Pa de sègol de blat "Favorit", dues opcions: una recepta amb una foto a Mcooker: les millors receptes

Pa de sègol de blat "Preferit", dues opcions

Categoria: Pa de llevat

Ingredients
Massa:
Farina de blat c. des de.	50gr.
Aigua	50 ml.
Llevat	0,5 culleradetes
.
Farina (versió lleugera):
Farina de sègol pelada	80gr.
Farina de gra sencer	20-30gr.
Farina de blat c. des de.	340-350gr.
.
Farina (versió fosca):
Farina de sègol pelada	120gr.
Farina de gra sencer	50gr.
Farina de blat c. des de.	280gr.
.
Aigua (total, excloent la massa)	100 ml. + 170 ml.
a) Malt lleuger de sègol no fermentat	1 cda. l. amb un portaobjectes (26-28gr.)
c) Malt de sègol vermell fermentat	1 cda. l. amb un portaobjectes
Llevat	1,5 culleradetes.
Melassa de maltosa de sègol	1 cda. l.
Sucre	1 culleradeta (innecessari)
Segó	1,5-2 cullerades. l.
Sal	10gr.
Oli vegetal (oliva o gira-sol)	2 cullerades. l.
Llavors, grans, herbes	opcional

Mètode de cocció

La majoria d’hostesses tenen un moment tan important a la seva biografia culinària: va dir "eh", va agitar la mà, va llençar totes les receptes sense mesurar, va tallar i va tirar diferents coses que venien a la mà, però va resultar tan deliciós, que les paraules no ho poden descriure.
A aquestes receptes les anomeno "la psico".
L'única llàstima és que moltes de les receptes d'aquesta secció són impossibles de repetir.
Així és amb aquest pa. Sóc forner principiant, fa aproximadament un any que cuino. Va patir diversos fracassos durant aquest temps, va complir tots els errors dels principiants, etc. I una vegada, després de dos fracassos ofensius amb el pa Borodino seguit, va "flipar", va combinar diferents trossos d'informació, diferents receptes i va coure el seu pa més deliciós.
Aquí, en els intents de repetir el resultat, es va solucionar aquesta recepta, que es va convertir en una de les preferides de la família. Més aviat, fins i tot dues receptes, perquè en el procés no difereixen en absolut, sinó que només es diferencien en un ingredient i una proporció diferent de farina. Per tant, dues opcions alhora.
Els passos diferents són 3 i 9. Els indicats són a (pa clar) ib (pa fosc).
Anem al forn
***
El primer dia

La vigília del dia, quan necessito coure pa, faig massa. Aigua tèbia, 1/2 culleradeta. llevat, una mica de sucre (opcional), farina. Primer, remen el llevat (i el sucre) amb una cullera, després hi afegeixo farina i "pasto" amb la mateixa cullereta. El tapo amb una tapa. Estoigs durant 2-3 minuts.

2 Quan la massa va pujar tres vegades, la vaig posar a la nevera durant la nit, si fa calor, i quan encara no s’havia encès la calefacció i feia fred, no la vaig netejar.
Segon dia
3-a En un got (200 ml.) Hi aboco 1 cda. l. (26-28gr.) Malt lleuger sense fermentar, aboqueu-hi 100 ml. aigua bullint. I també es mantindrà fins que es refredi. Uns 40 minuts aproximadament.
3 polzades El mateix, només malt fermentat fosc.
4 En aigua tèbia (170 + - 1-2 ml.) Remou 1,5 culleradetes. llevat, 1/2 culleradeta. sucre i 2 cullerades. l. amb un munt de farina.
5 I costa 20-25 minuts. Per formar un barret.
6 En total, aquesta no és tota la part seca: massa, llevat, malt
7 Però també la melassa. Com que és millor "dissoldre" la melassa en aigua i hem utilitzat tota l'aigua, la "dissolvo" en malta al vapor: hi poso 1 cullerada. l. i remeneu-ho bé.
8 Vaig posar tota la part no seca al bol de la batedora.

a) Per a la versió lleugera, mesuro la farina així. En primer lloc, aboco 80+ farina de sègol al recipient. i farina de gra sencer 20-30g. M'adhereixo a aquestes xifres, però si dormiu una mica més, deixeu-ho. I afegeixo blat per sobre a un pes total de 450g.

c) Per a la versió fosca: 120 g de farina de sègol, 50 g de farina de gra sencer i afegiu-hi farina de blat per sobre fins a un pes total de 450 g.
10 Tamiseu la farina en un bol a sobre de tot el líquid / humit i afegiu-hi 2 cullerades. l. quin segó hi ha.
11 Faig un lot curt i aspre a la velocitat mínima. El més important és que tot el sec es barreja amb mullat / mullat.

El deixo al bol durant 25-30 minuts per desenvolupar gluten.Ara fa fred, i la meva màquina és d’inducció, de manera que vaig establir els graus a uns 28-30 (de fet, sempre hi ha una temperatura lleugerament inferior, he mesurat, la temperatura de la massa és màxima de 25), però més a causa del temporitzador, ja que Surto de la cuina i puc oblidar.

Torno a la cuina. La massa ha pujat lleugerament. Faig un forat al mig, hi aboco oli vegetal (quan l’oli d’oliva, quan l’oli de gira-sol, que és), i una mica al voltant. Aboqueu-lo a ull, però aproximadament d’1 a 2 cullerades. l. ATENCIÓ! Només aquí hi poso sal!

Començo el lot principal. Com a mínim 20 minuts! Miro el kolobok, de vegades durant 25 minuts. Per què miro el kolobok? Com que els primers 3-5 minuts la massa rellisca al bol a causa de la mantega i el ganxo pot girar al centre d’una manera divertida, creant la sensació que mai no es barrejarà res: “xef, tot s’ha anat”. Però cercle rere cercle, la mantega s’absorbeix a la massa, el ganxo s’agafa cada cop més i ara l’amassadora comença a assentir amb el cap. Mentre la massa llisca, puc donar una mica més de velocitat, però quan vaig anar a sacsejar el cap, reduïu-la lleugerament. Aquí hi ha 20 minuts: és temps pur quan s’absorbeix l’oli, però en realitat 25 + -.

En els darrers 5 minuts, començo a afegir una mica de llavors, grans, herbes diferents. Què menjar i què vols. Sempre m’exigeixen llavors i la resta, segons el meu estat d’ànim. El pastat va molt bé: les llavors han caigut fins al fons, s’han enganxat i, després d’un parell de cercles ja a la part superior, afegeixo una nova zhmenka.

Així, doncs, està preparat un bonic pa barrejat. Apago el cotxe, o millor dit, el canvio a la calefacció, ja que ara és l’escenari d’elevació. Vaig configurar el temporitzador entre 70 i 80 minuts. No sé per què és així, però diversos experiments han demostrat que quan la massa ha estat durant més de 40 minuts, el pa no és tan saborós que quan puja més d’una hora. Si hi ha una explicació per això o són els meus sentiments subjectius, no ho sé.

Mireu com s’agita. Presteu atenció a la marca màxima a la darrera i a aquesta foto. Unte la forma amb un pinzell. Amb el mateix pinzell greixo el tauler, sobre el qual treig la massa i les palmes.

18 Treixo la massa del bol. Amassat lleugerament, però plegable. Però sense fanatisme i afany.
19 I el torç com un rotllo.
20 Ho vaig posar en forma. I el porto al bany per provar-lo: el lloc més càlid, tranquil i tancat. Tapeu-ho amb una tovallola i deixeu-lo al bany durant 70 minuts més.

Encenc l’estufa 15 minuts abans d’acabar la prova. Tinc gasolina, mal regulada, però fa uns 220-230 graus. Porto l’uniforme del bany. El pa ha crescut. El blanc sempre creix més. Em ruixo amb aigua. Aboco un got d’aigua a la placa de forn inferior, això forma part de la lluita contra un forn dolent. Giro una mica la llum, traient 20-30 graus. I l’envio al forn. Vaig configurar el temporitzador durant 43 minuts. Als 45 anys es crema, als 41 no es cou al forn. El forn pot ser de + -2-3 minuts.

22 Treixo el pa acabat, “esborro” suaument la part superior amb les palmes humides per no cremar-me. El poso a la reixeta, el tapo amb una tovallola.
Poques vegades tinc la voluntat d’esperar fins que es refredi completament. Sí, i em treuen: doneu-me una gepa, doneu-me una de calenta, perquè la mantega es desfaci.
Aquest és el pa més estimat i bàsic de la nostra família en els darrers mesos.
Sembla ser una mica diferent en el procés, però un parell d’accents diferents i un gust completament diferent.
Per descomptat, faig pans i panets diferents, però com a principal: aquest. Potser, al cap d’un temps, algun altre pa prendrà aquest lloc d’honor.

El plat està dissenyat per

Un pa cadascun

Hora de cuinar:

3 min. (massa) + 40 min. (malta i llevat) + 10 min. (barreja gruixuda) + 25-30 min. (desenvolupament de gluten) + 25 min. (lot principal) + 70-80 min. (pujada) + 5 min. (arrugues i en forma) + 70-80 min. (prova) + 43 min. (enfornar)