Llevat "etern" d'una manera diferent

El trobem en un altre lloc. La noia es diu Erica.
Té una recepta alternativa. No sé quant de millor és (((Però una mica més complicat.)
El millor és fer l’etern llevat a la farina de paper pintat de sègol, ja que crea l’entorn més favorable per al desenvolupament de microorganismes. En el nostre llevat, cultivarem dos tipus de microorganismes que necessitem: el llevat, que necessitem per fermentar la massa, i els bacteris làctics, que són els millors amics del llevat i els protegeixen dels microorganismes hostils (bacteris putrefactius i floridura). Per accelerar el procés de preparació (maduració) del cultiu inicial, hi afegirem (una vegada) cultius purs de bacteris làctics i llevats. Per a tot l’entrant, vaig prendre 1 gram de llevat fresc (un tros tan petit d’1 mm / 1 mm i uns quants cristalls d’entrant Vivo). Si no hi ha un cultiu inicial, podeu prescindir-ne, en la producció preparen el cultiu inicial sense afegir bacteris làctics; ells mateixos es formen de manera natural.

Com que he assumit una tasca tan responsable, citaré la font principal, és a dir, la recepta per elaborar massa fermentada de sègol en la producció (font: P.M. PLOTNIKOV i M.F. KOLESNIKOV, 350 varietats de productes de forn, recepta i mètode de preparació; Pishchepromizdat, 1940 ).
Tot el contingut de la recepta es redueix 1000 vegades, especialment per a la cuina casolana

Doncs Opara
50 g de farina de sègol
50 g d'aigua (és millor prendre aigua neta, filtrada o de font)
1 g de llevat fresc
4 g ICD (Vivo starter culture - a la punta d'un ganivet)

Temperatura de fermentació de 26-27 ° C
Temps de fermentació: 7-8 hores

Cultura d’inici de producció
Tota la massa
75 g de farina de sègol
45 g d’aigua

Temperatura de fermentació de 26-27 ° C
Temps de fermentació: 4 hores

1r avituallament
Sourdough - 100 g
Farina - 180 g
Aigua: 140 g

Temperatura de fermentació 26-27 ° C
Temps de fermentació: 4,5-5 hores

2n refresc
Sourdour from 1st refresh - 100 g
Farina - 180gr
Aigua - 140 g

Temperatura de fermentació de 26-27 ° C
Temps de fermentació: 4,5-5 hores

Després del segon refresc, el llevat es considera madur i es pot coure pa. Com podeu veure, tot el procés dura aproximadament un dia.
En el futur, s’haurà d’actualitzar la cultura inicial cada 10 dies. Mantenir-lo refrigerat.

Per al pa, prenc 1-2 cullerades de massa fermentada, hi afegeixo quantitats iguals de farina i aigua (podeu afegir de 100 a 300 grams de farina) i la deixo en un lloc càlid durant la nit. Quan el llevat ha augmentat 2,5-3 vegades, es pot utilitzar en pa.
El podeu utilitzar per coure qualsevol tipus de pa. Si teniu previst coure el blat, feu una massa amb farina de blat, si és de sègol, i després amb sègol. Aquest llevat és adequat per a qualsevol pa llevat sense llevat. Afegirà una acidesa tradicional al sègol i un aroma i esponja inusuals al blat.

Important! No es pot posar sucre, sal, productes lactis, etc. al llevat etern. Això pot estimular el desenvolupament de bacteris putrefactius. Només farina de sègol i aigua!

Per cert, aquesta és la frase d’un tecnòleg que ha estat citat als llibres de text des de fa gairebé 100 anys.
“Si cuinem pa de sègol amb llevat, tindrà un sabor suau i una molla mal cuita. A la nostra Unió, el pa de sègol es prepara exclusivament amb massa fermentada "
I una altra cita del nostre contemporani: "Bàsicament, a partir de farina de sègol (...) la massa es prepara amb massa fermentada, cosa que és causada per les peculiaritats de la composició química i enzimàtica de la farina de sègol".
Sense endinsar-me a la jungla de la bioquímica, puc dir que si el pa de sègol és molt demandat a la vostra família i el coureu almenys un cop a la setmana, val la pena fer la massa fermentada.
Bé, si de sobte, per a qualsevol persona interessada, una mica de ciència) Les peculiaritats de la massa de sègol en aquest cas signifiquen la presència d’alfa-amilasa i la seva capacitat per bloquejar la fermentació del llevat mitjançant la sacarificació del midó i la cristal·lització del gluten. Són aquests processos els que impedeixen la "germinació" del pa de sègol. També es va trobar que els bacteris àcids làctics (LAB) inhibeixen el procés de cristal·lització, ajudant el llevat en la seva difícil tasca)
A més, el llevat cultivat originalment en farina de sègol (en massa fermentada) tenia una activitat més elevada, una força elevadora més elevada i una fase vital més llarga, en comparació amb el llevat normal, quan entrava en el seu entorn de sègol habitual.

A més, aquest llevat produeix deliciós pa de blat sense fer servir llevat. Ahir vaig coure pa de blat amb aquest llevat.
I, finalment, una cita sobre els llevats de blat: “Els llevats de blat s’utilitzen per millorar la qualitat dels productes de farina de blat amb propietats de cocció reduïdes; garantir l'estabilitat de la tecnologia i la qualitat dels productes; assegurant la puresa microbiològica dels productes acabats durant l’emmagatzematge. " Diré de seguida: no vaig llençar res. Però. Si seguiu la recepta, a la sortida, després del segon refresc, obtindreu 4 kg de massa fermentada). Per tant, he fet això:
1a i 2a etapa: tot segons la recepta.
Primer avituallament: vaig refrescar 100 grams de massa fermentada i vaig fer pa a la resta de la massa fermentada (encara que amb addició de llevat, ja que la massa fermentada no estava prou madura).
Després del primer refrigeri, vaig obtenir 420 grams. I els poso a la nevera.
Després de 2-3 dies, vaig treure el llevat per al 2n refresc (com podeu veure, no seguia la tecnologia molt de prop i realitzava refrescos amb menys freqüència).
Vaig refrescar 100 g i vaig prendre la resta (320 g) per pa.
Aquesta vegada ja he cuinat uns 1 g de St. llevat.
Vaig coure el primer pa sense llevat quan la llevat tenia 10 dies.

Podeu afegir absolutament qualsevol quantitat de cultura inicial. Normalment faig servir la part que no necessito. )
El pes de la massa dura s’inclou a la recepta general del pa. Per tant, s’ha de restar de la recepta. Si seguiu la recepta, obtindreu la següent proporció farina / aigua:
100 g de massa fermentada conté 55 g de farina i 45 g d’aigua.
Per tant, si preneu 300 g de massa fermentada, el càlcul de la farina serà el següent:
55 g * 3 = 165 g (restem 165 g de la recepta i afegim farina a la resta)
El càlcul de l'aigua és similar:
45 g * 3 = 135 g (restem 135 de la quantitat total d'aigua, afegim la resta segons la recepta)

Quan reduïu la quantitat de massa fermentada a 100 g, utilitzarà 1-2 cullerades de sopa per al pa. I llavors aquestes matemàtiques deixaran de ser importants, ja que 2 cullerades no afectaran especialment el lot i no les podreu tenir en compte. A més, la consistència de la massa agra no difereix molt de la massa de pa.

Ah, sí, gràcies per recordar-me’l. Important. Quant a la coherència.
Per a aquells que ja han buscat informació sobre les masses, sovint es trobaven amb la frase sobre "la consistència de la crema agra"). Per tant, aquest llevat NO té la consistència de la crema agra. Aquesta massa fermentada té la consistència d’una massa estreta))
I també heu trobat informació sobre olors de floridura, vinagre o acetona, color verd, etc. Alguns fins i tot argumenten que "hauria de ser així, només traieu el motlle de dalt". No, no ha de ser així. Aquest arrencador, a causa del seu baix contingut d'humitat, es protegeix contra microorganismes no desitjats. Té una agradable olor a farina de sègol i fermentació alcohòlica.
En un entorn tan sec, però, els processos de fermentació també s’alenteixen, però si cal accelerar aquest procés (per coure el pa), només cal separar la part necessària, afegir aigua i farina en proporció 1: 1 (aquí serà la consistència de la crema agra) i donar vagi per aquesta barreja (de fet, una massa) fins que es dobli o es tripliqui. Després d’això, podeu tirar-lo a la HP i afegir la resta d’ingredients.
I l’arrencador en si no ha d’estar saturat d’aigua, pot estimular el creixement de bacteris putrefactius i acètics. Però tampoc no permeten l’enrotllament i la formació d’una escorça a la superfície, ja que bloqueja l’accés a l’aire.