Més informació sobre la massa fermentada de llúpol

He estat utilitzant la massa fermentada de llúpol durant el segon any. Ho vaig fer de diferents maneres. Què vull dir? La massa fermentada es pot fer a partir de qualsevol farina: farina de blat, 1r grau, 2n grau, Ts. Z., espelta, les farines de sègol són diferents. Sourdough sempre resulta.
Jo faig això. Recull cons de llúpol a la tardor. D’alguna manera vaig plantar llúpol varietal. El llúpol va créixer molt ràpidament, però què fer amb els cons? No faig cervesa. Els vaig farcir de coixins. Després vaig llegir la recepta a Internet i vaig començar a experimentar amb massa fermentada.
Els cons recollits s’assequen al forn a 50 * amb convecció, la porta està oberta. Els cabdells s’assequen ràpidament i bé. El guardo en una cistella. Quan hagi de prendre un got de cons, aboqueu-hi dos gots d’aigua freda i bulliu a foc lent. Quan la meitat del líquid hagi bullit, deixo refredar el brou, el filtro en un pot de litre (com a mínim). Així, a totes les receptes està indicat, i després hi afegeixo una cullera de postres de mel i dues cullerades de farina. Remeneu-lo i poseu-lo a l’armari de la cuina. No el toco ni un dia. El llevat s’estratificarà. A continuació, remen i afegeixo dues cullerades més. cullerades de farina, remeneu sense grumolls i deixeu-los a l’armari. Sempre tapo el pot amb una tapa o una bossa. L’endemà hi afegeixo més farina, remen i deixo madurar. El pot està ple durant la nit. Ho enrotllo a la nevera.
Si demà necessito coure pa, treuré 60 g de massa fermentada + 70 g del pot a la nit. farina (segons necessiti la recepta) + aigua tèbia 70 gr. Remeneu-ho i deixeu-lo en un pot de 700 g de litre sota la tapa. Al matí, el pot està ple: el llevat està a punt. Jo faig servir 200 grams d’aquest entrant (tot) per 500 grams de farina segons la recepta. Barrejo diferents farines.
El pa és deliciós.
En la màxima preparació, el llevat el va assecar.
Si s’acaben els cabdells, faig servir massa seca o alimento l’última dosi en un pot.
El pa més olorós amb un postgust de llúpol s’obté de la massa fermentada preparada en un pot per primera vegada.
M’agrada en aquest llevat que el pa no tingui gens d’acidesa, per al blat és el mateix. I el sègol es pot fer amb sèrum de llet.

Tatiana, hola! Digueu-me, si us plau, i la tercera vegada que afegiu 2 cullerades de farina? I una altra pregunta: quant de temps feu bullir el llúpol?

[Alyona]

Alyona, disculpa'm si us plau. No he vist la pregunta.
Sí, hi afegeixo dues culleres.
I bull durant uns vint o trenta minuts. La meitat del líquid hauria de quedar-se.

[GTI Tatiana,]

GTI Tatiana, Tatyana, del vostre llúpol varietal, després de bullir, aquesta infusió saturada de llúpol: té un gust amarg?
O l’amargor només és present al llúpol salvatge? I si el vostre gust també és cinchona, cap a on va l’amargor del llevat acabat?
El meu llevat era molt amarg i el pa també.

[Diners]

Diners,
Tatyana, qualsevol salt és amarg. El llevat també és amarg.
El pa té un gust amarg, però el pa no és amarg. M’agrada molt aquest gust de llúpol.
Normalment faig servir l’arrencada a partir d’una llauna, que faig per primera vegada. És a dir, en trec 50-60 grams i no l’alimento, ho torno a posar a la nevera.
I si us alimenteu, l’amargor desapareixerà després de diversos apòsits.

[GTI Tatiana,]

GTI Tatiana, Tatiana, gràcies per la teva resposta.
Vaig començar aquest llevat diverses vegades, vaig llegir el perfil Temka, però d'alguna manera no arrela amb mi. I el pa tenia un sabor amarg, sobretot blanc, i va pujar dur a la prova. Bé, l'escorça era massa "estreta".
Encara em queden restes del llúpol de l’any passat, ho tornaré a intentar.
No s’acidifica al final de la llauna sense adobar-se? És a dir, el consum. i n’elabora un de nou? Exactament per aquesta amargor?

Tatyana, no oxida. Es posa a la nevera. No cuino sovint. Perquè un pa és suficient per a una setmana o més.
Si tinc cons, n’enporto un de nou i, quan se m’acabi, alimento l’última porció.
Un amic em pren i dóna menjar. A ella li agrada i el pa puja ràpidament i l’escorça és bona. Té molt de pa. Es cou al forn cada dos dies.
Però al principi el negre no funcionava

va pujar fort a la prova. Bé, l'escorça era massa "estreta".

Ara ha après i està contenta.

[GTI Tatiana,]

GTI Tatiana,

Ara ha après i està contenta.

Gairebé, estic completament d’acord amb tu, no estic acabant alguna cosa bé!
Ara tinc i què cuinar al forn i una sonda, per no assecar-me i, espero, hi haurà prou persistència. Ho tornaré a intentar, perquè no m'agraden gens els pans "ràpids".
També em preguntaré: quant de temps triga a provar (escalfat o a temperatura ambient?) Del primer pa? Això és per a mi controlar aproximadament, per entendre si la massa fermentada ha resultat o no.

[Tatyana]

Tatyana, quan el llevat (o, més correctament, per trucar a l’arrencada) es treu de la nevera, s’alimenta, es deixa pujar, amb un volum de doble. Això es diu refrescar. Per a això calen 10 g d’un entrant de la nevera + 20 g de farina + 20 g d’aigua tèbia.
S’obté un llevat actiu. Feu-hi una massa o, com també es diu massa fermentada per al pa.
El pa és adequat de 3 a diverses hores. Depèn de les diferents condicions, de la farina ...
Si el procés avança ràpidament quan es refresca el llevat, el pa pujarà de la mateixa manera.
Deixeu-lo reposar a temperatura ambient si a casa fa calor. O al forn amb la llum engegada.

[GTI Tatiana,]

GTI Tatiana,
Gràcies per les respostes detallades, ja he preparat la cuina, espero fer-ho tot bé amb la vostra ajuda.
Tinc moltes ganes d’entendre el gust d’aquest pa

[Diners]

Diners,
Tatyana, definitivament obtindreu llevat i pa.
I el seu gust és molt fresc. No sé com explicar-ho, és com un salt de cervesa. Però no amarg ni àcid.

[GTI Tatiana,]

GTI Tatiana, Tatyana
Per tant, la meva massa fermentada de llúpol està a punt, tot està d'acord amb la recepta, el procés ha anat tal com vau escriure. Va alimentar el brou amb diferents tipus de farina: blanca, sègol i gra sencer (per si de cas, va diversificar el menú, va aspirar-la), però no va pujar a la vora del pot, encara no tinc prou força i, per tant, T. K. No penso coure pa durant els pròxims dos dies, afegiu 2 cullerades més de farina i poseu-la a la nevera.
I on viu el teu, a la porta o més fred?

[Tatyana]

Tatyana, Vaig deixar la meva al calaix de queviures. Hi ha graus 8. I a la nevera tinc 0-1.
Doncs bé, Tatyan, ara quan cuineu, primer treieu 10 grams d’arrencada de la llauna i alimenteu 1: 1. Quan la massa agra estigui en el seu punt màxim, alimenteu-la amb la quantitat adequada de farina-aigua segons la recepta del pa, cosa que farà una massa. I feu-hi la massa.
El pa no serà amarg ni àcid.

[GTI Tatiana,]

GTI Tatiana,
Gràcies pels consells. Vaig córrer i mesurar el tremp al meu cultiu inicial +4 al pot, realment espero que no m’hagi refredat massa. Ara em vaig reordenar on feia més calor. És una llàstima que ara no hi hagi temps lliure per veure el desenvolupament del llevat, per cronometrar el temps, haureu d’esperar el vostre dia lliure. Però recordo que vau cuinar una vegada a la setmana durant molt de temps i ja s’ha acabat. a.

10 grams, una quantitat tan petita per a tota una barra de pa. això és el que el poder madurarà per etapes fins al lot
Només ara em vaig adonar de la diferència entre les paraules iniciador i massa fermentada. Ara vaig entendre el perquè dels meus fracassos amb el llúpol i per què era un pa amarg!

Definitivament, informaré quan cuini pa de llúpol, gràcies per la ciència !!!!

[GTI Tatiana,]

GTI Tatiana, Tatyana
Ho vaig fer! La meva primera massa de sègol! Porós, suau, amb una escorça fina i quina fragant! I ni una gota d’amargor
El recordaré durant molt de temps:
Vaig agafar una part de l’entrant per alimentar-la amb un volum més gran de massa fermentada, i ella era tan senzilla, poc àgil, i després la vaig portar a treballar amb mi, també la vaig alimentar 2 vegades 30 grams cadascuna. farina - aigua. A la nit vaig posar la massa, també al matí, no vaig veure la tempesta. Bé, crec, d’acord, encara posaré la massa a la nevera per a la fermentació. I a les 7 del matí, la massa ja formada, en forma, sota la pel·lícula era a la nevera.
I als vuit, abans de marxar, vaig mirar i va créixer tan ràpidament
I què fer? S’aturarà fins al vespre! Em vaig afanyar a la cuina, vaig recordar el petit Polaris amb brioixeria, vaig haver de baixar la massa, tornar-la a formar en un bol, un dibuix animat en una bossa i portar-me a la feina !!
A les 11, just a l’hora de dinar, vaig activar la cocció.
Bé, això és tot, era pobre, ni tan sols el deixaven refredar-se, però els col·legues del supermercat mai no tenen gana. Van dir que l’olor es va remoure
També vaig agafar una gepa, saborosa ... era ...
Sí, no he posat ni un gram de llevat, he afegit gr. 50 sèrum casolà, pel que sembla funcionava com a catalitzador.
Una vegada més, un enorme agraïment per les respostes, consells que mai no vaig pensar que començaria a fer un salt
.

[Tatyana]

Tatyana, moltes gràcies per compartir. Estic molt content, molt.
El pa de sègol és especialment bo. De fet, l’olor és indescriptible i el sabor
Deixeu que el vostre pa sempre us agradi a vosaltres mateixos i als vostres estimats i amics.
Amaga-la la propera vegada. El sabor millora quan el pa es refreda, madura i esdevé més útil

Digue'm si us plau,
La massa fermentada acabada de fer als cons de llúpol ha de tenir un olor agre o no? El meu no fa olor, així que em sembla que "no està preparat", continuo alimentant-me amb farina i aigua .. Però resulta que la concentració de llúpol disminueix i la massa fermentada es converteix en una regular ..
I la segona pregunta: quan vaig agafar l’entrant i hi vaig fer pa, n’alimento la resta per a un ús posterior o he de fer un nou entrant? Si s’alimenta, potser brou d’aigua o de llúpol?

[AnnaL]

AnnaL, no fa olor agre) Olor de llúpol molt agradable.
El primer és els 10 grams de la llauna de massa fermentada. Activeu-lo afegint farina i aigua. No cal alimentar el saldo del banc. Poseu-ho a la nevera i fins al següent. Temps.
Alimentar l’entrant amb aigua tèbia i farina. Faig un brou nou de cons, però quan acabi el llevat. I posar un nou llevat.

Continuo alimentant-me amb farina i aigua

Quan es prepara l’arrencador, no cal diluir-lo amb aigua. Només s’afegeix farina.

Difícilment diré que aquesta olor és agradable ..) Ja la vaig alimentar decentment amb farina i aigua durant diversos dies .. Sembla ser que hem de començar de nou.

[AnnaL]

AnnaL, no cal beure’l amb aigua. Llegiu una mica més sobre com fer una massa fermentada més amunt. Durant diversos dies, alimenteu-lo només amb farina.
Però l’arrencada d’aquesta massa dura (10 g) abans d’utilitzar-la s’alimenta amb farina i aigua 1: 1.
Si el llevat és fort, prenem 60 g de massa fermentada d’una llauna + 70 g d’aigua tèbia + 70 g de farina. Deixeu-lo pujar dues vegades i poseu la massa sobre aquesta quantitat.
Si el llevat s’ha debilitat, activeu-lo primer. Agafem 10 grams de massa fermentada d’una llauna + 25 grams de farina + 25 grams d’aigua. Deixeu-lo llevar i poseu-hi la massa. 60 gr refresc entrant + 70 + 70 farina, aigua.

Vaig entendre que tot no necessita aigua.
Ho tornaré a fer. Gràcies!

Tatyana, com pots saber si els cabdells estan madurs? Hi ha molt salt a les parcel·les abandonades veïnes, però quan cal triar-lo? ..

[Tashenka]

Tashenka, Recullo a la tardor. Ara ja és possible.

Tanya, gràcies! Si no plou, demà aniré al poble i marcaré.

DIGA’M, tinc cons de llúpol marró de collita tardana que no estan sencers (collits a l’octubre), funcionarà?

Crec que funcionarà. L’últim any faig servir sec, resulta.

Tatiana, disculpeu-me, "60 g de massa fermentada + 70 g de farina (tal com requereix la recepta) + 70 g d'aigua tèbia". escrius en grams: realment peseu tot cada vegada, no tinc bàscules i a Internet no he pogut trobar quantes cullerades o culleradetes de 60 g de massa fermentada. una vegada més demano disculpes i us agraeixo per endavant la vostra comprensió



I, tanmateix, hi ha la vostra recepta per coure en aquest lloc a partir d’aquest llevat? Mai he cuinat pa, hi ha moltes receptes, però us sembla tan senzill: us va agradar molt el vostre llevat

[Olya]

Olyapesant. Tinc una balança.
En una cullerada amb una part superior en algun lloc 20 gr 22 de farina. Es tracta de 3,5 culleres amb una bona llesca. L’aigua també és una cullerada de c. O un got de mesura. Hi haurà 140 gr. La massa fermentada resultarà ser una mica inferior a la meitat de la farina + aigua.
No va exhibir cap pa. No puc fer fotos i hi ha moltes receptes al fòrum.
Aquesta massa és adequada per a moltes receptes. No tingueu por d’experimentar. Després anirà a ull.

Tatyana, aigua i farina són a Internet, la massa fermentada de 60 g és quantes culleres i quines culleres

Agafeu quatre culleres, ara no ho puc dir amb seguretat, no me’n recordo. Ho vaig posar a la balança, no comptava. Olya, crec que farina + aigua resultarà de 140 g. barreja i mira el volum. Preneu a ull la meitat d’aquest volum de llevat.