LA CIÈNCIA DE LA FORN (Escrit el 1897 - fa 111 anys)
Presa
§ 472. Els principals materials per coure són la farina i l'aigua; secundaris: sal, mantega, sucre i espècies, i llevats o masses auxiliars (per elevar la massa). Dels quatre tipus de pa de gra (blat, sègol, ordi i civada), es prefereix el blat i el sègol per coure; l’ordi i la civada només s’utilitzen en aquelles zones on el sègol i el blat no creixen. El motiu de la preferència del blat i el sègol rau en les excel·lents qualitats del seu gluten: en el gluten de blat i de sègol (especialment en el primer), les propietats més desenvolupades són necessàries per preparar i elevar la massa, és a dir: la viscositat, l’elasticitat i la capacitat de lligar l’aigua. En el gluten d’ordi, aquestes propietats es desenvolupen en molt menor grau: el gluten d’ordi no és molt viscós i, per tant, quan es remou la massa, és difícil muntar-lo en tota una massa i la massa d’ordi, per la seva feble elasticitat, es trenca fàcilment amb els gasos durant la pujada i, per tant, no puja bé; per aquests motius, la farina d’ordi dóna un pa dens i indigest. La civada, en canvi, conté no només gluten poc adequat, sinó també en massa poca quantitat.
§ 473. En la cocció es distingeixen els processos següents: 1) preparació de la massa, consistent en dissoldre i pastar; 2) aixecar la massa; 3) feltre i 4) coure.
Per preparar la massa, preneu unes 2 hores d’aigua durant 3 hores de farina. L’excés d’aigua és perjudicial perquè fa que la massa s’escorri, estenent-se i, per tant, sigui difícil elevar-la. Amb manca d’aigua, es produeix una conversió imperfecta del midó en pasta (més tard, durant la cocció), com a conseqüència de la qual el pa respon amb farina crua.
El llevat s’utilitza per coure cervesa, llevat i altres. Per a 100 lliures de farina, aproximadament 2 lliures. llevat.
El llevat és una massa de fermentació que queda de la cocció anterior i lleugerament àcida com a resultat de la fermentació àcida que s’hi va desenvolupar (§ 408). El llevat conté l’enzim de la fermentació alcohòlica i, per tant, pot servir per elevar la massa en lloc del llevat, però com que conté productes de color fosc (marró) formats a partir de la descomposició del gluten durant la fermentació àcida, només s’utilitza per coure pa de sègol. Per conservar el llevat, s’asseca o es conserva al fred o periòdicament s’hi afegeix farina fresca. 100 lliures esterlines es pren farina quan es prepara la massa de 4 lliures. massa fermentada. Amb la cocció diària, es retalla tota la quantitat necessària alhora; quan es cou al forn cada dos dies: la meitat; al cap de dos dies: un quart, i poc a poc s’afegeix farina fresca a la quantitat necessària.
§ 474. Per dissoldre la massa, col·loqueu la quantitat adequada de farina (menys en comparació amb la calculada), aigua i llevat o massa fermentada en un abeurador o tina de fusta (massa fermentada) i barregeu-la bé a mà o amb un pal de fusta. Es deixa que la massa líquida resultant (solució per al pa de sègol i la massa per al blat) pugi una mica. Després d’això, comencen a barrejar la massa, és a dir, barreja la massa, afegint-la primer amb la resta de farina. Cal pastar la massa el més exhaustivament possible, ja que només amb un bon pastat, el llevat o la massa agra es distribueix de manera uniforme per tota la massa de la massa i s’eleva per totes les parts per igual. L’amassat de mans és extremadament difícil, tediós i extremadament desordenat, fins i tot si es vol mantenir net, ja que la transpiració inevitablement entra a la massa de les mans o dels peus (per exemple, quan es prepara el pumperníquel, que és pastat pels peus) del treballador.Durant molt de temps aquestes raons han motivat l'oferta de màquines de pastar adaptades tant a grans com a petites fleques; no obstant això, en part per la imperfecció de la seva estructura, en part per la nostra vinculació amb els antics costums, les màquines de pastar estan entrant en ús molt lentament i fins ara només es troben en grans fleques.
§ 475. Es deixa reposar la massa pastada tranquil·lament en una habitació càlida per permetre que es desenvolupi la fermentació alcohòlica; l’anhídrid carbònic resultant pressiona la massa i, al no poder trencar el gluten elàstic i viscós, només l’infla i l’estira formant molts buits a l’interior de la massa; la massa s’infla i es torna porosa: augmenta. Si el llevat es distribueix uniformement a la massa, aleshores puja per totes les parts de la mateixa manera, els buits tenen la mateixa mida i el pa és lleuger, convenientment mullat en sucs digestius i, per tant, digerible. Si el llevat es distribueix de manera desigual a la massa, en alguns llocs s’inflen grans buits, en alguns llocs la massa no puja gens, es cou poc durant la cocció posterior i el pa acabat respon amb farina crua.
§ 476. La massa aixecada s’enrotlla en farina, separant trossos de la mida requerida i donant-los la forma desitjada. L’habilitat en la formació del pa és de gran importància, ja que la forma del pa afecta el temps que es necessita per coure’l, és a dir: quant menys superfície té el pa en relació amb el seu pes i més s’acosta la forma del pa a la bola, més temps es necessita coure ... En augmentar la longitud del pa, però sense canviar-ne l’alçada i l’amplada al mateix temps, és possible aconseguir que el pa gran es cuini tan ràpid com petit. Com que durant la cocció posterior, la massa disminueix significativament de pes a causa de l'evaporació de l'aigua, es pren una mica més de massa per obtenir una quantitat determinada de pa al forn. La pèrdua de pes durant la cocció varia; depèn principalment de la durada de la cocció i de la mida del pa i, com més, més petit és el pa, perquè en el pa petit es forma més escorça. Com que la pèrdua de pes durant la cocció oscil·la entre el 12% i el 20%, per als grans pans, agafeu per cada lliura de pa de 36 a 38 lots de massa.
§ 477. La massa formada es posa al forn. L’exemple més senzill de forn de forn és el forn rus. Consisteix en una plataforma de pedra: l’anomenada. una llar de foc, coberta amb una volta més o menys plana i que serveix, successivament, com a lloc per cremar combustible i plantar pa; al davant hi ha un orifici d’entrada, a través del qual s’introdueix combustible i pans modelats al forn; el fum del combustible encesa surt pel mateix forat, que després és dut a terme per un conducte de fum (fet a la volta de davant de la boca) cap a la xemeneia.
Quan el forn està prou calent, cosa que es pot observar amb el ràpid daurat de la farina llançada a la part inferior, es treu la cendra i es planten els pans formats al seu lloc i es tanca la boca del forn per retenir el vapor d’aigua sota el sostre, necessari per a la formació de lluentor a l’escorça. La temperatura es controla obrint o tancant l’amortidor del conducte de combustió, així com la boca del forn, a través de la qual s’observa de tant en tant el progrés de la cocció. La massa, plantada al forn, comença a escalfar-se gradualment, primer des de la superfície (per calor radiant de l’arc i contacte directe amb la llar), i després a les parts interiors; les bombolles de diòxid de carboni atrapades a la massa s’expandeixen a partir de l’escalfament; l'alcohol format durant la fermentació es converteix en vapor; com a resultat, es detecta un augment de la pressió a l'interior de la massa i la massa augmenta, mentre que augmenta el seu volum gairebé dues vegades. A una temperatura d’uns 70 °, els grans de midó uneixen l’aigua, convertint-se en una pasta, com a conseqüència de la qual la massa mullada s’asseca (com les patates bullides) i, a mesura que s’asseca la pasta, es torna tan estable que els buits no s’estrenyen, fins i tot si alguns dels gasos s’evaporen en escalfar-se més ... Més tard, el midó es converteix parcialment en dextrina i glucosa (§452).A mesura que augmenta la temperatura, l’aigua s’evapora de la massa, principalment de la superfície que s’escalfa més; com a resultat, la capa superficial de la massa s’asseca i s’endureix i forma una escorça; el midó de l'escorça es converteix en dextrina (§ 451), que es dissol en una petita quantitat d'aigua i cobreix l'escorça com si fos amb una capa de vernís. De mica en mica, l’escorça canvia de color: primer es torna groc i després es torna marró; alhora, s’hi formen substàncies aromàtiques. Si la temperatura continua augmentant, es produeix una combustió.
§ 478. El pa al forn s’ha de refredar gradualment perquè l’escorça no quedi enrere de la molla, ja que es refrigera de manera desigual quan es refreda. Per tant, els pans que es treuen del forn es col·loquen un al costat de l’altre, el més a prop possible. El pa ben cuit hauria de ser lleuger, tenir una escorça dura, trencadissa, suau i una molla elàstica suau, mostrar els forats nasals fins i freqüents al tall i es pot submergir fàcilment en saliva. L’escorça, esquerdada per llocs, indica que la calor del forn no augmentava gradualment, l’escorça es va formar prematurament i es va trencar escapant bombolles de diòxid de carboni gasós o vapor. Això es pot evitar perforant el pa amb alguna cosa abans de posar-lo al forn. Una escorça de color fosc indica que el forn estava massa calent; en aquest cas, val la pena cobrir el pa que es refreda amb un tovalló i així retenir el vapor d’aigua que en surt perquè la crosta quedi xopa i més lleugera, però alhora més suau. La proporció de pes de l’escorça a la molla és de 1/4 a 1/6; la quantitat d'aigua que hi ha és del 15% (o menys) al 20%. La molla de pa de sègol conté aproximadament un 48% i el pa de blat un 45% d’aigua.
§ 479. El rendiment (quantitat obtinguda) del pa d’un determinat pes de farina és molt diferent i depèn del tipus de farina, de la quantitat de gluten i d’aigua que conté, de la mida del pa i de la durada de la cocció: 100 hores de farina de blat donaven, per exemple, 120-130 hores de pa (valor petit); 100 hores d'espelta -145 hores de pa; 100 hores de sègol -131-145 hores i més. L’excés de pes del pa al forn enfront del pes de la farina consumida s’anomena cocció. La pastisseria és aigua que s’afegeix a la farina per convertir-la en pa. Possiblement, més calor sigui beneficiós només per a la màquina de fer pa, mentre que el consumidor només necessita la quantitat mínima de calor que és absolutament necessària per convertir la farina en pa digestible; qualsevol excés de forn calent només lliura al consumidor una quantitat adequada d’aigua, pagada igualment amb el pa.
§ 480. El pa s'ha d'emmagatzemar en un lloc fresc i no massa humit. L’espatllament més habitual del pa és la seva fermesa, que, no obstant això, no es deu a l’evaporació de l’aigua, tot i que els seus símptomes coincideixen amb els de la sequedat. Se sap que val la pena escalfar el pa ranci a 75 graus perquè es torni a estovar, en canvi, el pa fresc amb un 40% d’aigua hauria d’estar estirat durant una setmana (durant el qual només perd un 2% d’aigua) per quedar completament ranci. És obvi que l'etiquetat no és deshidratació, però es desconeix exactament què és. S'ha observat que el pa fet amb farina gruixuda, cuit amb massa fermentada i ric en gluten (com el sègol), es queda ranci molt més lentament.
§ 481. Per a la nostra nutrició necessitem substàncies orgàniques i minerals; entre el primer d’ells, hi ha substàncies que contenen nitrogen, per exemple, clara d’ou de gallina, carn, mató, etc., i substàncies que no contenen nitrogen, per exemple, midó, sucre i greixos; la matèria orgànica nitrogenada es considera més nutritiva que lliure de nitrogen; la proporció entre l’un i l’altre, necessària per a una alimentació adequada, es pren 1: 5. Pel que fa a la composició química, els grans de cereals representen una combinació feliç de nutrients nitrogenats i lliures de nitrogen, aproximadament en la proporció quantitativa anterior, és a dir, 1: 6. Aquesta proporció favorable, però, no passa a la farina, ja que queda una part important de les substàncies nitrogenades, és a dir, el gluten. al segó, de manera que la proporció de substàncies nitrogenades respecte a la lliure de nitrogen (gluten a midó) en farina de blat d’alta qualitat s’expressa en números 1: 8 i fins i tot a 8,5; al segó és 1: 4. Aquesta pèrdua aparent de gluten, el component més nutritiu del pa al segó, va ser el motiu pel qual els mètodes de trituració que s’utilitzen actualment, amb l’objectiu d’obtenir la major quantitat de farina blanca i fècula, es van considerar infundats; a continuació, es van seguir diverses maneres d'utilitzar el gra sencer per coure sense treure prèviament del segó. No descriurem aquests mètodes, ja que no van rebre distribució. A continuació, aclarirem el motiu d’això i, alhora, mostrarem en quina posició es troba actualment la qüestió del valor nutricional comparatiu del pa blanc, que no conté segó, i del pa de segó.
§ 482. Tot i que el valor nutritiu del pa està estretament relacionat amb la quantitat de gluten que conté, una gran quantitat de gluten al pa no sempre garanteix el seu valor nutritiu. La cosa és; que només és digerible aquella part del gluten que està completament separada de les membranes i, per tant, no conté fibra indigestible; el gluten, associat a les membranes, no es digereix en absolut. Els experiments directes han demostrat que el pa fet amb farina, lliure de segó i, per tant, que només conté gluten lliure, aporta al cos la major quantitat d’ell i, per tant, és el més nutritiu; El pa: cuit a partir de gra sencer i, per tant, gens separat del segó, proporciona al cos la menor quantitat de gluten i, per tant, és el menys nutritiu.
§ 483. Si, no obstant això, es compara el valor monetari de l'alimentació de varietats de pa amb midó i de marca, és a dir, per determinar quant costarà per a cadascuna d'aquestes varietats, que aportaran al cos la mateixa i suficient quantitat de substàncies nitrogenades digestibles i, per tant, assimilables, aleshores es produirà el contrari, a saber: s’haurà de donar preferència al pa elaborat amb la farina més de marca i, per tant, la més barata. Per tant, si es tracta només d’una alimentació adequada, és a dir, d’introduir al cos una quantitat suficient de nutrients amb la menor càrrega possible a l’estómac, s’hauria de preferir el pa de blat blanc; sempre serà menjar de classes suficients. En aquells casos en què l’emissió de diners estigui necessàriament en primer pla (quan s’alimenten les masses o les classes pobres), sempre es preferiran les varietats de segó. L'ús establert del gra de segó com a aliment per a l'exèrcit, els treballadors, la nostra classe camperola, etc., està d'acord amb això.
Va ser fa 111 anys, i el principi pràcticament no ha canviat, tot és tal com és avui, amb les mateixes paraules i conceptes. Meravellós
