Classificació del te
Tots els tes coneguts al mercat mundial es poden classificar segons quins indicadors constituiran la base de la classificació. La classificació utilitza qualsevol característica:
- l'etapa de preparació del full de te (fàbrica, comerç);
- matèria primera (fulles tendres o rugoses);
- grau de fermentació (te negre, vermell, groc, verd, blanc);
- aparença (tes frondosos o trencats, solts o premsats, instantanis).
Els tes inclosos en cada grup de qualificació difereixen entre si en organolèptiques, propietats dietètiques, aroma, gust, color de la infusió i activitat biològica.
En la producció industrial de te hi ha dues etapes de la seva preparació: fàbrica i comercial.
Tés de fàbrica es fabriquen a les fàbriques de te primàries mitjançant el processament tecnològic de fulles de te verd.
Tés comercials (productes acabats) s’obtenen a les fàbriques d’envasat de te mitjançant la barreja, és a dir, una barreja de te de lots de fàbrica d’acord amb la recepta aprovada.
Classificació del te per grau de fermentació (oxidació) del te es considera la principal, ja que hi ha una característica única, que permet caracteritzar la varietat de tes que hi ha al món. Segons aquesta classificació, els tes es divideixen en les categories següents.
1.
Sense fermentar (oxidació fins al 12% del total de tanins de la matèria primera). Aquests inclouen tes blancs i verds que no han estat fermentats o han passat per un grau feble.
2.
Fermentat poce (oxidació del 12% al 30% del total de tanins de la matèria primera). Aquests inclouen tes que han sofert una fermentació parcial (tes grocs, oolongs (vermells) i tes negres no fermentats preparats per calor). Tots aquests tes tenen un grau de fermentació diferent: el te groc està menys oxidat, més vermell (oolongi), més te preparat pel mètode de la calor.
3.
Fermentat (oxidació en el rang del 35-45% del contingut total de tanins). Aquests inclouen tes negres completament fermentats.
El tret diferencial extern d’aquesta classificació és
marca de color del te acabat.
Per colors, els tes es divideixen en cinc tipus principals: blanc, verd, groc, vermell i negre. Tot i això, això significa no només el color de la infusió resultant ni els trets característics del color de les fulles de te o de les partícules d’un producte semielaborat. Se sap que es poden obtenir tes de diferents tipus (colors) a partir de qualsevol tipus d’arbust de te, i el secret rau en el mètode de processament de fulles acabades de collir, en aquells processos bioquímics que es produeixen a la fulla amb diferents tecnologies de producció de te. Això determina en última instància la seva composició química i, en conseqüència, el sabor, l'aroma i les característiques de color de cada tipus de te.
Els tes blancs no fermenten, el seu sabor sent lleugeresa i frescor primaverals. Les grogues estan poc fermentades, tenen un gust miratge, perquè és impossible recordar-ho. El te verd és amarg, però té un postgust dolç, és bo beure’l a l’estiu. Tant el vermell com el negre per naturalesa són tes càlids, perfectament càlids a la temporada freda d’hivern i a la temporada de fred. Els tes vermells (oolongs) són considerats erròniament pels europeus com a negres. Es fabriquen amb sucoses fulles de te que es cullen a la tardor. Oolong dóna generosament la seva força a les persones: suporta fins a 10 infusions i cada cop hi podeu sentir un nou aroma.
El lloc líder en la indústria i el comerç del te és
Té negre, que la majoria consideren no només el més "típic", sinó també el millor. Entre els tes negres, la famosa varietat Pu-erh és especialment famosa. És l'únic dels tes apreciats no per frescor, sinó per edat.
Te verd posseeix les propietats preventives i curatives més actives. Les seves fulles de te són de color verd oliva (més fosques només es presenten en fulles de te inferiors, massa seques o velles). La infusió de te verd té una tonalitat de palla daurada o groc ambre, té un sabor peculiar i agradable de tarta, es distingeix per un aroma més subtil que el te negre.
Te groc feta només a partir de les tapes més delicades del matoll de te (puntes). És proper al verd per les seves propietats biològiques més valuoses: el contingut de catequines i vitamines, però es diferencia d’un color groc ambre més intens, d’un sabor suau i només lleugerament acre i d’un aroma refinat i incomparable. Aquest te té un efecte estimulant important. Saboritza bé amb gessamí. Hi havia una vegada que el te groc amb la seva suavitat única al gust i la subtilesa de l’aroma es considerava “imperial”. Estava disponible només per a la família de l’emperador, els màxims dignataris i clergues, estava prohibit exportar-lo.
Tis d’espectre vermell, que són de transició a l'ombra negra del te, tenen el nom comú "oolongi" (del xinès "oolong" - "drac negre"). La làmina per a la producció de "oolongs" es cull en el moment del creixement actiu. Es caracteritzen per una infusió de color vermell brillant, un sabor agradable, original, "picant", un aroma especiat magnífic. Els coneixedors ho descriuen amb la paraula "increïble".El te vermell és el "campió" en el contingut d'olis essencials, conté moltes més catequines i altres substàncies útils que el te negre.
Cal saber que és impossible obtenir te groc o vermell simplement barrejant verd i negre.
Una varietat especial és
Te blancque existeix dins de les quatre espècies. Es tracta d’un te molt rar d’excepcional qualitat, que consisteix íntegrament en consells. Si els consells per fer te blanc se sotmeten a un procés de fermentació, això només passa en condicions naturals, no més del 5-7%. La seva infusió gairebé incolora combina els avantatges de tot tipus de te: té un aroma molt delicat i lleuger, ric i fort (sobretot quan es torna a elaborar), té una àmplia gamma de propietats medicinals.
Els cinc tipus de te de tota la varietat dels seus tipus es poden elaborar a partir de les fulles d’un mateix arbust, cosa que indica la importància de la qualitat de les matèries primeres i del mètode de processament per al te. En aquest sentit, cal assenyalar que el te negre té especialment moltes varietats, menys te verd, encara menys vermell i molt poc groc i blanc, per a les quals un grau alt no només és un tret característic, sinó també un tret indispensable (graus mitjà i baix aquests tes no són presents).
Els productes acabats de te difereixen no només pel grau de fermentació (color), sinó també
en aparença (formulari). Per tant, també hi ha una classificació per a consumidors, segons la qual totes les varietats comercials de te, segons la tendresa i l’edat de les matèries primeres processades i la tecnologia del seu processament, es divideixen en
llarg (fluix), premsat i instantani.
Classificació del te per aparença S’utilitza principalment com a signe que determina el valor comercial d’un producte i inclou tes de diferents graus de fermentació. Per tant, els tes solts inclouen tot tipus de te llarg (blanc, verd, groc, vermell i negre), els te premsats (verd i negre) i els te instantanis (concentrats de te verd i negre).
Tés de Baikhov... En sentit estricte, la paraula "a llarg termini" no és del tot adequada aquí. Més aviat, hauria de ser un indicador de l’alt valor de les matèries primeres i no de la forma del producte acabat. Aquesta paraula prové del xinès "bai-ho" o "bai-hoa" ("pestanyes blanques") i indica pèls llargs i durs. Cobreixen la part inferior de les fulles més joves i delicades amb una gruixuda vellutada de color blanc platejat o groguenc i secreten un oli essencial que protegeix la delicada fulla de te de l'evaporació. Els tes llargs més freqüents són el negre i el verd.
Te negre llarg ocupa una posició dominant al mercat mundial, especialment comuna als països de clima temperat, fresc, humit (humit). Per obtenir aquest te, la fulla passa per tres fases de processament: marciment, laminació i fermentació.
El més important en tot el cicle de producció d’aquest te és el procés de fermentació. Al cap i a la fi, és en aquest moment quan la fulla s’elimina de l’amargor verge i adquireix tot un conjunt de substàncies útils i aquelles qualitats que determinen el sabor, l’aroma, la força i el color de la futura infusió. En comparació amb altres tipus, el te negre es caracteritza per
de tacte, sabor complet, infusió marró vermell fosc intens i aroma únic... Gràcies a aquests indicadors, el te negre s'ha convertit en la beguda més popular entre els pobles del món, ja que representa gairebé el 95-98% del comerç mundial de te.
Te verd es produeix a partir de les mateixes matèries primeres que el negre, mitjançant processos tecnològics especials, que només es diferencien del negre
el te verd no es fermenta i conserva el seu color no només en forma seca, sinó també en infusió. Al te verd li falta un olor i sabor específics de "te". Es tracta d’una mena de beguda de color verd clar amb un to daurat i un delicat aroma que combina l’olor del fenc acabat d’assecar, les fulles de maduixa marcides, la rosa i els cítrics. Té un gust amarg i astringent.
Els tes de Baikhov estan fets de flors delicades (els flors per al processament tenen tres fulles i un brot) i es divideixen en dos grups: els fulls i els trencats (petits), cadascun dels quals té tres nivells (varietats) de qualitat. Els tes de fulla inclouen: primera fulla - L-1; segon full - L-2; full tercer - L-3. Per la naturalesa de la fulla, el te petit és: primer petit: M-1; segon petit - M-2; tercer petit - M-3.
La molla, que, si els processos tecnològics es duen a terme correctament, resulta ser un 2-3% de la quantitat total de productes, no es divideix en varietats. Es forma durant la selecció seca del te. La molla té el seu propi preu de venda (la seva puntuació mínima és d’1,5 punts) i en aparença ha de correspondre a la norma aprovada: en ser les partícules més petites de te, ha de ser homogènia, sense barreja de pols groga o verda; el color de les molles de te negre ha de ser negre o grisenc, i les molles de te verd han de ser de color verd fosc. La molla s'utilitza en una certa proporció en mescles comercials de tes fins, així com per a la producció de bosses de te.
El te, diferent per la naturalesa de la fulla, pot ser de diferents varietats (a excepció de les molles), segons l’aroma, el gust, la intensitat de la infusió, l’aspecte (collita) i el color de la fulla bullida (taules 2, 3). La classificació del te es realitza de manera que, després d’aquest procés, no hi hagi barreja de tes de fulles en el te fi i en els de fulla: tes fins. Tampoc no es permet barrejar un tipus de te amb un altre, impureses de fibres, parts gruixudes de la tija, fulles de color groc fosc i marró, presència de floridura, així com humitat, amargor i altres olors i gustos estranys.