Rotllo de pollastre (Steba SV2)

Rotllo de pollastre (Steba SV2)

Categoria: Menjars freds i aperitius

Ingredients
Pollastre sencer	1 PC.
Sal, espècies, farcit	Gust
Gelatina en pols	10-15 g.

Mètode de cocció

• De qualsevol manera coneguda, tallem la carn d’un pollastre sencer conservant la pell (jo he separat les ales, els artesans s’encarreguen amb les ales). En el cas descrit, un pollastre Sinyavinskaya que pesava gairebé 2 kg va ser sotmès a una intervenció quirúrgica. Les ales i la carena restants es poden posar al brou o a la base de la sopa; per descomptat, es descarten les potes tubulars.
• 
• Estirar amb cura el "patró" resultant, tallar una peça plana de cada meitat del pit i distribuir-la al nostre criteri a altres parts de la peça. Ho batem sense pietat amb un martell culinari o el rodem amb un corró de silicona amb punxes. Espolvoreu amb una fina capa de gelatina. Per tant, ja tenim preparada la base del futur rotlle.
• 
• A continuació, podeu donar renda solta a la vostra imaginació: sal i pebre, afegiu les vostres espècies preferides, etc., així com el farcit (prunes prunes + albercocs secs, per exemple, cansalada, formatge, etc.).
• Vaig escampar el blanc amb pebre vermell sec, una barreja de 5 pebrots i salat.
• 
• Com a farcit de xampinyons en conserva picats, sense fantasia, 6 grans d'all triturats.
• 
• Ara fem rodar el rotlle. Estimem la direcció òptima de plegament. Vaig plegar com si el blanc estigués orientat a la foto. Abans de girar, gireu els costats dret i esquerre del futur rotlle dins de la peça de treball, separant lleugerament la carn de la pell, deixant així una solapa lliure de pell a cada costat. Girem el rotlle amb força, embolicem els extrems amb les solapes de la pell lliures prèviament deixades.
• 
• A continuació, embolicem el rotlle en una pel·lícula, donant-li forma i segellat simultàniament. Posem el rotlle a la pel·lícula, deixem una superposició al darrere per a la primera capa de la pel·lícula. Abans d’embolicar-lo en una pel·lícula, escampeu el rotllo amb espècies i sal, abocant alguns dels condiments i sal a la pel·lícula davant i darrere del rotlle, de manera que al rodar les espècies toquin els seus costats.
• 
• Cal fer almenys 4 capes, tant en la direcció longitudinal com en la transversal del rotlle. Bobinant capa per capa, utilitzeu un escuradents de fusta per perforar la pel·lícula sobre tota la superfície del rotlle (no sovint) per alliberar possibles bombolles d’aire.
• 
• Així, es forma el rotllo. Embalem en una bossa de buit.
• 63 graus, 3,5 hores.
• Després de refredar, es talla bé a trossos prims (a la foto, es talla a trossos gruixuts).
• 
• 
• P. S. Per tallar un pollastre de l’os, és clar, cal un ganivet molt esmolat. Si aquest ganivet de cuina no està a mà, un tallador de papereria gran amb una fulla nova és perfecte per a la intervenció quirúrgica en un pollastre. Fa un treball excel·lent tallant carn d’ossos.
• P. P. S. Recordem que 63 graus de Steba SV2 són aproximadament 64 graus a la vida real.

[Alexei]

Alexei, festejar els ulls)
Estàs ben fet!

Gràcies. Una paraula amable i el gat està satisfet

63 graus, 3,5 hores.

A l’aigua? O vapor? O en un dia sec?

[Tatyana]

Tatyanaal vapor a l'aigua.

[Alexei]

Alexei, el rotlle és excel·lent. Però aquests avatars al nostre lloc no són necessaris. Gràcies per entendre.

Gràcies per entendre.

Simplement no s’entén, què passa amb l’avatar? Aquest és el meu monograma.

[SD]

SDmalauradament, evoca associacions directes, també ho vaig assenyalar fins i tot abans. Fa mal a l '"ull (sentir)". No sabem la descodificació, però només veiem aquestes dues lletres.
Però les receptes són fantàstiques!

[SD]

SD,
Gràcies per la recepta. Pregunta: profunditat, amplada i alçada des de dins a SV2.

Pregunta: profunditat, amplada i alçada des de l'interior del SV2.

L’enfocament seriós guanya respecte

LxWxD, mm 277x218x250 (segons el nivell màxim d’aigua), el fabricant reclama un volum útil de 10 litres, però el màxim és de 0,277x0,218x0,250 ~ 0,015 metres cúbics, gairebé 15 litres

Digressió lírica: atès que el meu treball està directament relacionat amb els estàndards i els equips de prova, en particular, amb termòstats (i la instal·lació de Su Vid, sigui quin sigui el seu disseny, en qualsevol cas és un termòstat), puc dir que per al manteniment més precís de la temperatura configurada SEMPRE utilitzeu un termòstat NOMÉS amb circulació (mescla uniforme) del refrigerant. No importa el transportador de calor que s’utilitzi: aigua, oli, alcohol, silicona; en qualsevol cas, és possible assegurar una temperatura uniforme a tot el volum del portador de calor només remenant-lo constantment.

[SD]

SD,
Gràcies! Els meus fabricants de pernil haurien d’adaptar-se perfectament a la posició “de peu”.

Però no vaig esperar cap resposta i vaig demanar a SV1. I la meva mare és severina (el mateix personal, només amb nanses fora del cos).
SV2 ja està en perspectiva. La qüestió és la barreja, ja que en parlem. Hi ha forats a la banyera com un jacuzzi? Només es barreja aigua o hi ha bombolles additives d’aire? Com allibereu sous vide de líquid? (això s'ha de fer periòdicament)
Heu de prémer els aliments des de dalt amb alguna cosa pesada, evitant que suri? (Jo, mentre feia una cuina multicooker per una calefacció, vaig notar que a alguns productes els agrada flotar, he de triturar amb un plat). Aquests corrents d’aigua empenyen el menjar cap amunt?

Disculpeu tantes preguntes, però he llegit molt sobre sous vide suprem, no vull demanar als EUA i és car, també he llegit sobre el transformador. Per tant, SV2 és la millor opció.

[SD]

Però no vaig esperar cap resposta i vaig demanar a SV1.

Malauradament, no vaig tenir l’oportunitat de respondre de seguida.

La qüestió és la barreja, ja que estem parlant. Hi ha forats a la banyera com un jacuzzi?

No és així, només hi ha un forat a la part inferior més a prop de la vora esquerra del tanc, i tota la paret dreta del tanc està perforada: hi ha una bomba de circulació, l’aigua entra a través de la perforació al sistema de circulació i s’alimenta al forat del fons.

Només es barreja aigua o hi ha bombolles additives d’aire?

No, no hi ha bombolles d’aire, com una font laminar (sense molèsties) que surt del forat al gruix de l’aigua remoguda.
Funciona molt tranquil, gairebé inaudible.

Com alliberar sous vide de líquid? (això s'hauria de fer periòdicament)

No és que ho faci periòdicament, sinó sempre, després de cada cocció, mentre assec la instal·lació i la poso en una caixa de l’armari perquè no ocupi espai a la cuina. L’allibero molt senzill, l’agafo per les nanses i l’aboqui a la pica.

SD,

Heu de prémer els aliments des de dalt amb alguna cosa pesada, evitant que suri? (Jo, mentre feia una cuina multicooker per una calefacció, vaig notar que a alguns productes els agrada flotar, he de triturar amb un plat). Aquests corrents d’aigua empenyen el menjar cap amunt?

No. Com a regla general, acabo de posar el producte al recés central de la graella que s'inclou amb el kit i hi queda fixat. Resulta que la graella amb el producte es troba just davant del forat i no la bloqueja, garantint una circulació uniforme. Si la peça és molt gran i no s’adapta a la reixa, la poso a la part inferior, però un producte ben evacuat, per regla general, no hauria de flotar. Fins i tot si "flota", no hi ha res dolent en això, al meu entendre, encara escalfarà uniformement.

SD,
Els meus fabricants de pernil haurien d’adaptar-se perfectament a la posició “de peu”.

"Beloboka"? Expliqueu-nos més tard què va passar. Crec que el fabricant de pernil no es pot evacuar adequadament a causa de la seva construcció i del canvi esperat en el volum del producte sota la influència de la premsa. Però fins i tot en aquest cas, Su Vid serà de gran utilitat, com en un bon termòstat. M’atreveixo a dir que una bossa amb cremallera seria adequada per a un fabricant de pernil i no una bossa de buit en estat pur.

SD,
Disculpeu tantes preguntes

Cap problema

[SD]

SD,
Gràcies per una resposta tan detallada.
Tinc la cara blanca i el biovin. Beloboka, em temo, es filtrarà. Ho haurem de fer en rotllo, enrotllar-lo en una pel·lícula i una bossa a l’exterior, com la vostra. I per a biovin hi ha paquets "natius", em sembla que si els soldeu, tot anirà bé. Però no és precisament un buit.
El més important és que la temperatura es pugui mantenir segons sigui necessari.
Després de l’experiment, un informe. És cert que haureu d'experimentar en una petita suvidnitsa en posició "estirada".

Gràcies per la classe magistral detallada. Avui l'hem tastat, més enllà dels elogis! Ho vaig fer sense bolets i amb sal de nitrit. No l’he embolicat amb paper d’aliments, només l’he enrotllat i l’he ficat en una bossa de buit. 2 dies a la nevera i després 3,5 hores a 64 graus. Nit a la nevera i voilà!

[Evgeniya]

Evgeniya, bonic rotllo !!

No l’he embolicat amb embolcalls alimentaris

Molt bé, vaig arreglar tots aquests balls amb pel·lícula i escuradents només perquè em feia por que, mentre fixava el rotlle (i resultava voluminós) a la bossa de buit, aquest (rotllo) perdés la seva forma. I no teníeu por. Per descomptat, sense una pel·lícula en un buit pur, això és més correcte des del punt de vista tecnològic. I el rotllo té molt bona pinta: aquests porus de l’estructura de la carn indiquen que tot va sortir com hauria de ser.

En general, vaig pensar que el rotlle no funcionaria, perquè quan el posava en una bossa tenia una forma molt condicional. Però a causa de la gelatina i el buit, normalment es comprimia. Els meus paquets són petits, així que d’un rotllo en vaig obtenir dos. Quan el vaig tallar en dos rotllos d’11 cm, gairebé no aguantaven la forma. Però em va quedar completament satisfet amb el resultat.

[SD]

SD Sí, el SV2 a jutjar per les seves característiques és molt millor que el SV1. Més volum, circulació d’aigua, més potència de l’escalfador. Tenia SV1: molt petit, s’escalfa molt lentament, la temperatura no és precisa i la temperatura no es mostra. Vaig haver de foradar la tapa i ficar-hi el termòmetre. Com a resultat, em va regalar una joguina. Vaig comprar un circulador normal als EUA. Aquesta és la cosa. Em va costar menys que el SV1, però Steba ni tan sols era a prop. Agafeu qualsevol recipient o plàstic de plàstic de gairebé qualsevol capacitat; hi poseu el dispositiu i ja està. S’escalfa ràpidament, manté la temperatura molt còmoda. Tot i això, SV2 és bastant bo per a un usuari poc exigent. És cert que el preu amb el tipus de canvi actual no és molt feliç.

I el rotllo va resultar força maco