Pa d’esponja en una caldera

[Algunes notes sobre el tema.]

Pa d’esponja en una caldera

Categoria: Pa de llevat

Ingredients
Massa:
farina de blat integral	120 g
aigua calenta	70 ml
kefir	60 ml
llevat sec	1 g
Massa:
tota la massa	250 g
aigua calenta	230 ml
farina de blat premium	240 - 260 g
farina de blat de 1 grau	130 g
malt fermentat (opció)	1 culleradeta
Sucre (mel, xarop invertit)	1 cda. l.
llevat sec	4 g
ghee (mantega, llard de porc)	20 g
sal	8 g

Mètode de cocció

• 
• Pa preciós, inusualment perfumat i saborós, amb una escorça cruixent i una molla aigües variada. Es menja així, sense tot. A causa del fet que el pa està ben fermentat, aporta no només plaer, sinó també salut. Com a base de la recepta, vaig agafar una vegada una barreja de receptes de pa tradicional "artesà" de diferents nacions i vaig elaborar la meva pròpia recepta fàcil d'utilitzar. He de dir que les receptes d’aquest pa no són molt diferents entre si i que tothom fa servir massa. Es diu i fermenta de diferents maneres, però l’essència continua sent la mateixa. Des del punt de vista microbiològic, en qualsevol cas, es tracta d’una simbiosi del llevat amb bacteris làctics. Les característiques organolèptiques i les propietats de cocció també són molt similars. No m’agrada ficar-me en cultius inicials i cultivar llevats salvatges en diversos substrats. Per tant, faig servir llevat sec i kefir ja preparats. Podria ser intel·ligent i escriure que es tracta de pa sobre pulish mitjançant el mètode d’autòlisi. I tot i que la tecnologia correspon a la tecnologia Pulisch, escriuré "massa", perquè el clàssic Pulish es fermenta sobre farina de primera qualitat (w / c) i fermento sobre farina de gra sencer (c / w) com a massa russa.

• Pastar la massa. Acabo de pastar amb una cullera en un recipient de plàstic amb tapa. Mireu la vostra farina, potser caldrà més aigua. Podeu afegir 20-40 ml d’aigua, però caldrà restar-lo de l’aigua afegida a la massa. Deixar fermentar 4-4,5 hores a temperatura ambient.

  La massa encaixa perfectament i fa bombolles per sobre.

  Pastar la massa amb tots els ingredients en l’ordre que es mostra, excepte l’oli i la sal. Jo pasto en HP. La massa quedarà força enganxosa i escorrentia al principi. No us afanyeu a afegir farina de seguida. Al cap de 15 minuts des del començament del pastat, afegiu mantega estovada i sal, pasteu 2-3 minuts més. La massa agafarà immediatament, es tornarà elàstica i llisa, es pelarà de les parets i es reunirà en un monyo. Deixeu que surti durant 30-35 minuts, feu "stretch-fold" amb les mans greixades, deixeu-ho 30-35 minuts més i torneu a "stretch-fold".

  Poseu la massa en una bossa de plàstic untada a la nevera durant 12-14 hores.

  La massa és fantàstica. Tot és bombollós i airejat. Traieu la bossa amb la massa de la nevera i deixeu-la escalfar a temperatura ambient durant 1,5 hores.

  Poseu la massa sobre una superfície enfarinada, feu "estirar-plegar" amb les mans greixades i col·loqueu la massa amb la costura cap amunt en un cistell de prova en un lloc càlid sota la pel·lícula a una temperatura de 30-32 * C durant 1 hora. Vaig posar la cistella en un forn calent amb aigua bullent en una paella al fons.

  La massa en una hora.

  Converteix suaument la massa en un calder calent. Greixo prèviament les parets del calder amb oli i l’escampo amb farina, poso un cercle de paper de forn al fons. Tanqueu la tapa i deixeu la prova final durant 45-50 minuts.

  20 minuts abans d’acabar la prova, enceneu el forn, escalfeu fins a 230 * C i talleu la peça.

  Coure al forn preescalfat a 230 * C en una caldera tancada durant 20 minuts, després reduir el foc a 200 * C, treure la tapa i coure al forn durant 25 - 30 minuts més. Traieu-lo del calder i deixeu-lo refredar sobre una reixeta.

  L’home guapo i perfumat ja està a punt! El pa s’obté amb una fina crosta cruixent i una molla aromàtica calada variada.
• 
• 
• 

Nota

Algunes notes sobre el tema.
Introdueixo farina c / c a la massa perquè la farina c / c d’àcid fític tingui temps d’anar a una forma assimilable.
A la massa faig servir farina de 1r de primària, però, en cas d’absència, podeu fer farina de primera qualitat, substituint 10-15 g per segó.
També a la massa, us aconsello substituir el sucre per mel o xarop invertit, que és essencialment el mateix, ja que tenen una pronunciada hidrofilicitat, que millora l’estructura de la massa. Utilitzo xarop invertit i no és massa difícil cuinar. Gràcies al xarop i al ghee invertits, el pa no s’estanca durant molt de temps, tot i que no “viu” més d’un parell de dies, és tan saborós i aromàtic. A més, el ghee confereix a la massa un sabor cremós. També faig jo mateix jo mateix.
Tot i que aquest pa és "llarg", en té molt avantatges:
- Requereix molt poc temps i esforç personal del forner;
- en aquest cas, la fermentació completa del pa es produeix naturalment fins i tot amb una petita quantitat de llevat;
- la qualitat de la farina no afecta tant el resultat final (i no esponjar pa de gra sencer sense milloradors no és molt "presentable");
- durant la fermentació de la massa i l’autòlisi (fermentació “freda”), el pa s’enriqueix amb vitamines i àcids grassos de cadena curta importants (SCAFs - short-chain fat acids);
- Els di - i oligosacàrids (FODMAP - "oligo-, di- i monosacàrids i poliols fermentables") es descomponen, que són poc absorbits i provoquen processos de fermentació a l'intestí (i les persones, equivocadament, sota la influència d'un cor de nutricionistes analfabets, comencen a atribuir intolerància al gluten) ;
- El pa adquireix un sabor sorprenent i una aroma perfumada, una molla aireada i variada i una escorça cruixent.

Receptes similars

Pa de pagès esponja en una pa (kava)

Pa d’esponja de blat sencer amb llet i mel (fabricant de pa) (Takaya)

Pa d’esponja amb farina de gra sencer (Joia)

Aha ... Tinc farina, tinc mantega, fins i tot tinc xarop: la treuré d’un pot amb un trepant. Kefir 100 grams també està disponible a la nevera. Per què no intentes crear bellesa?

Superat, eh?
Per tant, distribueixo puntades vitalitzants i exigeixo una recepta. i ella aquí es va precipitar ràpidament ... eh!
Lina, aquest és el pa que va menjar el teu en 3 minuts?

[Verònica]

Verònicaestàs armat! Endavant!

Simplement no es burlen de la recepta, ja sé els vostres impulsos creatius

Lina, aquest és el pa que va menjar el teu en 3 minuts?

Així que s’empassen tot aquest pa en un instant!

És cert que aquest mateix jo els vaig ajudar molt ... a menjar

La Lina és un pa guapo i radiant! Lina i, en lloc d’1 grau de farina, podeu afegir el gra sencer o serà pesat

Serà pesat. Podeu substituir 60 grams i els 70 restants: agafeu un / s.

Lina, i si prems el llevat, quant necessites?

[Galina]

Galina, 3 vegades més. En conseqüència, 3 g per massa i 12 g per massa.

Gràcies, ho sabré ara! M’agrada més el llevat comprimit.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, el pa és maco, fins i tot l'aroma es nota a través de la pantalla ja a les adreces d'interès. Les vacances són llargues. Intentaré repetir

Linochka, pa, sobretot la darrera foto !!!
I en farines d’alta qualitat, sortirà aquest pa?
Doncs no em mengen pa amb additius ni de farina gris ...

[Tatyana]

Intentaré repetir

Tatyana, de manera que és senzill d'executar, com qualsevol pa "artesanal", hi ha poca cosa per fer. Tot sortirà de seguida

I en farines d’alta qualitat, sortirà aquest pa?

Ksyusha, kaneshna! Fàcilment. Serà encara més bonic i ventilat, amb grans forats. Només menys beneficis. Però, atès que està totalment atenuat, no hi haurà danys derivats només del pa blanc: "maduració primerenca". Per tant, et mossega la salut!

per tant, és senzill d’executar, com qualsevol pa “artesanal”, hi ha poc per fer. Tot sortirà de seguida

Això no és un problema, qui hauria estirat el dia almenys un parell d’hores

[Linadoc]

LinadocEl pa m’ha agradat molt, però no tinc calderó. No seria en un motlle de vidre? La paella de ferro colat és probablement massa petita.

[Svetlana]

que s’estiraria almenys un parell d’hores per dia

Per tant, requereix poc temps personal. Sembla que es fa de passada

No seria en un motlle de vidre?

Svetlana, és possible en un cassó de ceràmica, en un got i en un bol profund, tancat a la part superior amb un altre bol profund .... Simplement es pot fer en un cassó alt amb tapa.

Fàcilment

Gràcies!

[Ksyusha]

Ksyusha, la farina premium és molt rica en midó, és a dir, polisacàrid (fins a un 70%). El llevat n’està molt content i “rosega” grans forats a la massa, absorbint el “sucre”. Com a resultat, els grans porus es formen en pa elaborat amb farina de primera qualitat durant la fermentació completa normal i tota la molla es fa airejada. És molt bonic, però és important no sobreexposar-lo perquè el pa no quedi apagat i baix a causa del fet que el llevat engolirà tot el midó abans d’hora.

no sobreexposar

I com agafar-lo, probablement sortirà més ràpid en el temps que en c / z?

Sí, crec que després de la nevera pot estar a la cistella durant menys d’una hora.

Sí,

[Linadoc]

LinadocQuin pa!
M’encanta el pa llarg
Bé, puc agafar-me?

I sense malta altre pa?

[Tonya]

I sense malta altre pa?

Gràcies, Tonya! Sense malta, es pot amb seguretat. No afecta molt el sabor. Fermentació en massa i en fred: determinen el sabor i l'aroma.

Informo de la feina feta.
Començaré pel final: el pa va resultar! Així és com.

Ara el procés des del principi.
En pastar la massa, va resultar que la meva farina de gra sencer tenia molt poc líquid; després d’afegir la quantitat especificada, fins i tot no es podia recollir la farina. Vaig afegir 30 ml d’aigua tèbia més, vaig escriure en un tros de paper que s’hauria de restar aquesta quantitat del líquid de demà
La massa es va mantenir durant 4,5 hores. Vaig començar a carregar-ho tot a HP. De sobte, em vaig assabentar que no hi ha farina de 1r. Cal afegir segó, del qual només es va trobar sègol. La farina / s era de 365 g més 15 g de segó.
Va encendre el lot. Ràpidament em vaig adonar que no calia restar els 30 ml afegits anteriorment. El vaig tornar. Veient el que passava al bol, em vaig adonar que altres 15 grams no farien mal.
Però va agitar la mà i ho va deixar tot tal qual.
Pastat, poseu-lo a la nevera durant 12 hores.
Al matí vaig recordar que no havia posat el malt, però no em va molestar especialment: l'opció és la mateixa!)))

A més, segons la recepta amb una desviació de la temperatura i el temps de cocció, ja que el forn de convecció va reduir la temperatura a 220 i a 180 (recordant el pa en una caldera amb massa fermentada, que es va coure fa diversos anys)

A la foto, el color de l’escorça no és el mateix que a la vida, de fet serà més fosc.
La polpa és porosa, airosa. El pa és alt, tot i que el meu calder té un diàmetre de 4 cm més gran

El resultat va ser molt agradable!
En resum, tot va funcionar gairebé sense problemes. És cert, com sempre quan es provaven les receptes de Linin, el cervell de l'autor es va treure regularment. Però també he rebut elogis del mestre-mentor, aquí! Del que estic orgullós!
Lina, moltes gràcies per la recepta !!!

[Verònica]

Verònica,! El forner intel·ligent és un coet! Ella va coure tot allà mateix, va aconseguir un home guapo, que no va paralitzar gaire la recepta. Gran resultat, gran informe complet!
És cert: cal ajustar tant el líquid com altres components a la farina. A més, menys 20-30 ml o 20-30 grams, segons les vostres condicions específiques, i un resultat brillant.
Moltes gràcies per l’informe, noia intel·ligent! Però com sempre!
Prenem un quadern - "5" !!!

I quin és el diàmetre del calder? Repasso tots els plats que em queden, pensant amb què coure ...

Part inferior - 18 cm, superior - 22 cm, diàmetre interior,
d'alçada amb la tapa tancada - 14 cm.

El meu calder amb un fons de 22 cm de diàmetre per fora, uns 21 cm per dins. Lina té menys d’un centímetre per 4. El més important és que la part inferior és plana i la tapa s’adapta bé.

Gràcies noies! Aspecte de ploma amb cinta mètrica a la mà.

Lina, pa preciós, fa uns quants anys que cuino el pa dacha i el recordo amb una paraula amable. Ara provaré una de nova.

[Natàlia]

Gràcies, Natàlia! Espero que aquest també arrelarà!

Estic segur que el pa és fantàstic

Ho sé amb seguretat

[Linadoc]

Aquí teniu el meu pa. Linadoc, gràcies, amor, aquest mètode de cocció és molt convenient per a mi i el pa va resultar ser una mena de veritable, correcte, fragant i sense espècies.
🔗

[Svetlana]

Svetlana,! Excel·lent resultat! Noia intel · ligent!

Aquest mètode de cocció és molt convenient per a mi, i el pa va resultar ser una mena de veritable, correcte, fragant i sense espècies.

Així que vaig publicar aquesta recepta, perquè sovint la faig servir com a senzilla, còmoda i sempre amb èxit. Pekies per la salut!

Fermentació en massa i en fred: determinen el sabor i l'aroma.

nostre!
Lina, murr,

nostre!

Exactament! El més senzill possible, però eficaç i fins i tot eficaç.

Enhorabona per la merescuda victòria a la competició "Millor recepta de la setmana"

[Linadoc]

Linadoc, felicitats per una merescuda victòria! El pa és realment deliciós!
El vaig coure amb llevat de patata-llúpol de Yuri,

"Llevat etern", patata-llúpol (Llauna sense farina). Receptes de cocció. (Yuri K)

amb el temps, per descomptat, va resultar molt més llarg, més d’1,5 dies des del pastat de la massa fins al forn, però val la pena

Aquí teniu el calendari:
"Llevat etern", patata-llúpol (Llauna sense farina). Receptes de cocció. # 2978

La massa es pastava amb farina d’espelta de gra sencer. La massa era sobre farina de BC, es posava mel i llard de porc (greix d’una oca de Cap d’Any). No vaig trobar un kazan adequat, el vaig coure en un motlle amb vapor. Gràcies al llevat, la mel i la prova a llarg termini, el pa va resultar molt olorós i esponjós.


Gràcies de nou!

[Svetlana]

Oh! I no sé que el pa és la millor recepta de la setmana! Gràcies per la qualificació !!! Al forn per a la vostra salut!
Svetlana, pa acreditable! Doneu el llibre de registre - "cinc"! Tant l’estructura com la forma són excel·lents. Noia intel · ligent!

Ben fet per adaptar-vos al vostre llevat! Fa molt de temps que no m’agraden els llevats salvatges, faig servir llevat de forner normal i cultiu de llet fermentada, cosa que condueix al resultat fisiològic i de cocció desitjat d’una manera més directa i microbiològicament més precisa. Però respecto l’afició dels altres!

[Linadoc]

Linadoc, Enhorabona! Vull molt aquest pa. Una pregunta: escalfeu el calder junt amb el forn?

[Yaroslavna]

Yaroslavna, gràcies! No escalfeu el calder. Allà, de fet, el pa se sotmet a la prova final. Aleshores, només l’has de posar al forn calent i ja està. I, en general, la recepta és bona perquè hi ha poca cosa a fer, tot sembla passar per si mateix, d’una manera natural amb moviments corporals mínims

[Linadoc]

Linadoc, gràcies! Necessito comprar farina de 1r, si no, ja s’ha acabat.

[Linadoc]

Linadoc, Enhorabona! : rosa: Pa molt temptador que provaré.

[Linadoc]

Linadoc, pa de luxe!
Amb una medalla!

[Linadoc]

Linadoc, Lina, felicitats Gràcies pel pa

Lina, felicitats per la teva victòria!
Tinc dues preguntes:
1. Es pot utilitzar maltodextrina en lloc de sucre (mel, xarop invertit)?
2. Es pot mantenir la massa freda durant 19-20 hores? No hi ha cap altra manera durant la setmana laboral. Aleshores, he d’ajustar el llevat d’alguna manera?

Amb una recompensa, Linochka!

[Catalina]

Catalina, Tatyana (ull), Tatyana (Tatyana1103), Svetlana, Elena Kadiewa, gràcies noies!

Es pot utilitzar maltodextrina en lloc de sucre (mel, xarop invertit)?

Brilla, llauna. Es tracta essencialment del mateix oligosacàrid, melassa de midó, de manera que realitzarà la seva funció: alimentar bacteris de llevat i àcid làctic durant l'autòlisi ("fermentació en fred"). En qualsevol cas, qualsevol polisacàrid afegit durant aquest període en la quantitat d’1 cullerada. l. serà utilitzat completament per llevats i bacteris per al seu creixement i desenvolupament, no quedarà res a la massa.

Es pot mantenir la massa freda durant 19-20 hores? No hi ha cap altra manera durant la setmana laboral. Aleshores, he d’ajustar el llevat d’alguna manera?

És possible si la temperatura a la nevera és de + 4 + 5 *. Però no aconsello més de 20 hores: la massa pot sobreacidar i no funcionarà bé i fins i tot pot arribar a ser líquida. Per tant, en aquest cas, és millor reduir la quantitat de llevat afegida a la massa (1 g seca o 3 g premsada) i afegir 20-30 grams de farina quan es pasti la massa.

[Linadoc]

Linadoc, Linochka, amb Pobeda i Myadalka !!!

[Linadoc]

Linadoc, gràcies per la recepta de la medalla

Es refredarà, ho provarem.Realment fa temps que no faig forn i no en faig prou amb el modelat, bé, crec que no afectarà el gust

Incisió