Pa "Amateur" GOST 26982-86

[Llevat]

Pa "Amateur" GOST 26982-86

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
FULLA
owddough. 100% de farina de sègol pelada	10gr.
farina de sègol pelada	55gr.
aigua	37gr.
SOLDADURA
farina de sègol pelada	90gr.
malt de sègol fermentat	30gr.
aigua	300gr.
coriandre (comí, anís)	2-4gr.
OPARA
llevat sencer
cervesa sencera
farina de sègol pelada	210gr.
MASSA
tota la massa
farina de sègol pelada	120gr.
farina de blat 2c.	90gr.
sal	6gr.
sucre	24gr.
xarop de maltosa	24gr.
aigua	60-80gr.
coriandre esquitxat

Mètode de cocció

• El pa "amateur" s'ha de fabricar modelat d'acord amb els requisits d'aquesta norma a partir d'una barreja de sègol pelat i farina de blat de segon grau, malt, amb sucre afegit, melassa, llavors de coriandre o comí, o anís i altres matèries primeres, de conformitat amb les normes sanitàries, receptes i instruccions tecnològiques, aprovat de la manera prescrita.
• La massa d’un producte ha de ser de 0,5 i 0,9 kg.
• La recepta d’aquest pa és similar a la recepta del "Borodinsky", amb l'única diferència que aquest pa es fa a base de farina pelada i amb un contingut de sucre molt inferior, cosa que li dóna dret a ser un pa independent.
• 
• Llevat
• 10gr. massa fermentada activa de farina de sègol pelada 100% barrejada amb 37 g. aigua i 55gr de farina de sègol. obd., rodar en una bola i deixar durant 8-10 hores a temperatura ambient.
• Soldadura
• Deixeu de costat 9-10 g de la farina per elaborar-la (10%), barregeu la resta de farina amb malt de coriandre (llavors de comí, anís), he utilitzat llavors de comí i aboqueu aigua bullent, remeneu, quan la massa es refredi fins a 65 ºC, incorporeu-hi la farina diferida i deixeu-la reposar durant 2,5 hores a 63-. 65C. (és millor fer-ho al vespre i deixar refredar fins al matí)
• Opara
• Barregeu el llevat amb les fulles de te, afegiu la farina i torneu a barrejar bé, tanqueu la tapa i deixeu-ho durant 3,5-4 hores.
• La massa
• Afegiu tots els ingredients indicats a la massa fermentada i pasteu la massa fins que quedi homogènia. Deixeu la massa 1-1,5 a 28-30C. Després, com és convenient per a qualsevol persona, empleneu el formulari amb massa (l’he acabat d’apissar amb una cullera) i deixeu-ho 45 minuts. preferiblement cobriu-lo amb una tapa o una bossa. Abans de coure, unteu la peça amb un puré de farina o només amb aigua. Es cou al forn durant 15 minuts. a 250 ºC 1,5 més a 170 ºC. Deixeu reposar el pa acabat durant 12 hores
• 

Hora de cuinar:

16 hores

Programa de cuina:

Forn

Cuina nacional

Rus

Nota

Font: "Producció de pa de flam amb farina de sègol" L. I. Kuznetsova i els autors.

[Sergei]

Sóc el primer! Sergeiel vostre pa és excel·lent! I la tasca educativa i educativa en general està més enllà dels elogis! Gràcies per això!
Per cert, hi ha un nou mètode soldadura llàgrima farina, aigua, malta. Per obtenir un sabor més ric.

[Sergei]

Sergei tens un bon pa. Rovnenky, suau, m'agradaria veure un tall.

Per cert, hi ha un nou mètode soldadura llàgrima farina, aigua, malta. Per obtenir un sabor més ric.

Natasha, gràcies pels teus comentaris. Seria interessant conèixer aquest mètode, jo faig servir el més simple, és a dir, accelerat, on el catalitzador és un 10% de farina.

[Sergei]

Sergei tens un bon pa. Rovnenky, suau, m'agradaria veure un tall.

: ded_snegurochka: Tata, gràcies pels vostres comentaris. Ahir era senzillament impossible de tallar, s’ha de deixar reposar el sègol durant 10-12 hores.