Pernil casolà (col·lecció de receptes per a fabricants de pernil)

Natasha, et preguntaré (ja que l'autor es nega a fer comentaris), quina diferència hi ha entre la sal de nitrit i el salitre? S’afegeix només per a la seva conservació o dóna algun gust? Si no teniu previst guardar la llonganissa durant molt de temps, és adequada la sal normal? I per què s’ha de fer la barreja de sal a base d’aigua? Agrairia la resposta

Irina! Ho entenc: nitrat - nitrat de potassi, i la sal de nitrit és sal de taula i se li afegeix nitrit de sodi.
No faig servir salitre. Però m’agrada la sal de nitrit. A més de preservar les propietats i el color, també dóna un sabor a pernil de salsitxa, però de nou, de gust i color ...
Si el gust de la salsitxa a la sal normal s’adapta i si no és salsitxa curada en sec, per què afegir alguna cosa més de la química ...

Butulisme? Les noies van espantar ...

Butulisme? Les noies van espantar ...

Per tant, dic, cal afegir-lo a la salsitxa curada, si no, el risc és gran. I per al pernil o la salsitxa bullida no és necessari, crec que no hi haurà butulisme ... Només hi haurà una vida útil més llarga amb química ...

[Kara]

Kara, la sal comuna actua com a conservant.
El butulisme s’ha parlat cent vegades!
Si no ho era, refredem els xocs submergint el pernil calent en aigua gelada.

I vaig recordar del salitre la resta de la meva vida. De petit, l’avi portava tripes de l’escorxador (per motius mèdics, la mare necessitava menjar-la tot el temps, bé, ens la menjàvem com si no). Normalment en portava una bruta, la meva àvia la netejava en aigua bullent durant mig dia, i després hi havia un callós sagnant d’un ganivet a les mans. I després va portar la netejada ... Es van intoxicar de manera que es va emportar tota la família en una ambulància. El metge de l’hospital, un oncle d’uns 60 anys, va preguntar detalladament què menjaven i va dir que l’intoxicació amb nitrat, en la qual van mullar les entranyes i els intestins, per tal de netejar més ràpidament, podia estar a punt de xoc anafilàctic i angioedema.

[Kara]

Kara, la sal comuna actua com a conservant.
El butulisme s’ha parlat cent vegades!
Si no ho era, refredem els xocs submergint el pernil calent en aigua gelada.

Em permetré interferir, ho sento, però no podia callar :) La sal normal actua com a conservant, tot és correcte, però en concentracions del 6% o més, el contingut d'humitat del producte també importa (activitat de l'aigua). Amb una concentració de sal superior al 4%, el producte ja no és potser. Molt salat. Per tant, en el nostre cas, només la sal no és un conservant.
El refredament per xoc també és irrellevant, els clostridis formen espores i es desenvolupen sense oxigen, de manera que la temperatura de cocció pot no matar-los i el refredament ràpid no inhibirà en gran mesura el desenvolupament de bacteris de les espores.

El salitre és nitrat de sodi o nitrat de potassi, el nitrit de sodi és un derivat del salitre durant la seva descomposició a la carn durant la maduració. L’ús combinat de nitrit i clorur de sodi us permet aconseguir altes propietats bacteriostàtiques amb una concentració òptima de sal del 2,5-3,5%, i aquest producte ja es pot menjar, no serà massa salat.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, gràcies per la resposta.
Per tant, el nitrat és perjudicial o no?

El salitre és força perjudicial. A causa de la possibilitat d’una sobredosi.
La sal de nitrit és un substitut del nitrat i és infal·lible. Més del que necessiteu: no es pot abocar i, si s’aboca, no es pot menjar, quedarà salat.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, moltes gràcies !!
Ara ho sabrem!

Això és interessant i senzill: sobre additius i altres productes químics 🔗
Recomano llegir-lo jo mateix i preguntar-me

Noies i nois, aquí tenim preguntes madures, però en el tema on estan madures, l'autor reacciona de manera estranya.Estic transferint preguntes aquí, de sobte algú ja va ventilar aquest tema

Cita: Kara a partir d’avui a les 17:21
Quina diferència hi ha entre la sal de nitrit i el nitrat? S'afegeix només per a la seva conservació o dóna algun gust? Si no teniu previst guardar la llonganissa durant molt de temps, és adequada la sal normal? I per què s’ha de fer la barreja de sal a base d’aigua? Agrairia la resposta

Intentaré respondre tot el que sé a mi mateix. Durant la salaó, la sal de nitrit no és diferent del salitre, el mecanisme d’acció sobre la carn és el mateix, tot i que el salitre encara s’ha de descompondre a nitrit, però això passa de manera gradual i automàtica.
Si no teniu previst desar la salsitxa durant molt de temps, és a dir, 72 hores a +4 graus. Celsius: llavors no es pot utilitzar salitre ni nitrit de sodi. És cert, doncs, no serà del tot correcte trucar a un producte pernil, serà com una massa de porc bullit.

Per què? - perquè és en presència de nitrit de sodi que s’acumulen substàncies aromàtiques i aromatitzants, “aroma de pernil”, “esperit de salsitxa”.
Hi ha un efecte sinèrgic, una millora mútua de les propietats, quan el nitrit mata tots els bacteris innecessaris, però l’àcid làctic correcte, alguns cocos en la seva presència es desenvolupen bé i donen el seu aroma en un ram de sabor a pernil.

S’ha de fer una barreja de sal a base d’aigua per dissoldre la sal i totes les substàncies de manera uniforme. Per a què? - perquè la carn quedi tendra i sucosa. Això es deu a la pressió osmòtica a la cèl·lula de la carn, si la carn picada es barreja amb sal seca, la pressió osmòtica traurà tota la humitat de les cèl·lules al suc de la carn i l’hem de deixar dins la cèl·lula perquè el producte quedi dens i sucós.

Si teniu alguna pregunta, pregunteu, intentaré respondre amb paraules senzilles. Intentaré no picar a l'estand amb sandàlies i no espolvorear saliva a les primeres files :))

Per tant, el nitrat és perjudicial o no?

La vida mateixa és perjudicial, la gent en mor.

[Kolbasnik]

Bé, una persona normal va respondre amb normalitat! Kolbasnik, Moltes gràcies!

[Kara]

Kara, +1

[Kolbasnik]

Bé, una persona normal va respondre amb normalitat! Kolbasnik, Moltes gràcies!

Aha, si us plau :) Tenim moltes masticacions al nostre fòrum, entra :) I un bon grup es va reunir allí, tots els maniacs de salsitxes, madurs, reproductors :)

I quants nitrats s’han d’afegir, igual que la sal de nitrit, o el 0,6% en relació amb la sal comuna?

Ohoho. Hi ha salitre pur? En general, crec que per analogia amb el nitrit, a la regió de 10 grams per cada 100 kg de carn picada. Però aquí probablement hauria de respondre el venedor de salitre.

Poseu pernil a la marca 6050. Escalfat. Durant 2 hores la temperatura de l’aigua es manté a 65 ° C. Mesuro la temperatura amb un termòmetre del forn (a l’estranger). Probablement hi hagi un error. No és una temperatura petita? Cuinaré un parell d’hores més, perquè hi ha vedella amb venes.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, el venedor costa: 20 g per 10 kg de carn

Ohoho. Hi ha salitre pur? En general, crec que per analogia amb el nitrit, a la regió de 10 grams per cada 100 kg de carn picada. Però aquí probablement hauria de respondre el venedor de salitre.

Mamadarahaya, és a dir, 1 de cada 10.000? L’autor suggereix aquí per a gairebé 2 kg de carn 2 g de nitrat !!!

Mamadarahaya, és a dir, 1 de cada 1000? L’autor suggereix aquí per a gairebé 2 kg de carn 2 g de nitrat !!!

Bé, llavors heu de preguntar a l'autor què hi ha exactament escrit a l'embalatge amb salitre. 2 grams per 2 kg de carn són molts. en termes de 100 kg d’et, s’obtenen 100 g de nitrat. Crec massa. Però aquí heu de fixar-vos en les recomanacions del fabricant, potser ell la va molestar perquè aquests autors poguessin comprar el producte. Bé, ho hauria fet, bé, almenys la meitat barrejat amb glucosa o maltodextrina.

Bé, llavors heu de preguntar a l'autor què hi ha exactament escrit a l'embalatge amb salitre. 2 grams per 2 kg de carn són molts. en termes de 100 kg d’aquest, s’obtenen 100 g de nitrat. Crec massa. Però aquí heu de fixar-vos en les recomanacions del fabricant, potser ell la va molestar perquè aquests autors poguessin comprar el producte. Bé, ho hauria fet, bé, almenys la meitat barrejat amb glucosa o maltodextrina.

Agafeu-ne 2: el venedor ha escrit 20 g de salitre per cada 10 kg de carn

Cito:
Ingredients:
- Pes net: 20 g per 10 kg de carn,
- Nitrat de potassi E252,

Gent, responeu-me, si us plau !!!

Poseu pernil a la marca 6050. Escalfat. Durant 2 hores la temperatura de l'aigua es manté a 65 ° C. Mesuro la temperatura amb un termòmetre del forn (a l’estranger). Probablement hi hagi un error. No és una temperatura petita? Cuinaré un parell d’hores més, perquè hi ha vedella amb venes.

No cal cuinar durant molt de temps. Quan arribi a 72 graus dins del pernil, traieu-lo. En cas contrari, tota la vostra bellesa s’inflarà i obtindreu una costella seca amb brou.

Preneu-ne 2: el venedor diu que 20 g de nitrat per cada 10 kg de carn

Cito:
Ingredients:
- Pes net: 20 g per 10 kg de carn,
- Nitrat de potassi E252,

Natalia, Julia diu a la recepta "Salitre de potassi 2 g", Veu informació en qualsevol lloc que estigui salitre diluït o que sigui salitre d'algun venedor especial? I si una persona en compra una de normal i beu d’acord amb la recepta, la norma supera en deu vegades la de seguretat?

No tinc res personal ni per a la Yulia ni per a tu. Cuino per al meu fill i intento trobar un equilibri entre la utilitat i la seguretat. Per tant, és important per a mi quant pesar en grams. Això no és un caprici i no és perjudicial, és un desig d’alimentar la vostra família amb saborosos aliments i, alhora, no enverinar-lo. Cadascun de nosaltres, quan publica una recepta en un fòrum general (i no en un especialitzat, disponible només per als professionals), som responsables de la composició. I no digueu "si no voleu, no ho feu". Si seguiu aquest principi, per què aquest fòrum?

[Ukka]

Ukka, No és suficient per a mi, tot i que les noies que utilitzen la tècnica "sous-vide" semblen fer-ho a aquesta temperatura ... Normalment comprovo la temperatura interna del pernil ...
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=298769.0

[Kara]

Kara, Parlo específicament del salitre biovinovskaya, exactament el que apareix a la recepta. He citat la informació del venedor d’aquesta bossa

L’autor de la recepta no va tenir temps de fer el mateix?

Gràcies a tots per les vostres respostes !!!
No cuino en una fàbrica de pernil, sinó en un dispositiu improvisat, una llauna de pinya.
No hi ha termòmetre de carn. Només puc controlar la temperatura amb un termòmetre extraïble del forn.

A continuació, deixeu la temperatura de cocció a 75 i mesureu el diàmetre de la vostra llauna. El càlcul és senzill: 1 minut per 1 mm de diàmetre. No tenim en compte el temps d’escalfament de l’aigua fins a 75 graus, només la fase de l’altiplà a 75 graus.

[Kara]

Kara, Realment t’entenc, tampoc vull fer mal a la meva família, així que no tinc ganes d’utilitzar salitre. La sal de nitrit s’adapta millor a mi. Tot i així, és més fàcil pesar 17-20 g per 1 kg de carn picada que 2 g de salitre per 1 kg de carn picada ...

Ja donat de baixa del culpable de preguntes sobre salitre. Però també ho repetiré: del llibre de referència del tecnòleg sobre salitre del 1933 hi ha una dosi exacta: l’1% de la massa de sal. Si la sal fa 2 kg per cada 100 kg de matèries primeres, el nitrat necessita 20 g. Sí, hi ha un excés de 10 vegades la dosi. Les recomanacions de Biovin són incorrectes.

Tinc sal de nitrit a l’envàs, la dosi és de 1:50, les de 1 kg de carn són 20 grams de sal ... El contingut de nitrit de sodi és del 6%, cosa que significa que es necessita 1,2 grams per 1 kg de nitrit de sodi pur ...

hi ha una dosi exacta de salitre: un 1% en pes de sal

I gràcies de nou! Genial! El coneixement és poder!

Tinc al paquet de sal de nitrit, la dosi és de 1:50, els de 1 kg de carn són 20 grams de sal ...

Sí, aquesta és la dosi més correcta: 2% de sal en pes. Afegiu-ne menys: quedarà una mica poc salat i molt més, voldreu beure més tard :)

HORA !!!!! Noies, moltes gràcies per donar-me una puntada en la direcció de comprar el pernil de Tescom. : girl_love: Des de la primavera anava a comprar Beloboku i, d'alguna manera, tot no va créixer junt. PER apparently aparentment el destí va decidir que era Teeskiy qui em necessitava. : oops: I ara ho tinc. : yahoo: Fet un pernil de 700 g de porc i 300 g de pollastre picat. Va resultar comestible i molt saborós. : noia-sí: la veritat va posar 1h. l. all sec, però per a mi va resultar ser massa. Però encara queda molt temps per experimentar. : yahoo: I per això vaig decidir fer el llom d'una sola peça. Aquí teniu el resultat. Molt tendre. A l’esquerra hi ha tota una peça.

Ara faig pernil, no cabia a les meves cassoles, el faig a AG, mantinc la temperatura a la zona del triangle vermell. Noies, com enganxeu un termòmetre a una fabricadora de pernil ??? Em vaig trencar el cap: boig: Nnu no s’enfila cap a mi a myasoooo

[Pakat]

Pakat, Pakatik, que intel·ligent que ets!

Noies, com enganxeu un termòmetre a una fabricadora de pernil ??? Em vaig trencar tot el cap. Nnu no entra a la meva carn

Tanya, mira aquí https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...499.0 i aquí https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...499.0

[Pakat]

Pakat, Pakatik, que intel·ligent que ets!

No sóc espavilat, sóc vell, n’he vist molt, n’he vist molt ...

Llum, ho vaig entendre a l’aigua. M’interessa la carn. Com esbrinar la temperatura interna de la carn

[Stafa]

Tan, així que hi ha al segon enllaç Stafa mostra com inserir un termòmetre en un pernil

No leeeeeeeezet, ja ho he provat., Bé, deixeu-ho coure. Vaig passar una hora i mitja a la AG, ara la poso a l'olla a pressió .... varU

[Doxy]

No lEEEEEEEzet

Tan, mira les respostes aquí. Doxy i Elena Tim https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...499.0 Potser funcionarà.

[Brilla]

Brilla, gràcies !!! Una cosa agrada: no sóc l’única que provaré

[tatjanka]

tatjanka, quina bellesa! I és possible amb més detall .. quines espècies, quant maduren, a quina velocitat. cuit i quant de temps. ... Acabo de comprar Tesku per fer carn premsada, però ara per ara estic experimentant amb pollastre i gall dindi.

Em vaig adonar que els forats s’han de combinar immediatament, i fins i tot inserir un termòmetre durant un temps. I torneu a cargolar la tapa. No afecta la ubicació dels forats.

I ara estic interferint en tot. He comprat un chaman avui, no sé quant afegir-lo?

Vaig llegir sobre la sal de nitrit. Es tracta de E250, nitrit de sodi. Aquí s’escriu sobre diferents E i, en principi, E250 no es troba entre els prohibits o no prohibits, però presumiblement és capaç de causar danys a la salut, tot i que hi ha una enorme llista d’aquests. L’únic que haurien de prendre amb precaució les persones que pateixen pressió.
🔗
I gairebé al final de la pàgina, s’escriu per separat sobre l’E250-252. També està bé, en principi, però hi ha algunes categories de persones (a excepció dels pacients hipertensos) que val més que no utilitzin, llegeixin, potser algú millor que no les faci servir, figues amb ell, amb embotits grisos. I, per tant, en principi és una cosa bastant segura per a la resta de persones.