Com que cuinem productes de fleca no només a les fabricants de pa, sinó també als forns, us faig arribar una selecció de DEFECTES EN ELS PRODUCTES DE PANERIA, LES SEVES RAONS I ELS MÈTODES PER A LA SEVA ELIMINACIÓ (basats en Internet).
DEFECTES CAUSATS PER LA POCA QUALITAT DE LA FARINA 1.
Defectes Olor o gust alièLes raons Presència de donzell, amargor o qualsevol olor o gust estrany a la farina
Remeis Processar la farina juntament amb la farina normal (si això pot eliminar la manca de pa indicada)
2.
Defectes Cruixit de dents en mastegarLes raons La presència de sorra o substàncies terroses a la farina
3.
Defectes Escorça de pa pàl·lid, volum específic baixLes raons Capacitat baixa de formació de sucre i gas de la farina
RemeisProcessar la farina en una barreja amb farina amb una capacitat de generació de gas més gran.
Apliqueu una porció de farina.
Afegiu a la massa malta blanca o una mica de farina de gra germinada
4.
Defectes Molla humida, enganxosa, poc mastegable i inelàstica.
El color de la molla és fosc, cosa que es nota especialment en productes elaborats amb farina de blat d’alta qualitat.
La porositat és gran, desigual.
De vegades llàgrimes a la molla.
L’escorça té un color intens, té un to vermellós, de vegades s’escampa de la molla.
El pa té un gust dolç.
La forma del pa de la llar és de vegades vagaLes raonsLa farina es tritura a partir de gra germinat i té una activitat amilolítica i proteolítica augmentada. Per tant, la farina i el pa contenen moltes substàncies solubles en aigua, incloses les dextrines.
A causa de la hidròlisi d’una gran quantitat de midó al pa, hi ha molta aigua “lliure” que no s’associa amb els col·loides
RemeisProcessar la farina de blat de forma esponjosa. Per acumular una gran quantitat d'àcid, cal posar la massa amb una massa gran (55-60% de tota la farina) de consistència forta (humitat 48-49%). Augmentar la durada de la fermentació de la massa o caps. Augmenteu l’acidesa de la massa en 1-2 °, aplicant, si cal, un 10-15 del pes de tota la farina processada de massa madura, massa, massa fermentada o puré de farina fermentada amb llevat. Per millorar les propietats físiques de la massa, la fermentació de la massa s’ha de dur a terme a una temperatura inferior; per això, la dosi de llevat comprimit es pot augmentar un 50% respecte a la norma, afegint-ne una part a la massa. Augmenta l’acidesa de la massa 1 °. Augmentar el consum de sal per a farines de paper pintat en un 50% per a graus II en un 25% i per a graus 1 i superiors fins a un 15% per sobre del que prescriu la recepta. Reduïu el contingut d’humitat de la massa un 1% respecte a la norma. Eviteu augmentar el pes de la massa, si és possible, reduïu el pes dels productes. En cas de coloració excessiva de l'escorça, coure el pa a una temperatura més baixa i durant més temps
5.
Defectes La molla és densa, enganxosa, arrugada, d’un color més fosc de l’habitual. Sabor a pa de maltaLes raons La farina es tritura a partir de gra de gelades i es caracteritza per augmentar l'activitat d'enzims amilolítics i proteolítics i un baix contingut de gluten de creixement curt o fins i tot friabilitat
RemeisLa massa es prepara de forma esponjosa, preferiblement amb llevat líquid. Per augmentar la inflamació del gluten i millorar les propietats físiques de la massa, la massa es fa gran (55-60% de la farina total), mentre que la durada de la fermentació de la massa es redueix a 25-30 minuts. La massa fermenta a una temperatura baixa de 27-28 C. L’acidesa de la massa s’incrementa afegint massa madura, massa o massa fermentada en una quantitat del 5-10% del pes de tota la farina quan es processa farina d’alta qualitat i del 10-15% per al paper pintat. Si cal, reduïu el contingut d’humitat de la massa un 1% respecte a la norma.En alguns casos, és racional | augmentar la dosi de sal
6.
Defectes El pa no és borrós, sinó dens, de petit volum amb una porositat de parets gruixudes poc desenvolupada. El color de la pell és molt pàl·lidLes raons Farina de blat que s’ha assecat a temperatures inacceptablement altes (per exemple, foc) o s’escalfa automàticament. Per tant, el contingut de gluten és baix, la qualitat del gluten es trenca o fins i tot es pot esmicolar
Remeis Els mètodes de processament són els mateixos que per a la farina de gra congelat
7.
Defectes Volum i porositat reduïts, elasticitat de la molla insuficient, soltesa del pa de la llar. L’escorça superior de vegades està coberta de fines esquerdes poc profundesLes raons La farina es tritura a partir de gra infectat amb una xinxa de tortuga i l’activitat dels enzims proteolítics s’incrementa en ella. Per tant, el gluten de la farina de blat es renta en petites quantitats o en absolut. El gluten és enganxós, inelàstic i les seves propietats es deterioren bruscament durant l’envelliment. La massa es liqua ràpidament, es menja
RemeisPrepareu la massa amb una massa gran. Augmenteu l’acidesa de la massa en 2 ° i la massa en 1 °. Per fer-ho, prepareu la massa amb llevat líquid, afegint un 5-10% del pes de tota la farina processada de massa madura, massa o massa fermentada a la massa. La fermentació s’ha de realitzar a temperatures baixes (no superiors a 28-29 °), augmentant el consum de llevat premsat respecte a l’habitual. Prepareu la massa amb una consistència més espessa. Per fer-ho, reduïu el seu contingut d'humitat un 1% respecte al normal. Augmenteu el consum de sal per a farines de paper pintat en un 50%, per a farines de grau 11 en un 25% i per a farines d’1 i de primera qualitat
fins a un 15% superior al que prescriu la recepta. Apliqueu bromat de potassi en la quantitat del 0,001-0,004% del pes de tota la farina de la massa. Talleu la massa d'un bol ràpidament (en 10-15 minuts). Reduïu el temps de prova al mínim possible. Coeu els productes al forn en condicions normals o a una temperatura de 10-20 'superior a l'habitual.
8.
Defectes La molla és humida, densa, maoporosa, enganxosa, el pa és baix, el pa de la llar és fluixLes raons Farina acabada de moldre, sense madurar
Remeis Processar la farina en una barreja amb farina forta. Prepareu la massa de forma massa massa amb llevat líquid. Augmenta l’acidesa de la massa. Aplicar bromat de potassi
DEFECTES CAUSATS PER LA POCA QUALITAT DE LES MATÈRIES PRIMERES AUXILIARS
1.
Defectes El pa és baix, de vegades esquerdat a l’escorça. La massa és dolenta i fermenta durant molt de tempsLes raons Mala qualitat de llevat
Remeis Augmenteu la dosi de llevats. Millorar la nutrició líquida del llevat. Quan utilitzeu llevats comprimits, activeu-los
2.
Defectes Sabor amarg del paLes raons Greix ranci
Remeis Substitueix el greix
DEFECTES PROVOCATS PER ERRORS EN EL PROCÉS TECNOLICALGIC I MAL EMMAGATZEMATGE DE PRODUCTES ACABATS Defectes 1.
El pa és de petit volum i de forma rodona. Molla seca de mollaLes raons No hi ha prou aigua en pastar la massa
Remeis Augmenteu el farciment d’aigua en pastar la massa
2.
Defectes El pa és pesat, el pa de la llar s’estén, el pa modelat té una escorça plana. Molla grossa, humida al tacte i enganxosaLes raons Una quantitat excessiva d’aigua en pastar la massa
Remei Reduir el farciment d’aigua en pastar la massa
3.
Defectes Escorça escamosa, trencaments de mollaLes raons També. Pasta massa espessa però jove
Remei També. Augmenteu la quantitat d’aigua en pastar la massa i la durada de la fermentació
4.
Defectes Pa amb porositat desigual, de vegades endurit o amb una taca o un anell fosc al centreLes raons En pastar la massa, s’aboca aigua calenta i, per tant, una mala fermentació
Remei Estableix la temperatura normal de l’aigua de pastar
5.
Defectes Pa sense sal, imprecís. l’escorça té un color més intens de l’habitual, la molla és humidaLes raons La sal no es posa en pastar massa o en una dosi incorrecta
Remei Comproveu la dosi de sal en pastar la massa
5.
Defectes El pa és massa salat, la molla és grossa, la porositat és gruixuda, l’escorça superior del pa és més pàl·lida de l’habitual ("cabell gris")Les raons Es va posar una porció addicional de sal durant el pastat
Remei També
6.
Defectes Els productes formulats amb sucre tenen una escorça pàl·lidaLes raons El sucre no s’afegeix a la massa ni es dosifica correctament
Remei Comproveu la dosi de sucre
7.
Defectes Els grumolls de farina es troben als pa nepromesLes raons Temps de pastat de massa insuficient. Mesclador de massa defectuós.
Remei Augmenteu el temps de pastar la massa. Comproveu el funcionament de la màquina de pastar
8.
Defectes Pa amb porositat desigual, baix. Pasta enganxosa (al vapor)Les raons Temps de pastat excessiu.
Remei Reduir el temps de mescla
9.
Defectes Pa sense llevat, a la superfície hi ha bombolles amb una fina escorça cremada, que es trenca quan es prem. La porositat es redueix, la molla és humida i l’escorça pot quedar-se enrere de la mollaLes raons Durada insuficient de la fermentació de la massa o de la massa, la massa és juvenil, sense escalfar
Remei Augmentar la durada de la fermentació de la massa o la massa
10.
Defectes El pa amb una escorça pàl·lida, esquerdes, sabor i olor agre, de vegades es trenca a la mollaLes raons Massa àcida posada
Remei Estableix el temps de fermentació normal
11.
Defectes La porositat de la molla és irregular, de parets gruixudes, amb cavitats a la mollaLes raons Sense arrugues en processar farina de blat amb gluten fort
Remei Assigneu el nombre de cops requerit d’acord amb el tipus i la força de la farina
12.
Defectes Forma irregular dels productes, porositat reduïda i desigual de la mollaLes raons Emmotllament incorrecte
Remei Comproveu el funcionament de les màquines de conformar
13.
Defectes Engrunes de parets llisesLes raons Farina enrotllada en grans quantitats durant la formació
Remei Millorar la barreja de la massa. Comproveu el funcionament de la costurera.
14.
Defectes L’escorça superior de la paella és molt convexa i s’arrenca per un o els dos costats de les parets laterals. El pa de la llar té forma esfèrica i surt (cons) als costatsLes raons Resistència insuficient de la massa abans de coure-la
Remei Augmenteu el temps de prova de la massa
15.
Defectes L'escorça superior del pa de llauna és plana o còncava (caiguda), el pa de la llar s'estén, la porositat és desigualLes raons Temps de prova excessiu abans de coure
Remei Reduir la durada de la prova de la massa
16.
Defectes Petites esquerdes a la superfície del paLes raons Airejant en provar la massa
Remei Elimineu els esborranys. Prova en cambres de prova o en transportadors especials
17.
Defectes Peeling de l'escorça de la molla, trencaments de mollaLes raons Impactes de trossos de massa o motlles amb massa a sota quan es posa al forn o al començament de la cocció
Remei Elimineu els cops en plantar i coure pa
18.
Defectes Escorça de pa cremada i massa espessaLes raons Cocció a llarg termini a temperatura i humitat normals a la cambra de cocció
Remei Reduir el temps de cocció
19.
Defectes La crosta es crema, però el pa no es cou al migLes raons Temperatura del forn massa alta o escalfament desigual
Remei Ajusteu la calefacció del forn
20.
Defectes L’escorça és apagada, grisenca, de vegades amb esquerdesLes raons No hi ha vapor a la cambra de cocció
Remei Humitejar la cambra de forn
21.
Defectes Escorça pàl·lida, pa pesat, molla humida, enganxosaLes raons Temps de cocció insuficient a temperatura normal a la cambra de cocció
Remei Amplieu el temps de cocció
22.
Defectes Escorça pàl·lida però gruixuda, sovint coberta d’esquerdes, pa pesat, molla humida, enganxosa. Amb una massa feble - temperamentLes raons Escalfament insuficient o desigual del forn
Remei Comproveu la temperatura de la cambra de cocció en diferents punts i ajusteu-la
23.
Defectes Escorça lateral pàl·lida. Pa de llar amb "estampat". De vegades es trenca la molla i s’esquerda de l’escorçaLes raons Distància insuficient entre motlles o trossos de massa de pa en plantar
Remei Augmenteu la distància entre motlles o entre peces quan planteu al forn
24.
Defectes Esquerdes al foc al voltant de l’escorça inferiorLes raons Plantar pa sobre un llit fred
Remei Elimineu el refredament ràpid de les beines abans de col·locar-hi la massa
25.
Defectes Pelant l'escorçaLes raons Manipulació deficient del pa calent quan es treu
Remei Elimineu la manipulació del pa desatesa quan traieu del forn
26.
Defectes Templat amb pa de sègolLes raons Manipulació aproximada del pa calent quan es treu i pocs minuts després de treure del forn
Remei Eliminar les causes mecàniques de l’enduriment. Poseu pa calent per refredar no a l’escorça inferior, sinó al lateral o millor al final. Refredar el pa ràpidament
27.
Defectes Templat amb pa de sègolLes raons Refredant-se sobre una superfície metàl·lica freda
Remei No poseu pa per refredar sobre una superfície metàl·lica freda
28.
Defectes Templat amb pa de sègolLes raons Mala cocció
Remei Millorar el règim de cocció: augmentar la calefacció de la llar, augmentar el temps de cocció, reduir el pes del pa
--------------------------------------------------------------------------------------------------------
P.S. Tema relacionat: Pa de crostes: dificultats comunes
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389523.0
