Kalach Moscou sobre tecnologia soviètica

[Mosco]

Kalach Moscou sobre tecnologia soviètica

Categoria: Pa de llevat

Ingredients
farina de primera qualitat (preferiblement amb una part de farina de massa).	500 g
llevat sec	3 g
sal	6 g
aigua	350 g

Mètode de cocció

• Breument, punt per punt:
• 1. Pastar bé la massa fins que es formi un kolobok, lleugerament esquitxat pel fons, però que queda darrere de les parets. La massa ha de ser tova, tendra, gairebé no enganxosa. Transferir a un recipient de fermentació, preferiblement ample. Deixeu-ho en un lloc càlid, després d’aixecar-lo, arruïleu-lo amb la contracció, deixeu-lo tornar a aixecar.
• 2. Quan la massa pugi una segona vegada, torneu a esprémer-la i passeu-la a fred. Si la massa puja ràpidament, torneu a pastar. La fermentació en fred triga aproximadament 3 hores amb almenys una remenada.
• 3. Traieu la massa, dividiu-la en porcions, comenceu a donar forma a cada tros en un pa i, a continuació, feu-ne un rotllo (vegeu la descripció següent). Poseu el kalachi sobre una safata de forn espolvoreada amb farina, tapeu-ho i deixeu-ho a prova durant 30-40 minuts.
• 4. Abans de plantar-ho al forn, talleu els rotllets amb un ganivet esmolat, escampeu-los l’interior del tall amb farina espessa.
• 5. Coure al forn a t 270 (primerenca) -200 C amb vapor durant 15-20 minuts.

• Moscovskiy kalach en detall

• (basat en els materials de la revista "Soviet Milling and Bakery")
• Després de pastar, la temperatura de la massa no ha de ser superior a 26-29 ° C (inferior a la massa de forn habitual).
• La fermentació de la massa del rotlle es realitza a una temperatura de 24-26 ° C durant 3 - màxim 4,5 hores. Durant la fermentació, la massa s’arruga 2 vegades. A continuació, es treu la massa del bol, es talla a trossos de 16-20 kg i es treu "al fred", és a dir, en una cambra freda amb una temperatura de 4-10 ° C. A la Rússia prerevolucionària, en època càlida, la massa dels rotllos es traia a les glaceres especialment equipades. Aquí la massa fermenta durant 2-3 hores. Cada 40 minuts es pastava la massa que s’estenia, recollint-la de les vores fins al centre.
• Després que la massa estigués a punt, es va introduir a l'habitació per dividir-la i donar-li forma a porcions separades.
• Durant l’emmotllament, es van enrotllar trossos de massa en feixos gruixuts (salsitxes) d’un gruix d’uns 20 cm. Els feixos es van tallar en plaques de 3 a 3,5 cm de gruix i pesaven 220-230 g (segons el pes dels rotlles acabats). El pes de les peces es va comprovar mitjançant una balança. Les peces es van espolsar amb farina, es van posar sobre taules enfarinades i van tornar a sortir al fred. Aquesta tècnica va protegir la massa de proves excessives. Al fred, els processos de fermentació es van alentir i la massa del rotlle va conservar les seves propietats.
• Després que tota la massa es divideixi en trossos i es porti al fred, les taules amb les capes de massa es tornen a introduir al taller una per una i es formen en rotlles (sense rodar). Formar els rotllos sense enrotllar només és possible si la massa està ben fermentada. Si la massa no està prou madura, enrotlleu els espais en blanc per als rotllos abans de donar-li forma.
• Formació:
• Es pren un tros de massa amb la mà dreta i es dóna una bufetada amb un disc per obtenir un pastís oblong.
• Un extrem del pastís està ficat pels dos costats amb les dues mans al centre de la peça. Els costats plegats es donen cops amb el palmell de la mà dreta.
• L'operació es repeteix pel mateix costat de la peça, allargant així encara més la peça.
• La peça gira una mica (cap amunt amb les costures), es punxa fort amb les dues mans. Una peça al llarg del centre perforat es trenca per la meitat (longitudinalment), la costura obtinguda del costat és aixafada per les mans.
• Després de dissoldre’s, la peça s’enrotlla sobre la taula de manera que s’obté un espessiment al mig, i els extrems es converteixen en llonganisses fines i llargues.
• Els extrems es connecten per si mateixos i es donen cops amb el palmell de la mà per formar un arc rodó.
• El rotllo format es col·loca sobre un tauler enfarinat i es deixa provar durant 30-40 minuts a una temperatura no superior a 30 ° C.Les proves haurien de ser incompletes.
• Al final de la prova, es fa un tall longitudinal a la part engrossida del rotlle i es gira el “llavi” de la massa tallada cap a la proa del rotlle. El lloc de la incisió s’espolsa amb farina i el llavi es torna al seu lloc. Tot el rotllo està una mica estirat i es posa al forn a una temperatura de 270-300 ° C. La cocció es realitza amb humidificació intensiva de vapor. La durada dels rotlles de cocció que pesen 200 g és de 10-15 minuts.
• La forma dels rotllos acabats ha de ser correcta, característica d’aquest tipus de producte, no difusa, sense caiguda lateral.
• La superfície és lleugerament farinosa, sense esquerdes ni trencaments. Al lloc de la incisió, la farsa hauria de ser molt pronunciada.
• El color de l’escorça és daurat rosat, mostrant-se uniformement a través de la farinosa, no s’admeten inflor, pal·lidesa excessiva i taques.
• El gruix de l’escorça superior no supera els 1,5 mm i el inferior no supera els 2 mm.
• La dimensió més gran dels porus més grans de la secció no és superior a 30 mm.
• La molla està ben cuita, molt elàstica (goma). L’elevada elasticitat de la molla és el tret distintiu principal d’aquest tipus de productes i l’indicador més important de la seva qualitat.
• El sabor és agradable, no agre, ni salat.
• Kalach ha de tenir una olor "lletosa", específica dels rotllos de Moscou.
• El contingut d’humitat de la molla no és superior al 46%.
• Volum específic: no inferior a 2,6 cm3 / g
• Acidesa - 1-2оН

Nota

La recepta i les recomanacions es prenen del lloc Hlebinfo, "Moscou Kalach en detalls
(basat en els materials de la revista "Soviet Milling and Bakery") ". Aconsello encaridament a tothom que ho provi, està escrit de manera molt assenyada i, de fet, no és molt difícil fer-ho. He seguit completament la descripció, excloent les especificacions purament industrials (com fer-ho al fred durant el tall) Anteriorment, he preparat rotllets al forn segons altres receptes i puc dir que la fermentació en fred que s’utilitza aquí (com en les descripcions prerevolucionàries) realment fa una gran diferència tant en l’estructura com en el gust del rotlle.

La farina es va utilitzar amb un 80% de prima extra + un 20% d’italians a partir de blat dur, per a la desossada: fleca ordinària d’ús general.
A partir de 500 g de farina es van obtenir 8 rotlles. El meu pare, que és el meu expert tastador de kalachs: va ser l'únic que va tenir temps per atrapar-los realment, va dir que la mida sortia una mica menys que l'original. Però el gust és el mateix! i molt deliciós només amb mantega. L’escorça és fina, cruixent, la molla és elàstica i esponjosa alhora, perforada uniformement. I el mànec és com un assecador, però no tan dur

aquest va ser el primer intent
La forma encara haurà de funcionar, cal tallar el llavi més amunt i més profundament i ruixar-lo MOLT gruixut amb farina, fregant-lo lleugerament a la massa. En tres de vuit rotlles, gairebé es fusionava amb la panxa quan es couia. També em vaig adonar que el mànec s’ha d’estirar encara més, ja que l’augment principal del volum no es produeix durant la prova, sinó al forn i, per tant, l’obertura disminueix
Així es veia el meu kalachiki immediatament després del modelat (durant el procés de prova van augmentar, però no gaire):


és del forn


però és així com van sortir els rotllos en el segon intent, tenint en compte tots els defectes del primer:






També és important cobrir els productes durant la prova, això no s’esmenta al text i al principi el vaig deixar així, però al cap de 20 minuts em vaig adonar que la superfície de la massa es feia notablement ventosa, cosa que va interferir amb la pujada, vaig haver de ruixar-la amb aigua. Vaig utilitzar menys farina per tallar del suggerit a la recepta: la massa madura és totalment antiadherent, molt agradable de treballar.

Vaig ajustar la temperatura del forn a 270 quan s’escalfava, cinc minuts després de plantar els rotllos al forn, el vaig reduir a 200, però el meu forn és elèctric, és a dir, té una mica d’inèrcia. Amb gas, probablement haureu de ser una mica diferent, però, en qualsevol cas, heu de plantar els rotllets, tal com s’indica a la recepta, al forn molt calent. hi creixen molt bé, literalment davant dels nostres ulls. Es cou al forn durant 20 minuts exactament.

Feu una bona festa del te amb un kalach de Moscou!

[Serenitat]

Serenitat, oh que grassonet és!

[Masinen]

Masinen, sí, s’inflen a la dreta quan es couen, com les aeronaves

Definitivament, també intentaré coure el vostre kolachi)
gràcies per la recepta!

[Masinen]

Masinen, per la teva salut! Jo mateix estic molt content d’haver trobat aquesta recepta, per fi va resultar una cosa així com un kalach real de Moscou. I després vaig escoltar moltes coses sobre ells, ja des de petit

Sí, és molt similar a un kalach real. Al restaurant de la Casa Central de Periodistes se servien autèntics rotlles en lloc de pa, així que ens va encantar estar-hi, precisament per aquests rotllos únics ... I que bonics que hi eren! Blanc, sense cremar, esquitxat de farina ...
No sé si m'atreviré a provar de repetir-ho jo mateix, per a mi és difícil. A més, la descripció de l'emmotllament no és molt clara: "Un extrem els pastissos s’enganxen a ambdós costats amb les dues mans "...

[TATbRHA]

TATbRHAVull dir que les vores s’emboliquen cap a dins, com quan es formava un pa. No tingueu por, de fet, el procés no és molt difícil, només cal molt de temps, és necessari estar a casa tot el dia gairebé al costat d'aquesta prova.

Estar a casa no és un problema, però el problema és que a mi, com Sokol Khabibulin de la cançó de Valery Nikitin, "Recorda, Sokol: Sokol, ets un carnet!"
D'alguna manera hem de decidir-nos, o alguna cosa així ... El pa és absolutament únic, exòtic i històric. Sabeu per què es van fer amb un bolígraf? Com que els moscovites els van comprar i menjar al carrer, encara calents, amb aquest mànec, i com que les mans del carrer no estan massa netes, no es van menjar la ploma en sí, sinó que la van donar als captaires o als gossos, i a partir d’aquí l’idioma: "va arribar a la ploma" , és a dir, ha relliscat completament ... I el "rotllo ratllat" també prové del procés de fabricació d'aquests rotlles de Moscou.

[Serenitat]

Serenitat, Olga, però podeu tenir una foto de l'emmotllament o, com a mínim, esquemes (dibuixos), en cas contrari no entenia com enrotllar-se, plegar, perforar, copejar

[Olga VB]

Olga VB, no hi ha fotografies, d'alguna manera no puc fer i fer fotos al mateix temps
l'esquema és el següent:
estirar un tros de massa en un oval,
doblegueu-lo gairebé per la meitat, tanqueu la costura,
repetim de nou,
doblegar, tancar les costures laterals, resulta una salsitxa,
fem rodar la salsitxa sobre la taula diverses vegades, pressionant no pel centre, sinó pels extrems, i estirant lleugerament, obtenim un fus,
connectem els extrems del fus, resulta un rotlle

[TATbRHA]

TATbRHA, decideix que és interessant.

[Serenitat]

Serenitat, classe, una pilota més! Ja vaig coure una recepta de Moscou segons la recepta Omelin, era molt bona. Ara intentaré coure segons la vostra, teniu una tecnologia lleugerament diferent, serà interessant comparar el resultat.

I no entenia on fer una incisió. Més aviat, em vaig adonar que era a algun costat. Correctament?

[kirch]

kirchal contrari, des de dalt, gairebé al centre de la panxa. Quan el rotlle s’infla durant la cocció, sembla que la incisió va cap als costats. La meva osca és massa baixa, ja ho solucionaré.

[SvetaI]

SvetaITambé vaig coure segons la seva recepta, bé, però no del tot bé: la massa, durant la fermentació prolongada al foc, adquireix acidesa, que no hauria d’estar al rotlle. La particularitat de la tecnologia kalalnaya és precisament la combinació d’una fermentació no molt llarga en condicions càlides i fredes i una prova incompleta.

la massa es torna àcida durant una fermentació prolongada al foc

No, no hi ha acidesa en els rotllets d’Omelka, m’agrada molt l’àcid del pa de blat i sempre l’olor. No té temps de tornar-se agre en 12 hores, tinc moltes receptes per a aquesta cocció, amb pulsacions de 12 i fins i tot 24 hores, estava bé. Potser la meva cuina és fresca o el llevat sec no és tan termonuclear.
Però segur que provaré la vostra tecnologia, tot i que és molt incòmode per a una dona treballadora: els rotlles només estaran madurs per sopar i ho necessito per dinar dissabte.

[SvetaI]

SvetaIsí, resulta gairebé un dia! bé, o llevar-se a les 4 del matí, amb galls

amb galls

No tenim galls, els corbs només morden, exactament a les sis, al començament del setè. I això és massa tard, el meu rotllo no madurarà
Sincerament, m'hauria aixecat, però em temo que la família no ho agrairà, fins i tot per una deliciosa delícia. Però tindré un sopar reial (si tot funciona)

Molt bonic rotllo que m'agradaria coure, però m'assec i penso: si pogués fer créixer una altra mà per estirar i girar amb els dos existents, i durant el "estirar i girar", el tercer encara té temps per deixar anar les xancletes. va ajudar molt

A YouTube: Pa honest / número 12 / Moscow kalach
Al voltant del mig del vídeo, es mostra el rotllo:

[ELa_ru]

ELa_ru, gràcies! es couen segons la mateixa recepta i tot es mostra molt clarament. L’únic que van sobreexposar una mica els rotllos, van sortir massa bronzejats
I, per tant, jo mateix no vaig acabar (no es diu a la descripció) abans de rodar la nansa sobre la taula, la vaig connectar pessigant, però rodar és molt més convenient i la forma resulta brillant!

... van sobreexposar una mica els rotllets, van sortir massa bronzejats

Bé, sí. Al vídeo, els rotlles estaven sobreexposats.
I a la revista Maria Kudryashova (lunetta_mama) té excel·lents rotllos.

MOSCÚ KALACHI. ESTIL DE MOSCÚ KALACH:
🔗

[ELa_ru]

ELa_ru, oh, homes guapos!

Bé, el treball sobre els errors va tenir èxit.



refresqueu-vos, feu una foto de la incisió.

incisió

[Olga VB]

Olga VB, no hi ha fotografies, d'alguna manera no puc fer i fer fotos al mateix temps
l'esquema és el següent:
estirar un tros de massa en un oval,
doblegueu-lo gairebé per la meitat, tanqueu la costura,
repetim de nou,
doblegar, tancar les costures laterals, resulta una salsitxa,
fem rodar la salsitxa sobre la taula diverses vegades, pressionant no pel centre, sinó pels extrems, i estirant lleugerament, obtenim un fus,
connectem els extrems del fus, resulta un rotlle

He vist exactament aquestes accions aquest estiu al canal de la cuina. televisió Després d’haver mirat aquests miracles, em vaig adonar que no puc fer-ho en un futur proper: el forn (placa ZVI 417) es fregeix com vulgui.

[Sóc bella]

Sóc bella, aquest pa necessita un forn calent i vapor, i tot el punt és la fermentació

ara, a la llum del dia, el tall és més visible

[Olga]

Olga, agafa l'informe!

Vaig començar a fer voltes a dos quarts de vuit del matí. A les 9.15, vaig posar la massa per provar-la, durant 3 hores a 27 graus. Després, la massa es va anar al balcó durant 2,5 hores (10 graus), després es va emmotllar, es va acabar de provar, es va coure i, a les 15.10, ja va treure els homes guapos. Total 6 hores.
El resultat és deliciós, aromàtic. Una mica anodina per al meu gust (em sembla que el rotllo hauria de ser una mica salat), però això és el que agrada a tothom.
En general, no fa tanta por, ho recomano a tothom!

[SvetaI]

SvetaI, han resultat excel·lents rotllos!
d'acord: una mica molest, però no tan difícil