Brezel

[L’hidròxid de sodi és una substància perillosa càustica; quan s’hi treballa, s’ha de protegir a si mateix i a les superfícies de gotes de solució. La solució es prepara en un recipient de plàstic de parets gruixudes amb tapa (la vaig diluir en recipients de laboratori de vidre). Emmagatzemeu l’hidròxid de sodi en un lloc especial amb altres productes químics domèstics, fora de l’abast de nens i animals. Qualsevol química és especialment perillosa per als nens, per tant, si hi ha un nen a la casa, amagueu l’envàs amb una substància perillosa en un lloc segur.]

Brezel

Categoria: Pastisseria

Cuina: alemany

Ingredients
Farina de blat	340-350 g
Sal	1/2 culleradeta
Sucre	1/2 culleradeta
Llet en pols	1 culleradeta
Mantega	8 g
Llevat fresc	8 g (o 4 g secs)
Aigua	85 ml
Sal marina gruixuda	1/4 culleradeta
Hidròxid de sodi (ATENCIÓ!)	30 g

Mètode de cocció

• Vaig agafar aquesta recepta del llibre "Bread and Rolls" de DD Darina després d'un viatge a Alemanya, on vaig veure i tastar autèntics bretxols. Aquesta recepta em sembla força fiable.
• Només voleu cridar la vostra atenció sobre les regles per treballar amb hidròxid de sodi. L’autor del llibre escriu: "L’hidròxid de sodi és una substància perillosa càustica; quan s’hi treballa, s’ha de protegir a si mateix i a les superfícies de gotes de solució. La solució es prepara en un recipient de plàstic de parets gruixudes amb tapa (la vaig diluir en recipients de laboratori de vidre). Emmagatzemeu l’hidròxid de sodi en un lloc especial amb altres productes químics domèstics, fora de l’abast de nens i animals. Qualsevol química és especialment perillosa per als nens, per tant, si hi ha un nen a la casa, amagueu l’envàs amb una substància perillosa en un lloc segur."
• També és important saber que és gràcies al procediment especial de submergir la peça de massa en una solució alcalina feble (hidròxid de sodi) que el pretzel té una escorça marró cruixent i brillant. L 'hidròxid de sodi (additiu alimentari E - 524) és una substància càustica i corrosiva en forma concentrada. Pertany a les substàncies de la segona classe de perillositat. Quan treballeu amb ell, heu de ser extremadament acurat i acurat. En contacte amb la pell, les mucoses i els ulls, es formen greus cremades químiques. En cas de contacte accidental de superfícies mucoses amb àlcalis càustic, cal esbandir immediatament la zona afectada amb un raig d’aigua i, si entra en contacte amb la pell, amb una solució feble d’àcid acètic. Només s’utilitza una solució de sosa càustica al 3% per coure els pretzels. Per preparar-lo, cal barrejar sosa càustica (és hidròxid de sodi) amb aigua en una proporció de 30 g per 1 litre d’aigua amb un batedor. TREBALLA AMB GUANTS DE GOMA !!!
• En un bol separat, combineu farina, sal, sucre, llet en pols i mantega.
• Dissoleu el llevat en un altre bol amb aigua tèbia.
• Combineu les dues mescles. Barregeu amb la mà.
• Passeu la massa del bol a la taula.
• Arrencant la massa, fregueu-la sobre la taula, movent les mans en direccions oposades cap a vosaltres i allunyant-vos de vosaltres.
• Reuniu la massa en una sola massa, netegeu-vos les mans.
• Doblegueu la massa per la meitat i premeu amb les dues mans cap avall.
• Pastar la massa durant 15 minuts, doblegant-la per la meitat i després pressionant amb les dues mans.
• Continueu pastant la massa doblegant per la meitat i pressionant amb el canell.
• La massa ha de resultar homogènia i plàstica, posar-la en un bol de prova durant 30 minuts a 28-30 gr. DE.
• Dividiu la massa en porcions de 55 g.
• Poseu un tros al palmell de la mà, espremeu-lo amb l’altre palmell.
• Arrodoneu la massa fent servir els dits per allisar la massa amb un moviment circular per formar una bola.
• Poseu les boles de massa sobre la taula, tapeu-les amb plàstic, deixeu-les 10 minuts.
• Dilueix l’hidròxid de sodi a l’aigua d’acord amb les INSTRUCCIONS (aquesta solució contribueix a la formació d’una escorça cruixent única), QUE COMENÇO AL COMENÇAMENT DE LA RECEPTA! Tingueu en compte les regles per treballar amb hidròxid de sodi a casa.
• Al cap de 10 minuts, aplaneu la bola de massa en un pastís.
• Estireu el pastís amb un corró en un panell oval d’uns 40 * 20 cm.
• Col·loqueu els pastissos formats sota un paper plàstic.
• 
• Amb un corró, estireu el pastís en un panell prim de 40-50 cm de llarg.
• 
• (Aquí va ser útil el corró petit comprat recentment! És molt convenient que treballi, un corró gran no funcionarà així.)
• Comenceu a fer rodar el pastís de dalt a baix.
• A mesura que roda cap avall, estireu i aniveleu també les seccions de massa.
• 
• Per fer-ho, aixequeu la massa amb el palmell, premeu-la amb l’altra mà i estireu-la lleugerament. Estireu el pastís completament en una salsitxa.
• Feu el mateix amb altres pastissos.
• Ruixeu lleugerament amb aigua la superfície de la taula.
• Estireu la salsitxa de massa sobre la taula.
• Feu rodar la salsitxa en una corda llarga de 60 cm de llargada. Els extrems de la salsitxa han de ser més gruixuts que el mig.
• Travesseu els extrems del paquet.
• Interpretar els extrems.
• Aixequeu-los, estenent-los lleugerament cap als costats, enganxeu-los als costats del bretzel. Apretar els costats inferiors.
• Col·loqueu les peces amb forma sobre una tovallola de lli.
• Si el fons dels pretzels és humit, empolsineu lleugerament la tovallola amb farina.
• 
• Emboliqueu-ho amb polietilè, deixeu-ho reposar durant 30 minuts a 32 g. DE.
• Col·loqueu el recipient amb hidròxid de sodi sobre una taula coberta de polietilè. Prepareu guants de goma.
• Amb guants, submergiu els productes a la solució.
• Passeu els bretxos a una safata de forn folrada.
• Feu un tall amb una fulla a la part inferior del producte.
• Escampeu la incisió amb sal grossa.
• 
• 
• Espolvoreu amb molta aigua abans de coure-les.
• Enforneu els pretzels durant 18-20 minuts a 230 gr. DE.
• Us recomano utilitzar qualsevol persona que tingui una pedra de cocció o substituts.
• 
• 
• 

El plat està dissenyat per

12 unitats.

Hora de cuinar:

2 h 30 min

Programa de cuina:

Forn

Nota

La vigília de l’Oktoberfest, vaig fer tot el possible, però vaig trobar sosa càustica i vaig preparar deliciosos pretzels.
El berenar perfecte per a cervesa i per a qualsevol berenar!
El plat és universal, també decorarà el Nadal!

P.S. Sé que aquí ja hi ha una recepta pretzels, però compta amb una tecnologia més simplificada per a la preparació d’aquests pretzels.

Irisha, excel·lent MK, i uns pretzels meravellosos !!!

[Irlandès]

Irlandès, grans pretzels!
Gràcies per la història detallada sobre l'emmotllament.

PS No els pots fer amb panells rodons simples? No estic cec amb res més ...

[Irisha]

Irisha, pretzels meravellosos !!!
I la presentació és excel·lent: tot està molt clarament descrit, a més d’una foto.

Merri, m’alegro que tinguis AQUESTS pretzels.

Irochka quins pretzels encantadors. Definitivament, no repetiré tal gesta amb refresc. Prefereixo que tot surti bé a la seva terra natal a l’octubre i ho intenti

[Gasha]

Gasha, Marina (Torsió i Sonadora), Galina, Lena, moltes gràcies pels vostres comentaris.

No els podeu fer amb simples panets rodons? No estic cec amb res més ...

Marisha, si vaig encegar, llavors ho aconseguiràs!

Merri, m’alegro que tinguis AQUESTS pretzels.

Galina, et recomano repetir, t'agradarà!

Irochka quins pretzels encantadors. Definitivament, no repetiré tal gesta amb refresc. Prefereixo que tot surti bé a la seva terra natal a l’octubre i ho intenti

Lena, tampoc no cuinaria si anés caminant per Alemanya!

[Gasha]

Gasha, Marina (Torsió i Sonadora), Galina, Lena, moltes gràcies pels vostres comentaris.

Lena, tampoc no cuinaria si anés caminant per Alemanya!

Sí, encara no camino, però només planejo, de sobte no se’ls permetrà. També heu d’intentar fer-ho vosaltres, vull ..

Sí, encara no camino, però només planejo, de sobte no se’ls permetrà. També heu d’intentar fer-ho vosaltres, vull ..

Deixa’m entrar, deixa’m entrar! Vine a dir-me-ho!

Deixa’m entrar, deixa’m entrar! Vine a dir-me-ho!

Es va permetre a Irisha entrar! Vaig provar tres tipus de pretzels amb sal, formatge i fruits secs, i aquí teniu la foto promesa.

Lena, gràcies per la foto! Bonic, els meus monstres en comparació amb ells. Allà són suaus, potser el cotxe els desplega. T'ha agradat el gust? Cruixent?
El més important és que els heu aportat sosa càustica?

Lena, gràcies per la foto! Bonic, els meus monstres en comparació amb ells. Allà són suaus, potser el cotxe els desplega. T'ha agradat el gust? Cruixent?
El més important és que els heu aportat sosa càustica?

No he vist com es preparen, m'agradava el gust de les corrents i de nou. Ella no va portar refrescos, va deixar la compra de diversos ingredients per més tard i Halloween ens va fer una broma, totes les botigues van estar tancades el primer dia: tenien un dia lliure, però no sabíem ...

Lena, no has portat res amb sosa càustica, si vols, ho pots trobar a casa.

Molt guai! Encara no he provat el Pretzel. Això és un pretzel!
I em va agradar molt poder utilitzar hidròxid de sodi (E524) en el negoci ... En el negoci del dolç, s’utilitzava per tenyir el caramel. Amb el cor comprimit, perquè tenia por de les seves dures manifestacions ... també s’utilitza en la producció de xocolata i fins i tot de gelats. Bé, podeu practicar a casa. Sí, pots lluitar per una nit nítida. Ira - 🔗

Natasha, gràcies per prestar atenció a la meva solitària recepta! No sé amb certesa el Pretzel i el Prezel són els mateixos, però crec que no. El pretzel és més que un bagel i Prezel és més que un monyo.
Vés amb compte amb la lixivia! Que aprofiti!

Irina, on vas comprar el càustic?

A Krasnodar.

L’hidròxid de sodi es registra com a additiu alimentari E-524.
A més, a la indústria alimentària s’utilitza hidròxid de sodi regulador d’acidesa, per rentar i pelar fruites i verdures, en la producció de xocolata i cacau, begudes, gelats, colorants de caramel, per suavitzar les olives i donar-los un color negre, en la producció de productes de fleca.
Els reguladors d’acidesa mitjançant canvis en els valors del pH poden resoldre els següents problemes tecnològics:
- formar les propietats reològiques especificades del producte;
- influir en l'eficàcia dels emulsionants, estabilitzants, espessidors i altres additius alimentaris;
- influir en les principals propietats col·loïdals que determinen la formació de consistència.
El canvi de pH s’aconsegueix amb la introducció d’àcids, terrenys i sals. Amb l’ajut d’agents tampons, l’acidesa es manté a un nivell determinat.
Les bases (substàncies alcalinitzants) s’utilitzen per reduir l’acidesa dels sistemes alimentaris. Juntament amb aquesta funció, s’utilitzen per afluixar les masses d’aliments i fer begudes gasoses seces.

Galina, gràcies per la informació addicional sobre hidròxid de sodi.

Hamelman "Pa. Tecnologia i receptes" p.305 i encara millor p.307!

Hamelman "Pa. Tecnologia i receptes" p.305 i encara millor p.307!

Que hi ha allà? No tinc un llibre així.

Això és el que s’escriu en aquest llibre: "Al forn, l’alcali s’evapora, donant lloc a una escorça brillant molt fina d’un agradable color marró".

Vaig llegir sobre les salsitxes bavareses i vaig trobar inesperadament una descripció del pretzel: "Els brezel, els pretzels prims esquitxats de sal gruixuda, són els millors per a les salsitxes bavareses. La massa per a ells no és molt diferent en la composició de l’habitual per als panets, però s’amassa més a fons. La massa s'enrotlla en una corda relativament fina i es fan enrotllar els pretzels. Es diu que la forma del pretzel s'assembla als braços creuats d'un monjo.
Abans d’introduir els pretzels preparats al forn, s’immergen breument en una solució alcalina feble, de manera que després de coure adquireixen el seu bell color daurat. A continuació, els bretxos s’escampen amb sal gruixuda i es col·loquen al forn ".
Menja salsitxes de pretzel bavareses amb una bona cervesa!

Vaig comprar un bretel a IKEE, dins del qual no hi havia absolutament cap mantega fosa. Durant molt de temps vaig estar buscant un forat pel qual es pogués bombar a l'interior i no el vaig trobar. De tota manera, d’on li ve la cavitat? I hi havia molt de petroli! Quines versions hi ha?

Crec que la mantega es va enrotllar a l’interior del bretol i es va congelar. Mai no he sentit a parlar de pretzels de mantega.

[Merri]

Merri, hi ha una història així: no sembla que la mantega s’hagi fos mai. Perquè sabem que la mantega fosa (i submergim la massa en aigua bullent i enfornem al forn) mai tornarà a ser "blanca i esponjosa". I aquí teniu l’oli verge. Estareu a IKEA, proveu-ho!
... M'he oblidat que volia fer els vostres bocins avui. M'hi vaig ficar al matí ... I hi va haver un pensament, inclòs provar la mantega, només vaig veure prou la vostra recepta, de manera que havíeu de "arrissar" la massa. Eh, ara cal esperar el cap de setmana.

Bé, Ira, oblidant! També els trobava a faltar! Però no hi ha temps ...

Ens podeu explicar més sobre l’hidròxid de sodi? On es pot comprar? Quin? Hi ha diferents graus de puresa, què vas fer? Malauradament, moltes receptes consisteixen a utilitzar refrescos regulars ... Bé, no hi ha ganes d’aventura entre la gent!

[Karasu]

Karasu, els amics van ajudar. No conec els detalls, els vaig rebre en un contenidor aliè, vaig veure a Internet que es venia en bosses grans.

Mmm, he vist aquestes bosses a la venda, pesen 25 kg, d'alguna manera d'alguna manera no vull ficar-me amb elles, cosa que sorprenentment he vist i receptes, sobretot a YouTube, on no diu en absolut quin tipus de sodi utilitzen, xs o tenen aquest additiu més comú, o podeu fer servir qualsevol cosa, al final, segons la llegenda, era un agent de neteja, no l’anomenat. "additiu alimentari", provaré de netejar-lo per analitzar-lo ...)

Tampoc no va ser fàcil decidir-me. Després de veure els pretzels a Alemanya, em vaig adonar que els productes de forn senzills no funcionarien del mateix color que els seus. Tenia moltes ganes de provar-ho.
Tampoc no necessito cap bossa de 25 kg, he demanat que l’omplís.

Gràcies als fabricants de sabó, sempre podeu comprar un quilo de càustic químicament pur. Estaré viu, cancel·lar la subscripció)

[Karasu]

Karasu, bona sort! El més important és observar les mesures de seguretat.

Llauna d’aigua 185 gr, fix

[Alexei]

Alexei, d’acord, ho comprovaré.