Masa de pastar (Plotnikov-Kolesnikov) - Mcooker: les millors receptes

Pastar la massa

Abans de procedir a pastar la massa, cal determinar la quantitat i temperatura d'aigua necessàries per obtenir la massa de la consistència i temperatura adequades.

La quantitat d'aigua, tal com s'ha esmentat anteriorment, està determinada per la capacitat d'absorció d'aigua de la farina i es calcula pel pes de la farina que va a la massa. Per tant, quan cuineu pa amb 200 kg de farina amb una capacitat d’absorció d’aigua del 52%, necessitareu aigua per obtenir la massa:

52 * 200/100 = 104 l.

La proporció correcta de farina i aigua a la massa (consistència normal de la massa) determina en gran mesura la qualitat del pa. El procés de coure pa amb massa espessa i feble anirà malament. En el primer cas, no es produirà suficient gelatinització de midó (unió de l’aigua amb midó) i la molla del pa serà densa, esquerdada i ràpidament ranci. En el segon cas, l’aigua continua lligada i la molla del pa quedarà mullada i enganxosa. En condicions normals de fabricació de la massa, també cal tenir en compte la capacitat de la farina per inflar-se encara més durant la fermentació de la massa. Tan. les varietats de farina amb gluten fort tenen la capacitat d’inflar-se durant la fermentació de la massa. Per contra, les varietats febles de farina, com diuen els professionals, són "alliberades" durant la fermentació i, per tant, la massa s'ha de fer més escarpada.

La temperatura de l'aigua de la massa depèn de la temperatura de la farina. Com més alta sigui la temperatura de la farina, més baixa serà la temperatura per prendre aigua. La temperatura és un dels factors més importants necessaris per a la vida del llevat i dels bacteris que fan fermentar la massa. Per tant, quan pasteu la massa, sempre heu d’assolir la temperatura òptima (la millor) per a la massa del llevat i dels bacteris beneficiosos (28-32 ° C).

La farina subministrada a la producció per fer pasta i pastar la massa no ha de tenir una temperatura baixa, ja que això requereix prendre aigua amb una temperatura elevada, cosa que provoca la producció de part de la farina. A més, el llevat es mata a altes temperatures. En aquells casos en què encara haureu de tractar amb farina freda, cal afegir llevat al bol (bullidor d'aigua) després de barrejar farina i aigua.

Tècnica de preparació de la massa. La quantitat d'aigua necessària a la temperatura adequada s'aboca en un bol o calaix. El llevat es barreja prèviament amb una petita quantitat d’aigua perquè no quedin grumolls i s’aboca a través d’un colador per a cabells en un bol d’aigua. Si la massa es fa amb massa fermentada, cal barrejar-la bé i uniformement amb aigua i una petita quantitat de farina abans de donar la farina al bol. D’aquesta manera s’assegura una distribució uniforme dels agents fermentadors a l’aigua i, per tant, a la massa. Això és especialment important a l’hora de fermentar la massa.

La sal, prèviament tamisada, també s’ha de dissoldre en aigua, filtrar-la i donar-la al bol. Amb aquest propòsit, les empreses disposen de dissolvents salins especials.

A continuació, afegint gradualment farina a l'aigua, pastem la massa. Assegureu-vos d’afegir farina a l’aigua i no viceversa, ja que és més fàcil obtenir una massa de consistència normal afegint farina a una massa feble que afegint aigua a una massa gruixuda.

La massa s’ha de pastar ràpidament fins que no es notin les partícules individuals de farina i aigua. Amb el pastat prolongat de la massa, sobretot amb poca farina, disminueix la qualitat del gluten de la massa (la massa s’anomena “torturada”). El pa és imprecís i de petit volum.

La massa s’amassa a mà o en màquines especials de pastar.

El temps de pastat de la massa dependrà de diversos motius. Augmentarà amb farina forta, pastat a mà i moviment lent del braç de pastat de l’amassador. Disminuirà amb farina feble, pastant a màquina amb un moviment accelerat de la palanca de pastat. Amb una qualitat mitjana de farina, pastar la massa (uns 400 kg) en una màquina de pastar dura 7-8 minuts.

Del llibre de Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F. - 350 varietats de productes de fleca - 1940