Pa de gra (pa de gra). Història de la creació.

[GRAIN PA (GRAIN PA) (Del llibre V. Mikini "Guia per a la cocció i la producció de llevats" 1912, Sant Petersburg.)]

GRAIN PA (GRAIN PA)

(Del llibre V. Mikini "Guia per a la cocció i la producció de llevats" 1912, Sant Petersburg.)

Fer pa amb grans s’ha d’entendre literalment, és a dir, la transformació dels grans sencers directament en massa sense abans triturar-los en farina.
En molts manuals de cocció, com el de Lesgaft, el pa de gra sencer es coneix per error com fer pa amb farina de segó. Una expressió tan vaga pot resultar confusa. Pastar la massa de farina fina, pelada de segó i de farina grossa, no tamisada, no és essencialment diferent.
Una qüestió completament diferent és la preparació del pa realment a partir de gra sencer, és a dir, de gra sense triturar, la producció de massa a partir de la qual no té res en comú amb la producció de gra normal.
La idea de fer pa directament d’un gra sencer amb tot el seu segó i tot el seu segó només podria haver sorgit en un moment en què, tal com s’ha indicat al capítol anterior, la creença dominant era que el segó és saludable i nutritiu.
L’aparició d’aquest mètode no es pot considerar com un pas endavant en la tecnologia; al contrari, no és res més que un retorn al mètode primitiu. Com es va esmentar a la primera part d’aquest llibre (a la història de la cocció) a l’antiguitat, com entre els fenicis, la massa s’obtenia a partir d’una barreja de gra mig triturat amb aigua. Aquest principi és la base del mètode anomenat de preparació de massa de gra sencer, tal com es descriurà amb detall a continuació.
Aquest mètode va aparèixer per primera vegada a França als anys 60, quan un determinat comerciant A. Sezille va prendre el privilegi de fer pa directament a partir de gra, sense abans triturar-lo en farina. En termes generals, aquest mètode, anomenat "panificació del gra", consisteix en el següent:
En primer lloc, el gra es remull en aigua durant 1/2 hora per tal de rentar la pols adherida i, sobretot, per estovar les closques externes. Després es fa passar per una màquina raspalladora, on s’esborrarà la brutícia amb pinzells. D’allà es va passar a una màquina de pelar, que consistia en un tambor, la superfície interior del qual estava coberta amb una làmina de ferro perforada, a la manera d’un ratllador. El gra, que caia en aquest tambor giratori, es va desgastar a causa de la força centrífuga a la superfície rugosa interna i es va pelar la closca (de fruita) del gra. El gra eclosionat (blanc i net) va entrar al dipòsit de fermentació, on es va col·locar una massa agra líquida (10%), que ja estava en estat de fermentació durant aproximadament un dia a una temperatura de + 25 a 30 C. A més, el gra es va mantenir durant unes 8 hores, a més, al propi gra. es van produir els mateixos processos químics a partir de l’acció del llevat que a la massa durant la fermentació, és a dir, part del midó insoluble convertit en dextrina soluble, suavitzat el gluten i parcialment dissolt, part de les sals minerals també van passar a la solució. Com a resultat de tots aquests processos, el gra es va mullar, es va inflar i es va tornar suau i viscós. D’aquesta forma, va entrar a una màquina trituradora, formada per un parell d’eixos llisos, entre els quals es passava el gra, i es va triturar fins a formar una massa densa comuna, en la qual, però, es poden distingir grans inflats individuals. Va ser aquesta massa la que va servir de massa per coure pa. Prèviament, es diluïa una mica amb aigua amb l'addició de clorur de sodi i se sotmetia a una segona fermentació, després de la qual, com és habitual, se'n modelaven els pans i es couia el pa. Amb aquest mètode, el pa de blat era d’aspecte blanc i bastant fluix.Pel que fa al gust, era inferior a l’habitual, ja que s’assemblava a les farinetes i no al pa i, a més, el que és molt important, de vegades es trobaven cereals integrals (no triturats accidentalment) a la molla, cosa que espatllava molt el gust. Però, per a això, va costar menys de l'habitual, ja que la mòlta va desaparèixer i, amb ella, es va transportar, carregar i descarregar més; llavors la calor va augmentar més d’un 30%. Per tant, aquest mètode semblava tenir un futur brillant. Però la realitat no justificava aquestes esperances. El pa de Cecília no va trobar simpatia a França i la seva fleca aviat va deixar d’existir. El ministeri de guerra francès, on es va dirigir amb una proposta del seu mètode, va designar una comissió per estudiar exhaustivament aquesta qüestió. La comissió que investiga aquest mètode va trobar que el pa obtingut amb aquest mètode és molt gruixut (en aparença), insípit i conté una quantitat important de substàncies no nutritives. El pa de Cecil contenia gairebé tot el segó, el rendiment del qual no superava el 3%, mentre que el pa de soldat normal a França es feia amb farina, de la qual s’eliminava aproximadament el 15% del segó.
Mentrestant, el mètode de Cecil va aparèixer en aquell moment imprès, per exemple, a la nostra Col·lecció militar de 1872 (vol. 86, part 1, pàgina 333) i va atreure l’atenció dels comandants militars.
Per tant, el vam considerar al Comitè Tècnic de la Direcció d'Intendència Principal, on Lesgaft va fer un informe sobre això, a qui se li va indicar que fes una prova de cocció de pa de sègol mitjançant aquest mètode. Per fer-ho, es va rentar el sègol, va orinar-se, es va pelar en una màquina de pelar Henkel-Sekka i, després de la fermentació, es va aixafar sobre rodets acanalats. La massa resultant de gra triturat es va pastar amb aigua, a la qual es va afegir sal de taula, sobre un pastador Vikgorst, després del qual es va modelar en pans i es va coure en forns Vikgorst. Els defectes del mateix eren els mateixos que a França, és a dir, principalment el gust. Tenia un gust aspre i contenia molts grans sense triturar, cosa que el convertia en un producte alimentari desagradable. Aquesta darrera circumstància s’explicava per la imperfecció de la màquina de corrons acanalats i, per tant, es va decidir repetir l’experiment, substituint aquesta màquina per la màquina de premsat de grans francesa d’Hermann i que constava de tres eixos de pedra amb osques. Però aquesta experiència també va donar els mateixos resultats negatius.
El 1874, el mètode de Cecile va aparèixer a Àustria, on el departament militar també es va interessar per això, que va ordenar fer un experiment de cocció segons aquest mètode en una botiga de queviures de Viena, on aparentment també es va obtenir un resultat negatiu, ja que no es va repetir l'experiment.
Ja vam començar a oblidar el mètode de Cecile, quan de sobte el 1875 la Direcció d’Intendència Principal va rebre una sol·licitud d’un determinat Zarin, que va suggerir provar el mètode de cocció del gra sencer que ell mateix havia inventat. L'aplicació incloïa una mostra del pa, que va resultar estar ben cuit, però que contenia grans individuals sense triturar, com en el pa de Cecile. La quantitat d'humitat del pa també va ser significativa: aproximadament el 51% a la molla i el 30% a l'escorça.
Segons l’inventor, el seu mètode donava ni menys ni més de 100% de calor. A. Zarin va reclamar una patent per la seva invenció al Departament de Comerç i Indústria, on assenyala les deficiències del mètode de Cecil que va eliminar, a saber:
1. Aplicació de líquid fermentat per a bloquejos de gra i drenatge juntament amb les parts nutritives que hi han passat del gra,
2. abocar tota la quantitat d'aigua i sal al gra triturat, alhora i fermentar tota la massa al mateix temps, per què resulta vague i poc cuita,
3. Peeling del gra, en què es perd part dels nutrients, etc.
El mètode de Zarin va ser el següent: Després d'un rentat exhaustiu, que va eliminar les escombraries, les impureses nocives i la brutícia adherida a les closques, el gra es va remullar amb aigua de l'habitació durant 24 - 30 hores. Una màquina de premsar triturava el gra suficientment humit.El raschin es preparava amb aigua d’un cadenat amb una addició de massa agra i una part de gra triturat, a la qual, a mesura que procedia la fermentació, s’afegia la resta de la massa en tres passos, dels quals, com és habitual, es couia el pa. Zarin permetia pelar els grans només per al pa cuit (sègol) o blanc, mentre que el pa negre s’ha de coure a partir de gra sencer per tal de conservar les diastases contingudes a les closques.
En la seva declaració, A. Zarin es va comprometre a donar a la hisenda un estalvi anual enorme, si s’adoptava el seu mètode.
El Comitè Tècnic va decidir provar el mètode de Zarin no només couent el pa, sinó també mitjançant aliments experimentals d’una empresa de L.-GV. Regiment Izmailovsky el març de 1876 (en un termini de 50 dies).
Es van produir un total de 30 productes de forn, dels quals 20 contenien grans individuals, i 16 de forn van mostrar un enduriment. Els pans contenien aproximadament un 46% d’aigua. La soldadura va resultar no 100%, per descomptat, sinó com és habitual, aproximadament un 45%.
En termes de densitat, el pa de gra era un 30% més pesat que el pa normal. En termes de capacitat d’emmagatzematge, no es diferenciava de l’habitual. Pel que fa a les propietats físiques, el pa de cereals era inferior a la farina, menys porós i amb un sabor pitjor, per la qual cosa els soldats el menjaven a contracor.
Simultàniament amb aquests experiments al laboratori higiènic de Sant Petersburg. L’Acadèmia Mèdica Militar va dur a terme un experiment comparatiu sobre la digestibilitat del gra i del pa normal, tant en humans com en gossos, i el menjar es va administrar barrejat.
Basant-se en la investigació, els experimentadors van arribar a la següent conclusió:
i). la substitució del pa de farina per pa de gra va resultar en una disminució de la digestibilitat de la matèria seca i del nitrogen en els aliments;
b). les xifres de digestibilitat absoluta van resultar ser molt superiors en una persona acostumada a menjar vegetal;
en). aparentment, el canvi de pa no va afectar l’economia del nitrogen.
Atès que la composició química del pa de gra i farina és molt similar (en gra: 51,71% de matèria seca i 7,929% de nitrogen; en malt: 52,57% de matèria seca i 8,028% de nitrogen), els investigadors van atribuir la pitjor digestibilitat del pa de gra a les seves propietats físiques. : contenia molts grans sense triturar que apareixien sense canvis en els excrements. A més, el molí de gra no va trencar ni triturar les closques, com fan les pedres de molí, sinó que només va aixafar els grans, desplaçant el nucli de les closques i convertint-les en pastissos aplanats. En una forma tan aspra, les membranes suposaven irritar les parets intestinals i causar un augment de la peristalsi (moviment ràpid i eliminació dels aliments) i, com a resultat, la seva menys digestibilitat ”.
Els dos experimentadors van arribar a la conclusió que el pa de gra no només es digereix pitjor que el pa de farina en si mateix, sinó que fins i tot en la seva presència la resta d'aliments (amb una dieta mixta) es digereix pitjor que amb el pa normal.
L'estiu de 1876, a Krasnoye Selo, durant el campament, es va fer la segona prova del pa de gra de Zarina a una escala encara més gran, amb la qual es van conformar 4 regiments de la 22a divisió d'infanteria i una petita part de la guàrdia, per la qual es van alliberar 1585 canals de sègol. El gra es preordenà i es pelà en una màquina Secca amb un 2,5% de residus. Soldadura = 48,25%.
La comissió va arribar a la següent conclusió:
1) el pa enviat a les tropes estava cuit de manera insatisfactòria, massa superflu i contenia grans sencers;
2) per tant, els rangs inferiors van declarar insatisfacció amb el pa;
3) amb un processament mecànic més acurat del gra i la cocció del pa en un forn rus normal, va resultar ser més exitós;
4) la curta durada de l’experiència, la pressa en la preparació del pa i el paral·lel insuficientment estricte en la cocció del pa de cereals i farines, requereixen una llarga experiència en la introducció de les millores mecàniques necessàries per part de la premsa de gra i millores en els forns. Per a la cerca de màquines de premsat de gra millorades, Zarin va rebre 3.000 rubles.
El 1882 se'ls va lliurar un cotxe que, però, va resultar no ser satisfactori després de les proves preliminars; l’altre cotxe, malgrat les reiterades repeticions de l’Intendanstvo, Zarin no va lliurar.
Les fleques privades de Moscou i Saratov, organitzades segons el principi Zarin, tampoc van tenir èxit i aviat van deixar d’existir.
Des del 1882 fins al 1890, la qüestió de la cocció del gra es va estancar, però el 1890 el doctor Kareev va informar en una reunió del Comitè Tècnic que, després d’haver-se fixat l’objectiu de millorar la cocció del gra, va proposar tres maneres d’aconseguir-ho:
1) després del rentat i dels lòbuls de 18 a 20 hores, el gra es tritura entre eixos que giren en sentit contrari, cosa que aixafarà la closca, aixafant-la en petites partícules,
2) el gra rentat, però no remullat completament, es mol en un molí de mà normal per obtenir massa,
3) el processament addicional de la prova no difereix de l’utilitzat anteriorment. Simultàniament amb la proposta del doctor Kareev fins ara. Zykov va proposar un mètode millorat per coure pa amb grans, que consistia principalment en el dispositiu d'una màquina de premsar grans, en la qual es molia el gra amb closques. Aquest mètode es va provar al regiment Izmailovsky.
El mateix any, el Departament de Comerç i Fabricacions va rebre sol·licituds de privilegi per al mètode i la màquina per coure el gra de A. Golovin i otst. des de. Zykov. Va resultar que les dues màquines per a les quals es demanaven els privilegis tenien el mateix disseny: cadascuna consistia en una carcassa cilíndrica de ferro, oberta de llargada, amb un fons sòlid i l’altra perforada. A la carcassa, sobre un eix giratori, es posaven ganivets separats per plaques; aquests ganivets es movien entre ganivets fixos, fixats a la superfície interna de la carcassa. Des del costat del fons perforat, l'eix acabava amb un cargol. Un receptor de gra es troba a l’altre extrem del cilindre. Arribant del receptor a la màquina, el gra es trenca mitjançant ganivets i es trasllada al final de la màquina, on és capturat pel cargol i pressionat pel fons perforat. El 1892, Gelinkom va organitzar la cocció del gra a Riga, el pa del qual va resultar estar ben cuit a partir de massa fermentada, fossa nasal, olor i gust agradables, tot i que es van trobar alguns grans sencers a la molla; l'aigua en un pa el 6è dia per coure es va determinar en un 44,5%. El Consell Militar va decidir demanar 2 màquines a Gelinka: una gran per a la fleca militar de Vilna, una altra petita amb accionament manual i dur a terme un experiment de dos mesos per proveir de pa de gra de Gelinka a les tropes de la guarnició de Riga.
Es va enviar una comissió a la fleca de Zykov, que va trobar el següent: el gra rentat es remull entre 10 i 12 hores en un líquid que conté una certa quantitat de massa vella i llevat. El gra es remull i fermenta, després es sufoca amb una màquina, similar a una trituradora de carn americana, equipada amb forats més petits; El gra abocat a l'embut és parcialment aixafat per un cargol giratori contra els rifles interns, parcialment tallat amb 4 ganivets i premut pels forats de la brida amb el cargol. La màquina manual funciona força dur, produint només 20 quilos de massa per hora. En analitzar el pa de gra de Zykov, elaborat pel doctor Dobriansky, va resultar: aigua - 42,29%, proteïnes - 11,36%, greixos - 0,32%, fibra - 1,23%, hidrats de carboni - 43,6%.
L’experiència al Regiment de Granaders no va seguir el fracàs de Zykov en lliurar un cotxe.
L’experiència del menjar de la guarnició de Riga del 2 de desembre de 1893 al 2 de febrer de 1894 amb pa de gra elaborat a la fleca Gelinka va donar els següents resultats.
Els rangs inferiors menjaven pa amb molt de gust, menjant tota la porció de tres quilos la primera setmana; la segona setmana, es van desnutrir 1,2 lliures i, finalment, a partir de la tercera setmana es va establir la desnutrició d’1 lliura per soldat. Pesar la gent no va donar cap indicació definida: juntament amb un augment d’1 a 1,5 lliures de pes, hi va haver una disminució similar de pes. En termes sanitaris, el resultat va ser molt satisfactori: no es van observar malalties intestinals.Tots els informes també confirmen que el pa de gra no es va rancir ni es va florir més que el pa de farina.

Continuació del tema.

Segons les definicions del laboratori del Comitè Tècnic, 9 mostres de pa contenien del 38,10 al 44,8% d'aigua (de mitjana, 6-7 dies després de la cocció); el pa sovint no contenia grans triturats, era condimentat i mancava de porositat; sabia a pa de flam. Els 4 pans examinats al laboratori higiènic de l'Acadèmia Mèdica pel doctor Brusyanin feien 38 cm de llarg i 14 cm d'ample i 9 cm d'alt i pesaven de 2.380 a 2.450 grams; el 18è dia després de la cocció, contenien un 51,42% d’aigua a la molla i tenien una acidesa del 18,6% (segons Lehman) i una porositat del 51,31%. El sabor del pa era agredolç; en mastegar es distingien clarament trossos de casc de gra triturat, així com grans sencers; el pa es couia amb un afegit de llavors de comí. Les llesques de pa col·locades a la mateixa capsa amb el pa de l’hospital eren florides abans de l’anterior, el 6è dia.
Basat en aquestes dades, el prof. Shydlouski va concloure la següent conclusió: “Les mostres de pa enviades per coure, gust, olor, porositat i proporció de crosta a molla eren de qualitat satisfactòria, però cal tenir en compte: el seu sabor especial, la humitat excessiva, així com el contingut de grans sense triturar, que haurien de reduir el valor nutritiu d’aquest pa , de manera que difícilment pot substituir el pa de farina; a més, l’aiguitat el fa inestable ”.
En un experiment de 256 lliures de gra, es van obtenir 378 lliures de pa en 47 pans; la cremada va resultar ser del 42,1%; el pa contenia entre un 45 i un 47,36% d’aigua. Es van observar closques grans a la molla, així com grumolls no afluixats per una barreja insuficient; la vora inferior està endurida. La Comissió Militar va arribar a les conclusions següents:
1. La màquina Gelink manual no és aplicable a causa del treball excessiu que requereix;
2. La massa de grans de pastar a mà és molt més difícil que la de farina;
3. No s’ha de llançar l’aigua dels panys de gra, ja que s’hi dissolen alguns olis essencials extractius i extractius; ha de servir per liquar el llevat i la raspa;
4. El pa era humit, lleugerament elàstic;
5. La capacitat de la màquina es va determinar en 35-1 / 8 - 61-3 / 7 lliures per hora, que no es correspon amb la quantitat contractual de 3 puds per hora.
El mateix any, es va lliurar una gran màquina Gelinka i es va provar d’una unitat a la fleca militar de la ciutat de Vilna. Atès que va complir totes les condicions del contracte, es va procedir a la provisió experimental de la guarnició de Vilna i, paral·lelament al pa de gra, es van fer observacions sobre els aliments del pa de farina. L'experiment va comptar amb la presència de: 4t regiment Dragoon Pskov, 2 regiments d'infanteria de reserva; 182è Novotroitsky i 183è Molodchensky, 105è regiment d'Orenburg i 107è regiment de Troitsky, 2n, 3r i 16è batallons de sapadors. Es van donar un total de 150.608 racions diàries de tres quilos. L’experiència en diverses parts va durar d’1,5 a 3 mesos; a cada part de la comissió, van seguir el curs de l’experiment, elaborant un informe tant sobre pa de pa com de farina. La conclusió general va ser aproximadament la següent: al començament de l’experiment, el pa de gra es couia bastant cru, amb un condiment i un contingut de moltes parts grans. Es van observar alteracions gastrointestinals en algunes parts de l'alimentació d'aquest pa; quan posteriorment es va coure el pa amb èxit, no es van produir malalties, els grups inferiors menjaven de bon grat el pa, però, poc el distingia de la farina; El pes en paral·lel del subministrament d'aliments amb els dos tipus de pa en algunes parts va donar un resultat favorable per al pa de gra, en d'altres no està definit. En general, l’opinió dominant era que el pa de gra és bo i pot substituir completament la farina. Durant tot l’experiment, cada setmana s’enviava un pa de gra i farina al laboratori del comitè tècnic. El primer mes, el pa de gra contenia una mitjana del 45% d’aigua, sovint s’enduria i contenia closques grans d’entre 1/3 i 1/2 gra.A la fleca de Vilna, sobre la base d’observacions a llarg termini, el cost del pa de gra es va determinar en comparació amb la farina i va resultar que el pa de gra realment costava menys que el pa de farina, tot i que només una mica.
La producció de pa de gra a la fleca de F. Gelink a Riga es va dur a terme de la següent manera. El sègol es va aixecar inicialment per un ascensor fins a la planta superior, on el gra va ser sotmès a neteja en sec i classificació en tarars i trirremes, de vegades pelat (2-3% de residus).
A partir d’aquí, el gra es dirigia al pis inferior en grans tines rodones de ferro equipades amb un doble fons i una gallina de desguàs. En aquestes tines, el sègol es renta amb aigua fins que l’aigua que flueix deixa de núvolar; sorra, impureses fortes i brutícia cauen per la xarxa fins al fons, escombraries lleugeres, etc. Suren fins a la superfície de l’aigua i s’eliminen amb tamisos. Després de descarregar l'aigua d'esbandida, la tina es torna a omplir d'aigua neta a una temperatura de 50 a 53 C; en aquesta aigua, el gra es mulla fins que s’infla i s’estova tant que es tritura fàcilment i es frega entre els dits; depenent de la varietat de sègol, això triga de 2 a 4 hores. Els tamisos eliminen de nou la massa de brutícia que s’acumula durant el bloqueig a la superfície de l’aigua. Al final de l’enfonsament, es deixa que l’aigua s’escorri lentament (dins de 1/2 - 1-1 / 2 hores), ajudant a escórrer elevant el gra des del fons de la tina fins a la superfície després de 1-1 / 4 hores amb pales de fusta. El gra inflat es processa en massa mitjançant una màquina inventada per Gelink anomenada "fabricant de massa" (panificador). Hi ha dues màquines d’aquest tipus a la fleca, de mides i capacitats diferents. El més petit, que pesa 35 quilos, fa 6 peus de llarg, 5 peus de 4 polzades d’alçada, 2 peus de 5 polzades d’amplada i produeix de 10 a 12 lliures de massa per hora, la més gran, amb un pes i unes dimensions corresponents més grans, dóna fins a 30 lliures per hora.
La màquina consta de dues parts; del cos i el cargol sense fi que gira a l'interior.
El cos del panicador està format per un cilindre de ferro colat lleugerament cònic, a l'interior del qual gira sobre un eix horitzontal un cargol sense fi amb dos talls progressius. Des de l'extrem estret, el cilindre està ben tancat i està equipat amb una tremuja receptora per al gra.
Des de l'extrem ample està equipat amb una brida perforada com una picadora de carn americana. Un altre envà perforat es col·loca verticalment al centre del cilindre. Tota la màquina està construïda i funciona segons el principi d’un molí de carlins. A l'interior, el cilindre està equipat amb 12 costelles longitudinals. Davant de les superfícies perforades (la partició interior i la brida final) giren 2 ganivets cruciformes ben muntats a l'eix, la punta dels quals està dirigida en angle respecte a la superfície perforada. Per refredar la massa durant el funcionament, el cilindre està envoltat per una carcassa i refredat per aigua. El treball en aquesta màquina es realitza de la següent manera:
El gra abocat a l’embut amb pales de fusta entra al cilindre, on és capturat per la fulla de l’hèlix; l’entrada de gra està regulada pel mateix cargol. El gra de la màquina es desgasta entre la superfície nervada del cilindre i el fil del cargol, on es tritura i es desgasta, les closques es trenquen i es trenquen en trossos. Després del curs del cargol, tota la massa triturada avança. En arribar a la placa perforada interior, es talla amb ganivets i després, sota la pressió de les masses següents, s’empeny a través dels forats de la mampara fins al segon compartiment de la màquina. Segons l'inventor, els mateixos grans que no estan prou triturats i no poden passar pels forats de la mampara, es retenen per les ranures del cos i es mouen en direcció oposada a la boca del cilindre per tornar a rectificar. A la meitat posterior de la màquina, la massa del gra és sotmesa a la mateixa operació, amb la qual cosa s’aconsegueix un trituració encara més gran del gra. Finalment, tota la massa és forçada a través de la brida perforada exterior i en forma d’intestins prims s’arrossega cap a un bol de fusta, presentant una massa pastosa preparada per a la fermentació.
Triturada entre els dits o untada sobre paper blanc, és una massa gris uniforme, sobre la qual són ben visibles grans groguencs de partícules de closques de gra finament triturades; de tant en tant es troben parts més grans; els grans sencers o les closques es troben com a excepció. Per a la massa agra, es pren la resta de la massa, que per a la preparació de la raspa es barreja a fons amb una part de la massa fresca amb un afegit d’aigua que queda de l’enganxament del gra. Per a 20 quilos de massa vella, pren 3 quilos de massa fresca i? galledes d'aigua; després de pastar a fons el gruel líquid, es deixa reposar tranquil·lament de 8 a 10 hores, segons si volen obtenir pa més o menys àcid. Normalment, el raschin es prepara al vespre i, al matí següent, es fa pastat, barrejant la resta de la massa en una proporció de dues parts d’aquesta última amb una part de rasschin. Si la massa és massa espessa, durant l’amassament s’aboca aigua segons calgui. Després ve l’addició de sal i? lliura de comí. Des de l’amassador es col·loca la massa per germinar en transbordadors tancats durant 1 - 1,5 hores. A continuació, es talla la massa en trossos de 4 a 5 lliures, a partir dels quals es formen pans oblongs: la temperatura del forn ha de ser de 290 C a la sembra i, a continuació, baixa a 270. El pa es queda al forn durant una mitjana de 2 hores 5-10 minuts. Quan es treu del forn, el pa es refreda i s’emmagatzema en una habitació fresca dels prestatges.
El pa obtingut d’aquesta manera difereix poc pel que fa a l’aspecte i al gust del pa de farina de sègol. Segons la quantitat d'àcid, hi ha 2 tipus de pa:
1). El soldat és més àcid i
2). Agredolç.
El primer es ven a 60 copecs, el segon a 65 copecs per caní. L’inventor atribueix els següents avantatges al seu pa sobre el pa farinat.
1. La composició del pa inclou totes les parts constitutives del gra, com a resultat de les quals hi ha més nutrients.
2. Gràcies a la neteja minuciosa del gra, el pa és absolutament net, lliure d'ergot i altres impureses nocives.
3. El rentat va eliminar totes les espores de fongs, de manera que el pa no es faci floridura per més temps.
4. La taxa de cocció del pa de gra és del 48-50% enfront del 38-40% de la farina normal.
5. El pa de gra és més barat que el pa de farina amb una mitjana de 15 copecs per caní.
La digestibilitat d’aquest pa es discutirà detalladament al capítol sobre la digestibilitat del pa en general.
Recentment, es va prendre el privilegi a França per als nous panificadors Degoff i Georges.
Panificator Degoff i Georges.
Panificator Degoff i Georges. (vegeu la figura) consisteix en un cargol (A) que gira en un cilindre (B). L'eix (G) del cargol (A) descansa sobre els coixinets (C - D). El cilindre està equipat amb una tremuja (E) per abocar el gra. La carrera del cargol, és a dir, la distància entre els seus dos talls més propers, és constant al llarg de tota la seva longitud, mentre que la profunditat del tall, al principi bastant suficient per acomodar el gra sencer (vegeu la figura), disminueix gradualment cap a la sortida; que es pot veure a la figura del costat dret, i al final només es fa passar la pols. A la profunditat d’aquestes ranures de cargol principals, a la bretxa que separa les dues projeccions del cargol, es tallen correctament les ranures poc profundes de la mateixa mida amb les darreres ranures de l’extrem del cargol. La superfície interna del cilindre també té ranures en forma de cargol, però en la direcció oposada a les ranures del cargol, és a dir, si les ranures del cargol van d’esquerra a dreta, al cilindre enrere de dreta a esquerra. Les ranures del cilindre són iguals al llarg de tota la longitud, no com un cargol. El pendent del tall de la ranura és de 17 graus 40 '.
Un distribuïdor i un alimentador es col·loquen a la part inferior de l'embut, que serveix per introduir la quantitat removida de gra i aigua; tots dos actuen d’acord amb la velocitat de rotació del cargol.
La ubicació de l’aparell pot ser horitzontal, vertical o inclinada; no fa cap diferència.
Per dur a terme la producció directa de pa pel mètode Degoff i Georges, el gra es pretracta, que consisteix a esbandir-lo en aigua, després es col·loca en una altra tina que té el doble del volum del gra. S'hi aboca aproximadament un litre d'aigua per quilogram de blat.En beure aigua tèbia, n’hi ha prou amb sis hores perquè el gra es mulli, s’infli i dobli el volum. Un cop el gra estigui xopat, podeu fer-ne una massa. S’hi afegeix immediatament la quantitat de llevat i sal necessària. Podeu fer-ho després que el gra hagi passat per l’aparell.
El gra processat d’aquesta manera s’aboca a l’embut de panicació, des d’on entra automàticament al propi aparell, passant pel distribuïdor, que regula el flux de gra en proporció a la productivitat de l’aparell.
Des del distribuïdor, el gra entra al buit entre els rosques del cargol i el cilindre exterior. Com que el cargol i el cilindre tenen un tall oposat, fan el paper de tisores, que tallen simultàniament la closca del gra, i trituren i aixafen el nucli, formant-ne una fina farineta, que es converteix en una massa homogènia a prop de la sortida de l’aparell. Però per al processament final, la massa entra al molinet de massa, que consta de dos plans ondulats, la distància entre els quals es pot ajustar segons es desitgi. (Un pla mòbil és una extensió del mateix cargol i l’altre és fix, que és una continuació del cilindre exterior).
La massa surt de l’aparell en forma d’intestí humit sense fi, format per grans xops, fregats i triturats i és una massa completament homogènia.
Després d’afegir el llevat i la sal, la massa està preparada per a la fermentació. Per evitar l’escalfament de la massa processada i mantenir el grau d’humitat requerit, es disposa una entrada per circular aigua a un costat de l’embut receptor. El tub està equipat amb tres aixetes, que es comuniquen: una directament amb l'embut, l'altra mitjançant tubs de connexió amb la cavitat interna del cargol mòbil (cargol buit). En passar pel forat central situat a l’eix, l’aigua refreda el fil del cargol i surt per una canonada que té una sortida a prop de l’amassadora. La tercera vàlvula comunica amb l’espai intermedi entre el cilindre exterior i el cargol. D’aquesta manera, s’evita l’escalfament de la massa, que provocaria una gelatinització no desitjada.
La massa que surt de la màquina es doblega en bols, es cobreix amb un llenç i es col·loca en un lloc càlid. Quan comença la fermentació, es forma el pa a partir de la massa, que es col·loca sobre taulers i es cobreix amb tela abans de plantar-la al forn. Després es couen com sempre.
Amb aquest mètode, 100 quilograms de blat normal donen 150 quilograms de pa (o 180 quilograms de massa)

Diguem gràcies a l’administrador per no deixar que aquesta capa de la nostra història s’enfonsi en l’oblit.
A partir de les frases i pesos verbals del segle anterior, es respirava tal anim.
Resulta que hi havia molta gent intel·ligent a l’exèrcit tsarista (amb una precisió de dècimes per cent per determinar proteïnes, greixos i hidrats de carboni al pa, i sense cap FEC ni analitzador d’espectre).

En resum, és hora que comencem a cultivar una mica de sègol, blat, civada, escrivit a les seves daques (qui en tingui). Renteu els grans, poseu-los en remull i tritureu-los en una trituradora de carn amb una reixeta fina.

I això és molt interessant de llegir.
Si més no, heu de revisar el vostre historial de cocció.

Per cert, l’oncle SAM comprova aquest fil:

Per què guardar el pa té millor gust?
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4325.0

[Els científics han descobert quin pa manté la pressió arterial normal]

Vull compartir un article sobre pa de gra.
Els científics han descobert quin pa manté la pressió arterial normal
8 d'octubre de 2009 | 11:45

Menjar productes de forn de gra sense processar pot ajudar a combatre la pressió arterial alta.

Científics de l'Escola de Salut Pública de Harvard a Boston (EUA) van realitzar un estudi i van trobar que els homes amb dietes que contenen aliments són menys propensos a desenvolupar hipertensió que altres.

L'estudi va incloure 51529 homes de 40 a 75 anys d'edat, que van ser seguits durant divuit anys. 31.684 subjectes al començament de l’experiment no patien hipertensió, càncer ni malalties del cor. Al final de l'observació, 9227 persones patien hipertensió arterial.La gran majoria no menjaven més de 3 grams de pa de gra sense processar diàriament. I els que van consumir una mitjana de 52 grams de gra eren un 19% menys propensos a desenvolupar hipertensió.

Cal destacar que el vincle entre el consum de grans sense processar i el risc de desenvolupar hipertensió va persistir independentment de quantes verdures i fruites mengessin els subjectes, si prenguessin vitamines, si estiguessin físicament actives i si es van provar els nivells de colesterol a la sang.

El gra sense processar és ben digerit pel cos i conté molta fibra i nutrients. Els metges nord-americans recomanen que aquells que vulguin mantenir un sistema cardiovascular saludable consumeixin almenys 85 grams de grans no processats al dia.

Vaig trobar un article interessant sobre un forner alemany.

Hans Büllingen, un forner professional amb més de 20 anys d’experiència i regles molt estrictes, viu a Ucraïna des de fa dos anys. Primer, Odessa, ara, el centre de la muntanya Crimea, al peu de la famosa muntanya Ai-Petri, el poble de Sokolinoe. Una autèntica "epidèmia" de pa saludable es desenvolupa al voltant.
A casa de Hans, un foc crema incessantment en una estufa de llenya. El pa basat en la seva massa fermentada de farina de gra integral es cou avui a Novopolye, Kuibyshevo i Malosadovoye.

Quines característiques té la cultura del pa a Alemanya?

A Alemanya, així com a Àustria, hi havia un alt nivell de cultura de la fleca. La industrialització ha destruït aquest procés, com molt més. Als Alps Centrals, els celtes van aguantar durant molt de temps. Un dialecte que encara s’utilitza a la gent que hi viu fins avui és una barreja de celta i elements del llatí. Fa temps que es conrea sègol i el blat prové del sud. Els soldats romans no es van apoderar del món gràcies a la carn: portaven blat a la motxilla, cosa que demostra una vegada més les qualitats excepcionals d’aquest tipus de gra.
Un fet interessant és que les camperoles a l’est del Rin i al sud de Florència van mantenir la mateixa tradició: van deixar un tros de massa per al següent forn. A Itàlia, les camperoles anomenaven aquesta peça Pasta-madre (pasta mare). El llevat es deia Pasta-pare (pare de la massa). Avui en dia coneixen el llevat, però no l’utilitzen gaire. El pa de pasta fermentada també va ser cuinat per forners masculins a la regió dels Alps austríacs i al nord dels Alps a Alemanya per a les necessitats de la ciutat. Tot plegat indica que l’ús del llevat va comportar el desenvolupament de les capacitats pràctiques de la ment, necessàries per a la creació d’estructures comercials, l’organització de fàbriques, que es desprèn de l’exemple del desenvolupament de les ciutats a l’edat mitjana a la regió dels Habsburg.
El valor i els beneficis nutricionals del blat depenen completament de la forma en què el consumiu. Els beneficis seran mínims si es tracta de blat processat (fa farina blanca). Aproximadament el 40% de la composició del gra s’elimina d’aquests productes i només són el 40% que conté els més valuosos: el germen del gra i el segó, és a dir, les vitamines B1, B2, B3, E, àcid fòlic, calci, fòsfor, zinc, ferro, fibra.

Per què vau decidir obrir una fleca? Quant de temps va passar això? Quina popularitat i rendibilitat va tenir aquest negoci?

La meva fleca fa 19 anys que funciona. Hi havia un total de sis fleques d’aquest tipus a Alemanya. Vam ser els pioners. El nostre eslògan és "Aktion gutes Brot" ("Operació: bon pa"). Vam desenvolupar la idea del pa saludable com a producte alimentari habitual. El pa es venia fins i tot abans de coure-ho. Sempre es demanava i es pagava per endavant. Aquest negoci ha tingut èxit. Es diu que els forners i carnissers sempre tenen diners. Però la quantitat de diners i el temps durant el qual he aconseguit guanyar-los, considero el resultat del meu creixement espiritual en el procés de treball.

Per què vau decidir vendre la fleca?

No venc una fleca. Estic pacientment esperant el moment adequat per tornar a donar la clau a la porta. No només dedico el meu temps, sinó que em preparo molt intensament. Aviat arribarà el nou moment i hi hauria d’haver prou oli a les làmpades.
Llegiu aquí per fer la vostra pròpia massa fermentada de pa.
Les receptes de pa integral sense llevat són aquí.

Què us porta a Ucraïna?

Avió, Odessa Waldorf School, núvia de Kazakhstan, "Eugene Onegin" i confiança absoluta en la meva veu interior.

Quines qualitats ha de tenir una persona per obrir un petit negoci per coure pa saludable? Què necessiteu per començar i en primer lloc?

Aquesta és una pregunta de Hamlet. No feu res a discreció de la vostra ment inculta. Quan viatjava a Itàlia i creuava els Alps, la motxilla estava plena de pa, que vaig trobar i comprar a la vall. Faltaven dos mesos per a la defensa del meu màster. Vaig caminar molts quilòmetres per veure 20 forns i entendre com funcionen. La meva fleca es basava en aquest coneixement. Durant anys, no volia canviar ni un sol detall. He seguit els principis macrobiòtics durant set anys. Per tant, em vaig assabentar de la nutrició en general. Vaig conèixer l’experiència dels meus errors en l’exemple del meu propi cos i vaig aprendre a corregir-los. Les persones subestimen el fàcil que és enverinar-se a si mateix i als altres amb menjar i la seva preparació.

Quin és el preu de cost del pa de gra sencer fet a mà si el cou a Ucraïna una petita fleca familiar?

De tornada a l’escola, vaig aprendre que el cost mínim d’un pa és el cost de la farina amb què es fa. La resta és vostra. De fet, el càlcul es fa així: cal 4 vegades més que el preu de la farina que s’utilitza per cobrir totes les despeses (incloses les trucades de negocis i els viatges). Aleshores, potser, quedaran alguns diners perquè sempre quedi mantega a la taula.

La gent sovint compra pa sense donar importància a la seva qualitat. Per què és tan important tenir pa saludable?

El primer pas per entendre el pa és conèixer el gra. El gra de blat i sègol consta de tres parts: el germen, la part interna i la closca. Cada part té un propòsit diferent: l’embrió és responsable de la continuació de la vida i conté la força d’una nova planta, conté greixos i àcids. La part mitjana del gra es forma durant un temps relativament curt: d'abril a juliol o agost, quan el sol és més actiu. A la natura, aquesta part serveix d’aliment per a l’embrió durant el període de germinació. Conté principalment hidrats de carboni. Canvien sota la influència dels àcids continguts a la planta quan comença el procés de creixement. La closca del gra conté minerals (en 100 kg de gra, aproximadament 2,4 kg de minerals). Gràcies a això, el gra es pot emmagatzemar durant molt de temps.
El segon pas per entendre el pa és conèixer el procés de fermentació, la fermentació, que es produeix amb la participació de mans humanes. No s’ha d’entendre molta teoria per entendre aquest fenomen; és millor estudiar-lo empíricament.
Anomenem massa fermentada del pa al procés de fermentació. La massa fermentada es pot crear a partir de farina de sègol en tres dies. Però hi ha altres maneres, basades en la fermentació de fruites o mel.

Consells de Hans:
1. El pa de sègol no s’ha de menjar abans del quart dia després de la cocció. El pa de sègol preparat correctament es pot guardar fins a 20 dies.
2. El pa es menja millor al matí.
3. Els diferents tipus de pa són adequats per a persones amb diferents temperaments: és preferible afegir farina de civada per a persones colèriques, farina d’ordi per a persones amb sang, el pa de blat és adequat per a persones flegmàtiques, el sègol és adequat per a persones melancòliques.
4. El procés d’elaboració del pa saludable dura de 10 a 16 hores, ni més ni menys. Els enzims de llevat o de massa fermentada haurien de "treballar" sobre la massa aproximadament el mateix temps que dura el procés de digestió al cos humà.
5. Additius: les llavors de gira-sol i els cereals són bons en el pa. Les llavors afegeixen greixos que falten i els flocs ajuden a netejar els intestins. Però les panses i les nous del pa no només fan malbé el caràcter del pa, sinó que també interfereixen en la seva correcta digestió. No s’ha d’afegir artificialment malta al pa. Però es pot formar durant el procés de fabricació: aquest pa es cou durant 6 hores a una temperatura de 120 graus.

Els ferments per al llevat provenen de l’aire que respirem: el forner participa en un procés gairebé sagrat, imitant i donant suport al procés de respiració del pa. Absorbim oxigen i desprenem diòxid de carboni. La massa fermentada també capta l’oxigen de l’aire i, a continuació, els minerals del gra es processen en sals molt digeribles. L'embrió admet aquest procés, que dura de 6 a 16 hores, en funció de la qualitat del gra i de l'objectiu que perseguim.
Per això, el pa de massa fermentada és tan útil: afavoreix la mineralització del cos i harmonitza el procés de pensament. Té un efecte beneficiós sobre la salut corporal i mental. Per descomptat, un bon pa no és tot el necessari per a la felicitat completa. Però el pa adequat és l’aliment més important per mantenir l’equilibri mental i físic.
Al pa "industrial", només cal afegir les sals que s'haurien de formar al mateix llevat. La indústria química els produeix en abundància. Diferents sals us donen el sabor que desitgeu. Per fer pujar la massa, s’utilitza una quantitat molt elevada de llevat, que es fabrica en producció, també lluny de coure pa. A la fàbrica, el procés de convertir la farina en pa dura aproximadament dues hores. Per descomptat, aquesta tecnologia és més barata.
Quin és el pa més comú a la vostra taula? Què prefereixen els vostres éssers estimats?

Tenim molts tipus de pa, ja que pa diferent s’adapta a persones diferents, a diferents tipus de personalitat. L’elecció també depèn de l’edat. No es recomana pa integral amb nens menors de certa edat. S'ha d'excloure la closca del gra. Els adults s’inclinen cap al pa de blat o de sègol. Pa de blat o de sègol, pa amb addicions d’ordi o civada, ressona amb un cert temperament d’una persona. La regla és: la civada és preferible a les persones colèriques, l'ordi - a les persones sanguinolents, el blat - a les persones flegmàtiques, el sègol - a les persones melancòliques. El pa elaborat per les mans d’un mestre tindrà en compte i millorarà les propietats de cada temperament. Una altra peculiaritat a l’hora d’escollir el pa s’associa al canvi d’estacions. Per tant, un contenidor de pa familiar ben proveït reflecteix tots aquests detalls i conté diferents tipus de pa: tots dos semblen atractius i satisfan els gustos de tots els membres de la família.

[Mandrós]

Mandrós, gràcies!
Per descomptat, és convenient indicar la font de l'article. A més de la informació del perfil sobre el pa, 2 anys de la seva vida a Ucraïna també van estar enganxats ... a la muntanya de Crimea
I quan vaig trobar la font, ho vaig entendre tot fins a la data del 04/04/2012.
Bé, la font original amb fotos del forner - /yogalifejournal.com/projects/i_can/1389
I les referències d’aquest article a receptes de massa fermentada i pa ens porten aquí