Pernil casolà (col·lecció de receptes per a fabricants de pernil)

Aquí teniu el meu primer pernil !!!


Super! Gràcies per la vostra experiència i consells.

[Aylen]

Aylen
De què estan fets?
Gran aspecte i probablement gust

[Aylen]

Aylen encantador pernil! Puc tenir una recepta?

Al matí, avui m’he assegut a tastar pernil (fet de dos tipus). A la foto, una peça està en semicercle i l’altra és rectangular. Menjo i no entenc la diferència. Crec, on és la pastanaga (afegida a una)? I aquest marit en va tallar un i el va menjar amb pastanagues
Vaig fer el primer: coll de porc, filet de pollastre 1: 1, pastanagues, una cullera de sèmola, pebre salat, llúpol-suneli. El vaig coure al forn en una bossa de forn amb aigua, després d’una hora de punxades fins al final i durant 15 minuts al forn (en alguna pàgina algú va descriure ...). Va resultar bastant sec.
Segon (què hi ha a la foto): Vaig tallar els 250 g restants del coll (no del tot) per la meitat, i els vaig tallar una mica més per fer una capa per al rotlle. Salat i pebre pels dos costats. Esteneu-lo amb un gra d’all ratllat. Un filet, una pota, llard de porc fresc (lleugerament inferior a la mida d’un filet) tallat a daus, va afegir un grapat de carn picada (feta pasta de forma marina), sal, pebre, un gra d’all sobre un ratllador, una cullerada de sèmola. Ella la va deixar reposar durant 3 hores i ho vaig embolicar tot en una capa. En una bossa de forn i al forn amb aigua. Després la va perforar de nou i durant 15 minuts al forn. Va resultar súper!
Vaig fer molins de pernil a un nivell mitjà, van resultar petits. I no va folrar la bossa de forn, sinó que la va doblegar per la meitat i va posar el pernil en una meitat (em sembla que quedarà uniforme a les vores).

[Pernil de pollastre]

Pernil de pollastre

Tot "a ull": cor de pollastre (sencer), estómacs de gallina (daus), cansalada (a través d'un molinet de carn), filet de pollastre (a través d'un molinet de carn), sal, all, pebre, ou cru. Coure, perforant, en cas contrari el cor no es cou. O bullir el cor per endavant.

[Aylen]

Aylen, si us plau, digueu-me, el pernil no va quedar sec a costa del filet de pollastre ?, era com una base. Vaig fer una cosa així: estava sec. Però potser estava sec perquè no hi vaig afegir llard de porc? Heu afegit gelatina? Comparteix la teva experiència

Si poso pollastre picat també al pernil, si és possible també hi afegiré greixos d’oca o d’ànec finament triturats. Resulta no sec i picant ...

[Lyuba 1955]

Lyuba 1955 Definitivament vaig posar llard de porc al pernil. Vaig llegir totes les pàgines d’aquest tema i em vaig adonar que sense ell hi hauria pernil sec. No he afegit gelatina, he afegit un ou i una mica de sèmola. Ens va agradar molt.

Gràcies a tothom per la resposta. M’agradaria saber la proporció exacta de carn / llard de porc, en cas contrari ho feu vosaltres mateixos: resulta deliciós, només vull portar-lo a algun lloc, ho proveu amb totes les vostres forces, però no surt així. molt, però en aparença, trist, tot estava cobert amb una fina capa de cansalada, aquí no es pot determinar quant era aquest greix. O potser això és degut a que no es tractava de carn picada, sinó de trossos menuts? (Tallat com el terra d’un clau al polze). Ja tinc un fabricant de pernil des de fa 2 mesos, el faig cada setmana i no en tinc mai dos de idèntics.

[Lyuba 1955]

Lyuba 1955 Pernil de pollastre (pes aproximat): tres filets (en un triturador de carn), una cuixa (en un triturador de carn), un tros de cansalada (de la mida d’un petit filet, en un triturador de carn), 400g de cors de pollastre (sencers), 400g d’estómacs de pollastre (tallats a daus). Sal, espècies al gust. Un ou cru i aproximadament 1 cullerada. l. enganys (sota el ganivet). Dos grans d'all (ben ratllats). Es cou al forn a 200 g durant 30-40 minuts al principi. perforat des de dalt, durant 30-40 minuts més, veig: suc rosat, durant 30 minuts més.
Potser heu pres molta cansalada? I al meu marit li agrada quan la cansalada està a trossos, en daus petits.

[Aylen]

Aylen, moltes gràcies, tan bon punt mengem aquest, faré el vostre i informaré, encara no ho he fet

Casos anteriors (sense foto) de manera similar. Va treure amb cura la carn de les quatre potes. Els vaig disposar en un quadrat, hi vaig posar una barreja de cors de pollastre (sencers), estómacs (daus), cansalada (daus), sal, espècies, alls, sèmoles. Embolicat en un rotllo. Vaig coure a 200gr - 1h10min, el vaig perforar i, a partir d’aquí, va escórrer el suc rosat fosc, també vaig posar el forn durant 30 minuts, el vaig refredar, el vaig posar a la nevera durant la nit i el vaig tallar al matí: els cors no estaven cuits, hi havia sang. Vaig decidir coure-ho així, però es va esfondrar. Calia tornar-lo a posar a la pernilera i coure-ho. O bé fer punxades des del principi, o bullir una mica els cors. Al meu marit li va agradar més, era més sucós (tot i que no es va tallar, però es va aplicar), però també era molt saborós amb filet. O podeu substituir el filet per potes de pollastre i fer-ne carn picada (crec que la carn picada ajudarà a mantenir la forma). En general, continuo experimentant ...

[Aylen]

Aylen, avui he posat un pernil segons la vostra recepta amb menuts, només ho he fet amb estómacs, després de bullir-los i tallar-los a trossets, he posat sèmola, un ou, pebrots diversos i tota mena d’herbes, i la cansalada s’ha salat amb alls, la carn picada feia olor de salsitxa, demà Publicaré una foto i us explicaré què va passar. De fet, intento donar als nens només carn blanca de pollastre, tot i que, per descomptat, el pernil de les cuixes és, per descomptat, molt més saborós i sucós.
Ailen, coeu en una pernilera amb paper d'alumini o també podeu coure-la en una màniga? Encara no l'he cuit, perquè em temo que no estarà sec, per alguna raó, a les instruccions per coure en paper d'alumini.

[Lyuba 1955]

Lyuba 1955, Només cuino, no tinc una paella adequada. I cuino no en una màniga, sinó en una bossa de forn. En ella, no cal lligar el fons, per tant, no sortirà res i el fons estarà uniforme, sense cap mena de nus.

[Ailen,]

Ailen, Vaig portar un informe, gràcies de nou per la idea, el pernil va resultar molt bonic, el cuino al seu costat en un gran ànec esmaltat de ferro colat

Intentaré coure-ho de nou, ja estaré en una màniga o en una bossa, en cas contrari vaig llegir que algunes noies tenen paper d'alumini dins del pernil

Ho sento, per què l'enllaç no funciona. Ara ho tornaré a escriure. Ja

Tens uns rotllos deliciosos !!!!!!!!

I aquí teniu el meu proper experiment:

Porc en una pernilera

Un tros de coll de porc amb greix es va farcir d’alls, sal i pebre. Untat amb mostassa, sal, pebre. Em va donar un parell d’hores per marinar. Després de coure durant 1h30min, el va foradar i es va coure durant 40min (de manera que no hi hagués suc rosat).
Va resultar molt saborós.

Gràcies!
I teniu quin deliciós, yum-yum!

Ooooooooooooo Acabo de comprar-me un coll gros i, després, va tenir lloc l'experiment. És a dir, es tracta d’un porc bullit normal, només amb forma, oi? Em va agradar molt el porc bullit a la cuina lenta, untat amb mostassa, va resultar molt sucós. També és sucós al pernil?

Sí, va resultar sucós! Molt saborós!

[Aylen]

Gràcies, Aylen , fantàstic per a la resposta, per l'ajuda, no pots canviar-ho tot tu mateix, ja estic fart d'un petit pernil, el meu marit demana un descans

Així que recentment m’he convertit en un feliç pancake de pernil, la meva primera experiència va resultar més que exitosa.
va trigar una mica més d'1 kg. filet de pollastre, 100gr. porc gras (ja no és a casa) 250gr. formatge dur, 1 pebrot dolç verd, 1 cap d’all, 1 cullerada. una cullerada de sal amb herbes i alls. Va passar la carn per una trituradora, pebre i alls a la batedora. Ho vaig barrejar tot i ho vaig omplir de forma blanca en un paper film. El poso a una olla a pressió durant 40 minuts a alta pressió i voilà! menjar deliciós va resultar sense paraules

[Olekma]

Olekma , i un cap d'all complet no és massa? Tot i que tot té gust. Vaig posar d'alguna manera 4 claus, em van semblar molt I amb formatge hauria de provar

I hauríeu de provar amb formatge

També intenteu afegir-hi formatge ratllat. Va bé amb el pernil de gall dindi

[Olekma]

Olekma , i un cap d'all complet no és massa? Tot i que tot té gust. Vaig posar d'alguna manera 4 claus, em va semblar molt I amb formatge hauria de provar

una mica massa, la propera vegada la vaig posar 2 dents menys (bé, per cert, el cap no era gens gran), així que va sortir bé.

[irza]

Doncs noies, sou artesans!
irza , Em podríeu donar la recepta exacta d'un pernil de gall d'indi, com a fabricant de pernil per a principiants, ja he espatllat alguns productes, és clar que l'he afegit a pizza o amanida, però vull justificar d'alguna manera la compra d'un pernil i fer un producte decent

[Lyuba 1955]

Lyuba 1955, Prenc aquesta recepta com a base

PERNIL HONGRIA

Productes: gall dindi, pits de pollastre (1 - 1/5 kg), (70% gall dindi i 30% pollastre),
150 gr. bolets bullits,
bombeta,
1 ou,
sal, espècies,
una cullerada de maionesa,
una culleradeta de sèmola
Preparació: Bolets amb ceba a través d’un molinet de carn amb cebes. Batre l’ou amb sal i espècies, afegir maionesa i sèmola. Prepareu carn picada de carn (70% gall dindi i 30% de pollastre), barregeu-la amb massa de bolets. Folreu la part inferior i els laterals del pernil amb paper d'alumini. Ompliu el formulari amb carn picada. Cobriu el motlle amb una tapa i clampeu amb molles.

Acabo de fer els meus canvis:
1) Faig servir bolets tallats crus. És possible sense ells
2) No afegeixo makjona
3) en lloc de pit de pollastre, faig servir cuixes de pollastre
4) Vaig tallar part de la carn a daus blancs, i la resta a la barreja
5) si voleu, afegiu-hi formatge embotit, pastanagues, ratllades Coreà ratllador
6) bullir o coure amb una bossa, no amb paper d'alumini

[irza]

irza, gràcies per la seva resposta, però aquesta és la trampa, que som gallines. No mengem malucs, o millor dit, no els donem als nostres néts, però la taula és compartida, és clar, és molt més sucosa i saborosa amb ells, però jo vaig fer carn blanca amb llard de porc, tal com va aconsellar Ailen. Ara provaré gall d’indi amb cansalada i formatge. El sabor fumat dóna probablement el formatge embotit. Vaig comprar una ampolla de fum líquid, vaig llegir-ne tot i la vaig llençar. Moltes gràcies a tots! TOT FELIÇ!

"Al forn a 200gr - 1h10min"
Potser deu hores no són suficients ??? Vaig coure al forn durant gairebé dues hores.

Hurra! També em vaig convertir en el propietari de Beloboka. Per descomptat, no es va poder resistir i de seguida va començar a cuinar el pernil, va resultar molt saborós! Els ingredients són els més senzills: porc, ceba i pastanaga.

[Vnemira]

Vnemira, I què ? has cuit o bullit? i quant de temps? Al principi, quan el vaig comprar, no podia esperar fins que se’l mengessin per fer-ne un de nou, però ara n’estic cansat: menjo en excés, però no el vaig coure, el vaig cuinar

però mai vaig coure només cuinat

Però, què passa amb coure’l de forma metàl·lica
Encara que ho faci al forn, encara bull en un cassó amb aigua.
I mai no vaig sentir parlar de forn

[Vnemira]

Vnemira, I què ? has cuit o bullit? i quant de temps? Al principi, quan el vaig comprar, no podia esperar fins que se’l mengessin per fer-ne un de nou, i ara n’estic fart: menjo en excés, però no el vaig coure, ho vaig cuinar

Lyubasha, vaig coure al forn durant 1 hora i 40 minuts, posant el pernil a la cassola, abocant una mica d’aigua. Va resultar genial.

[Vnemira]

Vnemira, aquí ho fareu en una cassola, en el sentit de bullir, assegureu-vos d'escriure el que va resultar en comparació amb la cocció, un cap és bo, però cent és millor. Esperem el vostre experiment!

[Rusechka]

Rusechkabé, vós, llegiu des del primer moment, això no ho vam inventar nosaltres mateixos, òbviament, al forn, perquè es cuina al forn, així que no em culpeu

L’altre dia vaig comprar un altre mulka de cuina, ara em diverteixo a la cuina, encantant els gourmets de casa.
Agafem porc, ceba i pastanaga

ho tallem tot i tres)))

afegiu-hi l’ou i les espècies
<

barrejar-ho tot

agafeu una màniga de forn

posar la màniga a la part superior i farcir-ho de carn


tensant les molles ...

aboqueu una mica d’aigua a la cassola i poseu-ho al forn durant 1 hora 40 minuts, coeu el pernil a una temperatura de 250 graus

treure i refredar el dispositiu)))

extreure el producte resultant

tallat a trossos, bona gana!

[Vnemira]

Vnemira gràcies per la classe magistral visual i les fotos delicioses, però una pregunta: es desfà molt quan es talla? Sempre ho faig amb carn picada gruixuda a través d’una reixa gran i, al principi, es desfà i després m’hi vaig acostumar. Heu afegit alguna vegada gelatina?

[rusja]

rusja, puc respondre? Jo només faig pernil a partir de carn trossejada, perquè no tinc accés constant a un molinet de carn. Vaig fer-ho al principi amb gelatina, tenia por que no s’esfondrés. Després va deixar d’afegir gelatina. El pernil no es desfà en tallar-lo, manté molt bé la seva forma. El més important és deixar-lo madurar en un paquet a la nevera durant almenys 3 hores. Més és millor.

El més important és deixar-lo madurar en un paquet a la nevera durant almenys 3 hores. Més és millor.

Aquest és RIPE i és el motor principal del pernil dens. Gràcies per recordar-ho

[rusja]

rusja, puc respondre? Jo només faig pernil a partir de carn trossejada, perquè no tinc accés constant a una trituradora. Vaig fer-ho al principi amb gelatina, tenia por que no s’esfondrés. Després va deixar d’afegir gelatina. El pernil no es desfà quan es talla, manté la seva forma molt bé. El més important és deixar-lo madurar en un paquet a la nevera durant almenys 3 hores. Més és millor.

Estic d'acord, el pernil s'ha de refredar a la nevera. No afegeixo gelatina, simplement no sé com. I també em vaig adonar que la carn s’havia de trossejar en trossos petits (no grans, com a la meva foto), o bé s’ha de coure una peça sencera.

Finalment, vaig provar el pernil.


Vaig marinar la carn al vespre: vaig escampar la carn mòlta i trossos de pit de pollastre amb sal, pebre i all mòlt. Abans d’omplir-los en una bossa de forn i pernil, escampeu-los lleugerament amb gelatina i durant dues hores en aigua bullent. Saborós, però, pel que fa a mi, una mica sec. La propera vegada agafaré una carn més grossa.

[La maduració dura 3-4 dies]

Aquí teniu una altra versió del pernil, la recepta va ser extreta del fòrum Ki. RU
Matèries primeres:
Carn alliberada de l’os de la canya de porc juntament amb la pell (canya frontal) - 1 kg.,
Porc baix en greixos - 1 kg.,
Aigua - 0,4 litres
Sal de nitrit - 50 gr.,
Mel o sucre - 40 gr.,
Pebre negre mòlt - 10 gr.,
All fresc - 4 grans (20gr.),
Romaní - 5 gr. (gust).
Total de matèries primeres: 2500 gr.

Materials:
Vedella Sinyuga -1 unid.
Cordill de salsitxa - 0,6 m.
Etapa 1. Estireu la canya de l'os, talleu la carn amb pell i porc a trossos de la mida d'un ou de guatlla, afegiu-hi tots els ingredients.
Fem massatges (remenem) durant molt de temps, 5-10 minuts contínuament, fins que la sal es dissolgui i s’absorbeixi tota l’aigua.
Etapa 2. Col·loqueu-la en un recipient, tapeu-la amb una tapa o film i poseu-la a la nevera (+4 graus C).
La maduració dura 3-4 dies... La carn a l’interior de les capes adquireix un color rosa brillant, la pell de porc s’infla i la matèria primera adquireix una agradable olor de pernil.
Etapa 3. Farciment.
La carn de vedella Sinyuga s’ha de rentar bé de sal, omplir-la d’aigua tèbia i deixar-la en remull durant 10-20 minuts.
Després esbandiu de nou.
Probablement la forma més fàcil d’omplir el blau és amb les mans. Simplement agafem trossos de carn i els posem dins. La mà passa lliurement (al cap i a la fi, el diàmetre del blau és de 100 mm.). Estirem el màxim possible sense bombolles d’aire. Després de farcir-ho, intentem extreure l’aire el màxim possible, segellar i teixir.

No es pot teixir un munt de bucles, limitant-se a lligar l'extrem obert del blau.
Etapa 4. Tractament tèrmic.
Aquí tot és senzill: posem un pa de pernil en un recipient amb aigua i el posem a foc petit.
El criteri és estricte: la temperatura no ha de superar els 80 graus. Celsius. És millor col·locar-lo en una cassola de gran capacitat, escalfar-lo a foc fort i després transferir-lo al foc més petit, per la qual cosa la inèrcia de temperatura d’un gran volum d’aigua ens mantindrà a uns 70-80 graus òptims.
El temps de cocció és de 3-4 hores.
Foto després de cuinar
Al final de la cocció, podeu coure el nostre pernil al forn

Assegureu-vos de refredar-vos! Consumir fred! La gelatina de la pell que hi ha a l’interior del producte s’endureix i ens farà una mossegada excel·lent

[Kolbasnik]

Kolbasnik, imatges suprimides. Tot i un advertiment verbal. Llegiu les normes

[Kolbasnik]

Kolbasnik,
i, com ara, un nabiu de vedella, Nikada no ha sentit parlar d’un miracle d’aquest tipus

Si el moderador no hagués esborrat la foto, no ho hauríeu preguntat :)
Això forma part de l'intestí de la vedella: l'apèndix. A la botiga, normalment veieu salsitxes Doctorskaya en aquesta carcassa: grans pans corbats amb venes. Intentaré inserir una foto

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Vull apropar-me el més possible al gust familiar del pernil, per exemple, l’escabetx 3-4 dies realment li dóna sabor a aquest pernil?

Els kebabs es marinen.
En aquest cas, és més correcte utilitzar el terme "fermentació", maduració: com madura el formatge o la salsa de soja. La maduració correcta dels pernils només es produeix en presència de nitrit de sodi o nitrat de sodi, sal i sucres.

No discuteixo sobre els termes, tots iguals, "fabricant de salsitxes", gràcies pel programa educatiu: mai no és tard per aprendre. És una llàstima que sense aquesta brossa de nitrats i nitrits el pernil que estem acostumats no funcioni.