Pastís "Morning" (de P. S. Markhel)

[Descripció del llibre de PS Markhel "Producció de pastissos i pastissos".]

Pastís "Morning" (de P. S. Markhel)

Categoria: Pastisseria

Cuina: Rus

Ingredients
Pa de pessic
Ou (C1)	3 unitats
Sucre granulat	90 g
Farina de blat	90 g
Pastís de xocolata a l'aire. (Es dóna proporció per truita i retallada per molla per ruixar els costats del pastís)
Clares d'ou	85 g (3 clares d'ou C1)
Sucre granulat (fi)	165 gr.
Cacau en pols	20 gr.
Nous torrats	70 gr. (Sempre prenc anacards, tret que la recepta especifiqui el contrari)
Pols de vainilla	3 gr. (agafeu una bossa de sucre vainilla i no us perdeu tot i que són 12 grams)
Xarop de remull de galetes
Sucre	55 gr.
Aigua	55 gr.
Cognac (o vi de postres)	1 cda. l.
Crema Charlotte
Llet sencera	125 gr.
Sucre	160 g
Mantega	230 gr.
Cognac	1 cda. l.
Cacau en pols	20 gr.
Ou C1 (o millor C2) (o rovell)	1 peça (2 peces)

Mètode de cocció

• Pastís de Huske
• Aquesta obra mestra del pensament de pastisseria no va arribar a les meves mans ni des de la primera, ni tan sols per la tercera vegada. La recepta és senzilla, tot semblava familiar, però el resultat final només em va satisfer des del quart enfocament.
• Per no caure en trampes invisibles, llegiu els meus errors, consulteu els aparells de cuina i us asseguro que aquest pastís serà la millor decoració per a la taula festiva.
• He recalculat les proporcions industrials per a les de cuina en relació amb els ous de la categoria C1, la producció és d’uns 1 kg de coca (una mica amb un plus, segons les restes de la crema).
• Descripció del llibre de PS Markhel "Producció de pastissos i pastissos".
• El pastís és esponjós, rodó, consta de dos pastissos: galeta i xocolata a l'aire, emparedats amb nata. El pes del pastís és d’1-2 kg.
• Tecnologia clàssica (en producció).
• Bateu les clares fins que augmentin de volum 4-5 vegades. Sense deixar de batre, aboqueu-hi sucre granulat barrejat amb vainilla en pols, cacau en pols i nous torrats triturats. La massa acabada es distribueix en fulls coberts amb paper en forma de coques rodones. La cocció es produeix a una temperatura de 110-120^Sobre C durant unes 2 hores.
• Un pastís rodó de galetes es xopa amb almívar i s’enganxa amb crema de xocolata amb mantega amb un producte semielaborat de xocolata a l’aire. La superfície superior i lateral del pastís estan recobertes de crema de xocolata. Als costats, el pastís s’escampa amb molles d’un producte semielaborat amb xocolata a l’aire, i la part superior es talla amb crema de mantega.
• Com era a la meva cuina.
• Començaré al final. Com que no hi ha fotos del pastís al llibre i Google no sap res sobre el pastís del matí, l’acabat pot ser el que obtingueu. Els meus ulls no sempre són molt bons i 40 grams de nata són suficients per a la frontera. Per tant, cal deixar de banda la crema per acabar més de 40 grams, ja que encara queda xocolata.
• I el pastís trigarà 2 dies més. Comenceu al vespre.
• Ara, primer.
• El més difícil per a mi va ser el producte semielaborat aire-xocolata. El merengue sol ser una bèstia capritxosa: els esquirols poc batuts o massa batuts amenacen un fracàs de postres. Fixeu-vos en la proporció de proteïnes amb sucre, ja que no hi ha prou sucre per a les merengues en relleu, així que no intenteu assolir els pics més nítids.
• Enfocament número u. Si feu el mateix que a la descripció, no en sortirà res. En producció: una màquina potent, el règim de temperatura de l'habitació, a casa és gairebé impossible aconseguir-ho. La cacau en pols conté greixos que maten la merenga. En teoria hauria. Vaig decidir que Déu s’encarregava de l’home i, primer, va muntar les clares amb sucre i després vaig barrejar una barreja de cacau en pols tamisat amb nous. Vaig fer un frotis sobre un cercle de 20 cm (sempre faig coques de quilogram de 20 cm de diàmetre) i el vaig enviar al forn a 120 ° C durant 2 hores. Al cap de 2 hores, vaig treure el pastís, el vaig refredar, vaig treure el pergamí i ... El pastís va emetre de sobte un cruixit indistint i l’escorça va caure.L’interior del pastís estava humit. Vaig tallar les vores que el meu marit i jo menjàvem com a galetes, la resta vam anar a la paperera.
• Enfocament número dos. Vaig decidir que havia de plantar galetes per fer una prova i veure què passava. La temperatura es va establir a 115 ° C, el temps va ser de 2 hores. Amb les galetes, el resultat va ser perfecte, però l'interior es va tornar a mullar.
• Enfocament número tres. Resulta que la pols de cacau és diferent a les botigues. Diferents continguts de greixos segons el fabricant, possiblement additius diferents (color massa diferent per a cremes i pastissos). Vaig tornar al Golden Label. Vaig fer anestèsia per por de batre en excés les proteïnes i vaig batre durant 20 minuts fins a uns pics gairebé sòlids. Sense deixar de batre, vaig afegir cacau (alguns dispersos dels batedors per la cuina), la merenga es va difuminar una mica, però el patró dels batedors era diferent. Fruits secs picats amb una espàtula. Va posar la merenga al pergamí de la bossa, dibuixant cercles concèntrics. Però aquesta vegada he fet un cercle no de 20 cm, sinó de 23 cm. Forn de 110 ° C durant 2 hores.
• 
• Al cap de 2 hores, vaig veure petites esquerdes al pastís, vaig baixar la temperatura a 100 ° C i el vaig deixar 30 minuts més. Després, el pastís va esperar un dia per muntar el pastís. Va passar un miracle! El pastís va sortir perfectament sec. No obstant això, quan vaig treure el pergamí de la part posterior, es van formar petits buits a partir de la deposició desigual de cercles concèntrics de la bossa. Vaig recollir el pastís, el van menjar amb una explosió.
• Enfocament número quatre. Ja he entès que el problema està en el gruix del pastís i la temperatura. Per tant, de nou el cercle fa 23 cm, però aquesta vegada el vaig fer amb un frotis. Forn de 110 ° C durant 2 hores i 1 hora a 100 ° C. Sobreexposat: l’escorça s’esquerda i a l’interior del pastís va resultar una mica “atapeït” i tenia un sabor més semblant a “Kíev” que a merenga. És a dir, el pastís és saborós, però l’ideal és completament sec a l’interior.
• Finalment tinc una imatge de la tecnologia per fer una escorça.
• Pastís de xocolata a l'aire.
• A l'hora de preparar el pastís, la temperatura de les proteïnes durant el muntatge no és important IMHO (he provat diferents coses: tant fredes com calentes, muntades igual). Però abans de començar a assotar la merenga, cal escalfar el forn, preparar el pergamí amb un cercle de 23 cm dibuixat i preparar una bossa per dipositar el pastís.
• Piqueu les nous petites i tamiceu el cacau en pols en un bol separat.
• Assegureu-vos que els plats i el batedor estiguin nets i sense greixos abans de muntar els blancs. Batre a velocitat mitjana durant 2 minuts i, a continuació, batre al màxim. Al muntar la merenga, sempre afegeixo una mica (a la punta d’un ganivet) d’àcid cítric o suc de llimona (una culleradeta). Afegir el sucre de manera uniforme i batre fins que els cristalls de sucre es dissolguin completament. Quan es dissolguin a les corol·les, hi haurà cims semiaixents. Semi-esmolada, ja que amb una quantitat de sucre tan difícil és possible assolir pics sòlids. Afegiu cacau en pols en petites porcions sense deixar de batre. Petit, perquè la pols espolsarà. Quan el cacau s’estengui sobre la merenga, afegiu-hi els fruits secs triturats i remeneu-lo suaument amb una espàtula. No remeneu durant molt de temps, ja que la merenga s’instal·la ràpidament.
• 
• Transfereixi ràpidament a una bossa i col·loqueu la capa de pastís sobre el pergamí en cercles concèntrics. Dibuixa els cercles fortament entre si per no deixar espais entre ells. Allisar lleugerament amb una espàtula.
• Consulteu-ho amb el forn. La temperatura ha de ser uniforme a tot l’armari. Segons la meva experiència, els 110o C són d'alta temperatura i els 120o C són desesperadament alts. No dubteu a posar-lo a 100-105 ° C durant 2,5 hores. Traieu-ho del forn i deixeu-ho reposar durant almenys 12 hores. Just abans de muntar el pastís, traieu el pergamí.
• Galeta.
• Dividiu els ous en clares i rovells. Batre els rovells i una quarta part del sucre fins que quedi una crema lleugera i pegajosa. Bateu les clares fins que quedi escuma ferma, afegiu-hi la resta de sucre i bateu fins que quedi ferma i brillant. Combineu els blancs i els rovells. Aboqueu-hi la farina tamisada i pasteu suaument la massa fent moviments "rodants" des de les parets fins al centre.
• 
• Col·loqueu un cercle de pergamí al fons d’un motlle de 22-23 cm, estireu la massa, aniveleu-la amb cura amb una espàtula. Coure al forn a 200 ° C durant uns 20 minuts. L’estella ha de sortir neta i la superfície ha de ser daurada i fosca.
• 
• Deixeu refredar la galeta en la forma.Passeu un ganivet per la vora i traieu amb cura la galeta a la reixeta i traieu el pergamí. Emboliqueu el bescuit completament refredat amb paper d'alumini i deixeu-lo almenys 12 hores. És molt important deixar madurar la galeta. Si recolliu el pastís sense envellir, el pastís mullat amb almívar es tornarà àcid i es desfarà en un plat en molles.
• 
• Crema Charlotte.
• Per al pastís necessiteu 440 gr. crema de xocolata i 40 gr. blanc. A la recepta del llibre, les proporcions d’ingredients per a la crema de xocolata Charlotte i la crema clàssica de Charlotte són lleugerament diferents. Per a ús domèstic, no cal preparar dues cremes diferents per separat, només heu de reservar una porció de crema blanca per decorar quan prepareu la xocolata. Tingueu en compte que en la producció soviètica, les cremes d’acabat i les de capes eren diferents, ja que en les cremes d’acabat hi havia una major quantitat d’oli perquè la crema mantingués la seva forma millor a l’hora de col·locar les joies. En la proporció indicada a la meva recepta, hi ha prou oli d’acabat.
• A la literatura i als articles escriuen que la crema dels rovells és més deliciosa que la de l’ou sencer. Amb tota honestedat, diré que no sento molta diferència de gust, tot i que puc descomposar gairebé qualsevol confecció a la llengua en els seus components principals. Segons la meva experiència, la crema de rovell és més prima i requereix addició d’oli. És ideal per sandvitxar pastissos, però amb menys relleu en l’acabat. Si esteu preparant una crema sobre rovells, poseu 10-15 grams més d’oli del que requereix la recepta.
• Remeneu l’ou (rovells) amb llet, afegiu-hi sucre i poseu-ho a foc mitjà. Amb una remenada constant, deixeu-ho bullir i deixeu-ho coure durant 3-4 minuts. Retirar del foc i refrigerar. El xarop refredat s’ha de filtrar a través d’un colador, ja que poden quedar-se grumolls de proteïnes.
• 
• Traieu l’oli de la nevera 20-30 minuts abans de fer la crema. L’oli no ha de “flotar” ni ha de quedar molt fred. Poseu mantega, tallada a trossos, al bol de la batedora i bateu-la fins que augmenti el seu volum i s’aclareixi. Després, sense deixar de batre, afegiu-hi l’almívar de llet-sucre-ou en porcions petites. Aboqueu-hi l'aiguardent i torneu-ho bé. Reservar dues cullerades rodones de crema per decorar. Afegiu suaument la pols de cacau a la resta de la massa i bateu fins que el cacau es distribueixi uniformement.
• Xarop de banyat de galetes.
• Dissoleu el sucre en aigua i bulliu-ho a 102 ° C, afegiu-hi cognac. Refrigera.
• Encara tinc xarop després de cuinar fruites de taronja confitades, l’he utilitzat. Ho recomano, el gust de l’escorça xopada va resultar senzillament sorprenent.
• Muntatge del pastís.
• La peça final tindrà uns 21 cm de diàmetre.
• 
• Col·loqueu l’escorça cruixent sobre una taula de tallar. Col·loqueu-hi una plantilla del diàmetre desitjat. Estic fent servir un plat de forn dividit. El seu marc, quan el pany està desplaçat, es pot separar uns centímetres. Amb un ganivet prim i esmolat, marqueu un cercle al pastís i talleu-lo amb molta, molta cura. Amb un moviment de serrat, sense pressió. L’escorça és fràgil i s’esmicola.
• 
• Talleu també la galeta.
• Plegueu els dos pastissos i retalleu-los si cal. Amb crema, marqueu una tira vertical al costat del pastís, al llarg de la qual després doblegareu les dues pells.
• 
• Poseu el bescuit sobre un plat (substrat). Feu servir un pinzell per untar l’almívar. Quan l’almívar s’absorbeixi, apliqueu una capa de crema.
• 
• Col·loqueu el pastís d’aire amb cura sobre la galeta. Agafeu una taula de tallar (faig servir un porta-pastissos), poseu-la sobre l’escorça aèria i premeu-la lleugerament sobre l’escorça de galetes.
• 
• Apliqueu crema a la part superior i als costats del pastís. Feu servir una espàtula per suavitzar la capa de crema. Faig servir una pinta de plàstic, però si no, podeu fer servir una forquilla i aplicar ones decoratives a la superfície.
• 
• De les restes de crosta seca, feu una molla i escampeu els costats del pastís. Per fer-ho, agafeu les molles sobre una espàtula (tinc un plat de plàstic) i premeu-les al costat del pastís. Molts ho fan amb la palma, però no vull embrutar-me amb la crema.
• Apliqueu la vora i la decoració amb crema blanca al vostre gust i discreció.
• S’obtenen xifres molt interessants si poses xocolata en una bossa amb les restes de crema blanca i diposites la decoració.Encara tenia perles de sucre d’or i plata i les vaig afegir. El pastís resultarà senzill i elegant.
• El pastís acabat es talla bé i té un gust molt interessant. Per descomptat, el pastís airejat dóna un encant especial. Presteu-li molta atenció.
• 

[Zmeika]

Crec que aquest és un pastís deliciós! Ho agafaré per mi, potser m’arriscaré!Zmeika, gràcies per la recepta, i sobretot per la vostra experiència a la cuina!

Loksa, no et penediràs! Així es comproven les antigues receptes, no puc apartar-me d’aquest llibre màgic.

[Zmeika]

Zmeika, gràcies per la recepta!
Mai he cuinat una merenga de xocolata, però aquí també hi ha un pastís
Gràcies pels detalls descrits i la vostra experiència.

El vaig llegir com un llibre a la nit .., moltes gràcies pels vostres experiments !! Ha de quedar molt saborós.
I, tanmateix, si no són els anacards, què es pot substituir? Una mica de grec fregit no funcionarà ??

[Zhannptica]

Zhannptica, podeu posar ametlles i cacauets. Però les ametlles són dures. M’encanten els anacards precisament pel seu sabor noble i la suavitat necessària. Els cacauets perdonaran molt els productes. Però aquest és el meu sentiment personal. La noguera, dubto d’utilitzar-la, és molt oliosa. Ha de venir Kirdyk Merengue ...

Gràcies per puntuar el meu opus

Afegit el dimarts 25 d'octubre de 2016 a les 00:16

La merenga té un gust dur

Gràcies pels consells, escoltaré))

[Zmeika]

Zmeika, Gran presentació de la recepta. Vaig llegir la recepta a la feina i és horrorós com es van "pentinar" les plomes a la vostra recepta. Hem d’esperar la tarda o el cap de setmana. Gràcies.

Quin luxe. Tenia moltes ganes de fer-ho, segur que m’arriscaré, serà el meu primer pastís d’aquest tipus. Em pregunto si porteu aigua a la crema de xalot en lloc de llet i augmenteu l'oli, funcionarà? Ja m'he animat amb altres cremes (resulta que, si no, no puc munyir), o és millor afegir alguna cosa més (com midó)?

bell pastís treballador

la resta va anar a la paperera.

Moltes gràcies pels vostres comentaris. M’alegro que algú s’inspiri en la meva iniciativa

Bé, sí, a les escombraries, és a dir, que no es podia pescar completament. Tot i que a vegades m’agrada menjar clares d’ou batudes crues.

És possible substituir la llet per aigua ooo ... no t’ho diré. Hem d’experimentar. Però, si no es pot munyir, com pot la mantega? Es tracta d’un producte purament lacti.

[Zmeika]

Zmeikaquin pastís nostàlgic. I un disseny típic soviètic, si traieu les perles. L’has de tastar.

posetitell, Què passa si utilitzeu almenys suc en lloc d'aigua? Segur que serà més saborós. En qualsevol cas, ja no serà Charlotte, però amb suc de taronja hauria de resultar molt saborós, la combinació amb cacau serà competent (crec que sí).

[Zmeika]

Zmeika, noia intel · ligent! El pastís és definitivament un marcador!

[Zmeika]

Zmeika, no podia passar de llarg. què ets intel·ligent i treballador !!!!!! la classe magistral és excel·lent! que la mà del donant no es faci escassa))))))
a la recerca de la confiteria francesa i nord-americana, vam començar a oblidar-nos completament dels clàssics soviètics, on hi havia receptes molt divertides.
veure quants admiradors té Irina Chadeeva, amb els seus pastissos i pastissos soviètics?
i la nostra Luda Huska? fins i tot li dediquen pastissos
gràcies per un matí meravellós amb una recepta tan bonica !!!!!

[posetitell]

És possible substituir la llet per aigua ooo ... no t’ho diré. Hem d’experimentar. Però si no es pot munyir, com pot la mantega? Es tracta d’un producte purament lacti.

Estic experimentant, ja faig moltes cremes, pans, magdalenes, etc. a l’aigua i normalment. Llavors me donaré de baixa. Al principi, amb la màquina de pa, vaig deixar de banda totes les receptes amb productes lactis, després grunyiu mig litre per tenir coratge va escopir i va arriscar. Ara prenc xampany a galledes)))
Petroli 82,5 per cent. Amb la deficiència de lactasa, com més alt sigui el percentatge de greix del producte, més fàcil serà tolerar. És a dir, la llet desnatada és "mort". Però a tothom no li importa. Tinc un grau d’intolerància tal que puc fer greix. Però també hi ha dies que no puc fer-ho realment. I de vegades puc fer molt. Al mateix temps, només menjo mantega d’una empresa, la resta de la prova de xoc no va passar, inclosa la llet de cabra i els formatges de la botiga, cosa que em planteja preguntes))) Heus aquí com ...

Afegit el dimarts 25 d'octubre de 2016 a les 10:08

posetitell, Què passa si utilitzeu almenys suc en lloc d'aigua? Segur que serà més saborós. En qualsevol cas, ja no serà Charlotte, però amb suc de taronja hauria de resultar molt saborós, la combinació amb cacau serà competent (crec que sí).

Oooh, gràcies, definitivament ho faré.

En principi, es pot. Es prepara el suc amb midó i sucre fins a obtenir la consistència de la llet condensada i, a continuació, es bat amb mantega. Així es fa una crema per a Venceslau, però aquesta es fa amb llet i midó.

Afegit el dimarts 25 d'octubre de 2016 a les 10:18

Em va captivar la cocció del brou d’arròs, però dir que és baix en calories és una astúcia forta. Apte per a aquells que mengen ous i greixos de llet.

[Zmeika]

Zmeika, podeu escriure una tesi segons la vostra descripció: victòria: Gràcies per la recepta!

I quants rovells per a la crema?

Ja sigui 2 rovells o 1 ou (petit). Corregit a la llista d’ingredients. Gràcies!

[Zmeika]

Zmeika, moltes gràcies! Estic plenament d'acord amb l'opinió aprelinka, encara que no en contra del nou.

Ho va palar tot. de debò, no hi ha res sobre aquest pastís i el seu aspecte en cap col·lecció, ni un sol mestre. La recepta es va aprovar el 1967. així que vaig mirar a tot arreu. el que més tard s’allibera no serveix de res!)))

Per cert, vaig desenterrar el llibre de Kengis i Markhel sobre la cuina casolana de pastissos i pastissos de llibreters de segona mà. Vaig agafar fins a 2 versions, una el 1967 i la segona el 1975.

Mamadaragaya, quant de valor hi ha! És cert, per a mi, mimat pels aparells de cuina, ja és difícil navegar amb gots i culleres. Però hi ha aquelles receptes que toleren els errors. Escolta, la melmelada de pera a la salsa de poma és el nom de l’estómac! Aquí només hi ha foques de pera per tastar bé, no. La melmelada de pera només és adequada per a farciments. Però la melmelada de poma es va endur amb tanta velocitat que amb prou feines vaig fer un seguiment de l’última llauna. Definitivament sóc un retrògrad. No m'importen les postres modernes, vaig a la botiga di Seleznev com a un museu. Potser també jo algun dia aprendré el mateix fil

Però tinc una prova de la idoneïtat de la preparació: un amic de la família té nervis per les cordes d’acer i, a la recerca de la lectura corporal, no menja dolços. Així que si vaig aconseguir provocar-lo, la recepta s’ha d’arrossegar a les masses
La cocció del brou d’arròs no deixa indiferent a ningú. La massa surt clara, blanca com la neu. Aquí aquí hi ha una recepta, tinc proporcions lleugerament diferents, però el conjunt és el mateix.

Per cert, vaig desenterrar el llibre de Kengis i Markhel sobre la cuina casolana de pastissos i pastissos de llibreters de segona mà. Vaig agafar fins a 2 versions, una el 1967 i la segona el 1975.

Ho tinc. Això s’anomena “cuina casolana ...”. Sí, realment hem sortit de l’hàbit de les ulleres / llit, etc., perquè resulta més o menys mig elefant. Però totes les publicacions culinàries més importants dels anys 50-80 són per a mi de gran valor. Llegeixo i estudio)).

[Descripció del llibre de PS Markhel "Producció de pastissos i pastissos"]

Per cert, vaig desenterrar el llibre de Kengis i Markhel sobre la cuina casolana de pastissos i pastissos de llibreters de segona mà. Vaig agafar fins a 2 versions, una el 1967 i la segona el 1975.

Són, a Avito, i no només aquests valuosos llibres.

Descripció del llibre de PS Markhel "Producció de pastissos i pastissos".

I podeu tenir uns quants detalls: quin any és el llibre, qui és l’editor, quantes pàgines, quin aspecte té, hi ha coautors ...?

] Zmeika [/ b], he acabat el teu pastís. Grassa, per descomptat, a causa d’una crema tan calòrica. Les fotos són bastant febles, però ja a la taula vaig fer fotos amb el telèfon. Vaig recordar que havia de presentar-vos informes. Si us plau, no jutgeu estrictament perquè sóc pastisser aficionat.

Natalia, va sortir un pastís meravellós.

Espero que t'agradi. La crema de mantega és oli. Fer-ho menys atrevit difícilment funcionarà. Tot i això, hi ha cremes de mantega amb addició de nata, de textura més clara.

Actualment estic buscant els pastissos amb el menor nombre de calories. Ni tan sols calories ... Els meus pares tenen una dieta cardio dura, molts aliments simplement no estan a prop, per exemple, mantega. Per tant, intento això i allò, però arribo a la conclusió que, on hi ha menys greixos, hi ha més sucre, substituir els sucres dóna un resultat purament psicològic (la fructosa, les mels són totes del maligne, el mateix sucre i la fructosa s’han de manipular amb cura (a sentit de la salut)).



Ohh ... ara mateix vaig notar una pregunta de Talia fa un any, però espero que trobi el llibre. És l’única i qualsevol motor de cerca donarà un resultat precís.