Fabricants de pa Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512 ... (4)

[Svetlana]

Svetlana, Crec que som molts aquí, periòdicament també netege les adreces d'interès

[Mandraik Ludmila]

Mandraik LudmilaLuda, de vegades em trobo amb "receptes retro" publicades a l'alba del lloc de KP. I tot el que és un descobriment per a mi és una etapa molt passada per als nadius de KP. Em sento un "jove estudiant". Se sent molt bé

Si us plau, amb més detall, si és possible a costa de la llet ... resulta que semblarà una cosa cuita al forn? (No estic realment en això)

Vlad, això és el que escriu Lyudmila lappl1:

Pregunta: Interessant, perquè, en teoria, la llet al forn també hauria de tenir aquest efecte?

Resposta de Lyudmila: a Internet hi ha molt poca informació sobre la llet temperada, pràcticament cap. Però la llet al forn es troba en altres condicions, a 100 * pràcticament i durant molt de temps. Durant aquest temps, és probable que les proteïnes es plegin. I de manera temperada, això no passa. Per contra, totes les substàncies inaccessibles a 90 * es converteixen en les disponibles per al cos. Tot i que els productes de forn amb llet al forn també són bons. Primer de tot, amb el seu sabor i aroma!

Anteriorment, gairebé tothom tenia llet temperada. Vaig portar una llauna de tres litres, la vaig bullir i es va refredant lentament per la quantitat.

[Svetlana]

SvetlanaMoltes gràcies És interessant provar pa amb llet al forn en general

[Wlad]

WladVlad, si us plau. Estic content de compartir novetats i interessants

Sègol pur al forn

Aquesta vegada, el sostre ha estat arrodonit, el pa és bastant tou, hi he afegit segó, han assecat el pa, no està tan mullat com sense ells.

La cocció amb llet temperada és d’alta qualitat, té una llarga vida útil i no s’estanca. Això es deu al fet que la llet conté substàncies: tiols, que inhibeixen la formació de gluten.

Però la llet al forn es troba en altres condicions, a 100 * pràcticament i durant molt de temps. Durant aquest temps, és probable que les proteïnes es plegin. I de manera temperada, això no passa.

Noies, avui és el dia de les revelacions bioquímiques, preneu-vos-ho!
Quan la llet es tempera en les condicions descrites (90 ° C, 30 '), la caseïna de la llet es manté intacta, de manera que és resistent a altes temperatures de fins a 130-150 °. Però es redueixen les proteïnes del sèrum. A més, els seus grups que contenen sofre (anomenats anteriorment tiols), i no només ells, es troben en estat lliure. Quan aquesta llet s’afegeix a la massa, aquests grups actius interactuen amb les proteïnes de la farina (gluten).
Quan la llet es languida (escalfament prolongat), les proteïnes del sèrum de llet quallades amb el seu tiol i altres grups actius "s'adhereixen" directament a la caseïna de la llet (agregada amb ella). Per tant, quan s’afegeixen a la massa, ja estan "ocupades" per caseïna i no es deixen per al gluten




I, sí, la llet s’escalfa amb dibuixos animats! 90-95 ° C, 4-8 h.

sabia més que bullit,

El gust de la llet bullida ve donat per proteïnes de sèrum de llet quallades amb grups lliures de sofre. És a dir, a la llet encara no s’han començat a combinar amb la caseïna. Mantingueu la llet en el mateix mode durant més temps o bé escolliu-ne una altra amb una temperatura més alta.

En el mode de farinetes de llet, en el meu bebè de dibuixos animats, la temperatura durant la cocció es manté a 93 graus, de manera que 30 minuts en farinetes de llet i llet temperada estan llestes.

El gust de llet bullida dóna ...

Com ha de tenir un gust de llet temperada?

Pel que va escriure Elena, segons tinc entès, el temperat té el gust de la llet bullida

segons tinc entès, el temperat té el gust de la llet bullida

I crec que sí.
Si us interessa, aquí teniu més informació sobre la llet temperada i una comparació de la cocció del pa amb dos tipus de llet.
🔗

Què meravellós que em vaig trobar amb el vostre raonament, noies!

Digueu-me, si us plau, és possible processar la llet, envasar-la i congelar-la? Es conservaran les propietats que necessiteu per al seu posterior ús a la cocció?

[Svetlenki]

Svetlenki, Sveta, en aquesta recepta Manya esmenta la llet temperada. (pot ser conscient de la congelació)
Rodeu amb mató d'acord amb GOST # 24

La llet al forn és ideal en un bon termo. Feu-ho bullir, aboqueu-lo en un termo preescalfat, espereu. Tot

La llet temperada es pot fer de la mateixa manera ajustant la temperatura i el temps.
Probablement ho portaré al Lazy Club. No és del tot adequat aquí, però sí en el tema de les discussions

[$ vetLana]

La llet al forn és ideal en un bon termo

I no necessitem ghee! Sé fondre ... Però aquest abric és una mica diferent. Aprendre a fer temperament mandrós seria fantàstic.

$ vetLana, Svetik, gràcies

Aprendre a fer temperament mandrós seria fantàstic.

Aboqueu la llet amb una temperatura de 92 graus en un termo preescalfat i conserveu-la durant 30 minuts. Hauria de funcionar. Segur que ho intentaré! Després em donaré de baixa, d’aquí a una setmana

Aboqueu la llet amb una temperatura de 92 graus en un termo preescalfat i mantingueu-ho durant 30 minuts.

I quina ha de ser la temperatura de la llet al cap de 30 minuts? En algun lloc 90? Simplement no treballo molt amb els termos, si la pregunta em sembla estúpida: ho sento, noies

Pot caure encara més baix. Depèn de la qualitat del termo. Cal intentar-ho. Mesura abans, mesura després, ajusta la temperatura inicial. O canvieu el termo

[Irinabr]

Cal intentar-ho. Mesura abans, mesura després, ajusta la temperatura inicial. O canvieu el termo

Irinabr,

Irina, ho entenc. Idealment, com més a prop dels 92, millor ... Gràcies!

Idealment, com més a prop de 92 millor ...

Llum a 90 graus. 92 - Dono aquesta imprecisió, perquè el termo prendrà una mica sobre si mateix, bé, de manera que al final seran uns 90. Però jo mateix no ho vaig fer amb llet temperada, només aquí vaig descobrir que el pa li surt de manera diferent. Així que tinc una teoria pura, però hauria de funcionar, oi?

[a]

Noies, segons tinc entès, 30 ' a 93°.

Noies, segons tinc entès, 30 'a 93 °.

93? Vaig anar a corregir el meu missatge
_____________
Igualment, 90.

El pa Heidi és el pa més blanc

La qüestió és que la llet s’ha de refredar lentament. Poso a bullir la llet, l’aboquo immediatament a un termo. S’hi troba. mitja hora o una hora, potser més. Després ho aboco en un pot i a la nevera (faig tot això un dia abans de coure-ho). Luda (el de LJ) diu que un termos només es deu al fet que no hi ha prou llet, si es pren un volum gran, tot es refredarà lentament per si mateix.

[Irinabr]

Irinabr, gràcies per la recepta de llet al forn en un termo, gran idea!

On és aquest "club mandrós"? Realment necessito anar-hi)))

[asena]

asena, aquí Lazy Club o Consells útils per a mandrós

On és aquest "club mandrós"? Realment necessito anar-hi)))

Lazy Club o Consells útils per a mandrós

Ho vaig provar un parell de vegades en un termo. No em va agradar. A la historieta és mil vegades més suau i saborós. I tant que es pot beure tota l'olla d'una sola vegada.

I en un termo ...

[Mandraik Ludmila]

Mandraik Ludmila, Enginy, gràcies per l'enllaç, vaig a estudiar))
No tinc multicooker, així que només un termo.
Ja he après, gràcies al fòrum, a elaborar crema de llet i iogurt al forn. Continuaré els experiments lactis)

Noies, segons tinc entès, 30 'a 93 °.

Aquest és el mode del multicooker de Lyudmilina

En la modalitat de farinetes de llet, en el meu bebè de dibuixos animats, la temperatura durant la cocció es manté a 93 graus, de manera que 30 minuts amb farinetes de llet i llet temperada estan preparats.

Em va saltar cap a algun lloc.
De fet, el rang de desnaturalització de les proteïnes del sèrum és des de 62 ° fins a 96 °. A 96 °, ja es degeneren els més resistents a la calor. Així, com més alta sigui la temperatura, fins a 96 °, més proteïnes del sèrum quallaran.

Vaig coure pa de llet al forn, amb llet al forn, d’un receptari que esperava un gust inusual ... però em va decebre una mica ... va resultar un gust molt feble, fins i tot diria que no és un gust, sinó un regust ...
Probablement la meva llet va sortir així, poc desfeta ... Tot i que tenia una olor deliciosa i el color va resultar com s’esperava

[WLAD]

va resultar un gust molt feble, fins i tot diria que no un gust, sinó un regust ...

WLADVostè va coure pa amb aquesta llet i no va fer mató. El pa hauria d’olorar a pa i tots els additius haurien de donar un regust. Bé, crec que sí.
Tot i que per les teves publicacions veig que ets un amant dels gustos brillants del pa. I poques vegades els coño, de seguida es tornen avorrits, a diferència del pa normal amb matisos i regustos ...

[Svetlana]

SvetlanaM’agrada un corb, m’encanta tot brillant i brillant ... és una broma, per descomptat, però en general volia tastar quin tipus de pa sabria, per alguna raó vaig pensar que el gust seria més pronunciat ...
No tinc tantes receptes de pa utilitzades, Darnitsky de fugasca però amb all i pomes, làctics, però habituals.

la llet crua inhibeix el gluten. PER .. .. "depriment" és un concepte fluix. Una cosa és el pastís, on la mantega + el sucre ja són una càrrega pesada i la llet s’escalfa de manera que no contribueixi a la càrrega ja pesada. La llet al kulich està lluny de ser el principal element aromatitzant i, a més, per als kulich durant tota la vida van prendre llet grassa, la més satisfactòria i d’alta qualitat. Concentrat. És a dir, té un fort efecte debilitador i canvia el sabor de la llet durant la calefacció.

Una altra qüestió és el pa normal, la farina forta i la llet baixa en greixos del supermercat.
Ella menjarà la seva llet i no s’ofegarà)))), però el gust de la llet es tornarà molt més neutre quan s’escalfa, cosa que Vlad va notar.
La llet no s’escalfa per al gust, sinó per la comoditat del gluten.
A partir d'això, Vlad va assenyalar correctament que no cal escalfar la llet ordinària baixa en greixos per obtenir pa, si es necessita un sabor més suau. Però si la llet prové d’una vaca, és una qüestió completament diferent.
I el vostre fabulós "pa blanc" surt amb un gust diferent no tant per la llet, sinó perquè la cocció es produeix a temperatures inferiors a la caramel·lització dels sucres. Una cosa és el xarop de llet, l’altra el caramel.

Sobre les seves propietats especials: merda completa. Hi ha el gluten més comú))), és a dir, el gluten és difícil per al tracte digestiu.
Una analogia completa amb una costella a altes temperatures, quan la part superior és cruixent i de color marró, i languida durant molt de temps amb poca caramel·lització, però sota la tapa. La composició és la mateixa, el sabor és lleugerament diferent. Bé, la contracció és menor en condicions de baixa temperatura, però en un entorn humit.

[fffuntic]

fffuntic,

les escorces se solen atribuir a la formació de melanoides més que a la caramel·lització. I les melanoidines es formen en condicions més suaus, causant, en particular, el color de l’escorça del pa

[Elena]

Sí .. què més. El pa i la llet contenen una part dels MCB vius, que ja són escassos a la llet del supermercat. I quan es languideixen, no es queden en absolut (bé, o queden, però molt pocs). És a dir, hi haurà una simplificació del gust. Per al pastís de Pasqua, això tampoc no és fonamental, ja que per regla general es fa sobre la massa, en la qual es trunca i cal acumular-la. Però per al pa, i fins i tot amb un cicle de fermentació reduït, això s’expressarà en un gust més poc interessant.
És a dir, si ofegueu llet d’un supermercat, és imprescindible afegir una mica de sèrum de llet (massa fermentada, bé, almenys una cadena de bacteris) per cobrir la manca de bacteris saborosos.
Quan llegiu aquest consell, tingueu en compte les vostres condicions personals. La llet és diferent, la farina és diferent, les receptes són diferents, el mode de fermentació és diferent.




Elena, No sóc químic, puc fer servir imprecisions en els noms. Si us col·loqueu, truncats es basa en les modificacions dels sucres a temperatures elevades. Això canvia lleugerament el gust, però no canvia la utilitat. Com més baixa sigui la temperatura: el sucre es manté més sucre sense canvis, aquesta és la diferència.

Si hi ha proves que s’estan produint canvis radicals en aquest pa, amb molt de gust faré una ullada.És que la versió sobre la miraculosa llet al forn no resisteix les crítiques. I coure a temperatures més baixes fa que el sabor sigui més neutre, però no estic d’acord sobre l’adquisició de noves propietats útils.

[Lena]

LenaGràcies per la valuosa informació

[fffuntic]

Senyores i senyors! Per endavant, us demano que em disculpeu per la situació emocional desfavorable que pugui sorgir com a conseqüència d’aquest missatge. Esperança de comprensió.
fffuntic,

Elena, això no és res personal, però sí cavalls barrejats, gent tot en un munt. Probablement sou un forner experimentat que intuïtivament treu les conclusions correctes i cou un pa meravellós, però vau vessar un embolic de fets distorsionats sobre els membres del fòrum que em vaig estremir al pensar que demà això és algú copiarà-enganxarà i naixeran un parell de mites nous.

Si us col·loqueu, truncats es basa en les modificacions dels sucres a temperatures elevades.

I si no ho fa, "la vida és una forma d'existència de cossos proteics". Almenys la gent, almenys ... ICD.

I la formació de melanoides no s’acosta a la caramel·lització, no només en la química del procés, sinó, sobretot, en el nostre cas, en termes de condicions de flux.

I no només utilitzeu els noms de manera inexacta, no sou propietaris dels conceptes que hi ha darrere d’aquests “noms”. Per tant, la vostra escorça de costella és igual a un gall de caramel i la llet temperada és igual que la de llet al forn. I aquí, en general, el contingut en greixos de la llet no és clar.

El pa i la llet contenen alguns dels MCB vius, que ja són escassos a la llet del supermercat

Aquí realment no sé què fer, o bé. És bo que no visquem temps estalinistes. Per aquesta frase vostra, els caps volaven des de les espatlles destrossadores, que permetien "criatures vives" a la llet.
Obriré un terrible secret, la llet del supermercat (parlem de pasteuritzada, segons tinc entès) en general NO conté "bacteris vius". Es pasteuritza per a això i, a partir d’aquí, es guarda a la nevera durant 5 dies. I les espores bacterianes que conté, durant la fermentació de la massa, fins i tot sobre la massa, no tenen temps de fer res mentre estan desperts (si es van despertar, cosa que dubto) no tenen temps. Per tant, tot el que passa sobre el gust poc interessant en relació amb la CIM és pura demagògia.
El sèrum de massa fermentada és fantàstic, l’utilitzo jo mateix. Però es tracta d’una història completament diferent, no d’una història sobre la massa de llet.

Si hi ha proves que s’estan produint canvis radicals en aquest pa, amb molt de gust faré una ullada.

No entenc gens què hi té a veure "aquest" pa. Tot i això, si necessiteu alguna prova, no hi ha ajuda.

Wlad, adequat per a tu SvetaI va respondre. No concentreu la llet en productes de forn, sinó que, al contrari, la "unteu" sobre la massa. La sensibilitat elemental dels receptors no és suficient per copsar els matisos del gust. En general, les expectatives elevades sovint acaben en decepció.

I el vostre fabulós "pa blanc"

No és nostre. Va ser cantada per Luda lappl1 i referida al LJ de Ljuda.

A més, vaig preparar la llet d’una manera especial - ** temperada, és a dir, primer la vaig fer bullir i després la vaig mantenir a 90 * C durant 30 minuts. Luda va escriure sobre aquest mètode al seu LJ. La cocció amb llet temperada és d’alta qualitat, té una llarga vida útil i no s’estanca. Això es deu al fet que la llet conté substàncies: tiols, que tenen un efecte depriment sobre la formació de gluten. Quan la llet es manté a 90 * C durant 30 minuts, els tiols es destrueixen i la massa s’enriqueix amb aminoàcids, sucres, proteïnes i greixos continguts a la llet. Vaig utilitzar aquesta tècnica per primera vegada en coure pastissos. I estava convençuda de la validesa de les observacions de Luda. Els pastissos van resultar molt exuberants, alts en comparació amb els pastissos fets amb llet normal, i no van quedar rancis durant molt de temps.
Podeu mantenir la llet al forn a 90 *. Però Luda ofereix una altra forma de temperar-se en un termo. Per fer-ho, primer heu de bullir la llet (no bulliu!).

Sobre les seves propietats especials: merda completa.

No sóc químic

Si hi ha proves que hi ha canvis radicals en aquest pa, amb molt de gust llegiré

Només la versió sobre la miraculosa llet al forn no resisteix les crítiques.

Som gairebé temperats

[Elena]

Noies,

Bé, us agrada temperar la llet del supermercat, bé, tempereu-la. Si creieu que el pa adquireix noves propietats elegants, tingueu en compte.
Pel que fa a mi, és amb molt plaer que honro els que entenen millor la qüestió que jo sense cap ofensa. Amb molt de gust em corregiré quan m’equivoqui. Mai he pretès ser forner amb experiència. Escric una opinió purament personal per a una trobada amable, que he esmentat reiteradament.
Però en aquest cas, no m’heu convençut. Potser m’equivoco en les meves definicions.
En cap cas, ni tan sols em mantinc al cap per desafiar l'opinió de la meravellosa Lyuda: és la meva professora. Però no estic profundament segur que la llet no temperada del nostre supermercat adquireixi propietats tan bones com a conseqüència del temperament. Més aviat, a la pràctica, no ho vaig veure. Quan estudiava, intentava fer-ho tot bé, bé. I tempereu-lo, escalfant-lo tres vegades i mantenint-lo, encara que en un termo, com va descriure Luda.
Però per a mi - noies, només per a mi, i vosaltres, si us agrada, feu-ho, de manera que el joc no val la pena. No vaig notar l’adquisició d’un gust fabulós. D’això vaig concloure que la llet ja es ven prou buida com per espatllar-hi alguna cosa.
Però si algú sent la diferència, feu-ho per la salut.
Llavors ... la llet pasteuritzada, almenys una part de la llet comprada àcid perfectament)))) La pasteurització no fa que la llet sigui completament "sense vida")))), almenys a la meva nevera)).
Llavors, com en Vlad, em vaig adonar que m’agrada més el pa amb panasik només amb llet. Si tempero la llet, sense llet de llet generalment no m’agrada aquesta opció, és més insípida.
Per tant, penseu en el que vulgueu, en desacord amb mi; cap problema, però proveu la llet temperada + el sèrum de llet
És a dir, desconfio d’extreure conclusions teòriques per a totes les ocasions.

Simplement repetiré que la meva experiència personal ha demostrat que, en alguns casos, concretament en comprar llet al supermercat, el temperament no va canviar molt les seves propietats. Ja callo sobre la llet esterilitzada. Per a mi, ficar-me amb ell és només el moment de traduir.
No vaig venir a fer una prova sobre llet del país d’alta qualitat, tot i que crec que tota la teoria funciona només per a una llet tan "molt lletera".

El dejuni està dirigit a fer que el pa sigui cada vegada més saborós.

Elena, Estic completament d'acord amb les vostres crítiques a mi. En la meva defensa, diré que vaig dibuixar l'analogia malament, però l'essència, tot i que amb un gran error, vaig intentar transmetre-la correctament.
És a dir: si el pa és blat amb gluten, la càrrega principal del tracte digestiu es deu al gluten. I cap modificació de la llet + els canvis de temperatura de la cocció poden fer que aquest pa sigui més saludable.
No deixeu la caramel·lització, deixeu la formació de meladina, però només afecta dràsticament el color i la molla, però no fa que aquest pa sigui miraculosament útil.
És a dir, no heu de tractar aquest pa com a útil. El pa de blat més comú.

El pa de blat es fa més saludable com sempre, per desgràcia, només amb una fermentació prolongada, sense ambigüitats amb un ús de qualitat de cultius d’entrada, amb una profunda transformació d’aquest gluten.

Len, ets genial! Entenc que vaig comprovar els fets.
Vaig llegir en diagonal tant la recepta del pa blanc com el bloc original. Per la teva referència. No anava a repetir ni ho vaig a fer; no va funcionar. Vaig escriure aquí només per explicar les diferències entre la llet temperada i la cuita el que sigui beneficis / impacte tecnològic en la massa sencera i en particular en el gluten.

Per circumstàncies, recentment buscava diligentment informació sobre com es diferencia la llet crua de la llet pasteuritzada en el context de les proteïnes.Per tant, els canvis durant la pasteurització són els mateixos que durant el tremp: les proteïnes del sèrum es desnaturalitzen (es plegen) i s’agregen (s’enganxen) amb la caseïna. Depenent de la pasteurització t, aquest procés implica una quantitat diferent de proteïnes. I l'interval és gairebé de 60 a més de 90 ° (diferents hores. No cercaré i no especificaré ara). Per tant, temperar la llet pasteuritzada pot no tenir cap efecte; tot ha passat en un grau o altre durant la pasteurització.

Més endavant escriuré sobre els bacteris, ara mateix estic fugint.

No puc dir res sobre les propietats beneficioses, recordo que quan el vaig llegir, vaig notar un munt d’incongruències amb els meus coneixements, confusió amb processos com l’enriquiment amb aminoàcids, etc.
I l’autora del pa, Luda, va indicar si la seva llet era crua o pasteuritzada? Crec que la resposta que sé és que no. En cas contrari, tothom hi hauria prestat atenció.



I, bé, mentre escrivia, ja heu acabat d’escriure sobre llet crua. Amb l’esterilitzat no hi ha res a atrapar, és cert.

És a dir, desconfio d’extreure conclusions teòriques per a totes les ocasions.

[cap]

De fet, no m’agrada gens discutir. L’entusiasme general per temperar em va motivar al lloc cap llet.

A més, quan aprenia a coure pastissos, vaig intentar notar tots els detalls. Per tant, la llet es temperava amb molta diligència.
Aleshores va obtenir puntuacions en aquest negoci amb la llet comprada i, per obtenir un gust concentrat de llet, va començar a afegir sec, bé, sempre una mica de sèrum de sèrum.
I mnu ara té un període tan important que també és "útil-no útil" i ha esdevingut molt important i el pa de blat està prohibit a la família. Bé, l’entusiasme general per fer que el pa de blat fos útil amb la llet va provocar rialles sarcàstiques, força amargues, perquè m’encanta el pa de blat i ara pràcticament no el cuino i, per desgràcia, no hi ha manera de solucionar la situació amb la llet.
Però amb molt d’interès vaig aprendre de vosaltres exactament l’explicació científica dels beneficis del temperament. I un agraïment especial perquè tingueu molt clar les definicions i doneu una imatge completa del fenomen.




Tampoc hi ha cap opinió personal inequívoca sobre la CIM a la llet pasteuritzada. Única experiència personal. I diu que el paquet és diferent del paquet. Un és humit, és a dir, definitivament hi ha un DCI, i l’altre estarà durant mig any i almenys això.
És a dir, els fabricants han de canviar. També he llegit de Lyuda que això pot ser realment senzillament degut a l’alta esterilitat de la llet, i potser als antibiòtics ... Podeu comprovar-ho tirant un tros de pa de sègol. Si la llet s’acreix bé, vol dir que era estèril.
És a dir, el fet que es trobi llet pasteuritzada molt pura també és un fet provat a la pràctica.
Aprofundir en la teoria de la pasteurització és mandrós. Fora del racó de l’orella, sembla que es considera que la llet és viva, és a dir, segons GOST, ha de sobreviure alguna cosa útil dels vius. Però no vull afirmar sense suport, estudieu aquest tema vosaltres mateixos.

A més, la teoria és teoria, però el que compreu és el que obteniu a la pràctica. I, a continuació, demostreu al paquet comprat que, en teoria, està malament



Seria interessant per a mi investigar alguna cosa més que la llet en aquest pa. Aquesta és la qüestió de coure a baixes temperatures. No és el cas de la cocció oficial. Per què?
Això allarga el procés de producció, és comprensible. Però si hagués tingut un millor sabor i hagués millorat les propietats dels consumidors, no hauria aturat la producció.
Per què aquest mètode no s'aplica oficialment? Tecnològicament, el pa dins dels 96-98 requerits arriba, és a dir, ha d’estar absolutament preparat.
Quina importància té aquesta dèbil conversió de sucres? Potser al contrari, aquest pa és menys digerible? Si teniu temps, remeneu al vostre temps i en aquest tema.

[Lena]

LenaPel que tinc entès, a HP la temperatura de cocció és inferior a 180 graus, oi? Si és així, la temperatura de cocció més baixa fa que el pa sigui menys saborós, almenys per a la meva família. Perquè ens agrada més el pa que es barreja segons la mateixa recepta de forma esponjosa i que es cou al forn més que al KhP. Comprovat repetidament. Per això, cuino tota l’estona al forn.Al forn, els primers 15 minuts cuino amb vapor a 220 graus, després retiro l’aigua restant i redueixo la temperatura a 180.

Quant a la fermentació de l’àcid làctic.

Tampoc hi ha cap opinió personal inequívoca sobre la CIM a la llet pasteuritzada. Única experiència personal. I diu que el paquet és diferent del paquet. Un és humit, és a dir, definitivament hi ha un DCI, i l’altre estarà durant mig any i almenys això.
És a dir, els fabricants han de canviar. També he llegit de Lyuda que això pot ser realment senzillament degut a l’alta esterilitat de la llet, i potser als antibiòtics ... Podeu comprovar-ho tirant un tros de pa de sègol. Si la llet s’acreix bé, vol dir que era estèril.

La llet pasteuritzada NO és estèril!
Conté els "embrions de la vida" en forma d'espores bacterianes (són creats per la natura per experimentar condicions adverses. Molt deshidratats). Aquestes disputes inevitablement "prenen vida" en presència accessible aigua. A la temperatura de la nevera, sembla que triga uns 5-7 dies; aquest període d’emmagatzematge s’indica a les bosses. La temperatura també està indicada: uns 2-6 ° (hi ha humitat disponible). A aquesta temperatura, les espores acumulen lentament humitat i es converteixen en bacteris. Aquests a poc a poc es comencen a multiplicar. baixa, velocitat baixa, però el progrés està en curs. Com més llarga sigui la llet a la nevera, més bacteris funcionen lentament. Com més aviat fermentaran la llet quan estiguin en condicions favorables (calentes).
A la calor de l’estiu, hi va haver episodis en què els nens van portar la llet d’ahir de la botiga ja àcida (ara dono instruccions clares sobre les dates). El més probable és que, en algun lloc del procés de transport, no es compleixin les condicions d’emmagatzematge. Les espores van revifar ràpidament, els bacteris es van multiplicar ràpidament i van fermentar la llet molt més ràpidament que en una setmana.
No compro llet esterilitzada, sinó crema de llet, sí. I passa: el gasteu segons la recepta, però en queden algunes. Aquí els productes estèrils no es tornen àcids, sinó que es deterioren de manera diferent. S'hi introdueix una altra microflora des de l'aire, la llet / la nata es torna amarga. Però si hi tireu massa àcida a temps (crema agra, per exemple), la fermentació àcida làctica habitual acabarà.
Compro llet de curta durada als productors locals. No va passar que no es tornés agre. Els antibiòtics fan por!

Sobre el "pa blanc"

Tecnològicament, el pa dins dels 96-98 requerits arriba, és a dir, ha d’estar absolutament preparat.
Quina importància té aquesta dèbil conversió de sucres? Potser al contrari, aquest pa és menys digerible? Si teniu temps, remeneu al vostre temps i en aquest tema.

Aquest pa no m’interessava, com he escrit més amunt
Offhand ("purament teòricament" (pàg.)) Diré això: tot el que passa dins del pa normal en els modes de cocció normals en aquest pa quan arriba als 96-98 ° també passa. A causa d’un conjunt de temperatura més suau, els microorganismes poden funcionar una mica més i el gluten pot estirar-se una mica més.
Sobre l’escorça així. La formació melanoide no va o és feble si:
1. manca de substàncies reactives (pocs sucres i / o aminoàcids);
2. La temperatura no és prou elevada perquè la reacció continuï.
El factor de temperatura és evident. Sobre la manca de components: no ho sé, heu de mirar la recepta
Per cert, com recordo, no assimilem les melanoidines.

Aquí teniu un simposi de lleterers divertits ... asseguts, llegits i completament confosos

[Cintura]

Feu preguntes específiques, si ho sabem, ja us ho explicarem.

simposi de lleterers divertits

Divertit

Només, probablement, hi ha algun tema sobre la llet al forn? I aquí, en principi, fora de punt.
Cintura, Natasha? Què penses?

Crec que Natalya creu que això no és fora de l’àmbit.
Vull preguntar-ho, però sense vapor al forn, podeu coure pa segons l’algoritme 15 minuts-200 graus i 180 graus el temps restant? Quant val, això?

[Vitaly]

Vitaly, depèn del forn. Coeu durant 15 minuts amb vapor i 15 minuts sense a una temperatura més baixa, en cas contrari el pa cremarà Sense vapor, si és millor cobrir el pa amb alguna cosa. Això és necessari perquè l'escorça no es posi molt ràpidament quan el pa encara creix. És a dir.El poso al forn preescalfat a 250 graus i el baixo a 220. El pa puja molt fort. Si l’escorça s’estableix ràpidament, simplement esclatarà. Per a això, es fan les incisions. Però la ciabatta no està tallada, ja que la seva massa ja està molt mullada, no s’esquerda tant. Si el forn està en un motlle, no cal ni vapor ni cap tap de pa, ja que l’escorça es forma una mica diferent al motlle.

I podeu esbrinar amb més detall com coure el pa sense forma al forn, de manera que hi hagi vapor, pel que tinc entès, que també cal posar algun tipus de recipient amb aigua al forn?

[Wlad]

Wlad, el lloc té moltes receptes per coure pa al forn. Mira.

[Svetlana]

Svetlana, gràcies ... jo no hi vaig pensar
...
Resulta que cal una pedra ... no la tinc ... així que hauré d’oblidar-me del forn

[Vlad]

Vlad, sí lan ... només oblida-ho. Bé, una pedra és ideal, però en primer lloc, podeu escalfar una safata de forn invertida, o fins i tot dues.
Llavors .. podeu llançar trossos de gel sobre un fons calent o un motlle escalfat al fons del forn, començaran a ballar i no es fondran immediatament. Tindràs vapor.
En tercer lloc, es pot coure, cobert amb un motlle. Això s’acostarà a les condicions d’HP. És a dir, cuinar al bany de vapor)))

Ànquica, Anya... Allà tot és més complicat. Més endavant buscaré des de Lyuda un article complet sobre com la cocció a KhP és especial. Al forn escalfem fins a 250, però és gran i es refreda més. En realitat, al costat del pa, la temperatura baixa immediatament.
I a KhP, al voltant del pa, la temperatura també és força alta, gairebé com en un forn.
Però allà es tracta més aviat d’un petit espai tancat, a partir del qual l’evaporació de la humitat no és tan intensa. El pa es cou al bany de vapor.
Per tant, la cocció en pa HP i el pa blanc per coure a baixa temperatura són completament diferents. A HP, és com en un forn, però sota una tapa o alguna cosa així. I pa blanc ... ni tan sols sé què dir. Un dels processos de la cocció clàssica no comença aquí, perquè no hi ha enfosquiment de la molla i de l’escorça. No sé què afecta en termes de digestibilitat del pa.