La diferència entre la massa agra i la massa

Cuino pa basat en massa fermentada, he vist molts llocs a Internet sobre massa, però no puc entendre quina diferència hi ha, per a què serveix?

basat en principiants

la massa agra és un llevat que fa pujar la massa

la massa és la primera massa, líquida, pastant com les creps, la massa ajuda a que el llevat es multipliqui, revifi, es comprova si el llevat és viu, la massa no puja - la massa principal no puja

la massa fermenta de la mateixa manera que la massa principal, però una vegada es pasta la massa principal sobre la massa

fan massa sobre llevats casolans o industrials

explicat bé, per què primer agafeu el llevat i feu la massa, si de seguida podeu barrejar el llevat amb aigua i afegir-hi farina per fer la massa, quina diferència tindrà, la massa pujarà millor o més ràpid sobre la massa?

[Kit]

Kit, en essència, la massa agra és una massa, és a dir, massa = llevat + farina + líquid

però si feu una massa de massa fermentada, només cal alimentar-la, deixant que el llevat creixi més

per als llevats industrials, la massa és desitjable: el llevat es necessita diverses vegades menys, creixerà a la massa i comprovarà si el llevat té * germinació *

per al llevat industrial: la massa d’esponja triga més a cuinar-se, no hi ha grans diferències de gust

ho puc corregir, si faig alguna cosa malament, treixo el llevat de la nevera, allà queda inactiu durant una setmana, el porto a temperatura ambient, l’alimento per 100 g de llevat, afegeixo 100 g de farina + aigua en proporcions iguals, quan el llevat pugi 2 vegades (al cap de 3-4 hores) en prenc la meitat, és a dir, 100 g i pasto 1 kg de massa, poso els 100 g restants de massa fermentada a la nevera la propera vegada, així que tinc moltes ganes de saber-ho, inicialment faig el correcte quan afegeix la massa fermentada de la nevera a 100 g 100g (farina + aigua) o necessiteu altres proporcions?

[Kit]

Kit, ,fes un cop d'ull hi ha temes * inicials * al fòrum, les noies ho descriuen tot amb molta cura, encara que si heu creat llavors estaves en aquesta pàgina

No enganyo amb massa fermentada, faig una massa de fermentació freda llarga amb una petita quantitat de llevat industrial per a pa i pastissos plans, sobre una massa

Digueu-me el tema amb la recepta de la fermentació en fred.
No tinc temps amb la massa fermentada, busco una manera d’optimitzar el temps. Tampoc entenc el significat de la massa si hi ha molta llevat.

[Julia]

Julia, la massa és l'alimentació preliminar de llevats, sense pressa, de manera que també es poden acumular bacteris àcids làctics, que donen un aroma meravellós al pa. És a dir, podeu coure pa en una màquina de fer pa durant 3,5 hores. Però aquest pa serà cruixent, menys aromàtic, amb menys molla elàstica, perquè els bacteris làctics encara no s’hi han desenvolupat. I pel ball de graduació. el llevat d’aquesta època era suficient.
Per tant, se’ls va ocórrer una massa: prenen una petita quantitat de llevat i posen part de la massa per endavant, com a mínim 4 hores, preferiblement més. El llevat es multiplicarà gradualment i serà capaç de produir més massa. I lentament però segur es multipliquen els bacteris de l’àcid làctic. A continuació, afegim més farina / aigua / la resta d’ingredients i ja aconseguim la massa, que cuinarem (bé, després de la pujada i prova). Aquest pa és més aromàtic, s’esmicola menys, la molla no s’esmicola en un bony: quan es comprimeix, la molla es redreça.
Però a la prova del ball de graduació. el llevat, els bacteris de l’àcid làctic són pocs, ja que només hi són del medi ambient. Però a la massa fermentada deduïm una simbiosi del llevat salvatge i dels bacteris de l’àcid làctic. I ja n’hi ha prou, en relació amb el llevat. Per tant, el pa amb massa dura encara serà més saborós i aromàtic. Però, fins i tot al mateix temps, té una particularitat: una massa agra lleugerament madura ja li donarà acidesa al pa, ja que els bacteris produiran una quantitat d’àcid força gran.La massa fermentada a casa, quan es cou, s’emmagatzema normalment en petites quantitats cada pocs dies. Per aixecar el pa, en necessita més: s’ha de multiplicar el llevat. Per tant, la massa fermentada també pot contenir una fase de massa: alimentar la massa fermentada des de la nevera fins a la quantitat necessària per coure el pa.
Ara buscaré un parell de receptes amb massa madura: això és per al ball de graduació. el llevat comença una mica de massa i va a la nevera. I després s’afegeix a la massa al cap d’un parell de dies. De la peça acabada, torneu a pessigar un tros de massa i a la nevera. Etc.



Aquí teniu la primera recepta

Pa de blat sobre massa madura (auto-llevat) (Viki)

Aquí en teniu la segona Pa de blat sobre massa de massa vella (forn)

Gràcies! També és possible amb massa fermentada?
Tinc massa de sègol. Normalment cuino pastissos i pita. Però la prova és difícil. Encara no domina què i com. L'àvia no va calcular res, va ser a ull.

També és possible amb massa fermentada?

Llavors, com és això? Fent massa agra? El llevat ja és aquesta "massa madura". Però no recomano deixar-lo a la nevera durant uns quants dies sense alimentar-lo: s’agrejarà molt. És a dir, després d’alimentar el cultiu d’entrada, mantingueu-lo sobre la taula durant 1 hora i poseu-lo a la nevera durant un màxim de 3 dies (a una temperatura no inferior a 10 graus). D'acord doncs.
Ara només cuino Darnitsky (blat de sègol) amb massa fermentada. El blanc ha cessat, perquè es produeix un mínim buit en el temps i hi haurà un excés d’àcid al llevat, cosa que afectarà l’acidesa del gust del pa. A la meva família, a ningú li agrada el pa blanc agre, a diferència del pa de sègol. Per tant, cuino blat sobre massa o sobre massa.

[Julia]

em sap greu interferir. Però també busco constantment maneres de facilitar la meva vida. Julia, la qüestió es troba en l’addició de llevats industrials.
Les meves masses sovint es tornen massa àcides i les afegeixo una mica per obtenir sabor, però la massa s’eleva amb el llevat de la botiga, en cas contrari el pa seria molt àcid. És a dir, faig servir la massa agra com a massa madura, però les masses són fàcils de canviar i obtenen excés d’àcid.

I fa temps que vaig passar de la pasta de sègol a la de blat espès, és menys capritxosa i no acidifica el pa com el sègol. Fins i tot el pa de sègol no és agre, tot i que el faig amb sèrum de llet.

Avui a la televisió he vist un programa sobre la història de San Francisco, on en una fleca històrica porten massa fermentada des del 1849, la cuiden, la cuiden i la nodreixen. La tenen gruixuda i àcida i, si la traducció va ser correcta, afegeixen una mica a la massa de llevat acabada només per obtenir una autèntica acidesa. Tradició local.

El meu favorit és la massa agra de blat per a la massa de blat, el sègol per sègol, tot i que molts d’ells són molt difícils de tenir.

Vaig començar amb el sègol etern, després, per descomptat, hi havia un blat renascut (i en conservava dos). Ara practico una massa agra alimentada amb farina de blat integral. Ho prenc tot en proporcions iguals (entrant, aigua, farina): resulta ser una massa bastant espessa. Passen aproximadament 4-5 dies fins a la següent comunicació amb ella. Es comporta notablement, no oxida massa. En el moment d'utilitzar-la, ja té la consistència de la massa una mica més fina que la crep, per a mi és la que més.
Sempre poso la massa durant la nit, de manera que al matí pasto qualsevol massa, fins i tot de sègol, fins i tot de color blanc noble (poso la massa, és clar, sobre la farina de la qual es pastarà la massa)
Periòdicament "baluyu" el seu llevat amb aigua de panses)))
En general, el tema de les cultures inicials és un tema molt interessant.

I fa temps que vaig passar de la massa de sègol a la de blat espès, és menys capritxosa i no acidifica el pa com el sègol.

però el meu encara és agre

Hi ha normes sobre la quantitat de massa de la quantitat total de farina? Bé, si cuino pa amb 500 g de farina, quina farina d’aquest pes puc prendre per a la massa?

[Novell]

Novell, això és el que he trobat:

Tradicionalment, a Rússia, la massa de pa de blat es prepara de forma esponjosa amb massa normal.Els mètodes moderns per preparar la massa a les fàbriques en un mètode continu i continu amb pastat intensiu es basen en masses grosses i grans (70% de tota la farina, 24C, fermenta al vapor durant 4 hores, massa durant 25 minuts) i masses líquides (30% de tota la farina, fermenta durant 3-4 hores) , massa 0,5-1 h).

Massa simple (tradicional)
½ la quantitat de farina
2/3 de la quantitat d'aigua
Tota la quantitat de llevat (0,5-1% en pes de farina a la recepta).

La massa és més fina que la massa en consistència. Es pasta només fins que la barreja sigui homogènia (fins que no quedi grumolls de farina a la massa). T 28-32S. La durada de la fermentació és de 3-4,5 hores. Si afegiu petites quantitats de sal a la massa, es millora la massa i la qualitat del pa.

A Estònia i altres països bàltics, la massa de blat es prepara en una fase dispersa.

Podeu anar a l'article principal mitjançant l'enllaç de pressupost. Aquí hi ha una altra cosa interessant sobre la massa de Lyudmila 🔗

[Anna]

Anna, gràcies!
però em pregunto per què prenen el 70% per a les masses gruixudes i el 30% per a les masses líquides
necessito soltsy en el següent. aboqueu-la una vegada a la massa, tot i que no entenc com la millora



va anar a Lyudmila, allà va trobar la resposta:
Per evitar una destrucció massa forta del gluten a la massa, per evitar l’efecte aprimant de la proteasa, s’afegeix a la massa un 0,1-0,2% de sal.

fins a quin punt estic de tota aquesta química: lipasa, amilasa, proteasa

Però, hi ha normes per a la quantitat de massa de la quantitat total de farina? Doncs bé, si cuino pa de 500 g de farina, quina farina d’aquest pes puc prendre per a la massa?

No sé com ha de ser, ja t’explicaré com ho faig: prenc tot el líquid, sal, sucre, diversos additius i espècies, mantega i farina d’1 / 3 a la meitat de la quantitat total. Aleshores, només queda afegir farina.

No sé com ha de ser, ja t’explicaré com ho faig: prenc tot el líquid, sal, sucre, diversos additius i espècies, mantega i farina d’1 / 3 a la meitat de la quantitat total. Aleshores, només queda afegir farina.

i la veritat és, per què no, però mai no ho vaig fer. Em temo que es madurarà amb sucre: el poso a la nevera durant la nit i fins al vespre. Amb la mantega, la meva massa sempre és poc adequada. L’enforno amb massa fermentada. Aquí cal pensar.
I, per tant, l’opció és bona: vaig tornar de la feina a casa al vespre i ho teniu tot a punt i no necessiteu res
I no necessiteu comptar el líquid, també és un avantatge, en cas contrari resulten matemàtiques superiors sòlides: compteu el llevat, quant heu afegit a la massa, escriviu quant queda per afegir - no us oblideu

[Galina]

Galina, i quant de temps la conserves i a quina temperatura? Quant de llevat?
Ho vaig fer abans, vaig abocar tota l’aigua i la mateixa quantitat de farina (resulta un 100% de pols) i la resta de farina IMMEDIATAMENT després de pastar (hi interfereixo i ho vaig deixar allà), en teoria, aquest barret temporal no interfereix amb la massa. I la mantega de gairebé totes les receptes es va abocar (a ull) després del segon / darrer lot, als programes que emet un pitit en aquest moment. Rast immediatament. no es recomana afegir oli, ja que afectarà els processos astuts.

Rast immediatament. no es recomana afegir oli, ja que afectarà els processos astuts.

No necessiteu oli de seguida. Envolta proteïnes, per dir-ho d’alguna manera, i evita que es desenvolupi gluten. Per tant, sovint es recomana humitejar la farina amb aigua (de vegades fins i tot sense llevats), deixar reposar la massa durant 20-30 minuts i afegir-hi tota la resta.
Ara faig massa massa madura. Ho faig: barrejo farina amb aigua i un tros de massa madura, llevat, també hi vaig. HP en el mode de dumplings durant 5 minuts la massa interfereix. Després separo el tros de massa per la propera vegada. Afegeixo mantega, sal i sucre al cub, encenc la massa principal. El pastat comença al cap de 30 minuts, les proteïnes s’inflen i el gluten es desenvolupa.

Ara estic cuent sobre massa madura.

No ho he provat, ja fa sis mesos que faig servir llevat líquid.
Acabo de posar una massa segons el mètode Gala, és a dir, segons el científic Big Liquid, no la faig mai durant tots aquests anys. A veure què passa.
280 ml de llevat líquid + cullerada. una cullerada de mel (fins i tot tenim un bol de mel a la taula va començar a jugar com, es pot pujar allà amb culleres mullades, posar aquesta mel al pa) + sal de te amb un portaobjectes + h. l.malt fosc (només n’hi ha molt i molt), en teoria és útil fins i tot en pa blanc, quan llegeixo que la seva presència influeix d’alguna manera en l’estructura de la massa, que està connectada amb els sucres, en la seva transformació en una forma més digestible, etc. la farina a / c va afegir immediatament 100 g, però després va portar fins a 125, fins i tot una massa molt líquida, just en pastar de cotó esquitxa i va omplir la resta de 375 grams. farina. Sota aquest abric de pell, no s’hauria d’airejar i no interfereix amb l’oxigen.
Mode de iogurt: 6 hores.

Mode de iogurt: 6 hores.

temperatura elevada per a llevats

[Novell]

Novell, provat, normes.

Abans també tenia problemes amb la mantega: si la barregeu immediatament amb farina, la massa no s’adapta bé i després barregeu la mantega amb la massa acabada, encara és una hemorroide, però una persona intel·ligent (ai, respongueu de qui era) em va suggerir un mètode interessant en cocció - dispersió. Oh, com la meva vida s'ha tornat més fàcil, ara fins i tot els c / s de pa van començar a ser exuberants, lleugers i alts.
Ho faig: en una petita quantitat de líquid (tinc sèrum de llet o brous diferents) dilueixo 2-3 cullerades d’una massa agra madura espessa, hi afegeixo una culleradeta de sal, una cullerada de sucre, un parell de cullerades d’oli vegetal (si es cou al forn, llavors també ous o només rovells) , batre-ho tot amb una batedora o un batedor de mà fins que quedi una emulsió homogènia, i després afegir tot el líquid segons la recepta i les mateixes 1/2 o 1/3 de farina i llavors d'herba. Tot, la massa està llesta, queda vagar a temperatura ambient de 6 a 12 hores (com més temps, més agra serà el pa).
A continuació, barrejo la farina que queda amb la massa madura, poso la massa a la màquina de fer pa, poso el programa "pasta de llevat" i al cap d'1,5 hores aconsegueixo una massa excel·lent, dono una prova addicional durant 40 minuts, després "coeu" i voilà, el pa està llest! :-)

i al cap de 1,5 hores tinc una massa excel·lent, faig proves addicionals durant 40 minuts, després "productes al forn" i voilà, el pa està llest

el mètode és bo, no estressant, però la sal inhibeix el llevat, no es recomana afegir-lo a la massa (reflexiu), tot i que resulta necessària una mica de sal per evitar la destrucció del gluten.
i què significa "proves addicionals 40 min"?

no, intentaré fer-ho de totes maneres, de sobte m'agrada molt el resultat: com més senzill és el procés, millor i cuinar amb massa fermentada és molt problemàtic

[Novell]

Novell, uns 40 minuts addicionals: tinc una massa de llevat i madura una mica més que amb el llevat industrial. Els programes de KhP no estan dissenyats per fer llevat, però de vegades passa que al final del mode, la massa de llevat aconsegueix pujar bé després de pastar. Tot depèn de la maduresa de la massa i de la quantitat de farina que hi hagi a la darrera pestanya: com menys sigui, més ràpida madurarà la massa.
Quant a la sal, segons les meves observacions, una quantitat moderada no inhibeix el treball d’un llevat vigorós. Repeteixo, de seguida hi poso a la massa tot (sal-sucre-mantega) prescrit a la recepta.
Per cert, cuinem pa amb salmorra de diversos escabetxos, ostres, també faig servir una decocció de pastes casolanes, patates i fins i tot decoccions de blat de moro, i són molt salades. :-)



A més del "temps extra", jo, si no un fanàtic, és un gran fan de la prova llarga, per tant, no tinc pressa per encendre la cocció, pastar la massa i deixar-la tornar a aixecar. Especialment si la farina va resultar ser tan feble i és evident que la massa s’adapta molt lentament, llavors un triturat addicional li aporta força.

[Corona]

Corona, ah-ah, en aquest sentit, però vaig pensar després de l'entrenament.
També cuino amb massa fermentada, he de fer un seguiment de les proves i he deixat de sengular, en cas contrari no esperareu gens. Aquí, d’alguna manera, fins a les 4 del matí, he pul·lulat, la massa encara no cabia

[Novell]

Novell, un pastat es realitza per HP segons el progrés de la "massa de llevat", després dels quals la massa llevadora pot necessitar 40 minuts més (més o menys), tot depèn de la força i la quantitat del llevat que hi hagi a la massa, però de vegades encara pasto la massa després d'un augment complet, però ja en + a l'algorisme descrit.És a dir, és molt possible obtenir una massa ben barrejada i fermentada en dues hores i, per 2,5, simplement està garantida. I sí, podeu accelerar una mica el procés si just després d’acabar el "Dr. T." activa el "iogurt", qui el tingui, escalfa més ràpid.

... mai ho vaig fer en tots aquests anys. A veure què passa.

El meu b. líquid ... es pot veure a partir de les petjades de la galleda, que van augmentar mitja vegada (no alt) i fa molt de temps. Vaig haver d’afegir llevat sec.

Novell, un pastat el fa HP segons el progrés de la "massa de llevat", però després que la massa d'entrada pugui necessitar 40 minuts més (més o menys), tot depèn de la força i la quantitat del llevat de la massa, però de vegades encara pasto la massa després d'un augment complet, però això ja està en + a l'algorisme descrit. És a dir, és molt possible obtenir una massa ben barrejada i fermentada en dues hores i, per 2,5, simplement està garantida. I sí, podeu accelerar una mica el procés si just després d’acabar el "Dr. T." activa el "iogurt", qui el tingui, escalfa més ràpid.

Al meu fogó, el pastat va en 50 minuts. després de pastar - ni aquí ni allà.
Com més temps es fermenta la massa, més àcida és i, després del pastat, augmenta el temps de prova.
Tinc calefacció. D’alguna manera la vaig fer servir quan la massa no encaixava bé; bé, va resultar ser àcida, vaig tirar el pa.

El meu b. líquid ... es pot veure a partir de les petjades de la galleda, que van augmentar mitja vegada (no alt) i fa molt de temps.

Quin tipus de pa teníeu previst?