El blanqueig és un mètode de tractament tèrmic de les matèries primeres
El blanqueig de les matèries primeres de fruites i verdures s’anomena tractament tèrmic a curt termini a una temperatura determinada en aigua, vapor o en solucions aquoses de sals, sucre, àcids orgànics, àlcalis.
Blanqueig és una operació preliminar molt important, de la qual depenen en gran mesura la qualitat del producte i les pèrdues de producció. Traduït al rus, blanquejar significa blanquejar (de la paraula francesa blanchir - blanquejar). No obstant això, segons el tipus de matèria primera, la tecnologia de fabricació de determinats aliments enllaunats, el blanqueig s'utilitza per a diferents propòsits amb l'obtenció de diversos resultats, els principals dels quals són: cessament dels processos bioquímics del producte, destrucció de la majoria dels microorganismes, canvi de volum i massa, augment de la permeabilitat del protoplasma cel·lular, canvi de consistència, eliminació d’aire, substàncies volàtils, gelatinització del midó, preservació del color natural del producte.
L’activitat enzimàtica pot causar deteriorament del producte i canvis indesitjables fins i tot en absència de microorganismes. Quan s’escalfen, els processos bioquímics s’aturen a causa de la destrucció del sistema enzimàtic de les matèries primeres, la contaminació es redueix significativament a causa de la destrucció parcial de microorganismes que es troben principalment a la superfície dels productes crus, per tant, per a molts vegetals, el blanqueig persegueix l’objectiu principal: la destrucció del sistema enzimàtic, que es basa en proteïnes. Per a això, normalment és suficient escalfar a una temperatura de 70-75 ° C.
La inactivació enzimàtica té influència en el color del producte... Això té una importància especial per als fruits del pom, ja que l’acció dels enzims oxidatius explica l’enfosquiment dels fruits durant la seva neteja i tall. Per tant, en la producció de compotes, fruites en almívar, conserves, melmelades i altres tipus de conserves, es recomana blanquejar pomes i peres.
Com que la inactivació dels enzims procedeix millor en un entorn àcid, durant el blanqueig l’aigua s’acidifica amb àcid cítric o tartàric fins a una concentració del 0,1-0,2% per reduir la intensitat dels processos bioquímics. Algunes varietats de pomes, especialment altament àcides, es redueixen fortament a causa de la hidròlisi de la protopectina quan s’escalfa i la converteix en pectina soluble. Per evitar-ho parcialment, es recomana blanquejar les fruites en xarop de sucre al 35% a una temperatura de 80-90 ° C durant 4-5 minuts. L’almívar que queda després del blanqueig s’utilitza per abocar els fruits posats en pots.
Blanqueig remolatxa produït per suavitzar el teixit i preservar el color. En aquest cas, és necessari destruir l’enzim tirosinasa. Quan s’oxida, l’enzim forma melanines, que provoquen enfosquiment de la remolatxa. Les remolatxes es blanquen amb vapor en autoclaus o en escaldes contínues durant 15-20 minuts a una temperatura de 120 ° C. En les remolatxes blanquejades, la pell es separa fàcilment de la polpa. Escaldar la remolatxa abans de pelar-la i tallar-la permet maximitzar la preservació de la matèria colorant: les antocianines, per obtenir una superfície de tall llisa i formes uniformes de les peces tallades, ja que la remolatxa crua és molt fràgil.
Durant el tractament tèrmic, en alguns casos, es produeix un canvi de color. La raó pot ser un canvi en els pigments o la formació de nous colorants. El canvi de color s’observa en verdures de color verd, blanc o vermell-violeta.
Verdures amb coloració groc i taronja no canvien de color i són resistents al tractament tèrmic.
Quan s’escalfa en verdures verdes a causa de la interacció de la clorofil·la amb àcids orgànics o sals àcides d’aquests àcids continguts a la saba cel·lular, es forma la feofitina, un nou colorant marró. El grau de decoloració del verd depèn de la durada del tractament tèrmic i de la concentració d’àcids orgànics del producte. Com més temps es realitza el tractament tèrmic, més feofitina es forma i es nota el daurat de les verdures. Les verdures verdes conserven millor el seu color quan es blanquen en aigües dures. Les sals de calci i magnesi que conté neutralitzen alguns dels àcids orgànics i sals àcides del suc de les cèl·lules.
Durant el blanqueig, es decoloren certs tipus de matèries primeres a causa de la lixiviació o la destrucció de colorants. El blanqueig de les inflorescències de coliflor condueix al seu blanqueig a causa de la destrucció de les substàncies colorants que donen a les inflorescències un color verd o groguenc.
Per facilitar l’eliminació de les parts no comestibles - pells, llavors, llavors, etc., donant elasticitat a la matèria primera, per facilitar les operacions posteriors i un embalatge més dens en pots, es blanquegen certs tipus de matèries primeres per estovar la tela. L'estovament de les matèries primeres es produeix a causa de transformacions químiques i fisicoquímiques en els teixits durant el blanqueig. Això es fa principalment per hidròlisi de protopectina, que es converteix en pectina soluble. Les cèl·lules estan separades les unes de les altres, el teixit de la fruita es fa flou i tou. La hidròlisi contribueix a una consistència similar a la gelatina.
Els estudis de diverses varietats de patates, col blanca i alguns cultius d’arrel han demostrat que la durada del seu blanquejat no només depèn del contingut de protopectina en hortalisses i arrels, sinó també del contingut de substàncies que afavoreixen la seva degradació. Aquestes substàncies inclouen principalment àcids orgànics. Com més contingui aquests àcids a la matèria primera, menys temps es necessita per blanquejar la matèria primera. Un efecte similar de suavització de la tela s’aconsegueix si la tela s’escalfa a 80-85 ° C durant almenys 3-4 minuts. Això es deu al fet que, quan s’escalfa a tal temperatura, les proteïnes protoplasmàtiques coagulen, la membrana citoplasmàtica es fa malbé, la pressió osmòtica, que determina la duresa del fetus, disminueix i el fetus es suavitza.
Durant el tractament tèrmic, el volum i la massa de la matèria primera es redueixen a un grau o altre. Durant el tractament tèrmic de la carn i productes carnis, es produeix una deshidratació irreversible de les proteïnes amb l'alliberament d'humitat prèviament lligada al medi, juntament amb extractes, minerals, vitamines, etc.
A diferència dels productes d’origen animal, la disminució de la massa dels vegetals no es deu a l’alliberament d’humitat per part de proteïnes desnaturalitzades junt amb substàncies solubles, sinó principalment a causa de la pèrdua de substàncies solubles com a conseqüència de la seva difusió, eliminació de l’aire contingut en els espais intercel·lulars dels teixits dels materials vegetals.
Per tant, quan es blanqueja cogombres hi ha una ràpida eliminació de l’aire de l’espai intercel·lular, el teixit es torna més dens i la seva elasticitat augmenta. Quan es conserven, aquests cogombres tenen una textura cruixent. Reduir el volum dels cogombres ajuda a mantenir el producte més ajustat als pots.
Eliminar l’aire durant el blanqueig ajuda a preservar les vitamines. A més, l’aire contingut en els espais intercel·lulars del teixit vegetal, que entra al producte acabat, a més d’actuar sobre les matèries primeres en etapes intermèdies, provoca un deteriorament de la qualitat del producte, afavoreix la corrosió dels envasos metàl·lics i provoca un augment de la pressió parcial a les llaunes durant l’esterilització.
Per a un cert assortiment d’aliments enllaunats, per tal d’omplir de manera anormal l’envàs, assegurar la consistència necessària del producte i la proporció normalitzada entre els components constituents dels aliments enllaunats, la correcta realització del procés d’esterilització requereix un augment del volum del producte, que s’aconsegueix mitjançant el blanqueig. Es tracta principalment de conserves amb ús d’aliments mongetes i pèsols, arròs, ordi perlat, soja, pasta En altres casos, en blanquejar-se a causa de l'absorció d'aigua per midó, el volum i el pes del producte augmenten entre 2 i 2,5 vegades. En cada cas, el percentatge d'inflor està estipulat per les instruccions tecnològiques.
El blanqueig aconsegueix l’eliminació de substàncies volàtils o de fàcil descomposició que donen als productes una olor i una forma desagradables, quan es combinen amb metall, llaunes o tapes, sals sulfuroses d’estany i ferro, que provoquen l’enfosquiment del producte, així com l’eliminació de substàncies que donen a alguns tipus de matèries primeres un sabor amarg desagradable. Per exemple, per eliminar l'amargor de albergínia es blanquegen en aigua bullent o en una solució de NaOH al 1,5-2%, i per millorar el sabor i eliminar els compostos de sofre inestables col blanca i vermella blanquejar en aigua bullent durant 1-2 minuts, separant les inflorescències coliflor- 2-3 minuts.
Espàrrecs blanquejar-los en cistelles de malla en una solució bullent de clorur de sodi al 2% durant 1-3 minuts per lixiviar glucòsids, que donen al producte un sabor amarg i per redreçar els brots corbats.
Com a resultat del blanqueig, augmenta la permeabilitat de les parets cel·lulars de les fruites i les verdures, cosa que facilita el remull de les fruites. almívar de sucre (en cuinar melmelada, melmelada, en fer compotes), extracció de sucs. De vegades, amb aquest propòsit, les prunes es blanquen en xarop de sucre, respectivament, amb una concentració del 25 i del 35%. Per augmentar el rendiment del suc, les prunes, gerds, groselles negres, nabius, groselles es blanquen en aigua o vapor a una temperatura de la matèria primera no superior a 85 ° C. L’aigua de blanqueig s’utilitza per blanquejar diversos lots. En aquest cas, part de les substàncies extractives de la matèria primera passa a la solució. La concentració d’extractius augmenta gradualment i arriba a la seva concentració en la matèria primera. Aquesta solució s’afegeix al suc que s’extreu de la fruita, cosa que augmenta significativament el rendiment del suc, però empitjora una mica la seva qualitat. És més racional blanquejar les fruites amb vapor en un escalador de cintes i escalfar les baies a doble caldera amb agitació continuada.
Les fruites i verdures se solen blanquejar senceres. La durada i la temperatura del blanqueig depenen del tipus, la varietat, el grau de maduresa, la qualitat de les matèries primeres i el seu ús posterior. El blanqueig se sol fer molt ràpidament perquè el producte conservi el sabor, el color i l’aroma de les matèries primeres.
En dur a terme aquest procés, cal recordar que un producte amb poca superfície pot causar bombardeigs i que un producte amb una superfície superior a la superfície pot provocar la ebullició d’aliments en conserva durant l’esterilització.
Per evitar la cocció excessiva, el producte es refreda immediatament amb aigua després de l’escaldat.
