Panxa de porc a la marinada de gingebre (suvid)

[Cuini el souvid durant 10 hores, temperatura 77 ºC.]

Panxa de porc a la marinada de gingebre (suvid)

Categoria: Plats de carn

Ingredients
Salsa de soja	100 ml
Mirin	100 ml
Sucre	100 ml
Salsa de peix	1 cda. l.
Gingebre	5 cm
Cebes verdes	2 tiges
All	2 claus
Ventre de porc amb pell	1 peça (400-1200gr)

Mètode de cocció

• Prepareu l’adob: trossegeu el gingebre, la ceba, els alls i, a continuació, punxeu-los amb la batedora juntament amb la resta d’ingredients.
• 
• Aboqueu la bresa en una bossa amb adob, buiteu-la. (Tenim un buit recentment, abans usàvem paquets ziplock i el mètode de desplaçament, no afecta el resultat, és una qüestió de conveniència).
• 
• Cuini el souvid durant 10 hores, temperatura 77 ºC. Tinc suvid Anova.
• 
• Llest per refredar en un bany de gel, posar a la nevera. Es pot menjar refrigerat, en entrepans, etc.
• 
• Es pot escalfar, netejant la marinada, sota la graella en un tros sencer, es pot fer porcions, es pot fregir en una paella. En un dia normal, hi ha mandra, però si esperem convidats, mantenim la bresa durant la nit a la nevera, estirada, a pressió. Després es pot tallar molt bé en quadrats de 3x3 cm, resulta molt eficaç.
• En qualsevol cas, l’escorça ha de quedar cruixent: sota una graella calenta, solen ser suficients 3 minuts. Però també podeu aconseguir-ho en una paella seca, amb la pell cap avall, esperar que s’escumini i després caramelitzar-se ràpidament des d’altres costats.
• 
• A la nevera, la marinada que queda a la bossa es converteix en gelatina, si l’escalfeu i la bulliu, obtindreu una excel·lent salsa d’esmalt. Podeu regar la carn així, o barrejar-la amb maionesa normal.
• 

Hora de cuinar:

10 h

Programa de cuina:

suvid

Nota

La carn és increïblement saborosa, es penetra amb l'aroma de la marinada, tendra, sucosa, que es fon a la boca. Gairebé tot el greix es fon en 10 hores, només queda una pell fina, que és agradable de mastegar. En general, justifica plenament el nom xinès "set capes de paradís".

[Cronut]

Cronut, una marinada interessant.

Ventre de porc amb pell 1 unitat

Dap penjar en grams?
Afineu els ingredients mentre es pugui editar la publicació.

Mirin, quina vas fer servir? No es distingeix a la foto ...

El mirin és un vi d’arròs molt dolç que s’utilitza a la cuina japonesa. Afegeix un sabor dolç a les salses, adobs i guisats. Als segles XV i XVI, el mirin era popular com a beguda alcohòlica per a les dones, un dolç anàleg del sake. Mirin conté fins a un 50% de sucre i la seva força sol ser de 14 graus.
- Des del segle XIX s’utilitza principalment com a condiment. Està fet a partir d’alcohol, arròs i koji (llevat). Juntament amb la salsa de soja i el dashi, és un dels condiments principals de la cuina japonesa antiga.
- Hi ha tres tipus de Mirin. Hon mirin (verí mirin) és una versió clàssica del mirin, la siomirina (mirin amb sal) conté alcohol només en la mesura que evita l’impost sobre l’alcohol i el pecat mirin (mirin nou) és un condiment mirí. que conté menys d’un 1% d’alcohol, però conserva el sabor del mirí clàssic.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, gràcies pels aclariments, en cas contrari estic assegut llegint algun tipus de merin? quina part d'ella posar ...

[Mirin]

Mirin és una popular salsa culinària que s’utilitza en molts plats xinesos i japonesos. Dóna aroma i sabor addicional als plats. Molt sovint s’utilitza en la preparació de plats de carn, ja que ofega perfectament els sabors de carn desagradables, a més de suavitza la carn, el fa més suau i delicat. Té un característic sabor dolç-especiat amb una lleugera acidesa.

Triant Mirin, comprova la composició!
Mirin ha de contenir: alcohol, arròs i llevat.
Sense aquests ingredients: una etiqueta preciosa, res més.

Cronut

Sucre 100 ml

100 g implícits?

[Iskatel-X]

100 g implícits?

No, es vol dir exactament 100 ml. Per facilitar l’emplenament: mesurem amb un volum igual. No ho he comprovat en grams, però certament difereix. Però, per descomptat, la recepta no és un dogma.

Iskatel-X, mirin, el que faig servir, fer una foto, afegir una foto. Però, a Moscou, és difícil ser particularment exigent a l’hora d’escollir Mirin. Agafes el que tens. Fins i tot si només en traieu el gust, crec que és millor que afegir xerès com a substitut.

La salsa de soja millora el sabor, suavitza i salina la carn, actua com un escabetx i ajuda la carn a conservar la seva sucositat.

Al meu parer, el sucre funciona a la parella de la salsa de soja com a potenciador del sabor. A més, la cuina és xinesa, la combinació de gustos en els aliments és especial, la dolçor sempre ha d’estar present. Pot ser mel, melassa, sucre de palma. A més, si després es fregeix la carn, el sucre de la superfície queda perfectament caramel·litzat.

Mirin, dóna un sabor i aroma especials. En la meva opinió. També crec que, per als nostres propòsits, el contingut alcohòlic del món no fa molta diferència.

Hi pot haver mil interpretacions d’una recepta, és clar. Jo faig servir això.

Afegit el dimecres 22 de juny de 2016 a les 14:03

El meu mirin.



Al meu ordinador, les imatges es mostren verticalment, és estrany que tothom estigui aquí. Intentaré esbrinar-ho.

[Cronut]

Cronut, altres salses, quins fabricants?
La salsa de soja no és "Kikkoman", oi? No es veu a la foto.

Hi pot haver mil interpretacions d’una recepta, és clar.

No faig crosta, de manera que reduïm els encants de Sous-Vida.
Fregixo, ràpidament, 1-2 minuts, ja que la tecnologia ho requereix. En cas contrari, no fregiria gens. Molt deliciós!

Al meu ordinador, les imatges es mostren verticalment, és estrany que tothom estigui aquí. Intentaré esbrinar-ho.

Suposaré que els visualitzeu al visor des del dispositiu amb el qual estigueu filmant.
Per a vosaltres, els desplega, tot i que les imatges en si mateixes estan "mentides".
De fet, ells:
no ens poden posar de genolls
laïc, i mentirem ...
Ells necessiten la força s’expandeix i reinicieu.

[Iskatel-X]

Iskatel-Xbé, així que vaig assenyalar que el podeu fer servir en fred. I si amb una crosta, normalment no calen més de 3 minuts sota la graella o 2 en una paella. Suvid no perd el seu encant. Per descomptat, també es pot fer immediatament després de la cocció, sense refredar-se ni daurar-se.
La marinada és meravellosa, però senzilla: fàcil de preparar, fàcil de recordar. L’aroma impregna la carn de tant en tant, després de cada mos, queda un llarg postgust.
El fred es pot utilitzar com a aperitiu i entrepans. Afegiu-ho calent a l’amanida, fins i tot com a plat principal.
Proveu-ho, us ho aconsello.

altres salses, quins fabricants?

que exigent és amb les marques, Seeker. La salsa de soja no és dorada. Mirin és una "takemura" japonesa. A la cuina xinesa, com sé, el vi d’arròs Shaoxing s’utilitza més sovint, però no hi té accés.
"Gall" de salsa de peix: sens dubte el recomano.
En general, com que esteu molt atent, probablement entengueu les marques. Compartiu els vostres preferits, juntament amb les botigues on obtenir-los. Estaria encantat d’utilitzar els consells.

[Cronut]

Cronut

es pot fer immediatament després de la cocció, sense refredar-se ni daurar-se.

La branca de Su-Vid és gran, no ho he llegit tot.
El fòrum va discutir: utilitzant la tecnologia Su-Vid: assegureu-vos de fregir per acabar de vèncer totes les coses desagradables ...
Confirmeu que no necessiteu fregir, confiant en "estàndards"

La marinada és meravellosa

Per tant, em quedo amb ell
En lloc d’un pit, probablement agafaré el coll.

comparteix els teus favorits, juntament amb les botigues on aconseguir-los.

També comparteixo de bon grat diferents coses, per exemple:
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=23642.0
Per alguna raó, els moderadors van netejar l’enllaç i el codi promocional vàlid ...
Delicateska, Utkonos: no necessiten publicitat, botigues conegudes.
Takemura hi és.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, cal fregir per obtenir una bonica escorça. Només.Al paquet, l'escorça no funciona.

A la temperatura adequada, no queda absolutament cap fang a la bossa. No cal clavar res.
La configuració adequada de la temperatura significa la temperatura i la durada adequades, escalfament ràpid i refredament ràpid.
Refredament en cas que no utilitzeu el producte immediatament, però envieu-lo primer a la nevera per emmagatzemar-lo.
Alguns bacteris es poden desenvolupar al buit a temperatures especials. Per evitar-ho i necessitem escalfar-refredar ràpidament, saltem la zona de temperatura perillosa.

La resta està controlada per la temperatura al centre de la peça. Com que no utilitzem la sonda interna a la nostra suvidnitsy, establim el temps perquè probablement arribi al mig. La temperatura del centre en mode segur només s’ha de mantenir durant dos minuts al nivell desitjat. Qualsevol cosa més ja és segur.

En el cas de la brisa, és més probable que 10 hores no siguin qüestions de seguretat, sinó de suavitzar el col·lagen perquè la carn estigui tendra. Durant aquest temps, adquireix l’estructura de la gelatina.

Ara, si es cuinessin unes costelles de porc naturals a l’os, n’hi hauria prou amb una temperatura de 60-66 C, entre 1 i 4 hores al temps. I això és tot. Per tant, la meitat de la carn blanca estarà tendra i tindrà una capa i una vora més dura de carn normal.

Per a pit de pollastre 62 C, pota 65 C. Temps hora. Per a salmó porcionat a 54 ° C i 20 min (el centre és lleugerament cru, a l’estil restaurant). Per al filet angus negre de 54 C (mitjà rar) i 60 C (mitjà), temps h.

Pel que fa a la marinada, assegureu-vos de provar de barrejar-la amb maionesa, resulta fantàstic. Podeu prendre la salsa de soja més fosca que la meva. Però les darreres compres no van tenir èxit; massa salades, no les van utilitzar. En general, com a base: una gran recepta.

[Cronut]

Cronut

escalfament ràpid: superem la zona de temperatura perillosa.

Opció no disponible ... Com molts al fòrum: faig servir un multicooker.
Ho haurem d’esbrinar a Su-Vidnitsy, de manera que sigui tot 100 ...

Però ara és clar - per què el xoc tèrmic: des d’un multicooker - sota aigua freda.

Salsa de soja - Kikkoman "popular", òptima en característiques. Especialment profundament no "cavava". No l’utilitzo sovint.

[Cronut]

Cronut
Com ho fas? "fugida" de líquid durant l'evacuació?
Vaig arribar a una tecnologia, però no en puc fer front a tantes.
Evacuat, és clar, però no al primer intent.

[per aturar el procés de cocció en el gruix del producte]

Cal refredar el xoc no només per suprimir els bacteris nocius, sinó també, cosa que és molt important:
per aturar el procés de cocció en el gruix del producte
És en aquest moment que ningú parla)

El rostit és necessari per donar al producte una bellesa estètica, de manera que el producte ho demani a la boca)))

assegureu-vos de provar de barrejar-ho amb maionesa

Per què espatllar la marinada amb maionesa?
Bé, només em pregunto. Generalment intento no utilitzar maionesa i, si afegeixo a l’amanida, només casolana, la de la meva pròpia preparació

Cronut, i un agraïment especial per una recepta tan deliciosa !!!!

[Masinen]

Cal refredar el xoc no només per suprimir els bacteris nocius, sinó també, cosa que és molt important:
per aturar el procés de cocció en el gruix del producte

Aquí no hi estic d'acord. El procés de cocció s’aturarà per si mateix i gairebé immediatament. Atès que la temperatura és baixa per definició.
La temperatura configurada es selecciona segons la temperatura de flux i, de fet, és igual a ella.
Com que els aliments poden estar a l’aigua de la temperatura requerida durant hores, 5-10 minuts a l’aire no canviaran res, la peça de carn no continuarà cuinant. Amb prou feines ha assolit la temperatura de servei en tot el seu gruix.
Fins i tot a una cuina molt calenta a l’estiu, probablement no superi els 32 C.

Afegit el dilluns 17 d'octubre de 2016 a les 12:49

Maionesa i gairebé no la fem servir, Masinen... Però molta gent sí. A més, si esteu cuinant a casa. Emulsió d’oli vegetal amb rovell d’ou. Diguem que condimenteu una amanida verda amb oli d’oliva. Quanta menys calories tindrà aquesta amanida? M’he adonat que, si la mantega és saborosa, l’afegeixo molt més que si hi afegís maionesa.
Si no es compten les calories, quina culpa té la maionesa? Salsa clàssica, insubstituïble en algunes amanides.
Si barregeu la marinada de branca amb maionesa, condimenteu la maionesa. Com l’aioli, per exemple. I si a algú li encanten els entrepans, aquest és un altre tipus de salsa que es pot afegir a la carn i el pa, excepte la mateixa mostassa, rave picant, només mantega.

Cal refredar el xoc no només per suprimir els bacteris nocius, sinó també, cosa que és molt important:
per aturar el procés de cocció en el gruix del producte

Aquí no hi estic d'acord. El procés de cocció s’aturarà per si mateix i gairebé immediatament. Atès que la temperatura és baixa per definició.

Jo tampoc estic d’acord. Sous vide no és un forn de microones, on la cocció continua durant uns quinze minuts. Aquí, la temperatura no és tan alta i, en comparació amb diverses hores de cocció, els minuts de refrigeració no tenen cap paper. I també faig servir refredament explosiu només en cas d’emmagatzemar a llarg termini els aliments preparats a la nevera.

[Larissa]

Larissa, i no discutiré
Escric en termes de tecnologia

Tothom cuina com creu convenient

No faig refredament de xoc, quan el serveixo immediatament a la taula, llavors no cal

quant a tecnologia

I on, des del punt de vista tecnològic, s’escriu que el producte continua cuinant després de treure’l del contenidor?

El producte es troba al buit i no toca l’aigua, després de treure’l de l’aigua, roman calent durant molt de temps i el procés continua en el gruix de la carn.

Etapes de la tecnologia Sous Vide
Preparació de les matèries primeres Els ingredients s’han de netejar i separar. Alguns productes carnis s’han de fer a la planxa abans de tancar-los al buit. En cuinar al buit, els aliments conservaran un sabor més fort amb un ús mínim d’espècies.
Embalatge al buit Quan els aliments estan llestos, es posen en una bossa de buit. Després, es col·loca aquesta bossa en una màquina d’envasar al buit. La màquina eliminarà l’aire i segellarà la bossa.
Cuinar al buit Un producte envasat al buit s'escalfa durant un temps predeterminat i a una temperatura predeterminada. El vapor combinat està configurat a vapor de baixa temperatura i la temperatura varia entre 65 ° C i 100 ° C, segons el tipus de producte. Com més baixa sigui la temperatura de cocció, més llarg serà el procés de cocció. El control de la cocció es pot fer mitjançant una sonda de temperatura que s’insereix al producte i que determina el grau exacte de cocció.
Refredament explosiu El refredament per xoc es produeix en refrigeradors d’alta velocitat (congeladors de xoc) i és important per les següents raons:
- per aturar el procés de cocció
- per evitar el creixement de bacteris.
La temperatura preferida després del refredament és d'entre 0 ° C i 3 ° C.

Per cert, també és útil

Vida útil amb tecnologia de cocció Sous Vide
Peix: 4-6 dies
Vedella - 25-30 dies
Vedella - 25-30 dies
Porc: 15-18 dies
Aus de corral: 10-18 dies
Verdures: fins a 45 dies

Vaig afegir que faig refredament de xoc quan no el serveixo immediatament a la taula, sinó que el poso a la nevera.
I quan mengem el producte de seguida, no necessitem refrigerar res.

Puc suposar que en el cas de cuinar un tros de carn fina durant un temps curt i a una temperatura molt alta, és possible utilitzar aquest mètode (aturar la cocció per refredament per xoc), però no en aquesta recepta.

Per què refredar una peça prima? El vaig obrir, el vaig fregir i el vaig menjar

La recepta és excel·lent

Hi va haver una discussió aquí no en el context de la recepta, sinó en general sobre el suvid

Per què refredar una peça prima?

Per tant, segons la vostra pròpia teoria, atureu el procés de cocció. Però el greix, que se servirà a la taula i es cou durant molt de temps, definitivament no és necessari.

Tan prim se servirà a la taula

La teoria no és meva, sinó tecnològica

D'acord, m'he anat

[dopleta]

dopleta, Masinen,

Vaig pensar que tothom s’havia oblidat de la meva recepta. I aquí hi ha aquest ressorgiment.

Cal refredar si el producte no es consumeix immediatament després de la preparació.
Obligatori per a productes de qualsevol mida.
És necessari per passar ràpidament amb seguretat el llindar de temperatures perilloses per al creixement de bacteris.
En absència d’equips especials, és més fàcil fer-ho en una pica amb gel. Si afegiu un paquet de sal a l’aigua, la temperatura de l’aigua serà significativament inferior a zero. El refredament serà més ràpid.

Pel que fa a la meva recepta, el refredament i la refrigeració són consideracions més estètiques.La posem a la nevera sota una premsa i, per no posar-la a la nevera calenta, primer la hem de refredar. A continuació, es pot tallar la galleta a daus, diamants, etc., ben servida.

[Cronut]

Cronut

Vaig pensar que tothom s’havia oblidat de la meva recepta.

Per què, oblidat ... Marcador! Cuino regularment!

[Iskatel-X]

Iskatel-X, moltes gràcies pels vostres comentaris. És molt i molt bonic saber què cuineu.

Com t’agrada més? fregir calent o fred? Em sembla que al fòrum, el suvid es cuina principalment amb pernil. no?

[Cronut]

Cronut

al fòrum, el suvid es cuina principalment amb pernil.

Discuteixen i cuinen, no és el mateix.
Estan discutint: aquells que només aprenen a cuinar ...
La resta només es cuina!

Com t’agrada més? fregir calent o fred?

No fregiu de cap manera.
Sous vide, xoc tèrmic, refrigerat. Marinat millor.
Després de 12-24 hores: ens fem / mengem.
Cuino el coll, m’agrada més.

[Cronut]

Cronut, si us plau digueu-me, per servir els convidats, traiem la carn de la nevera, la tallem de 3 en 3 i la grillem durant 3 minuts. La meitat de la peça té temps per escalfar-se durant aquest temps?

[Lisichkalal]

Lisichkalal, segons la graella, feu una prova.La pell hauria de bullir i escumar, quedant cruixent. Seredka sol escalfar-se en aquest moment també.

[Cronut]

Cronut, gràcies!

Hi ha tot allà, excepte Mirin, per substituir-lo?

[Svetlana]

Svetlana, adob?
Si alguna cosa no és així, no cal, podeu afegir pebre vermell dolç i una mica vermell picant

[Cronut]

Vaig decidir reproduir exactament aquesta recepta, de manera que, a mesura que compro mirin, la prepararé i informaré.
Mentrestant, acabo de fer un tros de branca, el vaig salar prèviament, 10 hores a 77 graus. Com a la recepta) Després de refredar el xoc i passar la nit a la nevera sota opressió.El resultat és un deliciós pit amb gelatina! Fins i tot és una llàstima fregir)
Es talla perfectament perquè està comprimit.
Cronut, un altre gràcies !!!