Kulan (Coulant. Receta original Michel Bras)

[Nucli de xocolata:]

Kulan (Coulant. Receta original Michel Bras)

Categoria: Pastisseria

Ingredients
NUCLI DE XOCOLATA:
cobertura de xocolata (o xocolata)	120gr
aigua	60 ml
crema molt espessa	200gr
mantega	50gr
cafè instantani (o extracte)	15 g
----------------
PREPARACIÓ DE FORMULARIS PER CUINAR
anells (separats)	6 unitats
paper de forn
mantega	80gr
cacau en pols	50gr
----------------
BISCUIT:
xocolata	110 g
mantega (estovada)	50gr
farina d’ametlla	40gr
farina d'arròs	40gr
crema espessa de farina d'arròs (crema d'arròs)	40gr
ous (rovells i clares per separat)	2 unitats
sucre granulat	90gr

Mètode de cocció

• L’aromatització Coulant es basa en la congelació de la pasta de galetes d’ametlla crua semielaborada i, per separat, en el farciment de xocolata. Durant la cocció, la closca exterior es cou i manté el nucli intern fos. Quan es talla, s’aboca el farcit. El contrast de la closca calenta i la xocolata calenta, els compostos aromàtics, són encantadors.
• Es tracta del mateix Michel Bras, propietari de diversos restaurants i, de fet, d’aquesta recepta:
• Dirigiu-vos al restaurant Michel Bras, si esteu en aquestes zones - visiteu:
• "Relais Gourmand" i hotel al país
• Ruta de l'Aubrac
• 12210 Laguiole
• El sud-oest més gran
• França
• Vaig començar amb fondants (Fondant au chocolat). Probablement, aquest és el germà del kulan i vaig intentar entendre per què tot anava malament: el farciment que hi havia a l’interior no s’abocava tant i, més sovint, no estava gens ... cuit. I la closca de xocolata no té el mateix gust que en un restaurant francès. En general, el cupcake és un cupcake, no és un pastís i no és un luxe. Vaig recordar aquelles postres delicioses, acolorides, acollidores i temptadores amb el seu nucli de xocolata. Aquest estiu he trobat una recepta de Coulant au chocolat de Michel Bras. Va ser aquest pastisser qui va inventar i patentar les postres el 1981. El mateix autor, des del moment de la seva invenció, ha tingut diverses variants del kulan: blanc de xocolata i després cafè, caramel-gerd, albercoc, nabiu.
• Trobada amb èxit. Després de coure’ls i provar-los, em vaig adonar que havia trobat les postres que segur que s’instal·laran als nostres restaurants. Com que se serveix calent, una bola de gelat de vainilla és una bona addició.
• La recepta original té molta preparació, és cert. Però val la pena. En canvi, si els espais en blanc es fan per endavant i s’emmagatzemen al congelador, es poden treure en qualsevol moment convenient en 20 minuts per coure unes postres delicioses i reals. No hi haurà gent indiferent.
• Nucli de xocolata:
• Triturar l'esmalt de xocolata i fondre suaument al bany maria.
• 
• Afegiu extracte de cafè (cafè instantani), nata a temperatura ambient, mantega estovada, aigua.
• 
• Remeneu fins que quedi suau. Deixem refredar i aboquem en 6 motlles. Dimensions: diàmetre 3,5cm, alçada 4,5cm. Per congelar.
• 
• Preparació de plats per coure:
• 6 anells de 5,5cm d'alçada i 4,5cm de diàmetre
• Unes hores abans de coure, es recomana fer tires de paper sulfuritzat en forma de tires de 7x25 cm. Lubriqueu-los amb un pinzell pels dos costats. Introduïu-ho en 6 motlles d'anells de 5,5 cm de diàmetre. Espolvoreu amb cacau en pols a l'interior. Això és essencial per a l’èxit de desemmotllament i manteniment de la integritat de la closca de xocolata. Col·loqueu sobre una safata coberta amb paper de forn.
• Galeta:
• Bullir la crema de farina d’arròs en aigua o llet.
• Foneu la xocolata.
• Retirar del foc. Afegir la mantega. Remeneu fins que quedi suau. Afegiu la barreja de farina d’ametlla i arròs tamisada. Barrejar.
• 
• Poseu la nata de farina d’arròs, els rovells, remeneu fins que quedi homogeni.
• Batre les clares i el sucre per separat fins que els pics siguin ferms.
• 
• Afegir a la massa, barrejar suaument amb una espàtula.
• 
• Muntatge:
• Ompliu una bossa de pastisseria amb massa.
• Col·loqueu el fons a les formes preparades. Col·loqueu el nucli de xocolata congelat al centre superior.
• 
• Ompliu l’espai entre els costats i la part superior amb la massa amb una bossa de pastisseria.
• Segons la recepta, es recomana congelar els productes semielaborats preparats durant diverses hores. No ho vaig fer, sinó que el vaig coure de seguida.
• Enfornem a 180 ° C durant 20 minuts.
• 
• Traieu-lo del motlle amb cura i passeu-lo al centre del plat de postres preparat. Traieu el paper. Decorar amb una bola de gelat, caramel. Serviu immediatament.
• * Per a aquesta recepta, recomano utilitzar xocolata negra d'alta qualitat al 70% o 66% de la xocolata negra Valrhona Caraibe per al nucli, o per a un llaminer és millor utilitzar xocolata amb llet.
• * Podeu utilitzar diferents formes (fins i tot gots normals, gots), només heu d’enganxar-vos a parets rectes. I el nucli s’ha de fer amb el càlcul de la distància de la paret de la tassa al centre en 1 cm menys.
• Gaudiu-ne!

El plat està dissenyat per

6 racions

Hora de cuinar:

7 en punt

Programa de cuina:

productes de fleca

Cuina nacional

França

[Natasha,]

Natasha, rovellat, que bonic i apetitós. No sé si mai m'atreviré a fer això, però he robat la recepta.

Això és genial! Quina representació, quina foto!

Déu! quina temptació! gràcies !!!!!!!!!!! però, per ser honest, posaré la idea en servei, és a dir, faré més senzilla la galeta

[echeva,]

Gràcies pels comentaris positius.
echeva, el més important no és treure la farina d’ametlla. Les postres seran tan pobres sense ella. Prenc farina que no està molt fina. Els fruits secs són deliciosos a les postres. I ara intento fer-ho amb diferents farcits. S'obren tantes opcions de sabor.

Peça d’art! Que bonic i que difícil!

[echeva,]

echeva, el més important no és treure la farina d’ametlla.

si tritureu ametlles en un molinet de cafè, és aquesta farina d’ametlla?

Ella és la

[Natasha]

Natasha, que bonic, però que boníssim !!!
Jo ja hi era mentalment ... en un cafè amb una peça d’una obra mestra tan gran i vaig volar cap al setè cel!
Gràcies per les vostres obres mestres - tan exquisides!

Expliqueu com es cuina la crema d’arròs i la massa és gruixuda? El farciment congelat no s’enfonsa, oi? Jo també sóc jo, penso en opcions per substituir el galet))

Coeu la crema d’arròs segons el principi i fins que la gelea quedi espessa.
La foto mostra el gruix de la massa. El nucli no s’enfonsarà. Però cal estendre’s acuradament al centre i prémer lleugerament cap a la capa base, de manera que els buits laterals s’ompliran de massa.
Puc preguntar? Per què canviar la galeta? La segona persona ja en parla. Què no us convé?

És massa xocolata per a mi. Vull contrast)

Interessant recepta.
Es va plantejar la qüestió de si és possible substituir la farina d’ametlles per flocs d’ametlles triturades i la farina d’arròs per arròs triturat?

Llauna. Una vegada vaig comprar farina d’arròs i la seva qualitat és pitjor que la que trituraria en un molinet de cafè. Després vaig saber que hi ha farina d’arròs pastissera. És com pols.

Vaig anar a veure la recepta de la crema d’arròs. Això és el que he trobat: crema d’arròs 1 porció - farina d’arròs 65g - sucre 65g - sucre vainilla 10g - sal 2g - oli vegetal inodor 70g - aigua 400g. Això és tot?

Només cal cuinar l’arròs cremós "farinetes", una quantitat molt petita: 40 g.



Tosha, t’aconsellaria que no t’embrutessis amb aquesta recepta. Molta manipulació. Tinc una de les opcions de recepta, tècnicament és més fàcil fer-ho tot i el mateix gust de xocolata. Dissenyat al restaurant i popular entre els hostes.
Kulan. Podeu tenir un diàmetre gran de 18cm o un diàmetre de 6cm 6pcs.
xocolata amb llet 145 (pot ser negre)
mantega 110
ous 3
sucre 40 (el marró és millor)
farina de nous (avellanes, ametlles) 25
farina de blat 60
sal 2 cv

Forn per a 200C.
Fondre xocolata + mantega.
Batre ous + sucre + farina sencera + sal, combinar. Unteu els motlles amb oli ruixeu-los amb farina, col·loqueu el fons + els costats interiors amb paper de forn. Aboqueu la barreja sobre 2/3 dels motlles. Coeu 190C 5min amb motlles de 6cm de diàmetre. El secret està en la cocció. Cal copsar el moment en què es forma el costat de la galeta, però el centre encara no ha tingut temps de coure. En acabar, la part superior sol semblar encara mullada. Després de coure-ho, deixeu-ho reposar durant 2-3 minuts i, a continuació, gireu-lo sobre un plat, traieu l'anell i després feu paper.
Espero que fos útil.

Tasha, gràcies! Aquesta opció és per a mi)