La Guia per coure el 1913.

[LLEGIR: és molt informatiu per entendre els processos que es produeixen quan es cou el pa.]

Us convido a familiaritzar-vos amb la pràctica del forn a Rússia el 1913. Com podeu veure en aquesta guia, el principi bàsic de la cocció continua sent el mateix que fa gairebé un segle.

LLEGIR: és molt informatiu per entendre els processos que es produeixen quan es cou el pa.

V. VASILEVICH. NEGOCI DE PANERIA. 1913 G.


Una guia pràctica per establir fleques i els millors mètodes de cocció. - pa negre i al forn i sitnago.


FORN DE PA

Un bon requisit per obtenir un bon pa és la bona farina

FARINA
La farina ha de complir diversos requisits, a saber: ha d’estar totalment seca, neta, és a dir, lliure d’impureses, com ara: partícules d’escopinyes, ergot, etc. no ha de tenir cap olor especial que no sigui la que li és pròpia. S'ha de prestar especial atenció a aquesta circumstància, perquè la farina de moix és molt freqüent a la venda.
A més, és important que la farina no tingui cap regust, ja que de vegades passa o no seria amarga ni àcida. Després hi ha farina de llarga estirada convertida en grumolls durs, també s’ha d’evitar
A l’hora de comprar farina, cal parar atenció que no presenta cap de les mancances que s’acaben d’esmentar, que són fàcils de determinar. Per exemple, el grau de sequedat de la farina es reconeix pel fet d’esprémer-la fermament en un grapat; si, després de descloure els dits, es vessa fàcilment, la farina queda completament seca. No obstant això, si s’extreu en un grapat, no s’esfondra després de desenfundar la mà, sinó que queda en forma de grumoll solt, és humit. Quan, a partir de la compressió a la mà, es converteix en una massa densa i que no vessi, la farina és completament formatge i no és adequada per a un bon pa
La frescor de la farina també afecta la qualitat del pa, de manera que cal distingir entre farina fresca i llarga. Això es defineix de manera senzilla;
la farina presa per a la mostra s’humiteja lleugerament amb aigua; si al mateix temps gairebé no s’enfosqueix o s’enfosqueix molt poc, és fresca. Si de mullar-se pren un color fosc o brut, és de llarga vida
També és important per coure que la farina no es mol molt grollera, ja que la farina fermenta de manera desigual, cosa que redueix la calor.
També s’ha d’evitar la farina mòlta molt fina i la farina mòlta mitjana és la millor, perquè aquesta farina és el més convenient per remenar.
En conclusió, cal dir que la pitjor farina és aquella en què hi ha impureses estrangeres. Baixen més la qualitat del pa.
Per exemple, si agafeu pa de farina amb ergot, aleshores el pa és més fosc que el pa normal, amb un desagradable to morat. Pel que fa a la seva composició, és positivament perjudicial i no apta per al consum humà.

AIGUA
A la cocció, l’aigua no importa tant com la farina, només és important que estigui neta i que no tingui un sabor pantanós ni podrit, ja que tindrà algunes impureses minerals inofensives (calç carbònica, guix). no afectarà la qualitat del pa. Per descomptat, aigua que no té impureses. cal preferir aquell en què es troben.

FULLA
En primer lloc, per a la solució de massa, cal tenir un llevat, del qual es produeix la fermentació o oxidació de la massa. Si no hi és, la massa no s’acidificarà i no pujarà.
La massa fermentada és la massa acidificada que queda de la cocció anterior del pa. Si el pa es cou només per primera vegada, encara no hi ha llevat i cal aconseguir-lo en algun lloc o bé preparar-lo nosaltres mateixos
Cuinar no és difícil.S'aboca al voltant de 15 lliures de farina en un bol o xucrut, s'hi aboca ½ galleda d'aigua tèbia de 25 ° a 29 ° P, en la qual queda 1/8 de lliura de llevat sec, s'aboca 1 cullerot de kvass per falta d'ells: llavors queda tota aquesta solució àcid durant el dia. Passat aquest temps, el llevat ja es pot utilitzar.
De vegades no hi ha llevat ni gruix sota les mans, llavors la farina es barreja simplement amb aigua i es deixa agra; però cal confessar que aquest llevat pot resultar insatisfactori i és ben sabut que el pa que s’hi fa semblarà un pa sense llevat.
El llevat no s’ha d’emmagatzemar més d’un dia, si el deixa reposar més temps, acidificarà i fermentarà de nou la massa que hi ha dissolta.
Per evitar el deteriorament del cultiu d’arrencada, és a dir, una oxidació excessiva, es barreja diàriament una petita quantitat de farina, 1 lliura de farina per cada 10 lliures de cultiu d’arrencada, i s’observa que no es fa massa espessa ni massa fina. El millor és quan té la densitat del tipus de massa a partir de la qual es formen els pans de pa. A més, per a la seva millor conservació, és necessari que es reculli en un sol grum, en algun lloc de les cantonades de la massa, i que no s’esborri per tot el fons.
Per a un sac (9 lliures en pes) de farina, n'hi ha prou amb 10-11 lliures per obtenir un bon llevat.

MASSA
Com ja hem dit, els bols, les masses s’utilitzen per dissoldre la massa i, de vegades, quan cal dissoldre una petita quantitat de massa, s’utilitzen abeuradors
Els bols (fig. 1) s’anomenen caixes oblongues, d’uns 24 centímetres d’alt i 14 centímetres d’amplada a la part inferior. i a la part superior de 18 polzades. Es fan uns 5 metres de llarg. Per a la fabricació de les seves parets, es prenen taulers planificats suaument, de 1-1 / 2 dm de llarg. gruixut i curt de 2 dm. A la paret frontal del bol, normalment es retira el tauler superior de manera que seria convenient que el mestre es doblegui i obtingui la massa del fons
Des de dalt, el recipient es tanca amb una tapa, que s’articula a una pissarra farcida a la part superior del recipient, a la paret posterior. Amb l'ajut d'aquest tauler, es pot encallar una paret transversal mòbil, mitjançant la qual és possible reduir el temps d'inactivitat a l'interior del bol, en funció de la quantitat de massa. A les vores posterior i lateral de la part superior del bol, s’instal·len els laterals de fusta, de manera que la massa no pugui lliscar cap al terra, ja que s’ha de processar la massa a la tapa d’aquesta caixa.
Els Kvashni (fig. 9) són rodons, majoritàriament de fusta, de vegades de ferro. La seva mida pot ser diferent, per exemple, per cuinar a partir de kul (9 lliures) de farina, la massa agra hauria de tenir 1 brou. 5 vers. d'alçada i uns 2 metres. a través de. Des de dalt, la massa està ben tancada amb un cercle de fusta perquè no hi entri brutícia. El plat no es col·loca directament a terra, sinó en suport de fusta en forma de creu, per evitar el fred que pot venir del terra
Els abeuradors (fig. 10) s’utilitzen principalment en la producció de fleca per a rotllos i raquitisme, però el pa de sègol també es pot dissoldre quan s’exigeix ​​una petita quantitat.
Els abeuradors són de diverses mides, depenent de la massa que es pasti. Així, per exemple, per a 200 quilos de massa, n’hi ha prou amb que l’abeurador tingui uns 21/2 metres. de llargada i aproximadament 1 canya d'ample. L’arbre d’on es fa l’abeurador ha de ser dens, sense esquerdes i no podrit, en cas contrari la brutícia s’acumularà a les esquerdes i d’aquí caurà a la massa.
Per preparar la massa, el cultiu d'arrencada existent es dilueix a fons en aigua bastant tèbia perquè no quedin grumolls. A continuació, s'aboca aigua al xucrut amb una temperatura d'uns 27 ° R. Pot ser més calent si fa fred al forn. Però l’aigua més càlida de 29 ° R. ja no és adequada, perquè la farina que s’aboca en aquesta aigua es convertirà en una pasta i ja no pot fermentar. A més, l'aigua massa freda no és adequada per dissoldre la massa, ja que a partir del fred la fermentació no es desenvoluparà durant molt de temps i no pujarà.
La quantitat d'aigua per a la formació de la massa es pren en funció de la quantitat i la qualitat de la farina.Com més fresca i seca sigui la farina, més pot absorbir aigua i viceversa, però cal recordar que hi ha un límit i, per molt alta que sigui la qualitat de la farina, si hi aboqueu aigua, el pa sortirà cru i sense coure. Per a la farina més fresca, n’hi ha prou amb 8 galledes d’aigua. Per a la farina mitjana seca, n’hi haurà prou amb 7 galledes d’aigua i per a la farina crua, amb 7 galledes i mitja.
Tant amb un excés d’aigua com amb les seves mancances, el pa no pot ser bo.
Si en el primer cas és cru i pesat, en el segon també tindrà desavantatges no menys importants, és a dir: serà molt costerut i farinós. Tot i que hi ha forners tan hàbils que aconsegueixen utilitzar només 7 ½ galledes d’aigua per a un sac de farina seca, obtenint així pa d’excel·lent qualitat i estalviant el temps necessari per coure-la. Però els estalvis que reben són tan reduïts que no justifiquen la destresa del forner dedicada a això.
Quan el llevat queda fluix i s’hi aboca aigua, la meitat de la farina destinada a la massa es passa a la massa agra mitjançant un colador de filferro. La farina es barreja a fons amb aigua amb rems de fusta fins que quedi tot dissolt en aigua. Després d'això, la superfície de la solució s'escampa amb farina i es tanca amb una tapa.
La solució preparada d’aquesta manera es deixa reposar de 5 a 8 hores, segons la temporada i el grau de calor del forn.
En aquest moment, la solució s’acidificarà i s’iniciarà la fermentació. A partir de la fermentació, la solució començarà a créixer en volum i pujarà gairebé fins a la part superior de la massa. Hi apareixeran bombolles de gas, una olor agra a la superfície i la massa començarà a assentar-se lentament.
Tan bon punt comenci la decantació, queda clar que la fermentació ha acabat i que, prèviament, havent sembrat la farina restant, haureu de pastar la massa.
Durant la fermentació, la raschina l’ha d’observar detingudament per no deixar-la quieta. Si no hi afegiu farina a temps i no la pasteu, llavors el raïm baixarà i el pa que s’enfornarà serà àcid i temperat, és a dir, amb una capa de massa sense coure a l’escorça inferior.
La solució salina s’aboca al raschin abans d’extreure la farina restant a la xucrut, sobre les farines de 4 lliures, diluïdes amb ¼ galleda d’aigua. A més, si es desitja, podeu afegir ½ quilos de llavors de comí per farina a la solució salina, però també podeu prescindir-ne, el pa no sortirà pitjor.
Quan s’hagi sembrat tota la farina, s’ha de pastar bé la massa perquè no quedi cap grumoll ni farina seca.
Podeu pastar amb les mans, així com amb rems de fusta, però al nostre parer, els rems seran més adequats i més còmodes per a aquest propòsit.
El pastat normalment el fan dos o tres forners, perquè no és possible que una persona pasti una gran quantitat de massa. Normalment comencen a pastar, de peu a prop del plat des de diferents costats. En primer lloc, les paletes es llancen pel costat de la massa fins a la part inferior, i després es giren de cap a fora juntament amb la massa fins a la part superior. A cada cop, els rems avancen un pas endavant. Quan es barregen els costats, es prenen pel centre. Es pasta d’una manera especial: un dels forners en posició vertical posa el rem al mig de la massa al fons i els altres dos, si s’amassen en tres, posen els rems transversalment al rem i després comencen a caminar al voltant de la massa, mantenint els rems a les mans obliquament, és a dir, És a dir, perquè un extrem de la pala quedi a les mans, mentre que l’altre estigui a la massa i hi faci cercles. Al principi, els agitadors que caminen al voltant de les masses mantenen els rems gairebé verticals i, a continuació, baixen gradualment els extrems dels rems que mantenen a les mans, per sota d’aquí s’enlairen els extrems oposats fins que surten a la superfície de la massa, cosa que és un signe del final de l’agitació. Després d’això, els rems s’esborren de la massa que s’hi adhereix amb un ganivet, es sembra una mica de farina que queda per a això i es torna a agitar amb l’única diferència que ara ja caminen en sentit contrari.
La primera vegada, per regla general, es mouen en la direcció del moviment del sol, la segona, viceversa. Després de finalitzar la mescla, la superfície de la massa s’empolsima amb farina i es deixa aixecar
Una massa ben barrejada ha de ser completament homogènia en la seva composició i no ha de contenir grumolls durs ni farina seca, que es mantindran inalterats al pa. Si la massa es barreja bé, al cap de dues hores ha de pujar tant que es pugui començar a formar els pans.
Quant a l’aixecament complet de la massa, és a dir, el grau de preparació per a l’emmotllament ve determinat pel següent signe: des de la pala enganxada durant la mescla, queda un forat a la massa fins al fons de la massa, a mesura que puja la massa, el forat comença a estrenir-se i quan està completament estret, això vol dir que la massa ha pujat completament i ja no pujarà.
De vegades passa que durant la fermentació secundària la massa no puja gens; el motiu és obvi, o el llevat no és bo, o la farina sobre la qual es barreja la massa és de mala qualitat, però, tant en el primer com en el segon cas, el pa sortirà mullat, pesat i condimentat.

Continuar veure més endavant (part 2)

[FORMACIÓ DE CARAVAI]

Continuació (part 2)

FORMACIÓ DE CARAVAI
Quan es determina que la massa ha pujat prou, comencen a formar el pa. La formació es realitza sobre una taula neta o sobre una tapa tallada llisa d’un cofre on s’emmagatzema la farina. Cal assenyalar que la tapa d’aquest cofre s’ha de tirar fortament de les taules, sense buits on els trossos de massa poguessin caure a la farina.
Una massa amb massa es desplaça a prop d’un cofre o taula i comencen a treure’n peces a ull d’uns 20 a 30 quilos, si volen fer pa en pes. Si es fa pa de peça, la massa es penja prèviament. Un grumoll de massa treta d’una massa s’escampa amb farina per sobre, l’amasseu amb les mans i el colze de la mà dreta; després, després d’haver-hi tirat una bola, la van posar en una tassa de fusta i la van aixafar lleugerament per sobre amb una mà.
Cal que les tasses siguin lleugerament més grans que la mida dels pans, ja que la massa encara puja a les tasses.
El pa modelat en tasses s’emporta a un lloc més proper a l’estufa, a l’escalfor i no es deixa de cap manera a les finestres ni al terra, on es pot refredar o refredar, com diu el forner. Les tasses de pa es col·loquen en files i es cobreixen amb tovalloles fetes des de dalt; de sacs de farina arrencats. En aquesta posició, es queda aproximadament una hora, fins que tinguin temps de modelar tot el pa, i després ja està plantat al forn. Cal tenir en compte que l’elevació de la massa també s’ha de fer al forn; per tant, no dubteu en plantar pa al forn, en cas contrari la massa tindrà temps de reposar i el pa sortirà del forn amb una escorça esquerdada. La pujada més normal de la massa en un bol per a pans grans és d’un centímetre i mig.

CUINAR EL FORN I EL GRAU DE CALOR EN ELL
Quan es planti el pa al forn, cal escalfar-lo, de manera que la llar de foc comença aviat. Normalment és una simple estufa russa que s’inunda mentre es barreja el pa, però no totes les estufes són iguals, per tant, és impossible determinar amb precisió quan s’ha d’engegar el forn. Alguns forns s’escalfen més ràpidament, d’altres triguen més, en aquest cas els forners han d’adaptar-se a les condicions amb què s’ocupen.
Per escalfar estufes, haureu de prendre llenya ben assecada, que no estigui picada grosserament, i disposar-les en forma de focs plans sota l’estufa. En primer lloc, el foc es posa a la part posterior de l’estufa, just al mig de la paret posterior, després, quan la llenya es crema i només queda una brossa, es rascen a les parets laterals, afegeixen fusta i continuen escalfant encara més. La part frontal de l'estufa s'escalfa de la mateixa manera. Quan la llenya posada té temps per cremar-se i només en queden carbons ardents, s’extreuen en un pal cap a l’amortidor i s’estira la cuina amb una escombra;
En un forn que s’escalfa d’aquesta manera, reconeixen el grau de calor tirant-lo sota un grapat de farina, si: la farina llançada es dispara en forma d’espurnes, la calor és massa forta i s’hauria de reduir. Immediatament, es pren un pomelo, amb el qual se sol escombrar el forn, humitejat amb aigua freda i el forn comença a venjar-se, cosa que fa refredar lleugerament els maons escalfats.Després d’aquesta operació, es torna a llançar un grapat de farina i, si ja no flama, sinó que pren un color marró, és a dir, només es torra, el forn és adequat per plantar pa.
És difícil determinar la quantitat exacta de llenya necessària per coure el pa sense conèixer el disseny del forn i les seves dimensions, tot i així, es pot dir aproximadament que s’utilitzen aproximadament 26 quilos de llenya per a 1 caní de pa cuit.
Aleshores, el fet és de gran importància: el pa es cou de forma contínua o a intervals llargs, durant els quals el forn té temps de refredar-se. Si és continu, es gastaran uns 9 pudins en el primer escalfament del forn, la meitat de la segona plantació de pa, per la tercera ja només un quart la quantitat total que es va consumir la primera vegada.

PLANTAR PA AL FORN I COURE’L
El pa es planta al forn amb una pala, d’uns 5 centímetres de llargada. i la part de la pala, que es planta i es treu pa, fa aproximadament 1 canya de llarg i aproximadament ½ canya. amplada.
Es pren el bol del pa amb forma i es converteix ràpidament en una pala enfarinada; després, amb un ganivet, donen la volta al pa que queda sobre la pala al voltant, a uns centímetres del fons. Des de dalt, el pa es greixa amb una solució de farina de sègol en aigua freda i després el pa s’envia al forn.
Quan planteu pa al forn, heu de fixar-vos en el fet que els pans plantats no cauen a prop els uns dels altres, però en alguns intervals, en cas contrari, havent augmentat el volum de la calor, es fusionaran en una massa sòlida.
Quan l'estufa s'omple de pa, no es tanca immediatament amb un amortidor, sinó que, després d'haver acumulat els carbons ardents que van sortir de l'estufa, se'ls afegeixen amb estelles bastant gruixudes. Això es fa de manera que la primera fila de pa plantada prop de la solapa estigui lleugerament calenta i es fregisca, com diu el forner.
Després d'això, el forn es tanca amb un amortidor i es posa la canonada amb vista; la calor que queda al pal s’inclina a l’amortidor de manera que la primera fila de pans no surti humida.
Al cap d’un temps, l’obturador es torna a empènyer lleugerament per sortir del vapor del forn, que es va formar a partir de la humitat evaporada del pa, i després l’obturador es torna a col·locar al seu lloc. Mentre continueu couent el pa, la solapa es mou enrere diverses vegades. Gràcies a aquesta obertura del forn, l’aire que hi ha quedarà constantment prou sec i el pa s’hi pot coure bé.
El temps de cocció del pa és diferent, segons la seva mida, de manera que, com més gran sigui la mida del pa, més temps queda al forn. Els pa cruixent de cinc lliures es couen en 1 hora i mitja, patates fregides de deu lliures a 2 i 2 hores i mitja i 18 a 20 lliures. més de 3 hores. Per descomptat, el dispositiu i la capacitat de manteniment del forn són de gran importància per a la velocitat de coure el pa, per la qual cosa cal tenir en compte que els termes anteriors no es poden considerar sense canvis: per a tots els forns.
Quan el pa ha estat al forn prou temps, segons el forn, temps, assegureu-vos que estigui ben cuit i, a continuació, comenceu a descarregar el forn.
És fàcil aprendre a coure pa pesant el pa a la mà, això no requereix molta experiència, és tan evident
El pa descarregat del forn es fa untar per sobre amb una pasta líquida feta a partir de mig quilo de farina de patata en una galleda d’aigua calenta. El pa untat amb pasta s’asseca a l’instant i la seva escorça pren un brillant bell VEURE.
El pa calent es refreda lentament en una fleca calenta i després de refredar-lo es pot treure a una habitació més freda; on es pot emmagatzemar.
Amb una bona farina de sègol, la cocció ha de ser de 3 a 3 ½ poods, i el pa estarà completament cuit i lleuger
Els signes d’un pa de sègol ben fet són els següents: escorça poc gruixuda, cruixent però no cremada, de color castany; finament porós. molla, de color marró clar uniforme, completament plàstica; prement un dit a la molla hauria de suavitzar-se per si sol al cap d’un minut, en cas contrari el pa quedarà humit; tampoc no hi hauria d’haver trossos ni grumolls de farina sense barrejar al pa. És possible aconseguir que el pa es distingeixi per les qualitats esmentades anteriorment, només és possible amb una actitud acurada i precisa envers els negocis.

PA DE PECES
Fins ara, només hem parlat de la preparació del pa en pes i encara no hem dit res sobre el pa de sègol trosset, així que anem-hi.
Fer-lo no és molt diferent de fer-lo per pes. La massa per a ella és la mateixa que per a la massa de pes, amb l’única diferència que abans de modelar-la es penja prèviament en determinades peces i es té en compte la pèrdua de pes de la massa durant la cocció, per exemple, per a un pa de massa de 5 lliures, es prenen 5 ½ lliures.
Normalment, es necessiten tres forners per formar un tros de pa: dos motlles i el tercer penja la massa. La penjada no alenteix la formació, continua contínuament; en el moment en què dos forners tenen temps de rodar sobre el pa, el penjador penjarà dos o més trossos de massa. Després d’haver penjat la massa, l’aboca de la bàscula i de seguida s’inclina cap a la massa per obtenir una nova peça, afegint o restant de la qual, ràpidament la llença de la balança a la taula. Així, el treball continua contínuament.
En la producció posterior de pa tros, no hi ha diferència en fer pa en pes, tret que es necessita menys temps per coure pa tros, perquè és més petit. A més, si es fa pa en un forn de dues varietats a la vegada: peça i pes, aleshores es planta la peça al davant, perquè es cou abans del pes.

AbAldet! Vaig aprendre moltes coses per mi mateix ... No ho perdré d’un dia per l’altre, demà intentaré descriure els punts més valuosos: què ens serà útil.

[Celestina]

Celestinacom es veu avui!

Administrador, està molt bé. Gràcies pel vostre plaer estètic! És una llàstima, era impossible mantenir "yati" i signes sòlids al final de les paraules.

I quin és el llenguatge i l'estil de presentació: "... però encara no hem dit res sobre el tros de pa de sègol, així que anem-hi".

... I el més important, aquesta descripció "preindustrial" és la més adequada per als forners casolans que no estan equipats fins a les dents amb equips de laboratori de moderns molins fariners i fleques.

Vaig destacar les regles bàsiques que funcionen amb les fabricants modernes de pa (al meu entendre) i amb els meus comentaris entre parèntesis.

Per exemple, el grau de sequedat de la farina es reconeix pel fet d’esprémer-la fortament en un grapat; si, després de descloure els dits, es vessa fàcilment, la farina queda completament seca. No obstant això, si s’extreu en un grapat, no s’aboca després de desclenchar la mà, sinó que queda en forma de grumoll solt, llavors és humit. Quan, a partir de la compressió a la mà, es converteix en una massa densa i que no vessi, la farina és completament formatge i no és adequada per a un bon pa(A partir d'aquí i la quantitat de líquid afegit: afegiu una segona cullera o no recarregueu )
La quantitat d'aigua per a la formació de la massa es pren en funció de la quantitat i la qualitat de la farina. Com més fresca i seca sigui la farina, més pot absorbir aigua i viceversa, però cal recordar que hi ha un límit i, per molt alta que sigui la qualitat de la farina, si hi aboqueu aigua, el pa sortirà cru i sense coure. (Hi ha aquesta informació als "Fonaments bàsics de la cocció", repeteixo, perquè això és important.)
Quant a l’aixecament complet de la massa, és a dir, el grau de preparació per a l’emmotllament ve determinat pel següent signe: des de la pala enganxada durant la mescla, queda un forat a la massa fins al fons de la massa, a mesura que puja la massa, el forat comença a estrenir-se i quan està completament estret, això vol dir que la massa ha pujat completament i ja no pujarà. ( Brillant !!! Només per fer un cop d'ullet i comprovar, la pregunta definitivament no atormentarà: no anul·larà o no val la pena?)

De vegades passa que durant la fermentació secundària la massa no puja gens; el motiu és obvi, o el llevat no és bo, o la farina sobre la qual es barreja la massa és de mala qualitat, però, tant en el primer com en el segon cas, el pa sortirà mullat, pesat i condimentat.

Cal tenir en compte que la pujada de la massa també s’ha de fer al forn; per tant, no dubteu a plantar el pa al forn, en cas contrari la massa tindrà temps de reposar i el pa sortirà del forn amb una escorça esquerdada. (Aquí, aquí teniu un dels motius de l’escorça esquerdada que em va turmentar durant tant de temps )
Des de dalt, el pa es greixa amb una solució de farina de sègol en aigua freda i després el pa s’envia al forn. ( Curiosament, encara no he embrutat aquesta solució)

Mentre continueu couent el pa, la solapa es mou enrere diverses vegades. Gràcies a aquesta obertura del forn, l’aire que hi ha quedarà constantment prou sec i el pa s’hi pot coure bé. ( Aquesta és la resposta, per tant, els fogons no haurien d’estar tancats hermèticament.)
El pa descarregat del forn es fa untar per sobre amb una pasta líquida feta a partir de mig quilo de farina de patata en una galleda d’aigua calenta. El pa untat amb pasta s’asseca a l’instant i la seva escorça té un bell aspecte brillant. (Per això, el pa de sègol és tan brillant, tot és enginyós, senzill)

[Celestina]

Celestina , gràcies per la lectura detallada i l'estudi del text.
"I quin és el llenguatge i l'estil de presentació:" ... però encara no hem dit res sobre el tros de pa de sègol, així que anem-hi. "

Òliba, Estic d'acord, també hi vaig fer cas

[Administrador]

Administrador, gràcies pel plaer que heu rebut de la lectura))!
Celestina, els vostres comentaris són molt rellevants !!
Noies, gràcies!

[Determinació de la preparació del llevat (massa) per coure.]

Els meus comentaris sobre la Guia.

Determinació de la preparació del llevat (massa) per coure.

En aquest moment, la solució s’acidificarà i s’iniciarà la fermentació. A partir de la fermentació, la solució començarà a créixer en volum i pujarà gairebé fins a la part superior de la massa. Hi apareixeran bombolles de gas, una olor agra a la superfície i la massa començarà a assentar-se lentament.
Tan bon punt comenci la decantació, queda clar que la fermentació ha acabat i que, prèviament, havent sembrat la farina restant, haureu de pastar la massa.
Durant la fermentació, la fissura s'ha de controlar de prop per evitar que es mantingui. Si no hi afegiu farina a temps i no l’amasseu, la raspina caurà i el pa que s’enfornarà serà àcid i temperat, és a dir, amb una capa de massa sense coure a l’escorça inferior

Bona qualitat de farina per coure pa

El grau de sequedat de la farina es reconeix pel fet d’esprémer-la fortament a grapats; si després de descloure els dits es vessa fàcilment, la farina queda completament seca... No obstant això, si s’extreu en un grapat, no s’esfondra després de desenfundar la mà, sinó que queda en forma de grumoll solt, és humit. Quan la compressió de la mà es converteix en una massa densa i sense vessaments, la farina és completament formatge i no és adequada per a un bon pa.
La frescor de la farina també afecta la qualitat del pa, de manera que cal distingir entre farinafresc de llarga vida. Això es defineix de manera senzilla; la farina presa per a la mostra s’humiteja lleugerament amb aigua; si al mateix temps gairebé no s’enfosqueix o s’enfosqueix molt poc, és fresca. Si de mullar-se pren un color fosc o brut, és de llarga vida
També és important per a la fleca, de manera que la farina no estigui massa grollera, ja que la farina fermenta de manera desigual, que redueix la calor.
També s’ha d’evitar la farina mòlta molt fina i és millor utilitzar una mòlta mitjana, perquèAquesta farina és el més convenient per remenar.
En conclusió, cal dir que la pitjor farina és aquella en què hi ha impureses estrangeres. Degraden més la qualitat del pa.

Comenta: Pel que sembla, hauríeu de tenir constantment més d’una bossa de farina, mentre se n’utilitza una, la segona s’asseca a la prestatgeria - la vam començar a utilitzar - en comprem una altra i la posem a assecar.
Algú es va queixar al fòrum que la farina blanca resultava ser un pa gris (com el sègol) de color, resulta que potser la farina va tenir una "llarga vida".

Amb farina: hi ha 2 matisos. És recomanable no guardar-lo a la cuina, sempre hi és humit. I no emmagatzemeu-ho en una habitació sense escalfar, ja que la humitat sempre hi és més alta.

Jo llegeixo:
"A continuació, s'aboca aigua amb xucrut amb una temperatura d'uns 27 ° R. Pot ser més càlid si la fleca és freda. Però l'aigua més càlida de 29 ° R. ja no és adequada, perquè la farina que s'aboca en aquesta aigua es convertirà en una pasta i ja no pot fermentar". ,
i no vaig entendre quants graus centígrads es tracta.
Fins i tot vaig mirar al llibre de referència.

Gràcies a l'administrador. L'he llegit, m'ha agradat molt, ho he copiat. Que bonic que sonava el nostre discurs abans.Ja hauríeu de publicar el vostre propi treball i seria una meravellosa guia per a principiants.

Requisits de principis del segle passat, però encara actuals.

Per descomptat, si la farina és de mala qualitat i si és amb fongs, el pa no serà tan bo. Ara comprovo la farina al microscopi de camp fosc i la llet casolana. És més segur quan se sap què menjar. Però, en general, la massa de blat i ordi ens convé força bé, no és difícil fer-la 🔗, i el pa no queda ranci durant una setmana i no floreix (si hi ha farina sense fongs, és millor mirar el camp fosc)

Molt interessant. Però això va ser especialment interessant: El pa descarregat del forn es fa untar per sobre amb una pasta líquida feta a partir de mig quilo de farina de patata en una galleda d’aigua calenta.

Qui va provar el fil? Comparteix les teves impressions i proporcions adaptades als nostres pesos i quantitats de pa.

Quines són les proporcions? Feu una gelatina de midó feble, amb una petita porció de només 1/4 de tassa n’hi ha prou i quedarà.

El pa tindrà una superfície brillant

1 cubell de ~ 12,3 litres, mitja lliura ~ 225 grams de midó,
vol dir que per 123 mil·lilitres (~ mig got), es necessiten ~ 2,25 grams de midó (~ 0,75 culleradeta) ...

1 grau Reaumur és igual a 5/4 graus centígrads, és a dir, 1P = 1,25C
Aquesta escala pràcticament ha caigut fora d’ús.

Aquí tens. Ara tot està clar.

I, per ser sincer, mai no havia sentit a parlar del grau de Reaumur.

Els nostres avantpassats sabien cuinar. Aquí llegiu sobre Vull provar. Trobaré una mica de temps i intentaré implementar-lo.

1 cubell de ~ 12,3 litres, mitja lliura ~ 225 grams de midó,
vol dir que per 123 mil·lilitres (~ mig got), es necessiten ~ 2,25 grams de midó (~ 0,75 culleradeta) ...

1 grau Reaumur és igual a 5/4 graus centígrads, és a dir, 1P = 1,25C
Aquesta escala pràcticament ha caigut fora d’ús.

No es pot amagar la història.
Gràcies per estalviar.

Per a un sac (9 lliures en pes) de farina, n'hi ha prou amb 10-11 lliures per obtenir un bon llevat.

Per fi! Vaig trobar la quantitat de llevat que es necessita per a una quantitat determinada de farina. Un altre seria determinar la quantitat de líquid. Gràcies!

Sí, en aquella època els encantava especialment el pa ... quasi hi havia un plat principal. I, per tant, van prestar molta atenció a la seva cocció.

Tampoc he sentit a parlar del grau de reaumur abans