Com sobrealimentar correctament la massa fermentada de sègol

Com sobrealimentar correctament la massa fermentada de sègol

Autor Elena Zheleznyak, 🔗

Cuinem i pastem aquí, entenem les complexitats del pa llevat, però resulta que ens vam oblidar de parlar d’un tema tan senzill i important com és la sobrealimentació de la massa fermentada de sègol en blat. Vaig entendre aquest matís des del primer moment, ni tan sols vaig considerar necessari centrar-m’hi, però, com va resultar, en va. De vegades hi ha històries en què, per coure pa de blat, la massa agra de sègol s’alimenta amb farina de blat i, en conseqüència, s’alimenta completament de farina de blat, s’hi cou el pa i es torna a alimentar amb farina de sègol per obtenir un entrant de sègol. I això és un gran error i un error que conduirà a la mort inevitable del llevat. I tenint en compte que la massa de sègol és una de les més modestes, treballadores i agraïdes, això no només és molest, sinó també insultant.

El fet és que aquests canvis bruscs i dràstics en la dieta sempre són un gran estrès per a l’inici i comporten una greu violació de la microflora. Mai passen desapercebuts i, si la massa dura sobreviu a aquestes ratllades normalment durant el primer parell de vegades, amb el pas del temps empitjorarà i això, en primer lloc, es notarà per la forma en què aixeca i afluixa la massa, lentament i sense inspiració. Heus aquí el comportament característic de la massa en un ferment feble: fermenta lentament, però l’augment de volum encara es nota a l’ull, però a la prova es troba i pràcticament no es mou, al final de la prova, al cap de tres hores, es manté igual que al principi. Al forn, aquest pa s’estén i gairebé no augmenta de volum, però el més interessant és com queda al tall. Aquí teniu una pintura a l’oli.

El llevat empitjora i el pa que hi ha empitjora. Això es deu al fet que diversos bacteris de l’àcid làctic predominen en els ferments de sègol i de blat i, alimentant en excés tot el ferment, minem greument la seva salut cada vegada. Els bacteris àcids làctics de la massa fermentada de sègol, que reben una dieta inusual, es suprimeixen i comença una mena de revolució a la flora de la massa fermentada, els bacteris àcids làctics "de blat" són substituïts per bacteris "de blat"; aroma. Ai!

Què cal fer, doncs, com es cou el pa amb massa fermentada de sègol, si la sobrealimentació comporta conseqüències tan desastroses? Només cal poder alimentar-se en excés sense molestar la microflora de la massa fermentada de sègol, perquè “alimentar-se en excés” no significa transformar-la en blat. Dir "sobrealimentar" significa alimentar una petita quantitat d'arrencada de sègol amb farina de blat en un recipient separat.

Això és molt important: una tassa neta a part, mitja culleradeta d’entrant de sègol, una cullerada de farina de blat, un parell de cullerades d’aigua, remeneu-ho, tapeu-ho i deixeu-lo fins que estigui madur. El contingut d’humitat d’aquesta massa fermentada de “sobrealimentació” hauria de ser el mateix que el contingut d’humitat de la massa futura. És a dir, si la recepta suposa una massa amb un contingut d'humitat del 50%, a partir de 100 gr. farina i 50 gr. aigua, llavors cal "sobrealimentar" l'arrencador de sègol en les mateixes proporcions: 30 gr. farina, 15 aigua, una mica d'entrant. Per descomptat, amb totes aquestes manipulacions, l’arrencador de sègol hauria de romandre de sègol, sense un gram de farina de blat

Sempre cal coure massa la massa de sègol? Puc utilitzar un entrant net per al pa de blat i farà un bon pa?

La majoria del pa el vaig coure amb massa fermentada de sègol i aquest pa era majoritàriament de blat. Sovint no alimento massa l’arrencador i utilitzo un arrencador de sègol pur quan la recepta requeria una mica, no més de 15 grams.

I després, ara 15 gr.Em sembla molt, millor o menys agafar i augmentar el temps de maduració, o afegir una etapa de sobrealimentació. Ja vaig escriure que no veig una forta diferència entre el pa de blat amb massa de blat i el pa de blat amb massa de sègol. Passa el mateix amb la sobrealimentació, si la fermentació és forta i sana en ambdós casos, la massa s’adapta bé i està espaiada, el pa resultarà exuberant, saborós i aromàtic, m’he comprovat i m’he convençut moltes vegades.

Aquí, per exemple, hi ha un pa de blat amb massa fermentada de sègol

I què fer amb el llevat de sègol, que ja s’ha sobrealimentat diverses vegades? En primer lloc, cal avaluar el seu estat i com aixeca la massa. Si funciona bé i no hi ha problemes, deixeu-lo tal com està, només continueu alimentant-vos exclusivament amb farina de sègol i mantenint el cultiu d’entrada calent (no a la nevera). Si observeu que alguna cosa no funciona, el pa no és tan esponjós i la massa triga més, proveu de convertir el llevat en un estat espès, això augmentarà l’acidesa del llevat i estabilitzarà la flora. Si de tant en tant el pa resulta cada cop pitjor: no arrossegueu-lo i comenceu-ne un de nou, el pa té un millor sabor amb massa fresca que amb l’antiga.
Per cert, la meva massa de sègol va ordenar viure molt de temps, va deixar de pujar la massa, així que dilluns en començaré a treure una de nova.
Bona sort