Els processos que tenen lloc al forn - Neumann 1929

[Canvis de massa durant la cocció.]

"PROCESSOS QUE ES DONEN AL FORN DE PA". Del llibre del Prof. Neumann "Pa i gra". 1929 g.

Canvis de massa durant la cocció.
Els canvis que sofreix la massa durant la cocció són naturalment els mateixos que en la farina quan s’escalfa. Sabem que els grans de midó en estat humit es gelatinitzen a 65 ° Celsius, que les substàncies proteiques es coagulen aproximadament a la mateixa temperatura, passant d’un estat de inflamació viscós a un de sòlid. Com que el midó i la proteïna són els components principals de la farina, considerarem aquests canvis els més importants. Procedeixen de la següent manera.

El primer efecte de la calor del forn serà que els gasos de fermentació continguts a la massa s’expandeixin, cosa que significa que ocupen més espai. Així, la massa viscosa i resistent de la massa puja encara més; gràcies a l’ampliació dels porus, la massa s’expandeix encara més. Els professionals diuen: "El pa puja al forn".

Al mateix temps, en aquells llocs on la massa està més exposada a la calor, per tant a la part inferior del pa, que està en contacte amb la llar, i a la superfície sobre la qual actua la calor superior, la gelatinització del midó i la coagulació del gluten es produeixen gairebé a l’instant. Al cap d’uns minuts, l’aigua s’evapora tan completament que tota la superfície del pa es cobreix amb una pel·lícula resistent, encara que estirable i elàstica. Amb la penetració gradual de la calor en capes més profundes, cada vegada més parts noves de la superfície es converteixen en una closca tan viscosa.
Però, al mateix temps, totes les capes externes, a mesura que es tornen més seques i no poden utilitzar el flux continu de calor per evaporar l’aigua, s’escalfen cada vegada més, mentre es produeixen canvis que haurien de ser causats per l’acció d’una temperatura més elevada sobre el midó i les substàncies proteiques.

Pel que fa al midó, sabem que, quan s’escalfa a temperatures més altes, passa a dextrines. Durant el procés de cocció es formen les mateixes dextrines. S’estén a totes les parts de la massa que s’escalfen prou perquè es produeixin aquests canvis, és a dir, a tota la closca superior. Les dextrines del forn es dissolen immediatament i es fixen en una fina capa a la superfície. Gràcies a això, la superfície adquireix la seva pròpia brillantor.

La transformació de la proteïna del gluten a causa de l’alta temperatura no s’ha estudiat químicament amb més detall. La proteïna es acolora, al principi sense canvis materials significatius, quan s’escalfa, en un to cada cop més fosc; si s’escalfa massa, es perd nitrogen a causa de l’eliminació de compostos nitrogenats volàtils i es produeix una descomposició parcial de la proteïna.

En escalfar-se més, les capes externes de la massa perden tanta aigua que es converteixen en una massa densa que ja no s’estén, anomenada “escorça”. Simultàniament amb la transformació del midó en dextrina, l’escorça pren un color groc (a marró). Es fa més fosca quan més temps queda la calor es fa més fort, juntament amb les dextrines, i cada vegada apareixen més productes rics en carboni com el caramel, conegut com a color i una substància marró fosc.

Finalment, es formen productes de composició desconeguda, que s’acoloreixen com més fosc més fort és l’escalfament, i aleshores es pot produir carbonització si s’escalfa massa.

Esquemàticament, es veu així:

Temperatura
Processos a la prova

30
Inflamació, formació de gasos, formació de sucre enzimàtic.

45— 50°
Enfortiment d’aquests processos. Matança de fongs fermentatius.

50— 60°
Activitat vigorosa dels enzims. Pressió de diòxid de carboni. Inici de la gelatinització.

60— 80°
Gelatinització del midó. Plegament de proteïnes. Debilitament i finalització de l'activitat enzimàtica.

100°
La formació de vapor d’aigua, la seva distribució per la molla. Solidificació de l'escorça alliberadora d'aigua.

110—120°
Formació de dextrines (dextrines clares i grogues).

130—140°
Formació de dextrines (dextrines marrons).

140—150°
Formació de caramel (marró).

150—200°
Productes de torrat (marró fosc).

Vyc. t
Formació de carbó (massa porosa negra),

La temperatura de l’escorça hauria d’arribar a 180-200 ° C en un forn de cocció normal: ja hem dit que és en alguns llocs o superior o inferior. En conseqüència, trobarem el canvi més gran en la substància i, per tant, un color més fosc a la part inferior i a l’escorça superior del pa, mentre que les parets laterals més febles (on només es produeix la formació de dextrines) seran més clares.

La tasca del forner és, per tant, organitzar el procés de cocció de tal manera, mitjançant la regulació de la calor i l’evaporació de l’aigua del forn, de manera que l’escorça es formi gradualment, de manera que la transició de les capes fosques en pans clars es produeixi de manera uniforme.

Els canvis que sofreixen
a l’hora de coure, la part interna de la massa, que forma la “molla” del pa. La calor del forn no penetra prou ràpidament a l’interior del pa i la pel·lícula seca que es forma molt ràpidament a la superfície del pa és un conductor de calor tan deficient que la pujada de temperatura a l’interior del pa s’alenteix encara més. El coneixement de la corba de temperatura és necessari. Ja en experiments anteriors, es va establir que la temperatura de l’interior del pa no supera els 100 ° C. El termòmetre de resistència mostra la manera com s’assoleix aquesta temperatura durant la cocció.