Pernil casolà (col·lecció de receptes per a fabricants de pernil)

[Seila77]

Seila77
Bonic i apetitós
Heu afegit alguna cosa a la carn picada per donar color, que a la primera foto hi hagi un pernil tan rosat?

no ... el pernil és una mica rosat! va afegir una bossa de gelatina per a la gelatina amb espècies ... hi ha verdures seques i gelatina ... potser per això

no ... el pernil és una mica rosat! va afegir una bossa de gelatina per a gelatina amb espècies ... hi ha verdures seques i gelatina ... potser per això

Les pastanagues ratllades donen notablement el color correcte. Només no us en excediu. No més de 150 g per a un amaniment complet de pernil. En cas contrari, afectarà massa el sabor.

Maria, vas agafar "Beloboku" al centre comercial proper a Rechnoye? Al festival?

Constantí, 8è microdistricte

Sí, va ser allà on el vaig agafar!)))

com ho vas endevinar?

Sí, va ser allà on la vaig agafar!)))

com ho vas endevinar?

On anem, Zelenograd, per anar?
També el vaig portar allà, fa gairebé dos anys. Al compartiment on es venen Hotters.

aaaaa .... sí!

i només ho hem pres! la segona vegada que ho van fer i va tenir èxit! experimentarem més

luganchanoc (Olga)! Perdoneu-me la pregunta, potser estúpida, però traieu la bossa abans d’enviar-la a l’olla a bullir?

jo no!

Em col·loquen amb un tornavís per introduir la sonda de temperatura al centre del pernil.
La sonda és casolana. El sensor tèrmic està muntat en un tub de l'antena d'un receptor de ràdio antic segellat per un extrem. Per entrar en aquesta sonda, he fet, a més, un forat amb un diàmetre de 6 mm en una de les tapes de la fabricadora de pernil. Quasi centrat. Al costat d’aquella estrella de tres puntes de licors curts.
La sonda tanca gairebé completament aquest forat de la bossa, però encara hi ha algun pas perquè surti el líquid extreu.

[Pernil picant]

Pernil picant



En aquest fil o no (ja no me’n recordo), les noies van escriure que el pernil del pernil s’havia de coure només amb carn fresca, vaig decidir experimentar, el pernil va resultar! Ingredients: 50% de vedella mòlta descongelada + 50% de porc mòlt + espècies + sal + gelatina seca 1 sobretaula. Cuit de cara blanca al pernil al foc. Després que l’aigua bulli, redueixo el gas al mínim i cuino durant 2-2,5 hores.

[pernil]

pernil


Ingredients: carn picada de vedella 50% + pollastre picat 50% + cansalada fresca torcida amb all + espècies + sal + gelatina seca 1 sobretaula (espolvoreu la carn picada abans de posar-la en una pernilera).

Va resultar un pernil fresc, llepant-me els llavis

[pernil]

pernil


Ingredients: carn picada de vedella 50% + pollastre picat 50% + cansalada fresca torcida amb all + espècies + sal + gelatina seca 1 sobre

i quanta carn?

No puc evitar portar el pasibka de Marlushe aquí: estic molt satisfet amb la meva dona de cara blanca, probablement sense ella, però no ho podia fer com volia, ni a la màniga ni en una bossa de sucs. Podem, les mans no creixen a partir d’aquí, però aquesta adaptació em va salvar:


carn: 1,5 kg, porc pur, coll, marinat en suc de magrana amb espècies i condiments durant la nit, al matí interromp la meitat en una mescladora, meitat: tallo a daus de 1x1 cm o 1,5x1,5, un ou, una mica de gelatina (ho he provat sense) pràcticament el mateix), i un bigoti. El marit ronrona al voltant de la nevera tota la nit. Però el company continua mirant amb recel, generalment no es dedica a la carn, ha d’inventar algun tipus de dansa amb panderetes. I els convidats, per descomptat, solen estar fora.

[Alenka_volga]

Alenka_volga No pesava la carn, ni uns 2 quilograms de carn picada. Beloboku es va omplir completament, fins al cim.

I jo, amb el meu pernil, vaig prendre la recepta Lyulёk com a base, Lilya - gràcies.
https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...=4095.0

Cuinat ahir sense additius, i avui amb additius (mozzarella de pizza, tomàquets secs). Totes dues vegades no van esperar un refredament complet i ho van provar immediatament. Va resultar molt saborós. Ho tornarem a provar

🔗

Bona tarda! Ahir vaig cuinar pernil de pollastre amb xampinyons al costat blanc. Ho he fet al forn durant 20 hores. Avui l’he tret del pernil: la carn que hi ha a dins és rosada. Companys amb experiència))) què recomana. Al forn, al multicooker, al microones ?? No puc decidir què fer perquè el producte no es faci malbé (no s'assequi o perquè no es desfaci) Gràcies per endavant

Per experiència personal. Intenteu reduir la temperatura, augmentar el temps de processament.
Des que vaig fer un forat al centre de la tapa per inserir un sensor de temperatura i vaig començar a controlar la temperatura al centre de la fabricació de pernil, vaig tenir moltes coses en aquest tema.

Ara aquí meeeeeeeedno (perquè la part perifèrica de la calor no estigui massa cuita) porto la temperatura del sensor a 80 ° C i immediatament apago la calefacció. Després cau a 60 ° C en una hora i mitja. El resultat és molt encoratjador en comparació amb el que era abans, però encara hem de continuar treballant el procés.
Portaré - informaré.

[Pernil de pollastre]

Pernil de pollastre

Vaig prendre un pollastre (de llarga durada) de 3 kg. La meitat del pollastre es va tallar a trossos petits, es va salar, es van afegir espècies per al pollastre i es van refrigerar durant unes 12 hores. El pernil és deliciós. No es va afegir gelatina.

Amics, digueu-me la millor manera de cuinar en una olla a pressió o un dibuix animat? Què tan ràpid i fort és permès escalfar, com a LES?
I quant de temps és millor cuinar en quin mode?

Noies, quina bellesa que obteniu tots!
Jo també estic madur per a una compra, ho aconseguiré; seguiré els teus passos)))

[Liza]

Liza, és millor cuinar a olla lenta. Perquè la carn estigui ben comprimida, però alhora cuita i no dura o massa cuita, la temperatura de processament ha de ser de 80 graus. És a dir, no ha de bullir massa.

Avui he vist un pernil de Redmond a la botiga, l’he donat a les mans i no m’he atrevit a comprar-lo. Hi ha propietaris d'aquest dispositiu? Què pots dir d’ell?
Gent, encara feu servir pernilers o heu jugat prou i els heu abandonat?

Es tracta d’un fabricant de pernils Belobok individual, o s’ha copiat o canviat el nom ...

Es tracta d’un fabricant de pernil Belobok individual, que ha copiat o canviat el nom ...

Però segons les ressenyes (ja està fet), és impossible tallar-se, en contrast amb el de tall. Aquest és el moment que interessa.

Llum, tinc Beloboka des de fa uns cinc anys i no m’he tallat mai.

els japonesos van robar els plànols d'un tanc modern súper duper i van decidir muntar-lo, quan van muntar una locomotora de vapor, no ho van entendre, el van desmuntar, el van muntar i van tornar a convertir-se en una locomotora de vapor. DESPRÉS DEL PROCÉS DE MUNTATGE AMB FITXA

Fa molt de temps que no faig pernil en una fàbrica de pernils i he decidit fer un rotllo de pollastre a partir de les cuixes. He cuinat en una màniga posada en una pernilera. El vaig bullir en una cassola i tot el suc i el greix van fluir a l’aigua, perquè la màniga estava foradada amb ganxos de les fonts. He oblidat com evitar-ho completament ... Recorda'm, pliiiz. I va resultar un rotlle en mig pernil i, quan vaig posar la carn, ja estava plena. El rotllo va resultar deliciós, és clar. Talleu el que no estigui ben refredat.

Però l'endemà:

Deliciós, però gran pèrdua de pes. Potser només perquè feia més coses amb carn de vedella i porc ... Allà, disminueix un 20-30 per cent.

En realitat, podeu utilitzar aquest còmic fabricant de pernil

El principi és el mateix, però quina és la comoditat? Quin és més llarg? - Per tant, sota aquest cassó és més difícil de trobar.

No cal jugar amb molles, ni vores afilades per tallar les mans, i el preu és més barat ... L’alçada és força acceptable.

Un ànec com aquest error amb vores esmolades ja fix corregit

Bé, tret que ja ho hagin solucionat, estic content per ells ... A més, RESSLER té 2 mides estàndard: 1,5 litres i 2 litres (tampoc està malament) ...

El vostre sobrenom coincideix amb el nom del dispositiu per casualitat o a propòsit? L’OMS, a la publicitat oculta ...

[Kava]

Jo també estic assegut als matolls i espero que arribi Kava amb una escombra ...

No és casualitat que aquest sigui el nom ucraïnès ... en lletres llatines

que difícil d’endevinar
només si els distribuïu, hi ha un tema per a això: contractació conjunta

Bé, tret que ja ho hagin solucionat, estic content per ells ... A més, RESSLER té 2 mides estàndard: 1,5 litres i 2 litres (tampoc no està malament) ...

Ja teniu una trituradora? Vull ordenar-me, m’interessa la diferència de gust. Tinc un belobok i no m’agrada molt quan les molles perforen la bossa i surt el suc.

Noies, vaig comprar aquesta trituradora, ahir vaig realitzar proves, em va agradar la compra.

Avui he vist un pernil redmond a la botiga, l'he donat a les mans i no m'he atrevit a comprar-lo. Hi ha propietaris d'aquest dispositiu? Què pots dir d’ell?
Gent, encara feu servir pernilers o heu jugat prou i els heu abandonat?

L’utilitzo, m’agrada molt))) per molt que s’embruti: es renta una vegada. Les molles són còmodes, en general, probablement no siguin pitjors que de costat blanc)))

Noies, vaig comprar aquesta trituradora, ahir vaig realitzar proves, em va agradar la compra.

No creiem, sinó per mostrar

No creiem, sinó per mostrar

No hi ha res a mostrar, només puc dir que el pernil és més sucós que el de cara blanca, tot el suc queda dins del matràs i no hi ha molles que ho amenacin. Si aparegués al meu camp de visió fa 5 anys, els blancs no estarien a la plataforma ara (amb un merescut descans)

[La tasca es va definir de la següent manera.]

Aquí. Estic madur per a un gran informe.
Bé, això significa que he estat controlant la temperatura a la fabricadora de pernil durant molt de temps mentre cuinava. Per a això, fins i tot es fa un forat en una de les fundes des de fa un any. I aquesta vegada també vaig decidir controlar la temperatura de la paella al mateix temps. Per entendre com va tot el procés.
La tasca es va definir de la següent manera.
Mantenint la temperatura de l’aigua a la paella a uns 80 graus ajustant la flama, observeu com es produeix l’escalfament a prop del centre de la fabricació de pernil, just a la meitat de la seva alçada. I, a partir de les dades obtingudes, entengueu què més es pot aconseguir amb l'ajut d'aquest artilugi. I en quina direcció moure’s.
Els sensors de temperatura (als microcircuits DS18B20) es col·loquen en tubs de parets primes provinents d’una antena de televisió d’habitació amb extrems escampats i soldats.

En principi, les dades d’ells es poden enviar directament a l’ordinador, però em fa mandra soldar la interfície. Sí, a la cuina amb un ordinador i incòmode. (És llavors quan es tracta d’automatitzar la meva columna de destil·lació, per a la qual es van comprar aquests sensors, potser ...) Per tant, per ara faig servir el marcador normal per fer observacions. Aquí està.

I els sensors en aquest moment es troben als seus llocs habituals. Un en un pernil, l’altre a través d’un suro en una primavera, és a dir, al costat, dins d’una cassola.

I tot plegat es troba en una antiga estufa de gas.
Nota.
La composició original del producte aquesta vegada es va prendre de la següent manera.
Dos pits de pollastre (pes net de la carn 1230 g)
300 g coll de porc
150 g de galta de porc.
2 beines de pebrot
I tot això es trosseja a trossets.
Espècia:
all, sal, pebre negre 0,5 culleradetes, condiment de pollastre - 2 cullerades.
2 cullerades. l. vinagre de poma (casolà, l'any anterior)
1 cda. l. gelatina
Es va marinar tot a la nevera durant un dia amb una remenada regular i tocant amb les mans. Al final, vaig recordar que havia recollit una licitació de l’apartament de Skhodnya, entre tot tipus de petites coses. Va passar per la carn ja marinada fins al munt i fins a ells. No, realment, entenc per què.

Finalment, tot està a punt i el procés ha començat. Vaig anar així.

Al minut 15, la temperatura de l’aigua a la paella (corba groga) va arribar als 80 ºC i la calefacció es va reduir bruscament. A més, només el nivell de flama va corregir lleugerament la tendència a la desviació de la temperatura respecte a l'objectiu 80.
Al mateix temps, la temperatura al centre (gràfic blau), a causa de l’escalfament de la capa separadora de carn, va créixer molt més lentament.Quan va arribar als 45 ºC, va aparèixer a l’aigua una pel·lícula d’escuma que es distingia, cosa que era d’esperar al començament de la coagulació de les proteïnes. Al minut 110, a 65 ° C, la contracció de la coberta mòbil superior encara era insignificant i només ascendia a 5 mm. Al minut 188, a una temperatura de 78 ° C, el gas es va apagar i la contracció va ser de 28 mm. A més, per inèrcia, la temperatura del centre va augmentar una mica més a causa de la redistribució de la calor i va començar a baixar i molt més lentament que la temperatura de la paella.
Al minut 230, es va retirar el fabricant de pernil de l’aigua i el refredament dels dos sensors va ser més ràpid. La corba groga va assolir ràpidament la temperatura de la cuina, mentre que el blau encara estava en el rang de calor. Al minut 340, a prop del 50C blau, l’observació es va aturar. La contracció de la tapa en aquest punt era de 37 mm. El seu valor final al dia següent és de 42 mm.
Bé, això és el que va passar al final d’una cocció tan lenta.

Es talla fina i no s’esmicola (el ganivet de la foto és el meu acer U-12 casolà, el mànec és d’escorça d’avet, no rellisca gens)... La sucositat és bastant decent. Sobretot si es té en compte que la major part de la carn original era de pit i, en general, ...
I el següent pas ja s’ha esbossat.
Feu el mateix, però limiteu l’escalfament de l’aigua a setanta graus. En conseqüència, augmentar la durada de la calefacció (perquè la integral de la temperatura al llarg del temps no canviï tant com sigui possible).
Ho faré, informaré. Potser en porc pur, potser ... en general, com va. (Ara estic a la casa on han passat els meus millors anys, cuido el meu pare de 90 anys, així que tinc temps per a la cuina).



Sí, m’he oblidat de donar-me de baixa, la barreja original no cabia tot al pernil. De les restes, de seguida vaig encegar un parell de costelles i les vaig cuinar al vapor amb paper d'alumini i les vaig menjar mentre continuava el procés.

Paisatà, moltes gràcies per la vostra recerca!
Experimento el mateix amb un pernil: de cop en tant (en el sentit de suavitat) no és necessari, el cònjuge de vegades remuga (però menja).
Ara tindré una millor idea de com i què passa.
Tot pensant sobre com variar la tensió del ressort.

I cuino el pernil en una olla a pressió: hi aboqueu aigua bullent, inicieu el programa de durada mínima (1 minut) i deixeu-lo en mode calefacció (83 graus) durant la nit.

Ho he entès bé: si tinc un programa mínim de 3 minuts, l’he posat i al final el deixo a la calefacció durant tota la nit?
Llavors, això és tot?)))
Quanta aigua aboques?
I el cassó es ratlla?
O posa alguna cosa?
I hi ha algun pernil cuinat així, o només amb carn com el pollastre?

Gràcies per endavant per la vostra resposta.

AlenaT, ho heu entès tot correctament, però, per si de cas, mesureu la temperatura de la calefacció i assegureu-vos que el temps de calefacció no sigui limitat. En general, aboqueu un litre d’aigua bullent, engegueu-lo a la nit i mesureu la temperatura de l’aigua al matí.
En general, tinc una olla a pressió i el programa mínim d’1 minut en ella serà més fresc que 3 minuts en una olla lenta normal.
Vaig intentar posar-hi alguna cosa (vaig tallar algun tipus de motlle de silicona), però la fabricadora de pernil no encaixava molt bé (característiques de la tapa), i la meva olla a pressió és barata, no hi poso res, sembla normal.
Cuino principalment a base de porc, a vegades afegeixo vedella, de vegades pollastre.
Mentre estic a la recerca (com moldre carn, quines espècies, amb quina força tensar les molles), de vegades resulta una mica sec, però es menja tot, ja no vull comprar cap embotit. Faré alguna cosa basat en la recepta d’un compatriota.

Mentrestant, faig això:
- farcir un pernil;
- bullir un bullidor d'aigua;
- Poso una pernil en una olla a pressió i aboco aigua bullent ~ tres quartes parts (tot i que, crec, només es pot utilitzar una mica d'aigua per a una olla a pressió);
- Exposo el programa en 1 minut;
- Al cap de ~ 8 hores, el torno i em fa fred.

En general, estic content d’haver comprat un pernil, una cosa!

Treballaré la tecnologia: escriuré, però ho faré un cop per setmana, de manera que no serà aviat.

Estic desitjant el resultat de l’experiment sobre la fabricació de pernil a una temperatura de +70 graus per part del meu company Countryman.

Estic desitjant el resultat de l’experiment sobre la fabricació de pernil a una temperatura de +70 graus per part del meu company Countryman.

Pel que fa a treballar amb la barrera 70C, en realitat vaig disparar durant dues setmanes, ja ho menjava de tot, però la diferència en el resultat amb la barrera 80 va resultar ser poc notable. La força del pernil és menor: encara queda tallada una peça tan gruixuda com una fulla de ganivet, però aguanta pitjor. Però la sucositat sembla ser més alta. La diferència en la contracció final de les molles a 70 V + 4 mm de gruix total.
En general, no hi ha conclusions inequívoques, perquè pot ser que la raó no sigui una diferència de 10 graus, sinó la composició dels productes inicials.
Tot i això, tinc por de reduir encara més la temperatura de processament. De sobte, us trobareu amb algun tipus de salmonella, que no podreu baixar amb una temperatura així ... En el futur, suposo limitar-me a 70-80 i fer un seguiment del resultat, aconseguint la seva estabilitat.

Gràcies per la resposta, Countryman!
I llavors vaig tenir dubtes sobre la temperatura, ara em tranquil·litzaré, sobretot perquè em costa molt canviar la temperatura de cocció (ja sigui per comprar un dispositiu nou, o saltar a l’estufa amb un termòmetre o tancar jo mateix el jardí). Jugaré amb la tensió de les molles i el grau de picada de la carn.
Un agraïment especial pel gràfic de temperatura i temps.

Gràcies per la ràpida resposta.
També tinc una olla a pressió, així que experimentaré.
Entenc que, independentment de si cal posar de blanc o de costat,
encara es pot abocar aigua fins a un terç del recipient o en una olla a pressió
i més petit?

Enganyat per tres quarts ???

Hola AlenaT!
Poso una pernilera (tinc un Redmont, però no importa) al seu costat (no s’adapta verticalment), hi aboig aigua bullent (aigua bullent !!!!, perquè l’olla a pressió passi al mode d’escalfament més ràpidament i la carn no estigui cuita al mateix temps) fins (quan com) meitats: tres quartes parts del pernil estirat al costat.
Sí, quan va omplir un fabricant de pernil als globus oculars i va ajustar al màxim la tensió de la molla (aferrada al fons), va resultar bastant sec (es van extreure tots els líquids i greixos).
La carn es troba naturalment en una bossa per rostir.

Moltes gràcies per la resposta completa!)))

Sí, quan va omplir un fabricant de pernil als globus oculars i va ajustar al màxim la tensió de la molla (aferrada al fons), va resultar bastant sec (es van extreure tots els líquids i greixos).

Així doncs, és millor no ramar fins al final i resultarà més sucós?

Així doncs, és millor no ramar fins al final i resultarà més sucós?

Sí, o no s’aferren les molles a la part inferior del fabricant de pernil, sinó més amunt, hi ha forats a la caixa (ho vaig provar l’última vegada, però la tensió era força feble, però quan el vaig refredar va funcionar bé). També podeu moure la tapa per la part inferior (tres posicions).
Quan les meves mans arribin, faré mènsules d’acer inoxidable per allargar les molles.
Posaré més gelatina avui (1 cullerada com a la recepta del Countryman), en cas contrari no hi vaig afegir més culleradeta abans. I un parell de cullerades de llet en pols (com també lliga l’aigua).