Diferents llets, nata

[LLET POTABLE]

LLET POTABLE

El terme "potable" s'ha consolidat a tot el món per a la llet destinada al consum directe. Actualment, les empreses podrien produir més de 20 tipus de llet potable. Es diferencien pel contingut de greixos, residus de llet desnatada seca (proteïna SNF, sucre, sals minerals), farcits i pel mètode de tractament tèrmic. La temperatura de la llet en enviar-se de l’empresa no ha de superar els 8 ° C.

L'embotellat, el matràs, dels dipòsits i la llet de les bosses i bosses es diferencien no només pel tipus d'embalatge. L’envàs té un efecte significatiu sobre les propietats de la llet, malgrat el mateix processament a la fàbrica. La llet en ampolles es manté fresca més temps que en pots i en bosses més temps que en ampolles. A causa del volum relativament gran del matràs (cisterna) i del seu hermètic insuficient, la llet del matràs està més contaminada amb microbis. A això s’afegeix el procés de vessament durant la negociació. Per això s’ha de bullir abans d’utilitzar-lo.

La llet embotellada no requereix bullir. No obstant això, sota la influència de la llum que penetra a través del vidre normal, algunes de les vitamines s’hi destrueixen. Per tant, cal mantenir la llet embotellada a les fosques. La llet conserva millor el seu valor nutritiu en bosses opaques. Quan es bull la llet del matràs, el seu valor nutritiu disminueix. Després de bullir, la llet s’ha de refredar immediatament, en aquest estat es pot emmagatzemar. A casa, és millor fer-ho: poseu un cassó amb llet calenta sense tapa en un recipient gran ple d’aigua freda, canvieu l’aigua al cap de 10-15 minuts diverses vegades abans de refredar la llet. Després que la llet s’hagi refredat, l’olla s’ha de tancar. La llet bullida no s’ha de barrejar amb una cullera ni abocar-la en un altre recipient. En aquest cas, els microbis hi poden tornar a entrar i es deterioraran més ràpidament que els crus. Les olles, culleres i coladors que entren en contacte amb la llet s’han de rentar amb aigua bullent. Si es compleixen aquestes condicions, la llet pasteuritzada i bullida dura 1,5-2 vegades més que la llet crua. En el futur, la llet s’hauria d’emmagatzemar en fred i fosc.

LLET AL CUIT

Una característica distintiva de la seva tecnologia és el tractament tèrmic, que determina el color i el sabor del producte. Quan s’escalfa a una temperatura de 95-99 ° C i es manté durant 3-4 hores, la llet es torna marró a causa de la formació de substàncies especials (melanoidines) durant la interacció de les proteïnes amb el sucre de la llet. Per indicadors organolèptics (color, olor, consistència), és un líquid homogeni sense fangs crema. El sabor i l’olor són nets, sense sabors estranys no característics de la llet fresca, amb un postgust de pasteurització ben pronunciat. El color és blanc amb una tonalitat crema.
La llet al forn també es pot fer a casa. Per fer-ho, la llet bullida s’ha d’abocar immediatament en un termo net netejat amb aigua calenta i conservar-s’hi durant 6-7 hores. Per obtenir llet al forn, també es pot utilitzar una olla a pressió. Quan la llet s’escalfa i l’olla a pressió “esbufega”, cal reduir el foc i bullir la llet 10-15 minuts més. Per formar una escuma, el temps d'ebullició augmenta a 20 minuts.

LLET PROTEINNICA

caracteritzada per un baix contingut en greixos i un alt contingut en proteïnes de la llet. Durant la preparació d’aquest producte, es duu a terme una doble estandardització de les matèries primeres de la llet pel que fa al contingut en greixos i matèria seca.
La llet original es normalitza amb greixos, afegint-hi llet descremada o llet descremada sencera.Per normalitzar el contingut de substàncies seques sense greixos, s’afegeix llet seca, condensada sencera o desnatada a la llet d’acord amb la recepta. El producte és un líquid homogeni sense sediments, sense gustos ni olors estranys, blanc amb un to lleugerament groguenc, acidesa no superior a 25 ° T. Conté un 4,5% de proteïnes.

LLET BAIXA GRassa

especialment útil per a gent gran i qualsevol persona amb sobrepès. Els treballadors de la indústria de processament expliquen el lent creixement de la producció de productes baixos en greixos per tradició: històricament, diuen, estan acostumats a menjar aliments grassos. Molta gent pensa que els aliments baixos en greixos són menys saborosos, d’aquí l’actitud dels compradors. Tot i això, el gust dels productes depèn dels tecnòlegs que processen matèries primeres baixes en greixos i baixes en greixos. Dispositius senzills com un homogeneïtzador, la pasteurització a alta temperatura i altres mètodes tecnològics permeten donar a un producte baix en greixos una consistència delicada, dolçor i fins i tot el gust de la llet al forn. Només els experts, que tasten nous aliments, poden distingir-los dels aliments rics en greixos.

LLET ESTERILITZADA

Passa que necessiteu un petit subministrament de llet. En aquest cas, la llet esterilitzada és insubstituïble. Sota aquest nom, es produeix llet que ha estat processada mecànicament a pressió i escalfada a una temperatura superior a 100 ° C. La llet esterilitzada, envasada en bosses, es conserva bé: a una temperatura de 37 ° C - durant 72 hores, a 20 ° C - fins a 10 dies. Per a l’esterilització s’utilitzen llet de vaca premium, crema de llet premium i llet desnatada fresca.

La llet esterilitzada en ampolla, hermèticament segellada amb un tap metàl·lic amb un revestiment de suro, només es diferencia de la llet pasteuritzada pel seu color, que té una tonalitat crema. Però la resta d’indicadors són peculiars. Té més gust de bullit i de vegades fos. Aquesta llet s’emmagatzema a l’interior durant diverses setmanes o fins i tot mesos. Com s’aconsegueix això? La pasteurització de la llet destrueix els bacteris, però queden les seves espores que, en condicions favorables, es converteixen en bacteris i poden provocar el deteriorament de la llet. Per matar les espores, cal escalfar la llet a una temperatura superior a 100 ° C. és a dir, esterilitzar. Abans de l’esterilització, la llet s’homogeneïtza: passa a través d’una màquina especial a una pressió d’uns 200 atm. Al mateix temps, es trituren els seus glòbuls grassos, a causa dels quals, fins i tot durant l’emmagatzematge a llarg termini de llet esterilitzada, no es formen fangs de nata, cosa que sovint comporta un deteriorament del gust de la llet. La llet s’esterilitza a una temperatura de 115-120 ° C. Per a això, s’utilitzen dispositius complexos, principalment d’acció contínua.

La llet esterilitzada té una consistència uniforme sense flocs, blanca amb un to lleugerament groguenc, de sabor pur, sense gustos i olors estranys que no són característics de la llet fresca. Ha de contenir almenys un 3,5% de greixos i almenys un 8,1% de sòlids lactis no grassos.

LLET VITAMINitzada

es produeix a partir de llet sencera normalitzada o desnatada amb addició de concentrats de vitamines i llet. Els suplements vitamínics són àcid ascòrbic (mèdic): vitamina C, una solució de vitamina A (acetat) en oli (200.000 UI per 1 g), una solució de vitamina D2 en oli <0,5%). 1 litre del producte acabat ha de contenir vitamina A 4300 ME, D2 - 1000 ME i C - 100 mg. La llet enriquida ha de tenir un sabor net, sense gustos ni olors estranys, una consistència uniforme sense sediments i un color blanc amb un to lleugerament groguenc.

[EN FUNCIÓ D’AQUEST TRACTAMENT DE CALOR O UN ALTRE, LA LLET PER BEURE ES DIVIDEIX EN:]

EN FUNCIÓ D’AQUEST TRACTAMENT DE CALOR O UN ALTRE, LA LLET PER BEURE ES DIVIDEIX EN:

— termitzada (tractament tèrmic a una temperatura de 60 a 65 graus centígrads i exposició de 2 a 30 segons);

— pasteuritzat (tractament tèrmic superior a 67 graus centígrads amb una exposició de fins a 30 minuts);

— fos (tractament tèrmic de 85-99 graus centígrads amb una exposició no inferior a 3 hores);

— esterilitzat (tractament tèrmic superior a 100 graus centígrads amb exposició, d'acord amb els requisits d'esterilitat industrial).

A més, en la fabricació de llet o productes lactis, les matèries primeres làctiques es desgreixen o, al contrari, s’afegeix un contingut addicional de greix afegint llet en pols (nata). Així, segons la fracció massiva de greixos, la llet es divideix en descremada (0,1%), baixa en greixos (del 0,3 al 0,1%), baixa en greixos (de l’1,2 al 2,5%), etc. ...

Depenent de la tecnologia aplicada pel fabricant, la llet es divideix en:

— natural - sense extractes ni tot tipus d’additius;

— normalitzat - llet, les propietats de la qual s’administren d’acord amb les normes establertes per la documentació normativa i tècnica;

— restaurada - llet (o producte lacti), que es fa a partir de llet concentrada, condensada o seca amb addició d’aigua;

- recombinat: producte elaborat a partir de parts separades de llet (mantega, etc.) i aigua.

LLET PASTEURITZADA

Es produeix en la gamma següent:

• TOTS anomenada llet estandarditzada o reconstituïda amb un cert contingut de greixos: 3,2% i 2,5%

• RESTAURADA anomenada llet preparada totalment o parcialment a partir de llet en conserva. Per obtenir llet reconstituïda, la llet sencera seca es dissol en aigua tèbia i es manté durant almenys 3-4 hores per maximitzar la inflamació de les proteïnes, eliminar el sabor aquós i també per aconseguir densitat i viscositat normals. Després es purifica, homogeneïtza, es pasteuritza, es refreda i s’aboca la barreja.
La llet reconstituïda s’obté reconstituint parcialment o completament la llet seca de vaca amb aigua i es normalitza en termes de greix.

• LLET GRassa ALTA preparat a partir de llet normalitzada amb
contingut d’un 6% de greix, homogeneïtzat.

L’HOMOGENITZACIÓ és un tractament mecànic intensiu de la llet per tal de trencar els glòbuls de greix en altres de més petits.
Després, la llet es refreda ràpidament a una temperatura no superior a 4-6 graus i s’envia per embotellar.
La llet també s’esterilitza. Aquesta llet es pot emmagatzemar durant més temps. De vegades s’utilitza l’activació de la llet. Aquest mètode d’esterilització es basa en l’ús de radiació ultraviolada i infraroja.

ESCALFAT s’anomena llet amb un contingut de greix del 6%, sotmesa a homogeneïtzació, pasteurització a una temperatura no inferior a 95 graus i envelliment durant 3-4 hores.

• LLET PROTEINNICA conté una major quantitat de substàncies seques sense greixos. Es produeix a partir de llet, normalitzada en termes de contingut en greixos, amb l’addició de llet en pols o condensada. La llet proteica es produeix mitjançant la introducció addicional de llet desnatada en pols i la seva normalització tant en greixos (1%, 2,5%) com en sòlids desnatats (11% i 10,5%, respectivament).

• LLET VITAMINitzada preparat a partir de llet sencera o baixa en greixos enriquida amb vitamines A, C, D2. La llet fortificada normalitzada s’obté introduint àcid ascòrbic (vitamina C) o les seves sals després de la seva normalització i pasteurització.

• LLET BAIXA GRassa - és una part pasteuritzada de la llet obtinguda per separació i que no conté més d’un 0,05% de greix. La llet sense greix es produeix separant (separant) la nata i, per tant, només conté un 0,5% de greix. Aquesta llet es distingeix per l’aparició d’un matís blavós.

• LLET ESTERILITZADA... En gust, olor i color (sabor específic de color marró) és similar al ghee. Disponible en ampolles amb un contingut de greix del 3,2% i en bosses amb un contingut de greix del 2,5; 3,5%.

CONSERVES LÀTIQUES CONDENSADES

La llet condensada s’obté a partir de llet fresca sencera o desnatada per evaporació d’una certa quantitat d’aigua i posterior conservació afegint sucre o esterilització.
La indústria produeix dos tipus de llet condensada: amb sucre i sense sucre. A més d’aquests productes, també es produeixen cafè i cacau amb llet condensada, nata condensada amb sucre.
El principal procés tecnològic per a la producció de llet esterilitzada condensada en llaunes és la pasteurització de la llet amb el seu control posterior en un aparell de buit a una temperatura no superior a 55-58 graus a la meitat del procés i 60-63 graus al final. Després es refreda la llet condensada, s’aboca en llaunes tancades hermèticament. L'esterilització i l'estanquitat de l'embalatge impedeixen que els productes lactis condensats es facin malbé durant molt de temps. Gràcies a la quantitat afegida de sucre, tot tipus de llet condensada és molt nutritiva i deliciosa.

SORTIT DE CONSERVES LÀCTIQUES CONDENSADES:

• llet baixa en greixos amb sucre: elaborada amb llet descremada
• llet condensada sencera amb sucre: obtinguda de llet sencera pasteuritzada
• llet condensada esterilitzada en llaunes: preparada amb llet sencera pasteuritzada fresca evaporant-ne part de l’aigua
• cacau amb llet condensada i sucre: produït amb l'addició de cacau en pols
• cafè natural amb llet condensada i sucre: preparat amb l'addició de cafè natural
• nata condensada amb sucre: obtinguda de llet i crema natural pasteuritzada fresca

PRODUCTES LACTIS SECS

Els productes lactis secs són productes lactis en conserva dels quals s’elimina la humitat gairebé completament. No contenen més d’un 7% d’humitat, per la qual cosa es conserven bé. Per a la producció de productes lactis secs s’utilitzen dos mètodes d’assecat tèrmic: film i esprai.

LLET DE VACA SECA Ho aconseguim assecant llet sencera pasteuritzada fresca.
Disponible als cursos més alt i 1r. Només la llet premium està subjecta a la venda al detall.
El sabor i l’olor de la llet premium haurien de ser característics de la llet fresca pasteuritzada, sense gustos ni olors estranys. A la llet de 1r grau, es permet un sabor feble de pinso. El color ha de ser una mica cremós. En la llet de 1r grau, es permet la presència de parts cremades separades de llet en pols.

LLET DE VACA DE PELL SECA
Aquesta llet no es divideix en varietats. Es prepara a partir de llet desnatada.

CREMA SECA AMB SUCRE
Es produeixen assecant nata fresca pasteuritzada i llet de vaca. Produir el més alt i el primer grau. La crema en pols en un envàs segellat no ha de contenir més d’un 4% d’humitat ni un 7% en un envàs sense segellar.

ALTRES PRODUCTES LACTIS I TIPUS DE LLET.


CREMA FRESCA

10-11% de crema
Es tracta d’un producte en què el 10 o l’11 per cent de la gravetat específica és grassa. La crema amb poc contingut de greixos s’utilitza generalment per fer cereals i postres i s’afegeix al cafè.

del 10 al 25 per cent.
Aquesta crema no s’assota, s’afegeix a les salses o, en combinació amb crema agra, s’utilitza per elaborar amaniments d’amanides.

Negre o doble (per assotar), contenen un 33 per cent de greix.
Les cremes cremoses es preparen a la seva base.

El contingut en greixos de la crema determina la seva estabilitat quan s’escalfa i la qualitat de la batuda. Com més alt sigui el contingut de greixos, més estables són. De manera que, al muntar, no obtingueu mantega (és molt senzill, només heu d’obrir les ulls), haureu de començar amb moviments lents i suaus i, a continuació, augmentar el ritme. I mantingueu la crema al fred tot el temps; poseu-hi el bol sobre gel. O, com a últim recurs, simplement refrigereu-los. I, de nou, el més important és no exagerar i no congelar el producte.

És millor llençar la crema congelada i no perdre-hi un temps preciós per a la investigació culinària.

llet de cabres, ovelles, búfals, eugues, camells, cérvols, mules femelles, iacs, zebú, ases.

Llet de cabra és consumit en grans quantitats pels habitants de Transcaucàsia i Àsia Central. Pel que fa a la seva composició química, no és inferior a la de la vaca, i pel que fa al seu valor biològic, fins i tot superior a ell, ja que la llet de cabra conté proteïnes més disperses i, quan es coagula, es formen flocs més delicats. Conté més sals de cobalt, que forma part de la vitamina B12.La llet de cabra conté més vitamines A i B, que són necessàries per a un cos en creixement. Alguns pobles tenen un prejudici que quan els nens consumeixen llet de cabra es produeix anèmia, cosa que és completament infundada.

Llet d’ovella una vegada i mitja més nutritiva que una vaca i conté 2-3 vegades més vitamines A, B, B2. S'utilitza àmpliament per a la preparació de iogurt, kefir, formatge, mantega i altres productes. S'utilitza amb finalitats alimentàries a Crimea, Transcaucàsia, Àsia Central i el nord del Caucas. Els residents a Itàlia, Grècia i els països del Pròxim Orient consumeixen molta llet d’ovella. El greix de la llet d’ovella conté una gran quantitat d’àcids grassos caprílics i caprícols, que confereixen a la llet una olor específica que limita el seu consum en la seva totalitat. Se’n fabriquen excel·lents formatges: chanakh, osset, tuixinski.

Llet d’euga - de color blanc, amb un to blavós, dolç i lleugerament acrit. Conté 2 vegades menys greix que la vaca. No obstant això, l’alt contingut de lactosa, albúmina, globulina i vitamina C (6 vegades més que a la vaca!), Els glòbuls de greix finament dispersos li confereixen un valor dietètic i terapèutic especial després de la fermentació en kumis. Pel que fa a la proporció de fraccions de proteïnes i el contingut de lactosa, la llet d’euga s’acosta a la de la dona, de manera que és molt útil per alimentar els lactants.

Llet de búfala s’utilitza principalment a l’Índia, Indonèsia, Egipte, Geòrgia, Azerbaidjan, Armènia, Daguestan, Kuban i la costa del Mar Negre del Caucas. És un líquid blanc, viscós, de gust agradable i inodor. El seu valor biològic i nutricional és molt elevat. Conté més greixos, proteïnes, calci, fòsfor, vitamines A, C i grup B que la llet de vaca. La llet de búfala s’utilitza sencera, així com amb cafè i cacau. Se’n preparen productes lactis fermentats d’alta qualitat.

Llet de camell té un gust específic. Conté moltes sals de greix, fòsfor i calci. A les zones desèrtiques i semidesèrtiques, la població consumeix llet fresca de camell i també en prepara un nutritiu refrescant producte lacti fermentat shubat i altres productes lactis fermentats. La seva consistència és més gruixuda que la d’una vaca.

Yak llet femenina s’utilitza com a aliment a l’Altai, el Pamir, el Caucas i els Carpats. Conté més greixos, proteïnes i sucre que la llet de vaca. La llet de Cebú té una composició similar a la de vaca, però conté una mica més de greixos, proteïnes i minerals i una mica menys de lactosa. S’utilitza a Turkmenistan, Tadjikistan, Uzbekistan i Armènia.

Llet de cérvol utilitzat pels pobles del nord, és la llet amb més calories. Té 4 vegades més calories que la vaca, conté 3 vegades més proteïnes i 5 vegades més greixos. Quan s’utilitza llet de rens sencera per beure, es recomana diluir-la amb aigua, ja que té un contingut de greixos tan elevat que l’estómac de totes les persones no és capaç de digerir-la.

Llet de soja seca

La llet de soja seca és una pols de color crema amb un agradable aroma a nous. La llet de soja conté proteïnes fàcilment digeribles, que són necessàries per a una nutrició, creixement i desenvolupament eficaços de l’ésser humà, així com durant esports intensius i altres activitats físiques. Aquesta llet es pot recomanar als nens durant el període de creixement actiu, ja que s’absorbeix gairebé completament, és rica en vitamines, sals minerals (especialment sals de calci i ferro), que és important quan s’utilitza aquest producte per a trastorns del sistema nerviós, l’anèmia.
La llet en pols de soja es caracteritza per tenir altes propietats dietètiques: es recomana incloure-la a la dieta per a gastritis, úlcera gàstrica i úlcera duodenal, diabetis mellitus. Si els nens i adults són al·lèrgics als productes lactis, la llet de soja també s’hauria d’incloure a la dieta i, si la lactosa és indigestible, utilitzeu en lloc de la llet en pols de vaca per fer begudes, cereals, sopes, pastes dolces, maionesa, salses, etc.a confiteria, etc.

Llet d’arròs

Agafeu un got d’arròs preparat, afegiu 2,5 tasses d’aigua bullent, tritureu-ho tot a la batedora fins que quedi completament homogeni i, a continuació, coleu-ho a través d’un colador o una gasa. Això fa que la llet d’arròs.
Incorporar molt bé la mel, el sucre morè o el xarop d’auró.
Si el vostre nadó és al·lèrgic a la llet de vaca, aquest és un molt bon substitut.

Llet de coco

250 gr de flocs de coco secs
1 1/2 tassa d'aigua bullint

Aboqueu flocs de coco en un bol, aboqueu-hi aigua bullent per sobre.
Deixeu reposar 10 minuts o deixeu refredar aigua.
Colar a través d’un teixit estèril i esprémer bé.
Descartar els encenalls usats.
El líquid així obtingut és la llet de coco.

[REQUISIT PER A LA QUALITAT DE LA LLET.]

REQUISIT PER A LA QUALITAT DE LA LLET.

La llet ha de ser un líquid homogeni sense sediments. La llet rica en greixos no ha de tenir fangs de nata.

GUST I OLOR ha de ser net, lliure de gustos i olors estranys no característics de la llet fresca. COLOR BLANC, amb un to lleugerament groguenc, amb fos - amb un to cremós, amb no greixat - amb un to lleugerament blavós.

FALTES DE LA LLET.

Els defectes trobats a la llet són causats per diversos motius: pinsos, tecnologia de processament de la llet inadequada, violació dels règims i condicions d’emmagatzematge.

FALTES DEL GUST sorgeixen fàcilment sota la influència de processos bacterians. Tan:
- el gust àcid apareix com a resultat de l'activitat dels bacteris làctics;
- amarg: durant l’emmagatzematge a llarg termini de la llet a temperatures inferiors a 10 graus com a resultat del desenvolupament de microorganismes putrefactius;
- la llet adquireix un sabor sabonós durant l'emmagatzematge a llarg termini, quan, com a resultat del desenvolupament de la microflora putrefactiva, es formen substàncies alcalines que renten el greix;
- Els gustos desagradables a la llet poden aparèixer en alimentar els animals amb ortiga fresca, carri, col, all, nap, etc.
- el sabor salat es forma en algunes malalties de la vella dels animals.

Defectes d’olors més sovint causades per olors específiques de pinsos o es produeixen quan la llet s’emmagatzema en un recipient obert a les habitacions on s’emmagatzemen productes amb olor acre. De les olors difamatòries, les més famoses són el pa, l’all, el formatge, etc.

FALLES DE CONSISTÈNCIA es formen com a resultat de l’activitat d’alguns microorganismes. La llet de consistència densa s’adquireix com a resultat de l’activitat dels bacteris làctics, mucosos o filosos, sota l’acció dels microorganismes que formen moc. Com a resultat del desenvolupament de llevats, Escherichia coli i bacteris de l’àcid butíric, es forma FOAM a la llet. Quan es congela, l'estat col·loïdal de la llet es pertorba, com a resultat de la qual es estratifica: es forma gel dessalinitzat a les parets del recipient, el greix flota a la superfície i la proteïna es concentra a les parts central i inferior. En descongelar-se, es formen flocs i grumolls a la llet.

FALLES DE COLOR apareixen sota la influència de bacteris pigmentants que causen enrogiment, decoloració blava i color groc de la llet. El canvi de color també pot ser causat per la presència d'una certa quantitat de sang que va entrar a la llet durant la munyida a causa de la malaltia de l'animal.
Defectes de la llet crua

[DEFECTES DE LA LLET CRUDA]

DEFECTES DE LA LLET CRUDA

acadèmic, doctor en ciències tècniques V.D. Kharitonov, Ph.D. E. D. Shepeleva

El motiu del canvi del color natural de la llet, per regla general, és l’ús d’un determinat tipus de pinso, així com de certs medicaments. La ingestió de microorganismes estranys, llevats i floridures a la llet després de munyir també pot provocar l’aparició de matisos que no són típics de la llet normal (blavós-blavós, marró).

El grup de defectes de propietats i consistència tecnològiques inclou la coagulació de la llet "dolça" o quall, no agre o prematura de la llet, "escuma" i "fermentació" de la llet. La llet amb aquests defectes no és adequada per al processament.

El grup més extens està format per defectes d’olor i gust.Normalment es fa una distinció entre els defectes derivats de canvis en la fracció de greix de la llet (degradació de greixos i fosfàtids), com a resultat de canvis en la fracció de proteïnes, així com de l’origen dels pinsos.

El sabor ranci o lipòlisi de la llet, que és el més freqüent entre els defectes gustatius, és el resultat de la hidròlisi del greix de la llet per les lipases a baixes temperatures d’emmagatzematge. Es troba més sovint a la llet de vaques velles. Els àcids butíric, niló, caprílic, caprí i làuric són "responsables" de l'aparició d'aquest defecte. El ranci de lipòlisi a la llet és molt persistent.

Durant l’emmagatzematge, de vegades s’observa un sabor astringent oxidat i picant, que sent l’arrel de la llengua. Aquest defecte és causat per l’oxidació d’àcids grassos insaturats. Com a resultat, es formen aldehids i cetones insaturats (amb un o dos dobles enllaços). L’aparició d’aquest defecte a la llet es veu facilitada per la presència d’ions de coure, ferro, seleni.

Sota la influència de la llum solar, la llet adquireix un gust greixós i oleós, a causa de la formació d’hidroxiàcids a partir d’àcids grassos insaturats com a resultat de la interacció amb els peròxids, així com de la formació d’àcids saturats sota la influència de l’oxigen atòmic. En presència de traces de coure a temperatures elevades, pH 6,6-6,7, poden aparèixer uns desagradables gustos metàl·lics i de peix.

Sota la influència de la llum, l’oxigen, les vitamines B2 (riboflavina) i C, així com el coure, la metionina, que forma part de les proteïnes del sèrum, s’oxida en metional, cosa que confereix a la llet un sabor dolç, que recorda el gust del nap o de la col, l’anomenat gust assolellat. Els productes finals de la descomposició de la metionina poden conferir a la llet un sabor cremat, maltós o fècule. L’aroma i el sabor de malta també es formen per la descomposició enzimàtica d’aminoàcids per formar aldehids i cetones.
Com a resultat de la proteòlisi de substàncies proteiques per part de bacteris putrefactius i Escherichia coli, apareixen gustos pútrids, cursis i humits.

Els defectes del farratge són causats per substàncies que entren a la llet junt amb el pinso. Les olors i els gustos dels aliments solen augmentar durant l’emmagatzematge. Entre els vicis, els més comuns són el sabor amarg i l’olor específic resultant de menjar grans quantitats de ceba salvatge i all amb aliments; sabor amarg i olor de donzell causat per menjar ajenjo; la presència d'un gran nombre de llegums a l'aliment (inclosos alcaloides que contenen lupí) també provoca un sabor amarg; la camamilla confereix a la llet una olor desagradable; amb un excés de col, naps, raves a la ració alimentària, la llet adquireix el sabor i les olors característiques d’aquestes plantes

Per evitar l’aparició de defectes a la llet, en primer lloc, cal respectar estrictament el règim sanitari i higiènic de recepció, emmagatzematge i transport de la llet. Cal controlar la qualitat de l'alimentació i les racions d'alimentació, les condicions d'emmagatzematge de la temperatura dels pinsos. No s’han d’utilitzar pinsos congelats, florits i molt contaminats. Per eliminar les olors i el gust de farratge, la llet es desodoritza i, al mateix temps, s’allibera de compostos químics absorbits que no són característics de la llet. Cal evitar emmagatzemar la llet a la llum, així com en envasos sense llauna, intenteu exposar-la a remenar el mínim possible.

L'examen d'autenticitat també es pot dur a terme per establir un mètode de falsificació de la llet i els productes lactis. En aquest cas, pot haver-hi els següents mètodes i tipus de falsificació.

La falsificació de l'assortiment es pot fer de les maneres següents: substituint un tipus de llet per un altre; substitució de llet sencera per llet normalitzada o fins i tot desnatada; substitució d’un gelat de llet per un altre; substitució d’un tipus d’aliment condensat per un altre.

La substitució d’una llet per una altra és molt habitual a l’hora de vendre llet de cabra. Com que la llet de cabra és més propera a la de la dona pel que fa al contingut en sucres bifidoactius, es ven a un preu més elevat.En lloc de llet de cabra, sovint venen llet de vaca, gairebé propera a les característiques organolèptiques (gust, color, olor) a la de cabra.

També hi ha una substitució de llet natural (sencera) per llet normalitzada. Atès que el contingut de greixos de la llet natural pot arribar al 4,5 i fins i tot al 6,0%, substituir-lo per una llet normalitzada del 2,5% dóna un ingrés sòlid al falsificador. Vaig vendre la llet i encara em quedava una mica de crema. Només es pot distingir la llet normalitzada pel seu contingut en greixos i, més grossament, pel color, o millor dit, pel to groc de la llet.

Molt sovint hi ha una substitució de llet condensada per sucre, esterilització de llet concentrada o condensada. Al cap i a la fi, si la llet condensada amb sucre només conté un 26% d’aigua i un 74% de sucre i components de llet, la llet condensada conté un 73% d’aigua i només un 27% de components útils per al cos. I de forma natural
És rendible per als productors produir llet esterilitzada condensada i vendre-la sota l’aparença de "Llet condensada amb sucre", que és tan popular entre molts consumidors.

Atès que el gelat té molta demanda durant el període estival, els falsificadors immediatament ens "llisquen" la llet en lloc de gelats de gelat, i els que tenen més recursos poden "empassar-lo" en lloc de gelats.

Però una falsificació encara més generalitzada ha inundat el nostre mercat: es tracta d’un gelat aromatitzat en el qual no hi ha llet. Tot està fet amb aromes, colorants i estabilitzants. I en lloc d’un gelat, se us serveix amb un tros de gel blanc muntat amb aire.

La falsificació qualitativa de la llet i els productes lactis es realitza de les maneres següents: dilució amb aigua; reducció del contingut de greixos; afegir components estrangers; desacidificació de la violació de la llet àcida de la composició de la recepta en gelats, mescles de llet seca infantil; inconsistència de mescles artificials amb llet humana.

No es falsifica cap producte alimentari de la mateixa mida que la llet.

Molt sovint, la llet es dilueix amb aigua. En aquest sentit, l'alemany Schmidt-Milgiim va dir que si fos possible recollir tota la quantitat d'aigua que s'utilitza per diluir la llet, es formaria un petit oceà, però l'oceà és tan significatiu que les flotes de tot el món podrien fer viatges de plaer sobre aquest oceà. DV Kanshin cita les dades següents: el 1882 a París, el 30% de la llet venuda es diluïa amb aigua. Bé, a Rússia és difícil trobar llet no falsificada.

Hi ha les maneres següents de detectar aquesta falsificació.

1. Barregeu llet i alcohol en una proporció de 1: 2. Agiteu la barreja una estona i aboqueu-lo ràpidament sobre un plat. Si la llet no es dilueix, no més tard de 5-7 segons apareixeran flocs al líquid. Si apareixen flocs al cap de més temps, la llet es dilueix amb aigua. I com més aigua hi ha a la llet, més tarda a aparèixer els flocs.

2. La llet amb una barreja d’aigua proporciona un ampli anell blau a les parets dels plats de la vora, no forma una gota convexa a l’ungla, s’estén i, si també conté impureses sòlides (farina, guix, potassa, etc.), roman a l’ungla. sediment.

3. És possible determinar el nivell de dilució de la llet amb aigua mitjançant un hidròmetre, un dispositiu per determinar la densitat d’un líquid. Com més alt floti l’hidròmetre a la llet, més aigua conté. Aquest mètode també s'inclou a l'estàndard actual.

Disminució del contingut en greixos de la llet. La falsificació més comuna i "innocent" és la venda de llet descremada com a llet sencera. La llet desnatada té un to blavós, aquosa, una gota deixa una petjada aquosa gairebé imperceptible a l’ungla. Aquesta llet és gairebé insípida i fàcilment recognoscible. Actualment, la llet en lloc del 2,5% de greixos té un 2,2-2,3%. L'eliminació de greixos en gelats, gelats i molts altres productes lactis també es duu a terme de la mateixa manera.

De vegades, alguns productors sense escrúpols, quan restauren la llet, cometen greus infraccions: per exemple, la llet desnatada en pols preparada “s’engreixa” no amb greixos de la llet, sinó amb greixos vegetals desodoritzats.I, juntament amb el greix de la llet, la llet perd importants vitamines liposolubles. És gairebé impossible distingir aquesta llet de la llet natural pel gust, ja que requereix un estudi especial de laboratori.

Addició d’additius estrangers. A més d’aigua, es barregen a la llet midó, guix, sabó, sosa, calç, àcids bòrics o salicílics i fins i tot guixos.
Per revelar la presència d’aquestes impureses a la llet, cal colar una mica de la llet a través d’un filtre de paper i afegir-hi unes gotes d’àcid, per exemple, acètic, cítric. La llet falsificada, a diferència de la llet no falsificada, començarà a fer bombolles a partir de l’alliberament de diòxid de carboni.

Tot això es fa per falsificar o per evitar que s’acreixi ràpidament. De fet, l’ús d’aquests additius no impedeix que la llet s’acreixi. I, el més important, sovint condueix a una intoxicació alimentària. La prova del tornasol es pot utilitzar per determinar les impureses químiques. Si la llet no es dilueix, la prova de tornasol blau es torna vermella i la vermella es torna blava.

La barreja de sosa a la llet i els productes lactis es determina afegint la mateixa quantitat de solució alcohòlica al 0,2% d’àcid rosòlic a 3-5 ml de llet o producte lacti de prova. En presència de sosa, el contingut de la proveta és de color rosa-vermell i, en absència, de color taronja.
En absència d’àcid rosòlic, prengui 3-5 gotes de solució de fenolrot (0,1 ml de fenolrot, 20 ml d’alcohol etílic al 96% i 80 ml d’aigua destil·lada) o 5 gotes de solució alcohòlica al 0,04% de bromotimol.
Sense l'addició de sosa, la llet amb fenolrot es torna taronja o
♦ color vermell ataronjat i el producte que conté sosa pren un color vermell brillant;
♦ color escarlata o carmesí. En comparació amb l’àcid rosòlic, el reactiu fenolrot és més econòmic i estable durant l’emmagatzematge. *
Quan s’afegeix bromothymolblow, el producte amb sosa es torna de color verd fosc, verd-blau o blau, sense sosa es torna de color groc o amanida.
Si s’afegeix àcid (àcid bòric o salicílic) a la llet, el paper de tornassol blau es tornarà vermell i el vermell no canviarà de color.
Alguns falsificadors afegeixen sucre a la llet àcida perquè no es noti el sabor àcid.
Es barreja midó i farina per fer la llet, la nata i la crema agra més gruixudes. Això es revela senzillament: més a prop del fons dels plats, la llet és gruixuda i, a més, és impossible amagar la farina o el gust fècule d’aquesta llet.
Si bulliu el sediment d’aquesta llet, obtindreu una pasta normal. Al mateix temps, la llet barrejada es torna blava a causa de la barreja d'algunes gotes de tintura de iode, mentre que la llet pura es torna groga a aquesta reacció.

[llet reconstituïda "]

Continuació del tema "Defectes de la llet crua"

Per cert, hi ha un concepte "llet reconstituïda "quan la llet en pols es converteix de nou en llet líquida amb aigua, i després aquesta llet s’aboca en bosses o s’utilitza per fabricar productes. Per tant, la llet desnatada en pols, restaurada, sovint es "engreixa" amb greixos vegetals, mentre que en la immensa majoria dels casos, l'etiqueta dels productes lactis no indica que contenen greixos vegetals i que es preparen a partir de llet descremada reconstituïda en pols.

A causa de l’escassetat i, per tant, de l’elevat cost de les matèries primeres naturals d’alta qualitat, l’hàbit de competir pel preu i no per la qualitat, els tecnòlegs presenten constantment diverses receptes econòmiques. Per exemple, hi ha un GOST per a la llet condensada, que permet utilitzar exclusivament llet sencera (crua) i sucre. Però si estudieu les etiquetes de les llaunes de diferents fabricants, la majoria de la composició inclourà llet en pols i greixos reconstituïts, fins i tot mantega, i quasi sempre greixos vegetals. Avui en dia, algunes fàbriques produeixen llet condensada "correcta" principalment durant el període en què hi ha llet crua. La resta del temps, havent assignat el nom del tipus "Llet condensada especial" a la llet condensada, molts funcionen segons les seves pròpies especificacions.

Així, l’estimada llet condensada es va convertir en víctima de “falsificadors legals”.En el que es ven ara en llaunes tradicionals de color blau i blau, tan familiars des de la infantesa, en lloc del nom "Llet condensada" hi diu "Llet condensada Especial-1", "Especial-2", "Nova", "Especial", "Producte" Llet condensada " Els pots, que no difereixen els uns dels altres en les etiquetes, en realitat no contenen "llet condensada", sinó maionesa dolça. Al cap i a la fi, al revers tenen una composició que aterra un comprador comú: "crema vegetal seca", oli vegetal , proteïna de soja, sabors, emulsionants, espessidors. Totes aquestes anomenades "llets condensades" ni per llet, ni per a nata, ni per a la llet condensada real, ja que resulta que no tenen res a veure. És només una emulsió d’aigua, oli vegetal amb estabilitzants, emulsionants. , espessidors.

Per tant, quan compreu "llet condensada": tingueu la mateixa cura i atenció que quan compreu mantega i assegureu-vos de llegir la lletra petita de l'etiqueta, tot i que està escrita perquè molts no la puguin llegir.
Per exemple, "la crema condensada Slavyanskie amb sucre està feta de llet desnatada en pols amb addició de sucre i oli vegetal", diu l'etiqueta dels productes de la planta de conserva de llet Glubokoye OJSC de Bielorússia. A continuació es mostra el contingut de greixos del 19%, inclosos els sòlids de la llet, com a mínim, del 35,5%. L’etiqueta respon amb confiança a la pregunta legítima sobre l’origen d’aquest greix a la nata a partir de la llet desnatada, per tant d’aquest oli vegetal. En els darrers anys, els productors de "llet condensada" generalment han tingut un gran interès en la creació dels anomenats "productes combinats", en els quals, a més del car greix de la llet, s’hi han afegit olis vegetals barats. La combinació Glubokoe va ser la més llunyana i va prescindir del greix de la llet.

La falsificació de gelats es pot jutjar per la seva aparença. Si té un color desigual, s’emmagatzemava clarament més de la norma (només els gelats amb baies i fruits secs poden tenir aquest color, així com el de "marbre", que va rebre el seu nom pel seu aspecte).

En cap cas heu de menjar gelats de flocs de sorra amb grumolls tangibles. Aneu amb compte si els gelats es trenquen a la boca amb trossos de gel i alliberen aigua tèrbola quan es descongelen. Això significa que es va recristal·litzar durant l’emmagatzematge. I més enllà. Un producte de qualitat, a diferència d’un producte falsificat, refreda lentament la boca i es fon.

Per alimentar nadons moltes empreses han desenvolupat diverses fórmules de llet seca infantil, que, en principi, haurien de ser properes a la composició de la llet humana. No obstant això, sense conèixer completament les peculiaritats de la composició de la llet humana, moltes fórmules infantils causen diverses malalties al·lèrgiques, augment del pes corporal i molts altres trastorns en els nens. Per tant, a l’hora d’escollir fórmules infantils per alimentar el vostre fill, preferiu més els desenvolupaments domèstics, ja que tenen més en compte les característiques nutricionals dels nens russos. No se'ls injecta oli de gra de palma.
La falsificació quantitativa de llet i productes lactis (ompliment, mesurament) és un engany del consumidor a causa de desviacions significatives en els paràmetres del producte (volum) que superen les desviacions màximes admissibles. Per exemple, el volum de llet que es ven per embotellar és inferior al que demana i paga el client. És bastant senzill detectar aquesta falsificació, ja que s’ha mesurat prèviament el volum amb mesures volumètriques verificades. De vegades, la llet s’aboca en ampolles més petites de vidre de parets gruixudes.

La falsificació d'informació sobre llet i productes lactis és un engany per part d'un consumidor que utilitza informació inexacta o distorsionada sobre un producte.

Aquest tipus de falsificació es duu a terme distorsionant la informació dels documents d’enviament, l’etiquetatge i la publicitat. Per exemple, els gelats envasats en un paquet de paper d'alumini opac són molt difícils d'avaluar en termes d'indicadors organolèptics: color, consistència.

En falsificar informació sobre llet i productes lactis, sovint es distorsionen o s’indiquen de manera incorrecta les dades següents:
♦ nom del producte;
♦ fabricant dels productes;
♦ quantitat de mercaderies;
♦ introduïts additius alimentaris.
La falsificació d'informació també inclou la falsificació d'un certificat de qualitat, document duaner, codi de barres, data de producció de llet i productes lactis, etc. Aquesta falsificació es revela mitjançant la realització d'un examen especial, que revela:
♦ com es van fer els documents impresos;
♦ si hi ha esborrats, correccions al document;
♦ si el codi de barres del producte és falsificat, si la informació que conté correspon al producte declarat i al seu fabricant, etc.

Volia preguntar. Diverses vegades he afegit iogurt viu fresc (50-70 ml) de moll local a la recepta del pa francès en lloc de part de l'aigua. combinar. Com a conseqüència, el pa no va pujar gens (el poso de nit, no miro darrere del monyo). Ahir vaig afegir 2 cullerades de crema de llet del mateix fabricant (deixades després de fer la crema per al pastís, té un gust de crema agra de botiga normal); el resultat és terrorífic: mai he tingut un maó tan baix!
Per la nit vaig posar el mateix pa francès, però sobre l’aigua (sempre resulta perfecte sobre l’aigua), fins i tot 3 cullerades de pastís de pastanaga (moltes d’aquestes coses que quedaven de l’exprimidor), i tot va sortir perfectament. Produïm productes lactis "especials"? Algú ha tingut això alguna vegada? Conservants de llevats en conserva? (A l’envàs GOST, els conservants no apareixen a la crema agra) Quan s’afegeix llet agra, el resultat també és: "(dolent. I emmagatzemar sèrum del mateix fabricant també funciona. Què significa això?"

Musyanya, però això només passa amb la recepta del pa francès o amb altres? Fa temps que no faig pa sobre aigua, generalment sèrum de llet, brou de patata, kéfir, iogurt (de la meva pròpia fabricació) i, si hi ha crema agra, hi afegeixo crema agra i sempre un bon resultat.

[musyanya]

Produïm productes lactis "especials"? Algú ha tingut això alguna vegada? Conservants de llevats en conserva?

musyanya Tinc el mateix problema amb la llet agra. No hi havia tal cosa que el pa no s’aixequés, però “s’asseu” sense ambigüitats i concretament. Fa molt de temps vaig deixar d'intentar substituir l'aigua per sèrum de llet comprat i kefir. El seu propi magatzem de iogurt i crema de llet, però àcid, es comporta normalment al pa, però per a la resta de la llet àcida ja s’ha notat el límit: 3 cullerades. l. (regular). Si és més, no hi ha res a esperar pa alt. No sé què es barreja amb aquests productes, però és clar que el llevat no li agrada estar en la mateixa massa amb aquests "desconeguts".

tanya1962, tinc el pa francès més freqüent, ara no faig pa amb segó, la farina vella es ven a les nostres botigues, no cria pa sense improvitzadors i tampoc no podeu trobar milloradors al dia amb foc i tampoc hi ha altres additius ni farina de sègol. La farina només és apta per a blancs, el pastís d’Elena Bo encara surt bé i el pa d’ou alt puja i no intento repetir la resta. I en qualsevol mode, quan s’afegeix la llet agra especificada, no puja res.
Zest i el meu iogurt d’un fabricant de iogurt es comporten normalment en productes de forn i, amb la llet agra d’una altra persona, el llevat sembla morir. Menjar-ne fa por. De sobte ens momifiquen de conservants?! Ni tan sols intento fermentar la llet amb crema agra de la botiga; és una llàstima que la llet, i qui s’atreviria a menjar-la més tard? I al mercat on es ven llet agra i llet casolana, les mosques encara volen i demà van prometre neu ...
Si venguéssim pa i iogurt normals, probablement no hauria comprat ni una pa ni una fabricant de iogurt; tot a la cuina està ple d’electrodomèstics. I pel fet que la botiga fa por i cal plantar electrodomèstics. I com que no es preveu cap progrés en la indústria alimentària, estic molt content de tenir una vida útil. tecnologia que m’alimenta.

Així va ser amb mi. Vaig afegir l’Actimel anunciat i el pa amb prou feines va pujar. Horror! Ara només afegeixo kefirchik infantil.

Per tant, no vaig ser l’únic que va passar ...
M'agradaria llegir més l'opinió de l'administrador ...

El meu francès al sèrum tampoc no va augmentar gens. He pecat en el turment. Vaig canviar la farina i vaig substituir el 50% del sèrum per aigua. El pa va pujar millor, però tampoc no és suficient i no s’assembla gens al francès. Jo mateix vaig fer el sèrum de llet de mercat casolà.

M'agradaria llegir més l'opinió de l'administrador ...

Gràcies per confiar en la meva opinió.

Fa temps que no faig servir llet agra de la botiga, vegeu la composició del paquet: llet normalitzada i reconstituïda o beguda amb llet, amb addició de greixos vegetals.
Recentment he fet un farcit per a un pastís d'una crema agra de botiga, de manera que es va convertir en un pastís només en un líquid blanc i mai cuit al forn, un pastís de colors preciosos amb aigua al seu interior. Vaig haver de llençar-ho tot.

Estic en la mesura del possible per a productes casolans.

Hi ha molts factors que afecten l'augment de la massa, cadascun d'ells de manera individual i tots al compartiment.
Per aixecar la massa, el sèrum mai em deixa caure, sempre el mantinc fins i tot al congelador, el sèrum de formatge és especialment bo.
L'augment es veu afectat per la duresa de l'aigua, l'aigua mineral, etc.

Hi ha un altre factor interessant: a la prova no li agraden les condicions d’estar al cub i l’estanquitat.
Vaig cridar l’atenció sobre el fet que amb tots els productes d’alta qualitat per a la massa, puja molt poc a la galleda durant la prova, però tan bon punt la deixeu anar en vol lliure al motlle i al forn a 30 * C, immediatament comença a créixer i fins i tot de quin tipus.
És a dir, resulta que la massa no té prou temps per provar-la en una galleda, s’alenteix i el programa del fabricant de pa la transfereix a un altre cicle, per exemple, a la cocció, i no té temps de pujar i es cou al forn.

Per tant, m’agrada coure el pa al forn: la massa té total llibertat d’acció, només l’ajudo i tria el moment de la prova i la cocció per si sola.
A partir d’això, el sabor, l’olor i la forma del pa són completament diferents.

Per tant, mireu la massa què li agrada i en quines condicions.
És la meva opinió.

Administrador, gràcies!
Una vegada que un fabricant va barrejar el midó amb la crema de llet, els pensionistes se'l van prendre a un preu baix. Fa un any, arriba al pati un camió (no una nevera), es reuneix un ramat de gent gran amb pots i el conductor, que també és venedor, passeja i crida a tot el districte: "llet, crema agra, mató!" Tot el dia viatja pels patis i la llet no s’agreja per la calor ... I així cada dia. I la crema agra amb midó és a la botiga, encara és comú ...
També vaig notar que en un recipient lliure la massa s’alegra: creix i creix !! Això és el que puc dir sobre la dona rom (palau d'hivern).

Jo, també, amb el quefir fresc vaig resultar pa més baix de l’habitual, però si el deixeu envellir durant un parell de dies, no és res.
Després de moltes proves i errors, compro tota la llet només a una lleteria local. I el pa del sèrum de llet resulta fantàstic i costa entre 5 i 70 rubles per 1 litre.
Tot i això, es tracta del fabricant.

Digueu-me com cuinar / fer llet de mantega per fer-hi pa. No he vist llet de mantega de fàbrica a la venda a la meva ciutat.
Si la pregunta no és correcta, corregiu els moderadors. La cerca al lloc no ha pogut trobar res. Fins ara era lector: la vida em va obligar a convertir-me en escriptor. Gràcies per endavant.

El llet de llet, el sèrum de llet són residus (residus), és a dir, el líquid de la preparació de mató i altres productes d’àcid làctic.

A casa, en absència de llet de mantega, sèrum de llet, podeu diluir la llet quallada, el kéfir, la crema agra (en una petita quantitat) amb aigua i remenar.

El sèrum es pot comprar a la botiga o al mercat a les lleteres.

Gràcies! El llet de llet i el sèrum de llet són coses diferents. Hi ha algú al fòrum que faci pa amb llet de mantega i on hi ha alguna cosa sobre aquest tema?

[Revers]

Revers - Es tracta de llet descremada, un 0% de greix de la llet, no és un residu. Aquesta llet es ven i es considera un producte dietètic.
Sèrum - Líquid de la preparació de mató.
Llet de mantega - líquid de mantega batuda.
Es ven, un 1% de greix, com a producte dietètic, que s’utilitza per elaborar mató.

Hi ha moltes receptes al fòrum, només cal triar.
No tingueu por de barrejar-vos i experimentar vosaltres mateixos.

Combino sovint i constantment productes d’àcid làctic: mató, crema agra, sèrum de llet, etc.

Busqueu aquí les meves receptes i trieu vosaltres mateixos el que us agradi

https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6272.0

Mai he batut mantega, però amb això no he vist llet de mantega i no sé de què es tracta. Com es substitueix a la cocció o es fa a casa?

Vaig mirar a Internet, però m'agradaria obtenir més informació dels forners sobre el tema, alguns trucs.

Gràcies, administrador! He llegit moltíssim al lloc, també faig servir receptes d’aquí. Crec que substituiré la llet de llet per sèrum a la recepta.

Fareu el correcte.

I sobre la mantega casolana, tenim un tema especial, i aprenem a fer-ho i cuinem la llet de mantega vosaltres mateixos.
Consulteu el tema a la secció de deures.

L’administrador volia preguntar-ho. Vaig intentar coure pa amb sèrum de llet, però resulta amarg. Per què?

[roza5]

roza5, el sèrum de llet pot ser formatge i mató, com a retorn del formatge casolà o del mató.

Això vol dir que s’ha de buscar la causa de l’amargor a la llet, la seva qualitat.
El sèrum de llet de mató té un gust fresc, el de mató.
El sèrum de formatge té un sabor agre i salat.

El sèrum pot ser àcid per un llarg emmagatzematge, etc., hi ha moltes raons.
Finalment, és possible que sigueu sensibles al sabor del sèrum de llet, també passa.

No he notat cap efecte desagradable del gust al pa de sèrum. Emmagatzemo el sèrum de llet al congelador i en trec una mica com calgui.

Proveu de tastar el sèrum de llet abans d’afegir-lo a la massa.

Bon pa per a tu

no, no està segura. Vaig fer formatge cottage i vaig coure pa alhora. però el company no és amarg ni res. Prenc llet Klenevo amb una vida útil de 2 dies. M’agrada la llet. al meu entendre el millor. Per cert, és una bona idea provar el sèrum de llet en si. potser és que el pare té sensibilitat al sèrum. Gràcies, no hi vaig pensar. Tindré present que això passa.

moltes gràcies.

Puc demanar-li a un novell?
Sempre faig servir llet (si cal a la recepta). Digueu-me per experiència pràctica, si el substituïu per llet en pols, quina serà la diferència?

Puc demanar-li a un novell?
Sempre faig servir llet (si cal a la recepta). Digueu-me per experiència pràctica, si el substituïu per llet en pols, quina serà la diferència?

No amb res! Si diluïu la llet en pols amb aigua (és a dir, reconstituïu la llet en pols), funcionarà igual que la llet normal. Però la llet fresca és sens dubte millor!

La llet líquida és líquida a la massa!
Si afegiu llet en pols a la massa, encara haureu d’afegir aigua a la massa.

No amb res! Si diluïu la llet en pols amb aigua (és a dir, reconstituïu la llet en pols), funcionarà igual que la llet normal. Però la llet fresca és sens dubte millor!

La llet líquida és líquida a la massa!
Si afegiu llet en pols a la massa, encara haureu d’afegir aigua a la massa.
[/ qGjuote]
Digueu-me si substituïu la 1a l. llet seca amb llet normal, quanta quantitat de líquid es necessita i quant s’ha de reduir la quantitat d’aigua de la recepta?

Digueu-me si substituïu la 1a l. llet seca amb llet normal, quanta quantitat de líquid es necessita i quant s’ha de reduir la quantitat d’aigua de la recepta?

Si traieu la llet en pols 1 cullerada. l., llavors no cal afegir res. Una cullerada de llet en pols no afectarà el pa de cap manera.

Si afegiu llet fresca en lloc de llet seca, preneu tanta llet fresca com requereixi la recepta de líquid.
O és possible diluir la llet amb aigua en qualsevol proporció, però la quantitat total de líquid ha de romandre dins del líquid necessari per a la recepta.

Hi ha un tema sobre la substitució de la llet en pols per la regular https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153.0

Vaig intentar coure pa amb sèrum de llet, però resulta amarg. Per què?

I encara que la pregunta no se’m va fer ...

La major part del mató s’elabora amb l’addició de productes naturals: quall, cultiu inicial de microorganismes, etc.
Però a la URSS hi havia una recepta de "mató de te", que es feia quallant la llet amb una solució de clorur de calci. (a qui se li va donar beure clorur de calci en la infància encara recorda aquest sabor amarg-salat-amarg)
En conseqüència, el sèrum de llet que queda després de la producció d’aquest mató té un gust amarg.
Hi ha dues raons per ser feliços:
1) el vostre lacti és una reserva de GOST soviètics,
2) el pa amarg és un fort enfortiment dels ossos.

hola! hi ha moltes receptes amb llet en pols. la pregunta és com substituir-lo?

hola! hi ha moltes receptes amb llet en pols. la pregunta és com substituir-lo?

Utilitzeu el tema Taula de continguts de la secció "Ingredients per al pa" per cercar ingredients https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0 i en particular el tema Substitució de la llet en pols per convencionals https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153.0.

No podeu afegir llet fresca i seca, sinó substituir-la per un altre líquid: sèrum, aigua, kefir, suc, etc.

[Administrador]

Administrador Podeu dir-me si és possible mesurar el contingut de greix de la llet a casa? Compro llet a un propietari particular, el producte és bo, però m’agradaria estar al dia. Parlo de la bondat amb confiança, perquè el meu bolet de llet només d’aquesta llet viu una vida plena, i d’altres es marceix i mor. I és possible canviar el contingut de greix?

No respondré a aquesta pregunta, no sé com es fa. Si només demaneu a la vostra lletera que ho esbrini al laboratori veterinari, haurà de donar llet per analitzar-la, sobretot si la ven al costat.

Administrador. Gràcies pel consell. Vaig oblidar completament alguna cosa sobre les institucions especials, però el meu oncle fa les proves amb seguretat, jo mateix vaig mirar els papers.

Romochka-Tanechka, he llegit atentament tot el tema. Molt útil i informatiu, gràcies

Estic buscant una resposta a la pregunta: com mantenir una gran quantitat de llet al 6% de greix, embotellada en ampolles de plàstic.
Què en penseu, i si es congela directament en aquestes ampolles? I després descongelar-lo segons sigui necessari i utilitzar-lo per fer mató i iogurt?

[Tanya-Fanya]

Tanya-Fanya, Sempre congelo la llet, però, en bosses de plàstic, però també en ampolles, crec que això es pot fer. No he congelat la llet envasada i sempre congelo el sèrum en ampolles de plàstic. Descongelo la llet a la nevera o a temperatura ambient, i després sacsejo la bossa per distribuir el contingut uniformement. La llet s'obté com s'acaba de comprar. L’utilitzo no només per a formatges i iogurt, sinó també per beure.

Bé, aquí Zoya ja ha respost
Aquesta llet "en grumolls" de gelat es pot utilitzar per cuinar farinetes en una cuina múltiple, amb mode temporitzador. Però després cal congelar-los en contenidors porcionats.

Però, per ser sincer, després de descongelar, la llet canvia d’estructura, no m’agraden els formatges i el iogurt.
Com a sortida, per descomptat és bo conservar la llet.

Sempre congelo la llet, però, en bosses de plàstic

Jo també. Descongelo directament a la historieta, tallant el paquet: noia-sí: tan bon punt la llet es descongela una mica, activo el mode, el que bull, i no fuig, és a dir, fins a 100 * (Tanya, podeu utilitzar * extingir * a Panasika), i després l’utilitzo com sempre .... (triga uns dies ..)

[Zoya]

Zoya, Administrador, petumoltes gràcies per la vostra experiència
Així que fem-ho.

És millor llençar la crema congelada i no perdre temps preciós en investigació culinària.

per què llenceu-los si la crema estava congelada benigna?
i són bons en massa en lloc de components grassos, i en farinetes en lloc de mantega, sobretot de crema casolana
sobre el seu ús en la fabricació de pastisseria (no puc dir, no m’agrada, però he afegit una crema congelada separadora casolana a la crema pastissera)

també en gelats

en puré de patates en lloc de mantega

però què enumerar: no cal llençar-los, una diligent hostessa trobarà un ús digne per a un bon producte

Tirar la nata congelada

I crema agra d’ells. - No sé si funcionarà, no ho he fet, però podeu provar-ho, perquè els fongs de kéfir no moren al congelador)

No es tracta de la mort de fongs, sinó del fet que la crema, després de congelar-la, es transforma en greix i llet de mantega. Potser es poden escalfar a temperatura ambient i batre-les fins que queden homogènies, fins que hi hagi una oportunitat de comprovar-les.

[llet]

per a greix i llet de mantega

De la mateixa manera, si es congela llet, després la primera quan es descongela, la crema es descongela (fins i tot la crema agra se'n fa; he llegit sobre això al nostre fòrum, és a dir, verificat , i després ja llet aigua, que s’utilitza per a les farinetes ... si bulliu llet congelada, la podeu fer servir com sempre. I vaig escriure sobre els fongs, perquè no perden les seves propietats quan es congelen, i fins i tot la nata i més per tant, havent esterilitzat, és a dir, portant a 96-98 *, crec que es recuperaran ... - això és el que volia transmetre ...

si congeleu la llet, la crema es descongelarà primer quan es descongeli

sí

[Noies]

Noies i nois , segur que algú ha provat / utilitza aquesta llet seca:

Bé, puc comprar?

I què hi ha escrit a l’envàs? Quina és la composició? Si us plau, veu

algú va provar / utilitza aquesta llet seca

Només me’l prenc, només en cas d’emergència, una mica de temps per cuinar farinetes, com a mínim (com) de fabricació russa - "Nevelsky Milk Canning Factory" LLC, no una Xina nua

I la composició de quina llet?

[Tanechka]

Tanechka, composició: llet sencera en pols ...