Xai rostit a baixa temperatura

Xai rostit a baixa temperatura

Categoria: Pa de llevat

Ingredients
xai (espatlla)	2-2,5 kg
sal	2,5-3 culleradetes (sota el ganivet)
pebre negre acabat de moldre	1,5 culleradetes
all sec	1,5 culleradetes
oli d’oliva per fregir

Mètode de cocció

• Un tros de xai (tenia un omòplat amb un os d’uns 2 kg i mig), rentar-lo, assecar-lo amb un paper absorbent, tallar l’excés de greix i pelar les pel·lícules. Ratlleu amb una barreja de sal, pebre negre acabat de moldre i alls secs (varieu la quantitat d’espècies al vostre gust). Conserveu la carn a la nevera durant 10-12 hores.
• Un parell d’hores abans de rostir-la, traieu la carn de la nevera i deixeu-la sobre la taula de la cuina per portar la carn a temperatura ambient.
• En una paella molt preescalfada untada amb oli d’oliva, fregiu un tros de carn per tots els costats fins que estigui daurat.
• Passeu-ho a un plat de forn, untat amb una mica d’oli d’oliva. Abans d’enviar-la al forn, la carn es pot greixar amb mostassa, per tal de triar uns 70 g (cal reduir la quantitat de sal, pebre i all).
• Coure la carn durant 3 hores a una temperatura de 100 ° C, i després 3 hores més a una temperatura de 90 ° C. La temperatura dins del tros de carn acabat (després de 6 hores de cocció) és de 62-63C graus.
• 
• La carn resulta rosada, sucosa, molt tendra i aromàtica. Que aprofiti.

Hora de cuinar:

6 hores +

Programa de cuina:

forn

Nota

He trobat la recepta aquí: 🔗

Fotos que només puc imaginar tan indecents. Com es diu, tot el que vaig gestionar. No podia retenir més temps el natix dels homes famolencs intoxicats amb tipus de carn.

[Marish,]

Marish, fotos genials. Tot i que la carn és muda, m’encanta cuinar-la.

[Tanyush]

Gràcies, Tanyush!

Tot i que la carn és muda, m’encanta cuinar-la.

Ja no em menjo.

[Manechka]

Manechkaquina carn! Mmm ... El tall és fantàstic!

Gràcies, Marisha! Espero que us sigui útil i agradable aquesta idea de forn de carn.

Mmmmm, quina carn més bonica! Rosa, tendra, saborosa, probablement ...

Cal provar-ho))

[vernisag]

vernisag, Irina, els menjadors van dir a l'uníson que era deliciós!

Kharza, Olga, prova-ho! A més, l’anterior no és tant una recepta com una idea.

Per cert, he trobat un article interessant ( 🔗) sobre aquest tema:

"Vaig a jugar amb ous remenats!" El primer que va expressar aquesta sediciosa idea va ser l’anglès Houston Blumenthal. “Una vegada, estant a la cuina, vaig pensar: es tracta de la preparació d’ous fregits. Encara no es limita a fregir en una paella, passant d’una massa líquida a un sòlid: es produeixen algunes reaccions físiques i químiques. Encara que només entengueu una mica aquesta "mecànica", la cuina es convertirà en una ocupació molt atractiva ".

En aquells dies (i això va passar a finals dels vuitanta), Houston no era ni un físic, ni un químic, ni un gran especialista en cuina. Però, tot i deixar-se portar pels "mecànics" culinaris, es va graduar ràpidament dels cursos de cuina de deu dies i uns anys més tard va obrir el seu propi restaurant, que va sorprendre els visitants amb plats amb un gust increïble.

Avui Blumenthal és un dels millors cuiners del món i el màxim innovador culinari dels darrers 200 anys. Menjar molecular: és així com els periodistes van batejar els increïbles plats que preparen Houston i els seus estudiants.

De fet, Blumenthal no va arribar a res original. Simplement va decidir distreure's de les tradicions culinàries, que prescriuen cuinar aquest o aquell plat segons certes receptes."La cuina es basa en" saviesa popular "," consells útils ", tot tipus de" tradicions "i" fets "i, sovint, en absurditats absolutes", el destacat xef del món argumenta les seves accions. - Cuinem com ens van ensenyar la nostra mare i el nostre pare
i tota mena d '"experts" culinaris que, de fet, van aprendre de la mateixa manera. Però sabem molt poc sobre com reacciona el menjar al mètode de cocció ... ”Blumenthal va estudiar la reacció dels aliments a nivell de cèl·lules i molècules. I va negar totalment diversos mites culinaris.

Mite 1. Els ortodoxos diuen per unanimitat que les verdures només s’han de bullir en aigua salada - diuen que això ajuda a preservar el seu color natural. "La sal no hi té res a veure!" - declara Houston. Va descobrir que les verdures perden el color original a causa de l’enzim. Simplement descompon la clorofil·la, fent que les mongetes o el colinabo es tornin marrons. L’enzim s’activa en aigua tèbia, però es destrueix si bull. La sal només ajuda l’aigua a arribar al punt d’ebullició més ràpidament. Tot i això, si l’aigua es manté bullint sense parar, les verdures no canviaran el seu color natural.

Mite 2. D’acord amb la tradició, al principi de la cocció, la carn s’ha de fregir a fons; segons diuen, això preservarà la seva sucositat. “El rostit simplement donarà a la carn un gust familiar per a molts. Però la sucositat, per desgràcia ", diu Blumenthal. Va realitzar molts experiments i va descobrir que en carn:

a 40 * C - les proteïnes són destruïdes
50 * C: el col·lagen es destrueix
70 * C: la carn no reté oxigen
100 * C: l'aigua s'evapora de la carn

Com a resultat: quan la carn es cou a una temperatura de 100 ° C o més (i aquest és exactament el règim de temperatura per rostir un bistec), la pressió creada per evaporació destrueix tant la carn com els seus sucs. "Fregiu la carn durant no més de 3-5 minuts i, a continuació, cuineu-la a una temperatura no superior a 70-80 ° C; només llavors tindreu un plat veritablement saborós", recomana Blumenthal.

Mite 3. Per conservar el peix o la carn, cal congelar-los al congelador. "... I extreu un producte absolutament insípit", continua la idea de Blumenthal. És l’antagonista més fort de la congelació. El fet és que el suc intercel·lular a temperatures inferiors a zero es converteix en gel i els cristalls de gel trenquen les connexions intercel·lulars. El suc surt de les cèl·lules i el gust desapareix.
La congelació està contraindicada en carn i peixos d’aigua dolça. Però el mar és una història diferent. A causa del contingut de sal, el punt de congelació no és O ° C, sinó -2 ° C. És a dir, a zero graus, es poden emmagatzemar peixos de mar; això ampliarà la seva vida útil i no farà malbé el gust.

El cas Blumenthal va ser continuat per altres. Van aportar a la cuina no només un termòmetre i coneixements bàsics en el camp de la química i la física, sinó també altres "ingredients": nitrogen líquid, gasos inerts, dispositius i reaccions químiques, cosa que permetia "desmuntar" el producte literalment fins a molècules, i després barrejar-lo amb un altre producte desmuntat. - i obtenir alguna cosa absolutament sorprenent com a resultat.

Per exemple, un còctel de mojito, on "perles" de suc de llima i menta, cuites en nitrogen líquid, suren entre bombolles de rom carbonatat. O galetes fetes d’all i cafè: com va resultar, aquesta combinació crea una explosió de gust sorprenentment agradable a la boca. O un tros de borscht congelat, complementat amb maduixes amb gust d’arengada ...
Els nois van créixer i van trobar que la cuina era el pati ideal per experimentar. Intenta jugar amb ells.

maduixes amb gust d’arengada especialment impressionades

I jo !!! I la recepta és sens dubte a les adreces d'interès.

Noies, no sé on adjuntar-lo - he trobat una recepta més adequada - perquè fos sobre el tema = potser he fet alguna cosa malament -, però el pernil de l'autor és massa bo i el mètode no és estressant == que no pas sous-vid a gran escala per a nosaltres la forma de prendre nota és decapar en un recipient, però = cuinar a una cuina lenta a la LOU. a propòsit. cuit el pernil d’aquest tió al forn

Els enllaços estan trencats, si us plau corregiu-los

[LYOKA_2008]

LYOKA_2008si es tracta dels enllaços del missatge de Irshallavors no en sortirà res.Pel que sembla, els enllaços a aquestes pàgines del fòrum estan prohibits.

gràcies

deliciós - deliciós !!!

Gràcies per la recepta

Necessiteu embolicar carn amb paper d'alumini? Hi ha una espatlla de xai desossada, vull provar.

no cal embolicar-se. La carn es cou a baixa temperatura i no es crema.

[Sonadora]

Sonadora
Fa temps que conec aquest mètode de preparació, però no m’atreveixo a aplicar-lo. Però tot sempre acaba en algun moment -
va tirar la por i va cuinar.
És cert amb algunes variacions. Carn: pernil de xai de 3 kg amb canya. Vaig tallar la canya. Marinada: al vostre criteri. No ho podia suportar a la marinada, simplement no vaig tenir temps. No vaig fregir pel fet que la peça no cabia a la paella.
El vaig posar a la reixeta del motlle (tenim una cosa tan bona).
El vaig tapar amb paper d'alumini a la part superior per por que s'assequés, T = 100, la primera mitja hora amb convecció, després la calefacció superior i inferior.
Impressió:
- pràcticament no va sortir ni una gota de suc !!!
- per a un pernil, es necessiten almenys 7 hores - una peça és més gruixuda,
- Sincerament, confon el suc rosat, però la meva dona i jo estem acostumats a això, però altres estem una mica estressants
- La carn és meravellosa, si adobeu el dia anterior seria perfecta.
En poques paraules, a tothom els ha agradat!
Gràcies per animar la vostra recepta!

Una recepta per a un amant d’aquesta carn! Cuino xai, però amb una tecnologia diferent.

[Velli]

Velli
També vaig cuinar abans al 180-200. Vaig intentar escabetxar un dia.

Definitivament, ens va agradar millor el nou mètode.
L’inconvenient és que triga 3,5 vegades més temps i, com he escrit més amunt, suc vermell ... Aquí, digueu el que vulgueu, però la psicologia té un paper enorme ... És cert que si cuineu una mica més, la vermellor de la carn desapareix gradualment, com i el suc.
Però llavors qui té alguna preferència!
O teniu alguna altra manera?

Carn molt correcta! Bravo, mestre!

El mètode de rostir xai a baixa temperatura no prové en absolut del respectat Houston Blumenthal, sinó de temps immemorials. "Xai lladre", "kurelme", ​​"ury kuyrdak", "kyur", "kuyr", "khorovu chabansky", etc., són receptes similars de tribus nòmades, quan el xai cobert de terra es cou en una brasa de carbó ben escalfada a terra, fins a un dia, a baixes temperatures, però durant molt de temps ...

El mètode de rostir xai a baixa temperatura no prové en absolut del respectat Houston Blumenthal, sinó de temps immemorials. "Xai lladre", "kurelme", ​​"ury kuyrdak", "kyur", etc., són receptes similars de tribus nòmades, quan el xai cobert de terra es cou al terra escalfat per carbons, fins a un dia, a baixa temperatura però durant molt de temps ...

Hi ha una llegenda que d’aquesta manera, els pastors, en el furto del propietari, van treure del ramat, van matar i van coure un xai i van culpar la pèrdua d’un llop gris famolenc i enfadat. :-))

Hi ha una llegenda

Hi ha alguna cosa sobre els pastors, i també sobre els lladres i els lladres ... Crec de bon grat, perquè tothom vol mossegar i els pastors també ...

Però una carn rosada tan bonica, com la de l’autor, no funcionarà en aquestes receptes nòmades, perquè allà es languida amb el seu propi suc i l’autor la cuina d’una manera oberta durant un temps relativament curt.

[Igrig]

Igrig, Igor, gràcies per provar-ho. M'alegro que la idea fos del vostre gust.
Amb l’aparició del sous-vide a la casa, fa molt de temps que no cuino carn així. Em sembla que els gustos del xai, cuits a baixa temperatura. al forn i en sous-vide, són similars. Fregir en ambdós casos es tradueix en un pep mitjà. A alguns els pot semblar insuficient.

velli, Valentina, pots compartir la recepta? Millor fins i tot en un tema separat perquè no es perdi.

Hi ha una llegenda que d’aquesta manera, els pastors, en el furto del propietari, van treure del ramat, van matar i van coure un xai i van culpar la pèrdua d’un llop gris famolenc i enfadat. :-))

Corona, Galina, i després va coure com, en tagin?

bella carn rosa

Kapet, Constantine, tot el "secret" es troba en la cocció a baixa temperatura.