Pa de sègol amb dues masses

Pa de sègol amb dos llevats

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
llevat:
pasta de sègol activa 100% humitat	70gr
Farina de sègol	130gr
aigua calenta	130gr
massa:
tot el llevat	330gr
Farina de sègol	195gr
farina de blat 1c	240gr
aigua calenta	220-240g
llevat sec	2 g
sal	8 g

Mètode de cocció

• Bàsicament, he utilitzat la recepta del pa Darnitsa d'acord amb GOST 1986. Segons ell, el llevat hauria de ser 38 i la massa 76 unitats de pes (v. E.), les relacions són les següents: farina de sègol 60 v. És a dir, farina de blat 1s 40 c. e., llevat 0,5v. e., sal 1,4v. El vaig comptar per 600 g de farina. Però vaig fer el llevat de la següent manera. Ho vaig barrejar tot per la massa fermentada i vaig deixar llevar durant 4 hores a T = 24-26 * C. Després es va posar la meitat de l’arrencador a la nevera a T = 6 * C i la segona part es va deixar a la sala T durant 8 hores més. Com a resultat, a la primera part es va produir una fermentació predominantment de llet àcida, a la segona, alcohòlica. Després de 12 hores, la primera part semblava bastant suau, tot i que esponjosa, i la segona bullia:
• 
• A continuació, barregeu els dos llevats i afegiu tot el que calgui per a la massa. La massa resulta força enganxosa, però es desprèn bé de les parets. Estenem la massa i l’amassem en un pastís, l’enrotllem en un rotllo, la donem a la costura i formem un pa ovalat o rodó. Deixeu-ho a prova durant 90 minuts. La massa s’ha duplicat:
• 
• Escalfem el forn a 240 * C. Lubriqueu amb un puré de midó (1 culleradeta. Per 100 ml d’aigua), feu talls. Aboqueu 1/2 tassa d’aigua bullent sobre una plata de forn i afegiu-hi el pa. Enfornem durant 8-10 minuts a 240 * C, reduïm a 200-210 * C i enfornem uns 40-45 minuts més.
• El pa va resultar ser fragant, amb una crosta molt saborosa i una molla esponjosa amb acidesa.
• 

Molt curiós dos tipus de massa fermentada gràcies!

[Oksana]

Oksanasí, va resultar interessant. Saborós, no difícil i, el que és més important, una mica agre, com m’agrada. La molla està perfectament cuita, no és enganxosa ni esmorra. Exactament el que cal! I l’escorça, per escaldada que resulta, és molt saborosa.

Vaig decidir veure com es comporta el pa en forma. Ho va fer tot segons la recepta, el va dividir per la meitat. Va posar la meitat en un motlle de silicona i l’altra va formar un pa. Es cou al forn durant 7 minuts a 250 * C, uns 30 minuts a 190 * C.

El pa es va comportar bé, tot és uniforme, el sostre no s’ha esclatat, la molla és ventilada, es cou bé. Però l’escorça del pa encara és millor i la molla és més esponjosa. Però el tall de motlle és més convenient. En general, totes dues opcions tenen èxit.