Pa llarg d'una barreja de diferents farines sobre una pansa gran i nabiu: una recepta amb una foto a Mcooker: les millors receptes

Pa llarg d'una barreja de diferents farines en una bossa gran amb panses i nabius

Categoria: Pa especial

Ingredients
Biga, 18 hores a 18-20 ° С	560 g
Farina de blat 1c	386 g
Aigua a temperatura ambient	170 g
Ferment de llevat	4 g
Masa, de 12 a 24 hores a 4 ° C	1500 g
Farina de blat en \ s	295 g
Biga	555 g
Farina de sègol c \ z	70 g
Farina de blat c \ z	70 g
Aigua	500 g
Sal	15 g
Panses, nabius	100 g

Mètode de cocció

En primer lloc, pastar el bigu. 386 grams de farina 1c, 170 grams d’aigua i 4 grams de llevat de forner. Barregeu intensament amb una batedora amb ganxos de massa. No cal assolir la integritat ni la coherència de la barreja, sinó que resultarà com a xips. Posem la substància resultant en una bossa d’aliments de plàstic i la posem en un lloc amb una temperatura d’uns 18-20 graus centígrads durant unes 18 hores (a l’hivern normalment la poso al davall de la finestra, ara és possible passar la nit al balcó i al matí al terra quan surti del balcó). M’agradaria cridar l’atenció que el temps i la temperatura juguen un paper crucial. A l’estiu serà difícil repetir. Com a resultat, la biga olorarà no només amb una olor lleugerament alcohòlica, sinó també amb aroma de fruita.

Pastem la massa. Poseu la biga sencera, la barreja de farina de la recepta. L’aigua és millor que les temperatures fredes, d’uns 14-16 graus. És millor introduir aigua en diversos passos, ja que la farina sempre necessita una quantitat diferent d’aigua. En primer lloc, al voltant del 75%. Comencem a barrejar. Estic fent servir una batedora manual amb ganxos. Primer a la velocitat mínima i després augmentar gradualment. Estem observant el desenvolupament del gluten. Després d’uns 7-10 minuts de pastat intensiu, la massa començarà a adquirir setositat i lluentor. Veiem la consistència de la massa.

En aquesta etapa, aboqueu aigua bullent sobre una barreja de panses i nabius. En general, pel que fa al farcit, es pot fantasiar i utilitzar qualsevol fruita seca al gust. La particularitat és que no són massa grans i posteriorment se’ls permet donar forma al pa. Hem fet a casa tant a partir d’una barreja com només amb nabius. Saborós d’aquesta manera. Si ho desitgeu, podeu, per descomptat, rebutjar completament els fruits secs.

Continuem pastant. Afegiu sal: normalment aboco una mica d’aigua (un 10%, per exemple) de la massa total restant i hi dissolvo la sal, i després l’afegeixo a la massa. Observem la consistència de la massa i afegim la resta d’aigua si cal. La massa ha de ser de consistència mitjana, una mica més propera al líquid, elàstica, però alhora capaç de mantenir la seva forma.

Descartem les baies en un colador, les deixem escórrer i baixem la temperatura fins a 40 graus com a mínim. A continuació, afegiu-ho a la massa i torneu a barrejar intensament amb una batedora durant uns 4-5 minuts, fins que les baies es reparteixin uniformement a la massa. En aquesta etapa, la massa ja haurà desenvolupat gluten, estirable i elàstic.

Poseu la massa acabada en un recipient. Estirar i doblegar. Col·loqueu el recipient a la nevera amb una temperatura de 3-4 graus. Es pot estirar i plegar dues vegades més cada 30-40 minuts. D’aquesta forma, deixem la massa a la nevera per a una fermentació llarga. L’experiència ha demostrat que el temps òptim és d’unes 18 hores. Però es pot moure cap amunt i cap avall. Això és ideal per a masses amb una fermentació freda llarga - + \ - 2-3 hores pràcticament no canviarà res. Al final de la fermentació, la massa augmenta 2-3 vegades. Tingueu-ho en compte a l’hora d’escollir un envàs, vaig tenir un moment en què la massa va escapar. La massa acabada té un increïble bouquet aromàtic i una estructura àmplia.

(La foto mostra la massa en plena fermentació). Amb el temps, traiem la massa acabada. Empolvorem la taula i la part superior de la massa amb farina, aboquem la massa sobre la taula, la doblegem i la deixem reposar 3-4 minuts.Durant aquest temps, observem com la massa es comporta en consistència i decidim coure la llar o el pa amb forma. Si la massa és tova, però manté la seva forma, sempre cuino una llar de foc, si flueix, s’emmotlla. Dividiu la massa en 2 parts. Formem la forma que us és familiar (cercle, oval, barra). Poseu els espais en blanc sobre una prova curta, uns 10-15 minuts.

Abans de plantar-ho al forn, fem talls, aquí com vulgueu, normalment, ja sigui longitudinal pel mig o francès pel costat. En aquest moment, el forn s’escalfa fins a 200 graus. Cuinem sobre una pedra durant els primers 10-12 minuts amb vapor (faig servir una grossa caputxa de làmina comprada a Auchan). A continuació, traiem el vapor, l’escampem 2-3 vegades de l’ampolla d’esprai, baixem la temperatura a 175 graus i enfornem fins que estigui tendre, centrant-nos en l’escorça daurada i les peculiaritats del nostre forn. Em triga uns 20-30 minuts. Abans d’eliminar-la, recomano ruixar-ne una altra amb aigua d’una ampolla per obtenir una escorça brillant.

Traiem el pa acabat, el ruixem amb una ampolla de polvorització 1-2 vegades per sobre i per sota, el posem sobre una reixeta perquè es refredi. Tapeu els primers 5-7 minuts amb una tovallola, després podeu treure la tovallola o triar una tovallola molt fina i lleugera.

El plat està dissenyat per

2 pans de 750 grams

Hora de cuinar:

36-42 hores

Programa de cuina:

forn

Nota

La recepta no és de l'autor. Pres del canal de Sergei Kirillov, també conegut com a professor Poof, i modificat personalment a l’estat actual. No puc publicar un enllaç, ja que el sistema ho prohibeix, però és molt fàcil googlejar-lo.

El pa més estimat de la família. Llarg, per descomptat, en preparació a temps, però la fermentació llarga val la pena, només aroma i sabor indescriptibles. Proveu-ho, no us penedireu.