Addició d'administradorEn el tema
"Llevat: tipus, ús, marcador, selecció" s'ha recollit la següent breu informació sobre el llevat:
- Tipus de llevat,
- Avaluació externa del llevat comprimit fresc,
- Consells per utilitzar el llevat,
- Què és important saber del llevat,
- La quantitat de llevat afegida als productes de forn,
- Què determina l'elecció de la quantitat de llevat,
Convertir el llevat sec en humit (fresc, premsat)1. Per a 100 grams de farina de blat, es necessiten 2 grams de llevat fresc per a una massa senzilla de pa. Una massa simple significa la presència de farina, aigua, sal, sucre, mantega, llevat i una petita quantitat de productes al forn (mantega, ou, llet, etc.) a la massa.
2. Si la massa conté sègol, farina de gra sencer i una altra barreja de farina, per cada 100 grams del pes total de la farina, es necessiten 2-2,5 grams de llevat fresc: com més farina es compara amb el blat, més farina es necessita.
3. Per a 100 grams de farina de blat 2,5 grams de llevat fresc per al pa de mantega. La massa de mantega conté un alt contingut de sucre, ous, mantega, llet i altres ingredients.
Pes del llevat: 1. 1 cullerada d’una màquina de fer pa conté 3-4 grams de llevat sec.
2.
La quantitat de llevat és aproximadament:150 grams de farina de blat requereixen 0,5 culleradetes. llevat sec, o 1,5-2 grams
300 grams de farina de blat requereixen 1 culleradeta. llevat sec, o 3-4 grams
450 grams de farina de blat requereixen 1,5 culleradetes. llevat sec, o 6-8 grams
600 grams de farina de blat requereixen 1,5-1,8 culleradetes. llevat sec, o 6-7 grams
El llevat R i B i la seva posta a la massaLes llevats R i B sovint s’esmenten a les receptes de pa de les instruccions per a fabricants de pa. Què és aquest llevat?
Aquest és el mateix llevat que acostumava a fer per coure el pa.
L’única diferència està en la dosi de llevat a l’hora de coure pa per a diferents programes.
1. Quantitat de llevat
B destinat a coure pa
Bàsic (bàsic) cicle (programa) PA.
2. Quantitat de llevat
R destinat a coure pa
cicle accelerat (programa) PA RÀPID.
Bon pa per a vosaltres!
llevat en general i llevat en particularMaterial subministrat pel lloc
🔗, per la qual cosa expresso el meu agraïment a l’autor!
Quan és millor afegir llevat a la massa Si la UT de la recepta no diu el contrari, encara és millor introduir llevat 5 minuts abans del final del lot. Quan s’afegeix al començament del lot, el llevat començarà la seva feina immediatament, cosa que significa que s’ha perdut. A més, la fermentació prematura augmentarà la temperatura i la força de la massa. I quan fa calor o en països amb un clima humit, això comportarà conseqüències especialment negatives.
Sabem que en el curs de la seva activitat, el llevat absorbeix oxigen i sucre enzimàtic contingut en farina en una quantitat d’1 ... 2%. El llevat sense oxigen pot funcionar d'alguna manera, però sense sucre; es neguen. Si el començament de la fermentació va ser prematur, significa que la nutrició del llevat acabarà abans que la calculada i es produirà una parada de fermentació, que és tan indesitjable i ofensiva per al forner.
Si volem obtenir un tros de pa ben fermentat i adequat, cal endarrerir l’aparició de l’acció del llevat i posar-les en aquestes condicions perquè comencin a fermentar el més tard possible (al final del lot) i tinguin prou força per continuar la seva feina fins als primers minuts de cocció.
Com funciona el llevat amb la temperaturaAixí es comporta el llevat aproximadament a la temperatura de la massa:
-4 / -2C no tenen i no poden tenir cap activitat fermentativa;
Es defineix el moviment feble de + 2 / + 4С, en el sentit de fermentació;
+ 26 / + 28C temperatura òptima per a una activitat òptima del llevat;
+ 38 / + 42С activitat feble;
+ 50 / + 55C sense activitat, el llevat mor.
No confongueu la temperatura del material amb la temperatura ambient. En alguns països, la temperatura de la cambra de fermentació durant la fermentació és increïblement alta, a causa de les peculiaritats del procés tecnològic local (o nacional?). Així doncs, si a França aquesta temperatura oscil·la de mitjana entre +30 ... 35 ° C, als Estats Units ja són + 48 ° C, a Gran Bretanya + 55 ° C. Per cert, els panets d’hamburgueses es fermenten a + 75 ° C i un 95% d’humitat.La temperatura de l’habitació també canvia en diferents èpoques de l’any. Per portar els paràmetres de fermentació a un únic denominador en qualsevol època de l’any, amb una fórmula mitjana aritmètica de 15 grams de llevat per cada 1000 grams de farina, s’ha de variar la dosi. Així, a l’estiu només pot ser de l’1% i, a l’hivern, del 2,5 al 3%. És cert que si la temperatura a l'habitació és alta i alta humitat a l'hivern, la taxa de fermentació augmentarà encara molt. Per solucionar-ho, s’haurà de reduir la dosi de llevat.
El recompte de llevats en diferents èpoques de l’any s’ha de fer fins i tot si la massa fermenta en cambres de fermentació especials amb la mateixa temperatura i humitat, ja que la massa entra a aquestes cambres en diferents condicions de fermentació inicial a l’estiu o a l’hivern.
La temperatura de fermentació ideal depèn de molts motius. Com a regla general, és +26 ... 28C.No oblideu que la temperatura de la massa també afecta la velocitat de fermentació: com més alta és, més ràpida és.
A temperatura ambient normal, una dosi de llevat superior al 2% en relació amb la farina provocarà una fermentació ràpida i forta, i fins i tot en poc temps. Com a resultat, el pa resultarà completament o gairebé insípit, i també quedarà mal emmagatzemat. Sol tenir una escorça pàl·lida d’alt volum, prima, fràgil i auto-esmicolant.
(Paradoxalment, aquest pa també trobarà admiradors pel seu volum addicional).Una gran dosi de llevat, o massa, espatlla el pa de totes les maneres. I, en primer lloc, això afecta el gust, el color i la forma del pa.
Gust... L’escurçament del temps de fermentació evita l’acumulació de la quantitat necessària d’àcids orgànics responsables del sabor i l’olor del pa. Per tant, resultarà insípida i sense aroma.
Color... Pale (i gruixuda escorça!). El bonic color de l’escorça del pa és el resultat de la caramel·lització del sucre de la massa durant la cocció. Un excés de llevat serà el motiu del consum complet d’aquest sucre fins i tot abans de coure-ho, és a dir, durant la fermentació i la prova.
El formulari... La fermentació excessiva provocarà una cadena de reaccions no desitjades i perjudicarà la capacitat d’estirament del gluten. Per no treballar amb massa mal formada o francament esquinçada, haureu d’abandonar totalment o parcialment la prova preliminar i farem l’amassat + tall + emmotllament el més ràpidament possible, només per tenir temps de formar la peça. La massa no madurarà realment, cosa que significa que no guanyarà força.
Alguns detalls més d’aquest drama de pa:
- les peces formades tendiran a reduir-se durant la prova;
- en els primers minuts de cocció, el creixement del pa serà brutal, cosa que provocarà explosions-trencaments als talls o als laterals;
- en els darrers minuts de cocció, aquest pa "es redueix" i perd el volum.
Per enfortir el gluten i ajudar a la massa a passar tots els processos de formació sense problemes, haureu d’utilitzar farina amb major elasticitat. A causa de l'ús obligatori d'aquesta farina, el pa en els darrers minuts de cocció inevitablement es reduirà i perdrà part del volum rebut en els primers minuts de cocció.
Per corregir aquest molest defecte, s’haurà de fer una prova incompleta (reduïda en el temps) als espais en blanc i, per tant, començar inicialment a coure la mida inferior.
Dosi racional de llevatEs tracta d’una mitjana d’entre l’1 i l’1,5% en relació amb la farina. Permet produir pa amb un temps de fermentació raonable de 3 a 4 hores. Sense "sobredosi" de llevat, la qualitat del pa millora, ja que es redueix el pastat, augmenta el temps de fermentació, el gluten es desenvolupa bé, la quantitat requerida d'àcids orgànics s'acumula a la massa.
A més, la temperatura de la massa correctament seleccionada i l’espai per a la prova augmenten significativament la seva elasticitat (llegiu: serà possible formar peces sense esforç i causar-los danys corporals).
Com a resultat, el pa resultarà apetitós, lleuger, justificat, però no extremadament gran, amb una molla lleugerament humida, una escorça bella, cruixent i exquisidament saborosa.
Llevat, greixos, sucre, sal i taxa de fermentacióEn afegir més de 50 grams de greix per cada 1000 grams de farina a la massa, la velocitat de fermentació es redueix notablement.
En afegir a la massa no més de 50 grams de sucre per cada 1000 grams de farina, augmenta la velocitat de fermentació. En dosis grans (és a dir, 100 grams o més per cada 1000 grams de farina), el sucre alenteix la fermentació.
Si a la massa s’afegeixen més de 15 grams de sal per cada 1000 grams de farina, la fermentació s’alenteix.
Per mantenir un període de temps familiar, sempre que el necessiteu, la quantitat de llevat es pot augmentar naturalment alentint la fermentació.
Qualitat de llevatEn primer lloc, avaluem el producte pel seu aspecte i primer ens fixem en el color i l’olor.
Color... Un bon llevat verge té un color més cremós, de vegades marfil, uniforme sense taques, es permet un to grisenc. En els vells temps (i no així), quan la qualitat del llevat comprimit deixava molt a desitjar, un canvi de color cap a enfosquiment indicava clarament que el producte es perdia irrecuperablement. Avui, només que ha envellit una mica, però encara no ha perdut el seu poder fermentatiu i no representa un perill per als altres. El color del llevat modern no s’associa amb la qualitat enzimàtica. No obstant això, si el llevat no només es va enfosquir, sinó que també va passar d’esfondrar-se a untar-se, aquest llevat només es descarta.
Olor... Peculiar del llevat. No s’admeten olors de floridura ni altres olors estranyes.
Gust... Característica d’aquest tipus de producte, és a dir, gairebé suau, però amb una lleugera acidesa i sense cap postgust estrany.
Coherència... Dens: el llevat s’ha d’esfondrar, no s’ha d’esmicolar.
Humitat... Més o menys humitat no indica una major o menor capacitat enzimàtica del llevat, sinó només que conté més o menys matèria seca (en aquest cas, no és especialment important la quantitat de matèria seca, sinó la seva qualitat). El fet és que les diferents proporcions de matèria seca i humitat dels diferents països es determinen per les especificacions tècniques locals. Així doncs, als països on és habitual dissoldre primer el llevat en aigua, aquesta proporció serà del 26 ... 28% al 72 ... 74%, i on simplement es triturarà en una massa: 30 ... 35% a 65 ... 70%.
A més, els productors prefereixen reduir la proporció de matèria seca i, per tant, augmentar el seu contingut d’humitat en fer llevats més actius.
Com es determina la força d’elevació del llevatHi ha diverses maneres de determinar la força elevadora del llevat, però, així com els cultius inicials de fermentació espontània. El més senzill és "Accelerated".
Es col·loca una tassa de porcellana en un recipient amb aigua de l’aixeta, es posen 0,31 g de llevat de forner i 4,8 ml de solució de clorur de sodi a la tassa. Tot es barreja a fons fins obtenir una massa homogènia. A continuació, afegiu 7 g de farina de blat, "pasteu" la massa i doneu-li forma esfèrica.
(Anteriorment, com es diu per la puresa de l’experiment, s’ha d’escalfar aigua, una tassa, farina i una solució de clorur de sodi amb una fracció de massa del 2,5% durant 2 hores a una temperatura de + 35 ° C).
A continuació, la massa resultant es submergeix en un recipient cilíndric amb aigua de l'aixeta escalfada a una temperatura de + 35 ° C, després del qual es manté el recipient durant un temps a la mateixa temperatura fins que la bola floti.
La "força d'elevació del llevat" serà igual al període de temps transcorregut en minuts des que es deixa caure la massa al recipient fins que augmenta, multiplicat per un factor de 3,5.
Emmagatzematge- Controleu estrictament la data de caducitat del llevat indicat al paquet i no us abasteixi de més llevat del que necessiteu en un futur proper;
- si és possible, eviteu congelar el llevat comprimit;
- no guardeu sal i llevats a prop;
- a una temperatura de + 1C, la vida útil del llevat augmenta 14 dies i, si es congelen, fins a 3 mesos (però, en aquest cas, perdran gairebé la meitat de la seva activitat de fermentació);
- és millor emmagatzemar el llevat embolicat en paper i després molt ben embolicat en cel·lofana, per tal de mantenir l’equilibri d’humitat i evitar la contaminació no desitjada de floridures des de l’exterior;
- la temperatura juga un paper important en l’emmagatzematge a llarg termini del llevat. A l’estiu, a altes temperatures, poden escalfar-se fàcilment, cosa que conduirà a l’efecte d’autòlisi, com a conseqüència del qual augmentarà la temperatura de les cèl·lules, els enzims de proteasa que hi contenen començaran a destruir l’estructura de les proteïnes i, finalment, conduiran a la mort cel·lular gradual. L’autòlisi apareix de manera gradual: al principi el llevat deixa d’esfondrar-se i només pot "untar-se", i després comença a fer olors fortes i molt desagradables. Aquest llevat es fa malbé irremeiablement, està totalment prohibit utilitzar-lo.
- el llevat no s’utilitza si ha perdut algunes de les seves capacitats de fermentació o ha absorbit altres olors durant l’emmagatzematge, ja que, en primer lloc, serà difícil controlar el procés de fermentació en si i, en segon lloc, això afectarà negativament el sabor i l’olor del pa cuit.
- si el llevat s’emmagatzema a una temperatura propera a la temperatura òptima de fermentació (+26 ... 28C), aleshores, en ser un organisme viu, durà una vida activa de les plantes, malgastant les seves reserves de nutrients en va i reduint així el seu potencial de producció.
Una mica més- bé, és a dir, que el llevat verge s’ha de dissoldre perfectament en aigua, formant una suspensió homogènia, mentre que la proporció de llevat a aigua pot ser d’1: 3 o 1: 4, i la temperatura de la mateixa aigua no hauria de superar els + 40 ° C;
- Podeu introduir llevats al començament o al final del lot, en funció de la força que vulguem obtenir. Amb la mateixa dosi, el llevat introduït al començament del lot donarà a la massa més força que la mateixa quantitat, però al final del lot;
- abans d’afegir a la massa, el llevat comprimit es dissol en aigua o s’esmicola;
- se sap que el llevat funciona millor si primer es dilueix en aigua tèbia (no superior a + 35 ° C) i després es barreja amb la resta d’aigua. El llevat dissolt en aigua funcionarà un 17% més productivament en comparació amb la mateixa quantitat de llevat, només introduït a la massa en forma de molles;
- Si s’utilitza aigua calenta segons TU, s’ha de fer amb tanta cura que no entri en contacte directe amb el llevat. Recordeu que el llevat mor a + 55 ° C;
- en afegir llevat en forma de molla, encara cal afegir una petita quantitat d’aigua després;
- Si tenim dubtes de si s’hi ha afegit llevat o no, podem agafar un tros de massa i tirar-lo a un recipient amb aigua calenta. "Amb el llevat" la massa flotarà en 5 minuts, en cas contrari s'haurà d'afegir el llevat que falta després de pastar (això no és molt bo, però com es diu, no és fatal);
- un bon llevat produeix no només una fermentació activa, sinó uniforme a tota la massa;
- si el llevat segons la recepta supera els 20 grams per cada 1000 grams de farina, és millor introduir-los al final del lot;
- si utilitzeu llevats instantanis, recordeu que, en comparació amb els llevats premsats, l’inici de la fermentació serà més feble, la qual cosa significa que la massa abans del modelat no guanyarà la força necessària i, per tant, s’haurà d’augmentar el temps de fermentació.
En lloc d’una conclusióMalauradament, el llevat encara no és molt conegut per aquells que l’utilitzen i és bastant evident que està poc valorat; al cap i a la fi, és un producte quotidià, ben dominat i molt poques vegades causa problemes. Al mateix temps, obliden que la indústria del llevat es basa en investigacions serioses en el camp de la biotecnologia i l’enginyeria cel·lular i produeix el seu propi producte: llevat amb certificat de qualitat d’acord amb les normes internacionals ISO 9002
No congelaria el llevat
Fins i tot en 6 ... 12 setmanes del "Sharman siberià", fins a un 40 ... 50% del "llevat" mor! A més, durant la congelació, les cèl·lules del llevat es troben parcialment danyades, perden la seva viabilitat, algunes se’n moren i això redueix les propietats elàstiques i la capacitat de retenció de gas de la massa. I les cèl·lules de llevat mortes afecten la cohesió del gluten. El resultat és que la massa es fa enganxosa i elàstica.
La congelació del llevat pot ser lenta, ràpida a temperatures fins a -24 ° C o profunda en nitrogen a -195 ° C. Emmagatzemeu aquest llevat a temperatures de -8 ° C a -25 ° C.Com més llarga sigui la vida útil, més baixa hauria de ser la temperatura.
Per congelar, seleccioneu un llevat estable. L'estabilitat està influenciada per molts factors, com ara la soca, la seva resistència a baixes temperatures i el grau de frescor del llevat. Es recomana congelar els llevats que no tinguin una activitat fermentativa molt elevada (els anomenats llevats comprimits amb una taxa de formació mitjana de gasos). Aquest llevat ha de contenir com a mínim un 30% de matèria seca, contingut en proteïnes, com a mínim un 55% sobre matèria seca, amb una força d’elevació no superior a 65 minuts. El llevat premsat al forn especial resistent a les gelades és el més adequat per congelar.
Per augmentar la protecció del llevat, de vegades es tracten amb glicerina, oli de gira-sol o rovell d’ou (no parlo d’àcid linoleic o oleic i concentrat de fosfat).
De les marques de llevats que conec, el llevat de Lesaffre és el més adequat per congelar.