fermentada - la tercera massa fermentada (en endavant, la massa de producció) - la massa.
Quan s’elimina el cultiu inicial de producció, no només augmenta la seva quantitat, sinó que s’acumulen cèl·lules de llevat i bacteris formadors d’àcids, així com una quantitat important d’àcids, en les proporcions requerides. L’acidesa del cultiu d’inici de producció sol ser fins i tot lleugerament superior a l’acidesa final requerida de la massa. Després de rebre la quantitat necessària d’arrencador de producció, el treball es realitza durant un temps determinat segons un cicle de producció reduït, generalment de dues fases: arrencador - massa.
Si es deteriora la qualitat de la massa fermentada de producció (disminueix la velocitat d’acumulació d’àcid o disminueix la força d’elevació) o es deteriora el gust i altres propietats del pa, la preparació de la massa segons el cicle de producció s’atura i les pastes de producció es preparen de nou però amb un cicle complet d’exploració.
L'experiència demostra que la massa de sègol amb un cicle de producció reduït es pot preparar durant mesos, recorrent a una renovació completa dels cultius inicials mitjançant l'ús d'un cicle exploratori només quan la seva qualitat es deteriora.
Al cicle de distribució durant la preparació de la primera fase: el primer cultiu inicial, en lloc d’una part del cultiu inicial de producció de la preparació anterior i del llevat comprimit, podeu afegir una quantitat adequada de cultius purs de les races corresponents de llevats i bacteris formadors d’àcids multiplicats al laboratori. Aquest mètode s’utilitza en diverses fleques.
Quan es dilueix de nou el cultiu d’inici de producció i quan es reprèn al cicle de producció, s’esforcen per crear condicions (consistència, temperatura, durada de la fermentació) que siguin més favorables per a la composició i l’estat òptims de la seva microflora de fermentació.
