Pa de sègol a base de "rus"

Pa de sègol a base de "rus"

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
Massa:
Massatge de sègol 100% humitat	140gr.
Farina de fons de sègol	250gr.
Aigua	150gr.
Massa:
Tota la massa
Farina de blat	160gr.
Farina de sègol pelada	120gr.
Llevat instantani sec	1 g (1/4 culleradeta)
Sal	8d.
Amor	30gr.
Malt fermentat de sègol	1,5 culleradetes.
Aigua	160ml + 2a. l.

Mètode de cocció

• El nostre amic em va demanar que li ensenyés a cuinar pilaf d'ànec, va cuinar i ens va convidar a aquest pilaf. Va introduir solemnement el calder i va dir que era el pilaf, que jo li vaig ensenyar, PERUT! No tenia pastanaga, ho feia sense. No vaig trobar un ànec, em vaig endur un pollastre. I, com a resultat, no hi havia arròs i va agafar blat sarraí ...
• Això és així, una divagació per a aquells que estaran aquí buscant rastres del "rus", però són aquí, de debò!
• Ja fa uns quants anys que cuino 1-2 pans de sègol amb massa fermentada segons la recepta de Chuchelkin "Rossiyskiy" segons GOST, per la qual se li han donat moltes gràcies. Coño els caps de setmana i, tota la setmana, conservo el llevat, és clar, a la nevera. Segons la recepta bàsica, es necessiten 70 g de massa agra activa per a la massa i, després de dos apòsits, sempre s’acumula més. I no vull llençar l’horror. Per tant, tot el temps vaig augmentant gradualment la quantitat de massa fermentada, recalculant la quantitat d’aigua de farina a la recepta. I, alhora, vaig provar diversos additius habituals al sègol: malt, mel, comí (m’encanta!), Gluten (no cal posar-lo), altres tipus de farina de sègol ...
• El resultat és un pa diferent que és més llevat i que val la pena mostrar.
• La tecnologia és la mateixa que per a Rossiiskiy:
• Per a la massa, batreu 150 g de massa agra activa amb aigua i, afegint-hi gradualment farina, pasteu una massa força escarpada. M’ajudo amb un raspador. Estrenyiu-ho amb una pel·lícula i deixeu-ho durant 4 - 4,5 hores, però si no funciona, també podeu passar la nit, sobretot si fa fred. Durant aquest temps, el monyo es deixa anar:
• / b23abdce95524c58bb57f8e93e6e1a67]
• Pastar la massa: preparar prèviament el malt amb un parell de culleres d’aigua bullint, deixar refredar. Barregeu-ho tot excepte la sal i el comí, deixeu-ho durant 10-15 minuts. A continuació, afegiu sal i pasteu la massa, pasteu 5 minuts. Afegiu les llavors de comí i pasteu dos minuts més.
• / 0da9703b8c614eb79a48bddedc0787a4]
• Amb un rascador, bolqueu la massa sobre una taula mullada i formeu una bola:
• / ffa2c14032394a9f9a32d1562fe88e1b]
• i després torneu-lo a fermentar en un bol o bol:
• / b87874281dde453782ced76611849a86]
• Fermentació: 1 hora a 30 *, la poso al microones amb una tassa d’aigua bullent i, a l’estiu, a la taula. La pilota augmenta clarament de mida. Amb cura, amb l’ajut d’un rascador, el transferim a la taula i amb les mans mullades formem el pa, procurant no deformar-lo massa. Per a això, era necessari formar una bola abans de la primera prova: si no es fa això, la massa no té forma i hem d’esculpir una bola i, al mateix temps, la deformarem molt. I perquè la pilota estigui a punt, només cal arrufar-la lleugerament i col·locar-la sobre paper de forn. I tapa.
• / ff04981c2ccd4cbea89f69dc09bd4e0e]
• / 2736ceffa9d048389e229679ed6d7c04]
• Proves finals: tinc 35-50 minuts. (assegureu-vos que la peça de treball no "floti"), mentre escalfem la pedra o la planxa per coure a 200 *. Així és el meu pa llunyà:
• / 9c06253ab31d4a2189dee6e250e3c114]
• Feu servir una pala (o alguna cosa semblant, plana) per transferir la peça a una pedra o col·loqueu-la directament sobre un paper de forn. Espolvoreu amb aigua.
• Coure 40 min. Un parell de vegades cal girar el pa (calen guants!). Si la part superior és molt fosca, tapar-la amb paper d'alumini.
• Renteu el pa acabat amb aigua. Tallar a mesura que es refredi.
• / ea04cf2da6044269a0667b3d437c96c2]
• I aquí teniu l’opció de formulari:
• / 56a8a342ed134906b69ed91b2057e2e1]
• / c5df6b12824848a58050bb6de3996298]
• Per al pa de llauna, podeu prendre 2-3 cullerades d’aigua més.

Nota

La quantitat d'aigua d'aquest pa pot variar molt en funció del contingut d'humitat de la farina, de la vostra experiència amb la massa mullada (enganxosa), etc. M'encanta la massa, per això les bombolles.
Com que "es basa en", també podeu fer el que vulgueu amb aquesta recepta, èxit!

Ira, pa meravellós! Guapo, aquell, aquell altre ...

Gràcies, estimat Mestre! Vaig estudiar amb tu.

Ai, Irisha, amb els teus llavis, però encara aprèn i aprèn !! Els grans van dir correctament, com més aprens, més entens, el poc que saps. Però quan obtens bon pa, és un plaer, així que estic molt content per tu.

Ai, Irisha, amb els teus llavis, però encara aprèn i aprèn !! Els grans van dir correctament, com més aprens, més entens, el poc que saps. Però quan obtens bon pa, és un plaer, així que estic molt content per tu.

Sí sí! Quan traieu tal pa del forn ... és impossible acostumar-s’hi! És com abraçar un nen o un adult!

Vaig canviar lleugerament la recepta, unes proporcions lleugerament diferents: menys massa, més farina i aigua a la massa. El pa és menys àcid i menys estès durant la prova.
Important: durant la prova final, assegureu-vos que la peça de treball no sobri, no floti, però amb sègol és fàcil. Després resulta pla. També saborós, però, no pas això.
Així és com resulta nou i corregit:

[Irlandès]

Irlandès, En una visita a tu: girl_haha: Tens un pa preciós!
Probablement, o un fre, gràcies per intentar explicar-me-ho. Vaig començar la fermentació al mateix temps, però alguna cosa es va quedar atrapat en algun lloc i vaig renunciar a aquesta aventura. Ara cal esperar una nova inspiració
I em dieu: el pa de massa dura té un gust molt diferent al de llevat?

[haver de]

I em dieu: el pa de massa dura té un gust molt diferent al de llevat?

DIFERENTS! pa de sègol haver de sigues agre si no no això absolutament. Per què, atenció, tothom intenta acidificar el pa de sègol? Ara afegeixen vinagre de sidra de poma, després àcid cítric, i tot tipus de cultius d’arrencada seca importats artificialment. Per tant. ... I per què afegir substituts si hi ha un llevat natural! Vam comprar HP fa uns cinc anys i tot el temps vaig intentar coure present sègol. Al cap i a la fi, per comprar pa de sègol, heu d’anar a una botiga russa i, tot i així, buscar-ne una de veritable ... Vaig trigar tres anys a aprendre. Al principi vaig trencar la màquina de fer pa perquè no treia aquesta argila. Després van comprar una batedora amb ganxo, van provar un munt de cultius d’entrada, fins i tot els van treure de forns. Al principi, això va començar a resultar: https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=79911.0.
I llavors Chuchelkin rus va ser capturat - https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=65501.0, així que el faig i ho cobro, els pobres, i faig experiments.
És una altra cosa: el blat amb massa fermentada. I té un gust diferent al pa amb llevat, és més àcid i no m’agrada molt. Per tant, no em molesto amb els llevats de blat. Prefereixo el pa amb massa, la massa vella, així són els vostres rotlles.
En resum, aquí els meus ja estan actuant, de manera que "torno a la família".
Continuem

Aleshores res no funcionarà. El marit no és molt, per dir-ho suaument, li encanta el pa de sègol. És cert, poc a poc cuino amb l’afegit d’Irin, només veig quants pans blancs i bonics hi ha amb massa fermentada. I la meitat d’ells és tan porosa, que sembla fins i tot més que la del llevat. O sóc jo?

En resum, aquí els meus ja estan actuant, de manera que "torno a la família".

Sí, està amb tots nosaltres. També tinc moltes vegades

Aleshores res no funcionarà. El marit no és molt, per dir-ho suaument, li encanta el pa de sègol. És cert, al forn lentament amb l’afegit d’Irin, només miro quants pans blancs i bonics hi ha amb massa fermentada. I la meitat d’ells és tan porosa, que sembla fins i tot més que la del llevat. O sóc jo?

No, no ho penseu! El pa de massa dura sovint té una molla molt encaixada i perforada. Mireu el pa de massa de barbariska! És tan genial! Ja molts han renunciat al llevat de blat, però ella guanya tanta bellesa! Però els pans fets amb massa i massa vella no són pitjors, per a la mateixa Vasilisa, per cert, per a Vesc, per a Idola. I ja ho tens! : bravo: aquests són els teus rotlles !!!
Crec que és impossible fer ben pa de sègol sense massa fermentada. I el blat, molt uniforme, i gens pitjor.

! Però el pa sobre massa i sobre massa vella no és pitjor,

Segons els drets d’Irisha, el blat sobre massa vella o massa no es pot coure pitjor que amb massa fermentada i fins i tot a alguns els agrada millor. Vaig coure pa d’esponja amb 25 g de massa vella durant 6 mesos //Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71800.0, va resultar genial, és el més proper al titular. Tot i així, el pa de massa fermentada té el seu propi gust i, a més, es manté fresc més temps. I perquè no hi hagués àcid al blat, vaig començar a afegir força llevat. El sègol realment necessita àcid; sense ell, no té gust.
Ara, gradualment, vaig afegint massa agra als pastissos i a tots els pastissos.
Però tothom ha de triar per si mateix com és més convenient, què és el millor per a ell. Quan cuines sovint, a poc a poc comences a entendre el que més et convé.

[Irlandès, Vasilisa]

Irlandès, Vasilisa, noies, gràcies! Però! Ho torno a preguntar. Aquí tornen a calcular el llevat en relació amb el llevat, però viceversa? Si es dóna una recepta amb massa fermentada, és possible calcular la proporció de llevat?

[Irlandès, Vasilisa]

... tothom hauria de triar per si mateix el que és més convenient, el que és millor per a ell. Quan cuines sovint, a poc a poc comences a entendre el que més et convé.

Irlandès, Vasilisa, noies, gràcies! Però! Ho torno a preguntar. Aquí tornen a calcular el llevat en relació amb el llevat, però viceversa? Si es dóna una recepta amb massa fermentada, és possible calcular la proporció de llevat?

Hola Natasha!
Finalment, vaig aterrar a l’ordinador, uf! Ara puc respondre.
Aquí, tinc aquí als contenidors (no recordo d’on l’he tret):
Es poden substituir 15 g de llevat fresc o 5 g de llevat sec en una massa per 50-100 g d’un cultiu d’entrada 100% (és a dir, que conté aigua i farina 1: 1).
I aquí hi ha una altra cosa: jo mateix ho vaig substituir a la recepta del Challah: en lloc de 8 g de llevat sec vaig prendre 6 g de llevat + 0,5 tasses de massa fermentada. Tassa HP, 240 ml. Després vaig tenir una massa agra de farina de gra sencer, també una proporció farina-aigua d’1: 1.
En general, els forners experimentats responen a tal pregunta que, si substituïu el farciment per llevats, haureu de tornar a elaborar la recepta, ja que són coses diferents i no podeu comptar-les simplement mecànicament. Aquí, Misha de LiveJournal escriu: "Si el llevat se substitueix directament per llevats, no en sortirà res de bo". Això és d’aquí: en general, llegeix-lo, és genial, he après moltes coses d’ell.
Millor prendre una recepta ja treballada i provada amb llevat o massa fermentada.
Tot i que, quan vaig substituir una mica del llevat per massa fermentada, va funcionar molt bé i fins i tot l’àcid no em va molestar. Potser perquè el Challah era ric.

[Irlandès]

Irlandès, gràcies!

forners experimentats responen a aquesta pregunta

Irlandèsbé, no tenim experiència, sinó aficionats. Per a grans i adults, per això vull entendre-ho tot. Podeu caminar sols. amb bonys al front, però trigarà més.
El fet que em convençés és cert. Però, de nou, tinc tendència al blat (tots estem per ells, éssers estimats). Què creieu, per on començar?

[Irlandès]

Irlandès, gràcies! Irlandèsbé, no tenim experiència, sinó aficionats. Per a grans i adults, per això vull entendre-ho tot. Podeu caminar sols. amb bonys al front, però trigarà més.
El fet que em convençés és cert. Però, de nou, tinc tendència al blat (tots estem per ells, éssers estimats). Què creieu, per on començar?

D'acord amb vostè! ! Fins que no ho proveu vosaltres mateixos, no patiu, no sereu feliços quan resulti, no passarà res, segur! Vaig ordenar un munt de llevats, els vaig treure de fleques (per cert, cap forner no vendrà el llevat, sinó que només el regalarà). Aturat per una massa fermentada semielaborada, aquí... I només perquè durant la seva fabricació gairebé no s’ha de llençar res i funciona perfectament, em convé. L’actualitzo cada sis mesos. Però això és massa de sègol. Viki hi escriu que no s’ha d’alimentar excessivament de blat, però és millor començar immediatament el blat. I amb el blat tinc poca experiència. Us recomanaria que llegiu Misha: 🔗 , Confio en ell. O aquí, al fòrum, una enorme secció inicial. El que està malament, és fàcil perdre-s’hi. Per tant, escrivim, discutirem, la gent ajudarà.El principal que vull dir-vos és que no tingueu por!

Ira, on compres malt?

Ira, on compres malt?

Per ser sincer, no hi ha on comprar-lo a Israel. Simplement no és aquí. Es tracta de sègol fermentat, com cal per al pa. Em van portar des de Rússia.

Pa excel·lent.

Hola Seryozha!
Gràcies per la qualificació. Per cert, cada vegada sou més visibles al fòrum amb un pa molt bonic, cosa que significa que ha arribat el nostre prestatge de fleca.
Bé, bé, si esteu madurs per aquest pa, escriviu, us ajudaré. ...
Ira

IROCHKA, hola, finalment vaig decidir coure aquest pa, no va resultar gens dolent, mentre escriviu, la massa nedava una mica, la pregunta és: amb cada prova, la massa hauria d'augmentar dues vegades?

Hola Zina!
M'agradaria veure el vostre pa, molt interessant! Si el pa flotava, significa que la massa està massa mullada i és millor modelar el pa, o bé fermenta durant la prova final. Em costa respondre la vostra pregunta, perquè és molt difícil determinar a ull què és el "doble de mida". A la primera prova, podem dir que gairebé es duplica. I a la final miro les bombolles de la superfície. Com van aparèixer ... bé, aproximadament una dotzena o dues: cuino ... Recentment, no he deixat reposar el pa durant més de 30 minuts a la nostra temperatura.
Proveu d’utilitzar una mica més de farina i escurceu una mica el temps de prova final.